Türk Mutfağında Sosyo - Ekonomik Düzeye Göre Farklılaşma

Mutfağımızın Tarihi - Mutfak Kültürümüz - Mutfak Geleneklerimiz - Bölgelere Göre Yemek Gelenekleri - Mutfak Geleneğinde Değişmeler

Beslenme alışkanlıkları, ailelerin sosyo-ekonomik düzeylerine göre farklılaşmaktadırYani, gelir arttıkça, gıda tüketim düzeyi yükselmektedirÖrneğin ülke çapında yapılan bir araştırmada gelir arttıkça ekmek ve diğer buğday ürünleri tüketim miktarı azalmakta, pirinç tüketimi ise artmaktadırBununla birlikte, özellikle kırsal kesimde sosyo-ekonomik düzey farklılaşmasının beslenme alışkanlıklarında bir farklılık yaratmadığı bölgemiz de vardır

Örneğin Muş köylerinde yapılan bir araştırmada, varlıklı ve dar gelirli aileler arasında tüketilen gıda maddelerinin büyük çapta nitelik ve nicelik farkı göstermemesi ilginçtirBeslenme tekniği bakımından bu tür aileler arasında bir fark olmaması,beslenmenin geleneklere bağlı oluşu ile açıklanabilir

Karbonhidratça zengin besin maddeleri (Hububatlar) gerek köy grupları ve gerekse yoksul, zengin halk arasında pek fazla fark olmaksızın yeterli derecede tüketilirBuna karşılık, protein, özellikle hayvansal protein tüketiminin normalin çok altında bulunması dengesiz beslenmeye neden olmaktadır

Tarihsel olarak Osmanlı başkentleri ve büyük kentlerde saray köşk ve konaklardan kaynaklanan saray mutfağı ve yöresel halk mutfağı biçimindeki ayrım da sosyo-ekonomik farklılaşmayı ifade etmektedirÖzellikle saraylarda, konak, yalılardaki yemek gelenekleri çeşit bakımından son derece zengindi ve ziyafetler vs yoluyla toplumsal bir nitelik taşırdıOysaki yöresel halk mutfağı daha sade idi


Davranış Kalıpları


Geleneksel davranışlardan birisi, yemeğin çabuk yenmesidirKırsal kesimde mümkün olduğu kadar yemeği çabuk yiyip sofradan kalkmak, benimsenen bir davranıştırEskiden çocuklara, sofrada “Adam olacak kişi sofrada yemek yiyişinden belli olur” denilirdiYemeğini çabuk yiyen çocuk, işinde de becerikli ve başarılı olur inancı vardıBunun başka bir açıklaması da, tek kaptan yemek yenilen yerlerde herkes kaşıklarken yavaş yiyene bir şey kalmayacaktırOnun için çabuk yemesi teşvik edilmiş olabilir

Ayrıca iş sırasında yemekte fazla zamanı harcamayıp tarlada çifte çubuğa bir an önce yetişmek, işi anlamak kaygısı da çabuk yemekte rol oynuyorduBugün hala kırsal kesimde çabuk yemek yenirYemek yemek bir görev sayılırKarın doyurmak biçimindeki uygulamada bu görevin bir an önce tamamlanması gerekir

Oysa kentte karın doyurma dışında, zevk, estetik öğeler de dikkate alınarak yemek daha yavaş yenir1552 – 1556 yılları arasındaki Türkleri inceleyen bir yazar şöyle diyor:“Kaşığı ellerine aldıkları zaman o kadar acele yerler ki, aralarına karışsan şeytanı kovalıyor zannedersinİyi huylarından biri de, yemekte konuşup eğlenmemeleridirKarnı doyan Allah’a şükür deyip kalkar ve yerini başkasına bırakır”

Kırsal kesimde yemek, genellikle yer minderlerine oturularak ve sini denen bir yuvarlak tepsi etrafında diz çökerek ya da bağdaş kurularak yenirO gün ne yemek varsa hepsi tepsiye konarak getirilirYemek ayrı ayrı mutfaktan taşınmazTek kaptan yenirKentte, masada ve ayrı kaptan yemek yenirUlusal düzeyde % 639 oranında ailede yemekler sofraya konan bir kaptan ortaklaşa olarak yenilmektedirSofrada herkese ayrı tabak içinde yemek servisi yapan aile oranı % 361 dirBüyük kentlerde ayrı tabak içinde yemek servisi yapılan aile oranı % 708 dir

