Sağlıklı Yemek Pişirmek

sağlıklı emek pişirmenin püf noktaları - sağlıklı beslenme - sağlıklı mutfak
Sebze ve meyveler mineral ve vitaminler ile hücreyi koruyan antioksidanlar bakımından zengindir Birçok hastalık vücudun savunma mekanizmasının düşük olduğu dönemlerde kapımızı çalar Kanserin gitgide yaygınlaştığı bu dönemlerde beslenmeye ve özellikle de taze sebze meyve tüketimine önem gitgide artmaktadır Organik besine olan inançla beraber; doğalı bulma, meyve ve sebzeleri doğal halinde tüketme isteği toplumumuzda oluşmaktadır Memorial Ataşehir Tıp Hastanesi Beslenme ve Diyet Bölümü’nden Dyt Şefika Aydın Selçuk, besinlerin tüketiminde dikkat edilmesi gereken noktalar hakkında bilgi verdi ve sağlıklı yemek pişirme önerilerini sıraladı


Vitamin ve mineraller vücutta enerji ihtiyacını karşılamasa da enerjinin kullanılmasında gerekli olup büyümeye yardımcıdırlar Sinir ve sindirim sisteminin normal çalışması için yeterli miktarda öncelikli olarak besinlerden karşılanması gerekmektedir Özellikle yaşamımızı sürdürmemiz için elzem olan vitamin ve mineraller vardır Bunların en iyi kaynağı ise sebze ve meyvelerdir


1 kase salata ya da taze doğranmış meyve ile bağırsakların ilacı


Çiğ sebze ve meyveler içeriğindeki posaları sayesinde lifli beslenmeye en büyük katkıyı sağlamaktadır Posalı beslenme kolesterolü düşürdüğü gibi kalp sağlığına da olumlu etkileri vardır Sebze ve meyvelerin içeriğindeki lif kabızlık şikayeti olanlarda kabızlığı önleyici rol oynamaktadır Bağırsak sorunu yaşayanlarda veya sıkıntılı dönemlerde sıklıkla yaşanan kabızlık için 1 kase salata veya taze doğranmış meyveler bu rahatsızlığı kısa sürede geçirebilir

Ayrıca içeriğinde bulunan karbonhidrat sayesinde; ana öğünlerdeki tüketilen salata ve sebze yemekleri ile ara öğünlerdeki meyveler tokluk sağlar ve kan şekerini düzenler

Bu sebeplerle vitamin ve mineralleri diyetimizde yeterli almak gerekmektedir

Sebze ve meyvelerin canlılığını koruyun


Sebze ve meyveler toplanma aşamasından sonra yanlış hazırlanma ve pişirilme sürecinde vitamin kayıpları verebilir Sebze ve meyvelerin besin değeri kaybına uğramaması için hasattan tüketilinceye kadar her aşamada dikkatli olmak gerekir

Pişirmede oluşacak kayıpları en aza indirmek ve sebzenin canlılığını korumak için dikkat edilecek hususlar;


* Sebzeler hasat edildikten sonra yaralanıp ezilmeden serin yerde saklanmalıdır

* Sebzenin ve meyvenin doğal rengini korumak için kısa sürede pişirme gerekir Pişirme süresini uzattıkça besin değeri kayıpları artar

* Kapağı mümkün olduğunca az açılarak ( öneriler 1–2 kez ) oksidasyona olanak sağlamadan pişirmek gerekir

* Sebzeler pişme öncesinde bol suda yıkanmalı ve yıkama sırasında el ile hafif ovalama dışında başka bir metal ile temas ettirilmemelidir

* Sebzeler tencereye koyulmadan hemen önce parçalanmalıdır Pişmeye yakın kezilen sebzede C vitamini kaybı az olur Sebzeyi parçalamada el ile parçalanabilecek marul, fasulye, ıspanak gibi besinlerin haricinde diğerlerinde bıçak mümkün olduğunca az temas ettirilerek daha büyük parçalarda kesilmelidir

* Fazla suda ve uzun süre pişen sebze çok yumuşar ve ezilir Sebzenin şekli korunmamış olur Örneğin kabak patlıcan ve ıspanak benzeri besinler kısa sürede pişer Bu besinleri uzun süre pişirme ve pişirirken sık sık karıştırma şeklinin bozulmasına vitamin kaybetmesine neden olur

* Sebzeler pişirilirken kendi suyunu bırakacağı için susuz veya az suda pişirilmelidir

* Sebzeyi pişirdikten sonra bekleme süresini uzatmadan tüketmek önerilmektedir



Sebzelerin pişirilmesi ve oluşan kayıplar ile yapılan çalışmalarda; Yumru sebzelerde patates gibi B vitamini kaybı %25- 90, C vitamin kaybı ise % 40–50 arasına çıkabilmektedir Lahana, ıspanak, marul, semizotu gibi yaprak sebzelerde pişirme sırasında % 30- 90 civarı kayıp, C vitamininde % 70 civarı kayıplar görülmüştür

