Kebap Pişirmenin Püf Noktaları

kebabın tarihçesi - kebap yapmanın incelikleri - kebap nasıl yapılır - Türk mutfağında kebapGeçmişten günümüze sevilerek yenilen kebaplar ve kebap pişirimi hakkında:


Kebap ile ilgili araştırma yapılmaya başlandığında öncelikle “kebap” kelimesin den yola çıkmak gerekir Kebap kelimesinin kökü,anlamı ve içinde barındırdığı tanımlamalar bizi yönlendirecektir


“Kebap“ kelimesinden yola çıkarak tanımlamalara ve tarihsel dönemlerde aldığı anlama bakıldığında kebap ateşin bulunduğu andan bu yana var denebilir


Kebap, Türk Dil Kurumu sözlüğü ne göre Doğrudan doğruya ateşte veya kap içinde susuz olarak pişirilmiş et anlamına geliyor (Oysa bugün hepimizin anladığı kebap tanımın içinde ise domates ve biber de yer alıyor)

Ateşin bulunduğu ve et pişirilmek için kullanıldığı dönemlerde yani ilk kebap pişirildiği dönemlerde insanların etin pişmesini ateşin etrafında beklemesinin sofra kültürünün oluşmasında temel olduğu uzmanların yorumları arasında geçiyor


Kebap kelimesi sümer dilinde ise közlemek gibi bir anlama gelen "kabuba" kelimesinden gelir


Kimi kaynaklara göre ise kebap arap kökenli olan et yemeklerine verilen genel tanım olarak yer alıyor


Bu açıklamalardan Anadolu’ ya kebabın gelişinin ise arap ülkelerinden ekip biçmek için Adana' ya göç eden fellahlar tarafından olduğu anlatılıyor

Tüm bunların yanında pers hükumdarı Darius’ un savaşa gitmeden önce kızarmış et parçalarını kalın bir şişe geçirerek askerlerine güç gösterisi yaptığıda bazı tarih kitaplarında yazılanlar arasındaO dönemde de kebap yani diğer tanımıyla kızarmış et, kuvvet ve zenginlik göstergesi anlamına geliyorVe kebap şişe geçirilmiş et parçaları anlamında kullanılıyor


İnsanlık tarihinde yeme içme kültürü çok aşamalı geçişlerle oluşmuş kebapta buna paralel gelişmiştir


İlk göçer toplumlarda insanların toplayıcılık yaptığı görülür özellikle kadınlar doğadan topladıkları otlarla yaşamaya çalışmışlardır avlanmayı öğrenene kadar Erkekler fizik güçleri artınca avlanmaya başlamış avlandıkları etleri önce çiğ yemiş daha sonra ateşinde bulunmasıyla deneme yanılma yöntemiyle etleri pişirerek yemeye başlamışlardır Buna göre baharatların kullanımı kebaptan önce başlamıştır denilebilir


İnsan toplulukları inanışlarına göre tanrılarına kurban kesmeye başladıklarında et yeme ve et pişirme teknikleri artmaya başlamıştır Bugün kıyma dediğimiz et dövme ve ufak parçalara ayırma tekniği de bu dönemde gelişmiştirKıyma kebabının tarihi de oldukça eskidir…


Kebap pişirme tekniğinin bu dönemde başladığını söylemek yanlış olmaz Bugün yeme içme kültürü içerisindeki kebap insanlık tarihinde ateşin bulunmasıyla başlamış ,baharat kullanımı ve et pişirme tekniklerinin artmasıyla gelişmiştir Kıyma türevi kebaplar,sebzeli kebaplar bu dönemlerde doğmuş olup gelişerek bugünkü halini almıştır Kebap içerisinde yer alan baharatların varlığı ise yukarıda da bahsedildiği gibi çok daha eskidir


Kebap tarihsel dönemlere göre incelendiğinde o dönemin içinde bulunduğu şartlara göre şekillenmiştir


Türk Mutfağında Kebap;


Türk mutfağında kebap önemli bir yere sahip olmakla beraber hak ettiği yeri belki de ancak son yıllarda kazanmış durumda Son yıllarda kebap lokantalarının kendilerini geliştirmesi ve şık restoranlar haline dönüşmesi kebapların sunumundaki değişiklikler elbette ki bunlarda etkili olmuştur Kebap tarihi geçmişinin ve lezzetinin yanı sıra sunumu ile de dünya mutfaklarının önemli şeflerinin dikkatini çekiyor


Son dönemde kırmızı et ile ilgili tartışmalar devam ederken uzmanların kırmızı etin ölçüsünde yenmesi halinde çok önemli bir gıda maddesi olduğunu,kuvvet verici özelliği nedeniyle önemli bir besin maddesi olduğunu eksikliğinin ciddi sorunlar doğurabileceğini anlatıyorlarKebap, sunumu da göz önüne alındığında eşlik eden sebzeler ve yeşillikler ile daha sağlıklı bir hale geliyorÖzellikle de kebapların yanına eşlik eden soğan ve sarımsak son dönemlerde doğal antibiyotik olarak dört mevsim boyunca kullanılıyorDiğer kebap çeşitlerinde kullanılan nar ekşisi,meyveler,sebzeler tek tek incelendiğinde kebap kombinasyonunun sağlıklı olduğu görülüyor


Anadolu’da Kebap;


Daha çok bölgede toplanan otlar kebap ile çeşnilendirilmiştirÖyle ki bakıldığında Güney Doğu Anadolu bölgesi ele alındığında fiziki olarak çok yakın şehirlerde bile kebap farklı baharatlarla tatlandırılmıştırKebap isimlerinin Adana Kebabı,Urfa Kebabı,Antep usulü kebap olarak adlandırılması örnek verilebilirKullanılan acı da zamanla kebap isimleri için belirleyici olmuşturAcılı kebap,acısız kebap vs



alıntı