Yemek sinide yenildiği zaman, yere bir sofra altı serilerek, bunun üzerine bir elek kasnağı, ya da alçak bir iskemle konur, kasnağın üzerine bakır sini konur Böylece sini için biraz yükseklik sağlanmış olurSini üzerine tahta kaşıklarla yufka ekmekleri dizilirGenellikle bakır tabak, tas, çanak kullanılırOğuzlarda yemekler, “Kendürük” denilen bir deri yaygı üzerinde yenirdiSofraya herkes sağ dizi dik, sol dizi yatık olacak biçimde sininin etrafına bağdaş kurarBöylece bir sini etrafında 12 kişi oturabilirPeçete, peşkir kullanılır

Bugün köylere masa girmiştirFakat köylü yine yerde yemek yerMasa, köylerde daha çok odanın bir köşesinde prestij olarak durur ve üzerine bazı süs eşyaları konurÖrneğin Ankara yakınındaki Hasanoğlan'da ailelerin % 45 inin masası olduğu halde masa üzerinde yemek yiyenlerin oranı % 3 türBuna karşılık % 965 oranında aileler yer sofrasında yemek yemektedir

Masanın bir kültür karmaşığı olarak köylere girmesine rağmen ayrı tabak, bardak, çatal bıçak ile yemek yeme biçimindeki kent kültür aracı olarak benimsenmesi uzun bir zamanın geçmesini gerektirmektedirYer sofrası, kolaylıkla kurulup kaldırılması, aile üyelerini masaya bakıma bir arada daha çok kaynaştırması gibi nedenlerle çok tercih edilmektedirGecekondularda masada yemek yemek köye oranla daha fazladır

Türklerin tercihlerine göre lokanta yemekleri, ev yemeklerinin yerini tutmazTürkler daha çok ev yemeklerini tercih ederlerBu tercihte, temizlik özen gösterme, lezzet ve ekonomik faktörler rol oynarAyrıca dışarıda yemek yeme alışkanlığı Türklerde uzun süre mevcut olmamıştır

Ev hanımlarının kendi aralarında düzenledikleri günlerde bile çarşıdan alınmış pasta ve hazır yiyecekler tercih edilmezMutlaka evde hanımın yaptığı tuzlu ve tatlı kuru pastalar, kekler, börekler tercih edilirBu tercihte ise ev sahibinin becerisinin ölçülmesi ve yiyeceklerin taze olması isteği rol oynarYemeklerimiz genellikle baharatlı, bol salçalı ve bol yağlıdırAvrupalılar bu tür yemekleri çok ağır bulmaktadırlarBu yemeklerin çoğu da iştah açıcı niteliktedir

Yemek evde yenir, içilir Allah ne verdiyse pişirilir, yenir, içilir, her şey evde kalırEtrafta, konu komşuya yenilen şeyler söylenmezEğer söylenmek zorunda kalınırsa,“Söylemesi ayıp, bugün tavuk yemiştik” denirYediği şeyleri övünerek anlatanlar kınanırHanenin gizliliği, mahremiyeti gereği evde yenen şey etrafa söylenmez Kuşkusuz bu davranış kırsal kesim insanına özgüdür

Kırsal kesimde eve konuk geldiğinde mutlaka yemek yedirilir Konuk ağırlama kutsal bir görevdirBu, esasen Türk konukseverliğinin gereğidirKonuk, genellikle yemeğe geleceğini haber vermezBu konuda formel bir davranış söz konusu değildirEvde ne varsa onu yerOnun için “Konuk, umduğunu değil, bulduğunu yer” sözü yaygındır

Sonra evde ne varsa sofraya getirilirBir yabancı yazar da şöyle diyor“Türkler az bir şeyle doymaktan çok, ondan bundan birçok şey yemeyi severler”İyi cins yiyecekler, içecekler mümkün olduğu ölçüde konuğa ikram edilirYemek ya da çayın yanında bisküvi, pasta, çörek gibi hafif şeyler ikram edilmemişse dedikodu olur