Bazı sebzeleri çiğ tüketmek gerekiyor


Sebzeleri tüketirken bu pişirme koşullarına dikkat etmek ve sebzeleri çeşitli şekilde tüketmek gerekir Bazı sebzeler hazmı kolay olması açısından pişirilmeden tüketilebilir Semizotu, ıspanak, havuç, kereviz, biber, soğan, karnabahar gibi sebzeleri çiğ olarak besin değeri kaybolmadan salatalarda tüketebilirsiniz Gastrit, reflü gibi sindirim rahatsızlıkları olanlar, sezaryen ile yeni doğum yapmış olan anneler dışında herkes çiğ sebzeleri rahatlıkla tüketebilir


Meyvelerde aynı şekilde bol suda yıkanarak kabukları ile yenilebilenler kabuğu ile beraber tüketilerek çok parçalanmadan kesilmeden tüketilmelidir

Kurubaklagilleri önceden ıslatıp düdüklü tencerede pişirin


Baklagiller olgunlaşmış bitki tohumları olup karbonhidrat ve protein içeren beslenmede sıklıkla yer alması gereken besinlerdir Nohut, mercimek, soya fasulyesi, bezelye, kuru fasulye, bakla, bezelye, börülce bunlardan bazılarıdır Tohumun dışı posadan, iç kısımları ise nişastadan oluşur Kurubaklagillerde az miktarda bulunan yağ çoklu doymamış yağ asitleridir En yağlısı soya fasulyesidir Bunun dışında kalsiyum, demir, çinko ve magnezyumdan da zengindir


Kurubaklagilleri sindirime uygun ve sağlıklı pişirmede dikkat edilmesi gereken hususlar:


* Oda ısısında 8- 24 saat arası ıslatılarak kısa sürede pişirilmesi sağlanır Dış zarlarının çıkarılması daha da kolaylaşır ve sindirimi kolay hale gelir Islatma suyunun atılmasında besin değeri kaybı yoktur

* 100 C’ nin üzerinde protein kaybı olur Sıcaklık orta ateş olarak ayarlanmalıdır

* Kurubaklagiller öncesinde haşlanarak pişirilme yapılacaksa haşlama suları dökülmemelidir Haşlama suyunda suda eriyen vitaminler oldukça fazladır

* Düdüklü tencereler kurubaklagiller için en iyi pişirme yöntemidir Ağzı kapalı 45- 60 dakika pişirme yeterlidir


Et ve et ürünleri için en doğru pişirme yöntemlerini kullanın


Etin yumuşaklığı; hayvanın türüne, yaşına, kas ve yağ dokusu miktarına, beslenmesine, kesildikten sonraki dinlenme durumuna göre değişir İyi beslenmemiş hayvan eti ile çok hareket eden hayvanın eti sert olur Bu nedenle hayvanın çeşitli yerlerinden elde edilen etlerde farklı pişirme yöntemi uygulanır İyi beslenmiş hayvan eti yağlıdır Yağlı etler daha yumuşaktır Hayvan yaşlandıkça yağlılık derecesi azalır Etin pişirilmesinde çeşidi ve bağ dokusu içerine göre uygulanan yöntem etin lezzetini arttırır

Kuru ısıda pişirilmesi uygun etler: Bağ dokusu az etlere uygulanır Izgara ve fırın rosto bu yöntemle pişirilmelidir Bağ dokusu fazla etler kıyma haline getirilerek köfte şeklinde kuru ısıda pişirebilir Izgara yaparken yüksek ısı verilememelidir Bu etin hızlıca katılaşmasına iç kısmının çiğ kalmasına sebep olur Ayrıca yüksek ateşte pişirme protein kaybına sebep olur Tavuk etinin ızgara veya yağsız tavada kendi yağı içinde pişmesi tavuğa uygulanan en uygun yöntemdir

Nemli ısıda pişirme: Bağ dokusu fazla olan etlere uygulanır Kuşbaşı etler, parça etler bu pişirme yöntemi ile az su kullanılarak kebap, pirzola, biftek gibi yemekler yapılabilinir

Yağda kızartma yöntemi: Sağlık açısında önerilmeyen bu yöntem ise kıymanın köfte haline getirilmesi veya balık çeşitlerinde kullanılır Yağ çok kızgın olursa etin dış yüzeyi katılaşır ve içe ısı gitmesini önler Et pişmez ve çiğ kalır Yine etin yanık kısımları kanserojenik maddelerin oluşturur Az yağ kullanılması ise etin daha çok yağ çekmesine sebep olur Kanatlı hayvan etlerinde ve balıkta kızarma yöntemi öncesi etler unlanabilir