Pişirme Yöntemleri

yemeklerin pişirme yöntemleri - sağlıklı yemek pişirme - besin değerlerini kaybetmeden pişirme - pişirme çeşitleri - suda pişirme - yağda pişirme - kuru ısıda pişirme
Pişirme yönteminin tespitinde yalnızca yiyeceğin besin değerini korumak ve hatta artırmak, tadı kokusu ve görünüşü ile yemek isteği uyandırmak değil, zamanı ve enerjiyi de en iyi biçimde değerlendirmek ilke olarak benimsenmelidir Yiyecekleri pişirirken, başlıca üç yöntemden yararlanılmaktadır Yemek hazırlamada, bu yöntemlerden yalnız biri uygulanabileceği gibi, birkaç yöntemden de yararlanılması mümkündür Bu yöntemler şunlardır:

• Suda pişirme yöntemi,

• Yağda pişirme yöntemi,

• Kuru ısıda pişirme yöntemi,


1SUDA PİŞİRME:

Suda pişirme yöntemi, diğer pişirme yöntemlerine oranla daha kolay bir pişirme yöntemidir Bu yöntemin temelini, pişirilecek yiyecek miktarı dikkate alınarak seçilen bir

pişirme kabı ve miktarı, yapılacak yemeğe göre düşünülen su oluşturmaktadır Suda pişirme yöntemi, başlıca, iki biçimde uygulanır:

• Suda haşlama,

• Buharda pişirme

Suda Haşlama

Bu yöntem ile pişirmede, kullanılacak su miktarı, pişirilecek yiyeceğin niteliğine ve isteğe göre, çok olabileceği gibi, az miktarda su kullanılması da düşünülür Yiyecek, sulu bir yemek olarak pişirilmek isteniyorsa, pişirme suyu, yiyecek maddesinin üzerini örtecek kadar hesaplanmalıdır Öte yandan suda pişirmede kullanılacak ısı miktarı da önemlidir Suyun kaynama noktasına gelinceye kadar kullanılan ısı, bu noktadan sonra hafifletilmelidir


Suda pişirme yönteminde, yiyeceklerdeki vitamin ve madensel maddeler gibi besin unsurlarının suya geçtiğini biliyoruz Bu özellik göz önünde bulundurularak, pişirme suyu ziyan edilmemeli, en fazla yararlanılma yolları üzerinde durulmalıdır Çok su içinde pişirme, et haşlaması (söğüş) yapımında uygulanır ya da bazı sebzeleri diğer pişirme yöntemlerine tabi tutmadan önce haşlanması düşünülür Bu durumda, söğüş suyu ya da sebzelerin haşlama suyu ile çorba ya da pilav yapılması bir yararlanma yöntemi olarak saptanabilir Suyundan yararlanmak amacıyla yapılan et haşlamalarında, pişirme suyuna, tat ve besleyici değer artırıcı, maydanoz, kereviz yaprağı, soğan, domates vb gibi sebzeler eklenebilir


Sebzelerin haşlanmasında ise, yeterince az ve kaynar su kullanılmalıdır Fazla su sebzelerin yumuşamasına neden olur Çeşitli nitelikte sebzeler pişiriliyorsa, geç pişen sebze tencereye önce konulmalı, çabuk pişen sebzeler daha sonra katılmalıdır Bol suda, uzun süre pişirilen sebzeler, yumuşayıp ezilirler ve biçimleri bozulur Pişirilen sebzelerin, pişirme sırasında karıştırılmaları da, sebzelerin biçimlerini bozabilir Bu nedenle, tarifelerde öngörülen pişirme süresi aynen uygulanmalı ve tarifelerde belirtilen biçimde ve miktarda karıştırılmalıdır Yiyeceklerin suda pişirilmesi sırasında besin değerlerinin kaybedilmesi de pişirme süresine göre değişir Bu bakımdan da öngörülen pişirme süresi üzan tılmamalıdır Ayrıca, sebzeler, günlük tüjiej tim miktarı göz önünde bulundurularak, tt^ gun miktarda pişirilmelidir Günlük ihtiyap--tan fazla pişirilen ve yeniden ısıtılmak zorunda kalman sebzeler hem besin değerlerini kaybederler, hem de yumuşayıp biçimlerini değiştirirler


