Tabak Prezantasyonu 2

MeyvelerTaze ve kuru meyveler, dekorlarda aynı zamanda kompozisyonlarda çok kullanılır Meyve çeşitlerinin fazlalığı, kullanımda sağladığı sadelik ve kolaylık, zamandan tasarruf sağlaması, ucuzluğu, ebatları, tat aroma ve çeşni zenginliği taze olarak kullanımı, meyvelerin dekorlarda kullanılmasını sağlayan üstünlüklerdir Meyveler geri dönüşü kolay olan ürünlerdir Şurup, meyve suyu, meyve salatası olarak geri kazanılabilir Tasarrufludur Türkiye yaz döneminde bir meyve cennetidir Çeşit bol ve ucuzdur Bazı yemekler birlikte hazırlandıkları meyvelerden isim almışlardır Portakallı ördek, üzümlü sülün, erikli tavşan vb Bir meyve büfesinin renkliliğini göz önüne getirecek olursak her biri başlı başına bir dekordur Tabiatın sunduğu en güzel değerlerdir

Dekor İçin Kullanılan MeyvelerPişmiş meyveler genellikle garnitür olarak kullanılır Karpuz vb meyvelerden motifli heykel olarak da yararlanabiliriz

Ahududu: Garnitür olarak kullanılır

Armut: Bütün yarım ve küp biçiminde ya da püre olarak servise veya garnitür yapabiliriz

Avokado: Garni küp ve mus olarak değerlendirebiliriz

Ayva: Dekorlarda kullanılır

Böğürtlen: Garnitürde kullanılır

Çilek: Dekorasyonda çiğ olarak kullanılır

Dut: Dekorasyonda kullanılır

Elma: Dekorasyonda bütün olarak ve salatalarda çiğ, garnitürde ve pişmiş olarak ya da püre şeklinde kullanılır

Erik: Dekor ve garnitürlerde kullanılır

Greyfurt: Dekorda kullanılır

Üzüm: Dekorda kullanılır

Karpuz: Büfelerde sanatkarane yapılmış heykelleri dekor olarak kullanmaktayız

Bu heykellerde, karpuz bir bütün olarak değerlendirilirken, aynı zamanda dilimlenmiş olarak da dekorlarda kullanılır

Kavun: Dekor, sepet, küp ve dilim olarak kullanılır

Kayısı: Garnitürde pişmiş olarak kullanılır Çiğ olarak dekorlarda kullanılır

Kivi: Dekor ve garnitürlerde kullanılır

Kiraz: Dekor ve garnitürlerde kullanılır

Limon: Soğuk et ve balık garnitürü olarak kullanılır Zeytin yağlılarda dekorda kullanılır

Mandalina: Dekorlarda dilim olarak kullanılır

Muz: Püre çiğ bütün yarım olarak garni ve dekorda kullanılır

Portakal: Dekorda, garni dilim ve kabuğundan rende olarak yararlanabiliriz

Şeftali: Dekorda, garnitür flambe gibi pişmiş olarak da kullanabiliriz

Gelişimin ve buluşun sonu yoktur Yukarıdaki listeyi zenginleştirmek her zaman mümkündür

Meyvelerin SunuluşuMeyveler canlı renkleri, çeşitli biçimleri, egzotik ve narenciyenin canlı aromatik kokusu ile çok dekoratiftirler Meyveler genellikle sepet içinde, yapraklar üzerinde veya yapay köpükler üzerinde sunulurlar Yaz günlerinde buzdan yapılmış sepetlere içinde de takdim edilirler Böylece meyve soğukluğunu korumuş olur Ülkemizde, yaz mevsiminde renk cümbüşü içinde dekoratif sunuşlar meydana getirilmesi, çeşitlilik nedeniyle mümkündür

Dekorda Renklerin Kullanılışı

Renklerin her birinin sembolik bir değeri olduğunu hepimiz biliriz Renkler insan psikolojisi üzerine etki yaparlar Aşırı parlak kırmızı ve mor rengin insanların tansiyonlarını bir derece artırdığı uzmanlarca belirtilmiştir Renk seçimi ile insanlarda sükunet veya sinirlilik yaratabileceğimizi biliyor muydunuz?

Dekor hazırlanırken renklerin özelliklerini iyi bilmemiz gerekir Renkler insan üzerindeki görsel etkileri ile tat duygularını kamçılarlar Silik sönük bir sunuşun iştahı tıkadığını, tat alma duyusunu körelttiğini unutmamak lazımdır Dekor için kullandığımız yiyeceklerin doğal renklerini bir liste halinde vererek, kullanım kolaylığı sağlayacağımızı umuyoruz

Beyaz: Yumurta, pırasa, pirinç, mantar, beşamel, dut, süt, peynir, turp, iç yağı, hamur, badem

Sarı: Limon, ananas, tereyağı, hardal, greyfurt, peynir, ayva, safran

Turuncu: Kayısı, portakal, mandalina, havuç, kavun, biber, havyar, midye, bal kabağı

Kırmızı: Domates, biber, kiraz, vişne, çilek, turp nar, böğürtlen, dil, pancar, karpuz, frenk üzümü, elma tatlısı, karides

Yeşil: Ispanak, salata, biber, maydanoz, dereotu, salatalık, yeşil fasulye, acur, zeytin, bezelye, avokado, kivi, üzüm, semizotu, defne, elma

Mor: Kırmızı lahana, patlıcan, pancar, mürdüm eriği, incir, üzüm, şalgam

Pembe: Karides, somon balığı, domatesli mayonez, jambon, kaz ciğeri

Kahverengi: Jambon füme, karamel, kuru üzüm, kahve, et jölesi, ançuez, fındık, sığır eti

