Yemek ve yemeğin evrimi

Yemek ve yemeğin evrimi

İnsanların toplum içerisinde en çok gereksinim duyduğu şeylerin başında yemeğin geldiği kuşkusuzdur Yemek, insan yaşamının en temel gereksinimlerinden birisidir

Zaman içerisinde insan medeniyetleriyle beraber, yemek veya yemekçilik gelişme göstermiş ve bu gün ulusal kimliğin temel niteliklerinden biri olarak da kendini göstermiştir

Dönemler itibariyle yemek ve yemekçiliğin evrimini kısaca inceleyelim: İlk insanların mağara duvarlarına çizdiği hayvan resimleri, korkunun içgüdüsel bir dışa vurması olarak ele alınsa da o hayvanları avlamak için canlarını tehlikeye atmaktan da çekinmedikleri bilinmektedir Çünkü insanlar acıkıyorlardı; çünkü açlık duygusu ölüm korkusunu bastırıyordu

MÖ 10000'li yıllarda Danimarkada ve Orkney Adalarında kabilelerin büyük mutfaklarda yemek hazırlayarak, topluca yemek yediklerine ilişkin bulgular tespit edilmiştir Yine MÖ 5000li yıllarda İsviçre Gölleri civarında toplu yemekler yenildiği konusunda kayıtlar mevcuttur Eski Mısır tapınak ve mezarlarında yer alan figürlerde de o dönemde insanların toplu yemek hazırlamayı ve sunmayı bildikleri kanıtlanmaktadır

MÖ Çin kayıtlarında gezginlerin yollardaki hanlarda konaklayıp yemek yedikleri belirtiliyor

İncilde dahi toplu yemek üretimi ile ilgili bir çok satırların yer aldığı bilinmektedir Örneğin Pers Kralı Xerxesin 180 gün süren bir şölen verdiğini, Kral Süleymanın bayram nedeniyle 22 bin büyük baş hayvan kestirdiğini İncilden öğrenmekteyiz

Tarihi belgelerden öğreniliyor ki, Asur Kralı Sardanapalus, iyi ve güzel yemek sanatının destekleyicisi olarak muhteşem şölenler hazırlamıştır Bu vesileyle yemek yarışmaları düzenlenmiştir Antik Yunanda ise yemek olgusu uygarlığın göstergelerinden biri olarak insanoğlunun karşısına çıkmaktadır Çünkü iyi yemek ve iyi yaşam felsefesini savunan bir kişi olan Epicurus Yunanlıdır

Romalılar İmparatorluklarını kurduklarında fethettikleri toprakların yemek kültürünü Romaya taşıyıp zengin bir mutfak kültürü yarattılar İmparator Julius Caesarın askeri bir zaferin ardından düzenlediği kutlamaların bir kaç gün sürdüğü ve 200 bin insanın katıldığı toplu yemeklerin verildiği bilinmektedir Ziyafet vermeyi bir tutku haline getiren Romalılar da bazı imparatorlar döneminde devlet iflasın eşiğinde bile gelebiliyordu Bu gün taberna olarak kullanılan mahaller Romalılar döneminden kalmadır Çünkü o dönemde yamek ve şarap sunulan küçük lokantalara taberna denilmektedir

Romada aşçılık bir sanat olarak değerlendirildiğinden, iyi bir aşçı efendisinin toplumdaki saygınlığını arttırıyordu

Cleopatranın aşçısı Mart Antonyye hazırladığı yemeklerden dolayı koca bir şehir armağan edilmiş İlk yemek kitabının Romalı Apicius tarafından yazıldığı bilinmektedir

Bu dönemle ilgili en önemli yemek yerleri hanlarda ve saraylarda bulunmaktadır Ayrıca manastırlarda da toplu yemek geleneği yaygın olarak sürmüştür Bu dönemde hamur işleri, şarap, bira yapımı ve yemek pişirme teknikleri oldukça gelişmiştir Yine bu çağda toplu yemek üretim hizmetlerinin belirli esnaf loncalarında yürütüldüğü de bilinmektedir Örneğin 14 yüzyılda Pariste Izgara Loncası (Chaine des Rotisseurs) kuruluyor Günümüzde uygulanan profesyonel mutfak standartları ve geleneklerinin bir bölümü loncalardan günümüze kadar süregelmiştir Örneğin: Uzun şapkalar aşçıbaşı tarafından, kısa yuvarlak şapkaların ise çıkaklar tarafından kullanılması geleneği bu dönemden kalmadır