Ödünç olarak bir mutfak eşyasını bir komşu istemişse onu iade ederken içine mutlaka bir şeyler koyarBu, kendi pişirdiği bir yemek, bir meyve, tatlı, turşu vs gibi şeyler olabilirEve yemeğe konuk gelmişse, önce ev sahibi yemeğe başlarEv sahibi, yemekten konuktan önce kalkmazBu durum konuğa nezaketsizlik olarak nitelendirilir

Türkler, tabağında bulunan yemeğin hepsini mutlaka yemelidirTabağının dibini sıyırmak gerekirTabakta bir miktar bırakırsa günah sayılırÇünkü bu israf etmemek biçimindeki dinsel kurala dayanırOysa Avrupa’da genellikle yemeği sonuna kadar yemek görgüsüzlük sayılır“İşten artmaz, dişten artar” sözü mutfakta israf etmemeyi, tutumlu olmayı ifade ederBu tutumlu davranış, artan yemeklerin ertesi gün yenmesi biçimindeki davranışlarda da kendini gösterir

Özellikle kırsal kesimde erkekler, ağzını şapırdatarak yemek yer ve sesli olarak geğirir, parmaklarını yalarKentte bu biçimde davranmak bir görgü kuralı olarak ayıp sayılırBu alışkanlığı sürdüren babalar ise çocuklarıyla bu nedenle anlaşmazlığa düşmektedirlerKuşkusuz bu bir eğitim sorunudur

Kişilere yemek yerken başkalarını rahatsız etmemeleri gerektiği konusunda eğitime gereksinimimiz varSofraya oturmadan eller yıkanırYemekten sonra da el ve ağız yıkanması alışılmış bir davranıştır


Toplu Yemek Yeme Geleneği


Türkler de toplu yemek geleneği de oldukça yaygındırToplu olarak, törenle, şölenle yemek yeme Türklerin tarihinde sık sık görülen bir gelenektirEskiçağ Anadolu’sunda dinsel törenlerde toplu yemek yeme geleneği vardıDüğünlerde, savaşa gidişte, başarılı bir işten dönüşte, ölü gömme törenlerinde, dinsel derneklerde toplu yemek yenirdi

Bunun uzantısı olarak günümüz Anadolu’sunda başta düğünler olmak üzere, Ramazanda, Hıdrellezde, yağmur dualarında, göçlerde, yemekli mevlitlerde, uzun yolculuklarda, bir konuk gelişinde, bayramlarda, sünnetlerde, doğumlarda, ziyafetlerde, toplu yemek yenir

Bu törenlerde özel yemekler yapılır, en sevilen en iyi yemekler hazırlanır, yenir, içilir, eğlenilirÖrneğin et yemekleri, etli pilav, baklava, börek ve çeşitli tatlılar yenirBu gelenekler de bölgesel farklılıklar gösterir


Mutfak Düzeni


Kırsal kesimde standart mutfak düzeni söz konusudurMutfakta üst üste 5-6 kat sergen bulunurEn altında testi, ibrik, el leğeni, dizili olurOnun üstünde tencereler, daha üstünde kaplar, sahanlar, daha üstünde kuşane, çorba tasları, en üstte tepsiler, çini tabaklar dayalı olur

Türklerde oldukça zengin mutfak araç gereçleri vardırKazanlar, büyük tencereler, siniler, tepsiler, bakır sahanlar, tavalar, güğümler, çömlekler, bakraçlar, kepçeler, sefer tasları, kaseler, mutfakların baş araçlarıdırBu araçların bol çeşitli oluşu da mutfak zenginliğimizi göstermektedir

Eskiden mutfağa çok önem verilirdiGörücüler, kız almaya geldikleri evin önce mutfağını görmek isterlerdiBugün kentlerimizde Batı tarzı araç gereçler kullanılmaktadırBakır ve naylon malzemeler kalkmış gibidir Gazeteler bile promosyon olarak tabak çanak vermektedir


Özel Amaçlı Yemekler


Kentlerde çeşitli amaçlarla yemek yeme alışkanlıkları da vardırÖrneğin iş adamlarının belirli kararlar almaları, anlaşmalar yaptıkları iş yemekleri, diplomatların devlet adamlarının düzenledikleri resmi yemekler, ödül alanlar, yarışma sahipleri için onur yemekleri gibi