Siyah: Turp, siyah üzüm, zeytin, havyar, mürekkep balığı, zeytin ezmesi

JölelerJöle jelatin kullanılarak elde edilir Jelatin tabaka veya un halinde olabilir Soğuk suda yumuşatılır, sonra sıcak suda eritilir Sonra jöle kabına boşaltılır Jelatin soğuk yemeklerin dekorunda kullanılır Yemeklerin hava ile temasına engel olur ve lezzetinin bozulmamasını sağlar Yemeğin tadını bozmadan daha lezzetli hale getirir Jelatin soğuk yemeklerde kullanılır Soğuk yemeklerin açık büfede prezantasyonunda (sunuluşunda), yumurta, et garnitüründe, soğuk yemek dizaynında kullanılır

İki türlü jöle hazırlanabilir

Et jölesi: Et, kemik suyu, kıyılmış sebze, yumurta akı ve jelatin

Balık Jölesi: Balık, kılçık, suyu, kıyılmış sebze, yumurta akı ve jelatin

Bir litre balık veya et suyuna 15,20 yaprak jelatin atılır

Jölelenecek et ve balık soğuk olmalıdır Jölenin et ve balık üzerine sürülmesi için 16-17 derece olması gerekir

GarnitürlerTabak dekorunun ayrılmaz bir parçasıdırlar Tabağı zenginleştirip, prezantabl hale getirirler Göze hoş görüntülerin oluşmasını sağlayıp, yemeğin tercih edilmesini sağlarlar Yemekle garnitür bir bütündür ve ikisi birden porsiyonu oluştururlar

Ana yemek ne kadar başarılı hazırlanmışsa garnitürün de o derece başarılı hazırlanması gereklidir Başarı her ikisinin de mükemmel derecede iyi hazırlanmasında yatar Tat ve görüntü işte başarının iki yönü Garnitürlerin tabağa yerleştirilmelerinde bazı prensiplere uymak gerekir

 Garnitür yemekle orantılı olmalıdır Ne yemeği kapatmalı ne de az olmalıdır

 Yemeğin görüntüsüne uyumlu olmalıdır Tadı, miktarı ve biçimi yemeğe uymalıdır

 Fazlalıklardan kaçınılmalıdır

 Garnitür ile yemek cinsi arasında bir bağlantı olmalıdır

 Garnitür ve yemekte jöle kullanılıyorsa jölenin tabağı kirletmesi önlenmelidir

Tekrardan kaçınmayarak dekordaki başarının bilgi, uygulama, sanat zevki, sebat etmek ve başarma azmi ile sağlanacağını tekrar hatırlatmak istiyorum Mutfak artık uluslararası bir sanat olarak kabul edilmektedir Bize düşen bu sanat eğitimini geliştirebilmek ve dünya sahnesinde Türk aşçılarının başarılarını yükseltmektir
Dekor ve Sunuş Konusunda Önemli Bazı BilgilerBugünkü konu ile ilgili teorik bazı bilgilerin hatırlanması yapılacak işin geniş bir bilgi ve sanatkarlık gerektirdiğini gösterecek Dekor teorik bilgilerin yanı sıra pratikte ortaya çıkan, yaptıkça geliştirilebilen, yeniliğe açık olan bir konudur

Bir modanın doğup gelişip unutulmaması gibi, önceleri çok tutulan bazı dekorların yerini yenileri almaktadır Ancak teorik bilgilerin eskimeyeceğini hepimiz biliyoruz Mesleğimizin bu önemli aşamasında püf noktalara çok dikkat etmemiz gerekli İnsan vücudunun en önemli organı, yöneticisi olan beynidir Beynin bulunduğu bölgede yer alan ağız üçlüsü bir işlevi yüklenir Burunla nefes almak, konuşmak ve beslenmek, ustalıkla pişirilmiş göze hoş gelen bir şekilde servis edilmiş yemeği, önce göz görüp beğenip seçmekte, burun kokusunu almakta, ağız ve dil tatmakta ve nihayet çiğneyerek yutmaktır Ağız gıdayı çiğneyerek bir çok tat almaktadır Dudaklar ve damak yemeğin yoğunluğunu hisseder Çiğnerken koku alma tat alma nefes alma işlemi birden yürütülür Yemek sıcaklığının orta karar olması gerekir Çok sıcak yemek ağızı yakacağı için tat almak zorlaşır Soğuk bir yemek tadından çok şey kaybeder Gözler yemeği görüp beğeni duygusunu harekete geçirir, bu da iştahı açar ya da kapar Bu nedenle en üstün tattaki yemeğin seçilmediğini gördüğümüzde, kusur o yemeğin göze hitap etmeyen bir şekilde hazırlanmış olmasında yatar Yemekler çok iyi dekore edilip servise öyle sunulmalıdır



Lezzet FarklarıTatlı; havuç, armut, çilek, muz, kavun ve diğer bazı meyveler

Acı; karabiber, sivribiber, soğan vb

Asitli; limon, portakal, sirke ve üzüm suyu vb

Ekşimsi; ananas, portakal, kivi, ahududu vb

Ekşi; ayva, ekşi elma, greyfurt vb

Koku ve Tat Almak İçin

Kullandığımız Terimler

Açlık dürtüsü, iştah açıcı

İştah, görünüş ve kokunun verdiği yemek arzusu

Lezzet, dil yardımıyla alınan tat

Koku, kokuların burun yolu ile tanımlanması

Aroma, çiğnerken alınan tatla birlikte oluşan koku



alıntı