Ortaçağda yemekler binaların dışında ya da büyük evlerin holünden, çatısına açılan bir deliğin altında yakılan ateş üzerinde pişiriliyordu Ortaçağda haçlı seferlerinin Ortaçağ Avrupası mutfağına da büyük katkısı olduğu bilinmektedir

Avrupada Ortaçağı izleyen bir kaç yüzyıllık süreçte mutfak kültürü büyük bir gelişme göstermiştir Bu gelişme de ticaretin yaygınlaşması ve yeni tekniklerin geliştirilmesinin büyük katkısı olmuştur Şato ve manastırların duvarlarını süsleyen büyük ziyafet resimleri, bu dönemin refah göstergesiydi Uzakdoğunun baharat, kuru üzüm, badem, şeker, yemeklere yeni tatlar ve yeni lezzetler katmıştır Bu dönemde asillerin malikanelerindeki aşçılık saygınlık kazanmıştır Rönesans döneminde sanat dallarında yaşanan gelişmelere paralel olarak iyi yemek kavramı da nitelik kazanmıştır 16 yüzyıl; kaşiflerin Ortadoğu ve Asya seferlerinden dönerlerken getirdikleri hindi, patates, mısır, yeşil ve kırmızı biber, domates, kahve ve çikolata Avrupanın tanıştığı yüzyıldır

Kartacalılar dondurma yapımını Perslerden öğrenmişlerdir 1600lü yıllarda Fransa krallarından 14 Lois, usta ve aşçıların yetiştirileceği okulların kurulmasına öncülük etmiştir

Yemek tarihinde sofrada, önce bıçağın sonra kaşığın ve en sonra da çatalın yer aldığı görülmektedir Avrupada ilk çatal 14 Yüzyılda kullanılmıştır 1328 yılında Macaristan Kraliçesi Klemasın eşyası arasında 30 kadar kaşığın yanı sıra, bir de altın çatal vardır Çatalın icadı ve yaygın kullanımı sofra kurallarının gelişmesi konusunda dönüm noktası olmuş, yeme-içmede uygarlaşma sürecinin önemli bir aşaması olmuştur

Varlıklı insanların yolculukları sırasında hanlarda konakladıkları zaman yemeklerini, kendi hizmetkarlarına hazırlatırlardı Ayrıca kilise ve manastırlarda da yolcular için yemek servisleri vardır Ancak insanların çoğu yemeklerini evlerde yiyorlardı Fransada ancak 1600lü yıllarda kafeler kurulmaya başladı ve büyük bir hızla tüm Avrupaya yayıldı İlk etapta kafelerde kahve, kakao ve şarap gibi hafif alkollü içecekler sunuluyordu Zamanla kafelerden bu günkü restoranların temeli oluşmuştur Restoran adı nereden kaynaklanıyordu? Fransada 1760 yılında 15 Lois döneminde Boulanger adlı kişi sağlığa iyi geldiği ve süper besleyici olduğunu iddia ettiği çorbalarını sunduğu dükkanlar açtı ve bunlara "restore eden (tazelik, dinçlik veren)" anlamına gelen "restaurers" adını verdi Türkçede kullanılan lokanta sözcüğü ise lokal ile aynı kökten türeyen "locanda"dan geliyor Boulangerin sunduğu bu yenilik loncalar arasında büyük tepki çekti ve kendi düşüncesini Krala kabul ettirdi İlk lüks lokanta 1782de Pariste açılmıştır Mutfağın altın çağı 1800lü yıllarda dünyanın en usta aşçılarından biri olarak Marie Antoine Carm ile başlamıştır Dönemin en iyi ustalarından biri de Georges Auguste Escoffierdi