Sonuç


Beslenme alışkanlıkları bir ölçüde bir sorun olarak devletin sorumluluklarını gerektirmiştirBu nedenle konu, kalkınma planına da geçmiştir4 Kalkınma Planında beslenme sorunları aşağıdaki biçimde dile getirilmiştir (4 Beş Yıllık Kalkınma Planı, S 462; 463 ve 469)

Türkiye’de yer yer dengesiz, yetersiz ya da yanlış beslenmeye rastlanmaktadırNüfusun % 175’inin yetersiz kalori tüketimi, % 10’unun protein yetersizliği, % 225’inin de protein yönünden dengesiz beslenme ile karşı karşıya olduğu saptanmıştırBu durumda dünya standartlarına göre orta derecede bir beslenme sorununun varlığından söz edilebilir

Beslenmenin özel dikkat istediği doğum sonrası küçük çocukluk yaşları, Türkiye’de beslenme sorunlarının en sık rastlanan devreleridirOkul öncesi çocuklar 0-5 yaş arasında yetersiz ve dengesiz beslenmeye bağlı olarak % 20 oranında büyüme ve gelişme geriliklerine rastlanmaktadır

Çocuk ölümlerinin nedenlerinin % 50’sinin beslenme bozuklukları olduğu söylenebilmektedirÖte yandan, Türkiye’de kadının doğum öncesi ve sonrasının gerektirdiği özel bir beslenme ile desteklenmemesi, bir halk sağlığı sorunu olarak ağırlık taşımaktadır

Kendi yiyecek gereksinmesinin tamamını üretebilen bir ülke olan Türkiye’de beslenme sorunlarının nedenlerinin başında gelir yetersizliği ve dağılımındaki dengesizlik, beslenme ve yiyeceğe ayrılan gelirin iyi beslenmek için en iyi şekilde nasıl kullanılabileceği konusunda eğitimsizlik ve yiyecek maddelerinin ulaştırılma ve dağıtımında görülen yetersizlik gelmektedir

Beslenme kalıbı incelendiğinde, besin maddelerinin tüketimi Türkiye’de bazı özellikler göstermektedirBitkisel yiyecekler temel tüketim maddesidirGünlük kalori gereksinmesinin % 60’ını sağlayan buğday bu grup içinde en büyük yeri tutmaktadır

Hayvan varlığı yeterli olmasına karşın, çeşitli hayvansal yiyeceklerin özellikle et ve sütün, yurt içi tüketime aktarılacak biçimde üretilemediği, genellikle iyi dağıtılamadığı, piyasalarının iyi düzenlenemediği, bu nedenle tüketimlerinin de normalin altında olduğu görülmektedirBeslenme politikası da aşağıdaki gibi formüle edilmiştir

Nüfusun yeterli ve dengeli beslenmesi için zorunlu olan temel besin maddelerinin üretimi özendirici ve yurt düzeyine dengeli dağıtımın yönlendirici düzenlemeler yapılacaktırAna çocuk sağlığı hizmetlerinde, okul ve okul öncesi çağdaki çocuklara yönelik beslenme programları, görülen eksik beslenmeye ve beslenme eğitimine ağırlık verecek biçimde yeniden düzenlenecek 0-6 yaş arası çocukları beslenmede zorluk çeken ailelere devlet yardımı sağlanacaktır”

Yetersiz ve dengesiz bir beslenme üzerinde durulmuşturYetersiz ve dengesiz beslenme, toplum sağlığını olumsuz yönde etkilemektedirBöyle beslenen insanların hastalıklara karşı direnci az ve verimleri düşük olmaktadır

Halkımız çoğu beslenme bilgilerinden yoksundurBu nedenle ülkemizde yaygın ve etkin bir beslenme eğitimine önem verilmelidirBu eğitim, kitle iletişim araçları yolu ile, okullar, ana-çocuk sağlığı merkezleri ve sağlık ocağı ve evlerinde uygulamalı ve sürekli olarak yapılmalıdır

Toplumsal değişme süreci içerisinde hızla değişmekte olan mutfağımızda geleneksel türlerin kaybolmasına, korunmasına turistik açıdan tanıtılmasına çalışmalıyızÖzellikle ulusal ve yöresel Türk yemekleri ele alınarak bilimsel araştırmalara konu olmalıdırAncak araştırma bulgularıyla besinlerimizin besleyicilik ve sağlık açısından değeri daha iyi ortaya çıkacaktır


Kültür ve Turizm Bakanlığı