Beyaz renkli sebzelerin renklerini korumaları için sebzeler doğrandıktan hemen sonra, bekletilmeksizin sıcak suya sahnmalıdır Yeşil sebzeler de kısa sürede pişirilmelidir Pişirme sırasında tencerenin kapağını arada sırada açarak sebze bünyesindeki uçucu asitlerin buharlaşmasının sağlanması ve sebzelerin rengini etkilemelerinin önlenmesi uygun olur Ancak, tencerenin kapağı sebze haşlanmalarında sık açılmamalı, hatta hiç açmamaya dikkat edilmelidir Yalnızca, lahana, karnabahar, kereviz gibi sebzelerin pişirilmesi sırasında oluşan bazı kükürtlü bileşiklerin buharını çıkarmak amacıyla pişirme tenceresinin kapağı aralık bırakılır


Suda pişirmenin bir başka biçimi de, az su ile yiyecek pişirilmesidir Örneğin, ıspanak, semizotu gibi, içerdiği su miktarı bol olan bazı sebzelerin pişirilmesi için tencereye ayrıca su eklenmesi gerekli değildir Bu gibi sebzelerin içerdiği su, pişirme için yeterlidir Bazı sebzeler ile birlikte pişirilen et yemeklerinde de az su kullanılmaktadır

Buharda Pişirme

Buharda pişirme adından da anlaşılacağı üzere, su buharından yararlanılarak uygulanan bir pişirme yöntemidir Bu yöntemde, yiyecekler, doğrudan ateş üzerinde değil, genellikle su içinde pişirilirler ya da ısıtılırlar Yöntemi uygulayabilmek için, iç içe iki kaptan yapılmış bir araç gerekir Alttaki kabın içine su konur Üzerindeki kaba ise pişirilecek yiyecek maddesi yerleştirilir Ateş üzerine oturtulan su kabında oluşan su buharı, üst tarafta bulunan kap içindeki yiyeceğin pişmesini sağlamaktadır Bu yöntem, çeşitli sosların yapımında uygulanmaktadır


2 YAĞDA PİŞİRME:


Isıtılmış yağ içinde yapılan pişirme yöntemine yağda pişirme (kızartma) adı verilir Yağda pişirme yönteminin, özellikle Türk mutfağında çok çeşitli ve yaygın bir uygulaması vardır Yağda pişirme yönteminde yararlanılacak pişirme gereçlerinden en önemlisi kızartma kabıdır Kızartma kabı olarak, paslanmaz çelik, bakır, demir, alüminyum vb alaşımlarından yapılmış, derin, saplı tavalar ya da tencerelerden yararlanılır Kızartma" kabının, gerekli derinlikte, her tarafının aynı, oranda ısınabilir, yağ niteliğini etkilemeyen ve kolay temizlenebilir olmasına dikkat edilmelidir


Kızartma yağı olarak zeytinyağı dışında, ayçiçeği, mısırözü, soya fasulyesi gibi yağlar tercih edilmelidir Zeytinyağı, diğer yağlara oranla çabuk yanan bir yağdır Oysa kızartma yağının çabuk yanmaması gerekir Kızartma yağları, serin, nemli ve ışıksız yerlerde, bakır vb gibi metallerle temas etmeksizin saklanmalıdır Kızartma, derin kaplarda, bol yağ içinde yapılmalıdır Derin kaplarda ısınan yağlarda ayrışma daha az olur Ayrıca, bol yağda kızaran yiyecek maddesinin hava ile teması az olduğundan, yiyeceklerin besleyici değerleri de muhafaza edilmiş olunur Yağda pişirme yönteminde en önemli nokta, yiyecekte istenilen tat, koku ve görünümü sağlayacak ve kızartma işlemine en uygun ve miktarda yağ kullanmak ve kızartma işlemini, yiyeceğin iç taraflarının da pişmesine dikkat ederek, sağlığa en uygun biçimde yürütmektir


Yağda pişirmeye başlamadan önce, kızartma kabı ve yağ önceden ısıtılır Bu sırada yağın yakılmamasına özen gösterilmelidir Yanmış yağda kızartma yiyeceğinin tadını da etkiler Yanan yağ yeniden kullanılmamalıdır Yağın az olması, çabuk yanmasına sebep olur Öte yandan, bol yağda yiyecekler daha çabuk pişirilir Yağ ısındıktan sonra kızartılacak yiyecek yağa konur Burada, kızartma kabına yiyecekler gereğinden çok konulmamalı ve yiyeceğin pişme özelliğine göre, tespit edilen ısı kızartma süresince aynı derecede muhafaza edilmelidir


Pişme devam ederken, ısıda düşmeye ya da kesintilere yol açılmamalıdır Ancak, kızartma kabı iç}nde yiyecek bulunmadığı takdirde, kap ateş üzerinde de tutulmamalıdır Pişirilecek yiyecek bulunmaması halinde, kabın ateş üzerinde bulunması yağın yanmasına neden olur Öte yandan, pişirme sırasında, yağ içinde pişirilen yiyeceğin kırıntılarının kalmamasına da dikkat edilmelidir Bu gibi kırıntılar yanarak, pişirme ortamım bozabilir Bu bakımdan, bu gibi kırıntıları, süzgeçli bir kaşıkla almalıdır


3KURU ISIDA PİŞİRME:

Kuru ısıda pişirme yöntemi, yiyeceklerin jdoğrudan doğruya ateşe tabi tutularak pişirilmesini ifade eder Kuru ısıda pişirme yöntemleri, dört grupta toplanırlar

• Izgarada pişirme,

• Fırında pişirme (Tandır kebapları için kuyular),

• Saçta pişirme (özel tavalar),

• Külde pişirme
Izgarada pişirme

Yiyeceklerin, odun, kömür, havagazı ya da elektrik aracılığı ile sağlanan ateşe doğrudan doğruya tabi tutularak pişirilmesini iz-

gara olarak adlandırıyoruz Doğrudan ısı ile yüz yüze gelmek, yiyeceklerdeki proteini ko-agüle ederek, yiyecekte kalmasına neden olduğundan yararlı bir pişirme yöntemidir Izgarada pişirme süresini, ısının pişirme gücü ve yiyecek maddesinin yapısal özelliği etkilemektedir Izgarada pişirme yönteminde göz önünde bulundurulacak önemli bir nokta vardır Izgaralar ateşe çok yakın olmamalı ve harlı ateş kullanılmamalıdır Bu noktanın unutulması yiyeceklerin yanmasına, iyi pirişilmemesine neden olur
Fırında Pişirme

Fırınlar, ısı verici bir düzenekle kaplı, tuğla, saç ya da diğer madensel alaşımlardan yapılmış, ısı kaynağı odun, kömür, havagazı, elektrik olabilen ve içindeki ısıyı sürekli olarak ve aynı derecede muhafaza eden, kapalı ve çeşitli hacimlerde, taşınabilir ya da sabit önemli bir pişirme aracıdır Bazı fırınlarda, fırın ısısının ayarlanmasına ve ölçülmesine yarayan bir gösterge bulunmaktadır Böyle bir gösterge bulunmadığı hallerde, fırında pişirmenin ısı derecesi ve süresi deneyler sonucu anlaşılacaktır Evlerimizde genellikle yararlandığımız havagazı fırınlarında, fırın içinin görülmesine yarayan cam bir kapak bulunmaktadır Bu kapaktan bakarak pişirme sürecinin izlenmesi mümkündür Fırında iyi pişirme için, pişirme ısısının ve pi-işirme süresinin, pişirilecek yiyeceğin niteliğine göre saptanması gerekir Fırında pişirmeye başlamadan önce, fırın ısısı istenilen dereceye çıkarılmalı ve pişirme süresi içinde fırın kapağı sık sık açılıp kapanarak, dış hava ile fırın ısısı etkilenmemelidir Yere çukur açılarak yapılan ufak fırınlara tandır adı verilir
Saçta Pişirme

Bu yöntem ile yiyecekler bir saç üzerinde doğrudan doğruya ateşe tabi tutularak pişirilmektedir Herhangi bir metalle demir karışımı levhaya saç adı verilir Bu gibi saçların kalın metalden olmasına dikkat edilmelidir

Bu pişirme yöntemi ile çeşitli hamur işleri pi-şirilebildiği gibi, etler de pişirilir Saç, ateş üzerinde kızdırılmakta yiyecekler pişirilmektedir Yağsız kuru sıcaklıkta yufka pişirilebilir Saçta pişirme yönteminden yararlanılarak saç niteliği taşıyan, kalın dipli kızartma tavalarından da yararlanılmaktadır Gıda endüstrisinde, bugün geliştirilmiş olan "yağsız tava" uygulaması saç yöntemine uygundur Ayrıca, aynı özelliği taşımasından, ötürü, kiremit üzerinde de pişirme uygulanmaktadır

Külde Pişirme

Bu pişirme yöntemi, kalın kabuklu patates, patlıcan, kestane vb gibi yiyeceklerin, kül sıcaklığından yararlanılarak, küle gömülmesi suretiyle uygulanmaktadır Kızgın kül içine gömülen yiyecekler, bu yöntem ile besleyici değerlerini koruyarak pişirilirler




alıntı