Balıklar Hakkında Genel Bilgiler

balıkların sınıflandırılması - balıkların saklanması - balık nasıl temizlenir - taze balık nasıl anlaşılırBALIK ETİNİN LEZZETİ

Balık etinin lezzeti, yaşadıklan suyun temizliğine, aldıkları besine göre değişir Türkiye'de, birçok akarsuyun çok çeşitli besin maddelerini taşıyarak döküldüğü Karadeniz'de yetişen balıklar en lezzetli balıklardır Balık tutulur tutulmaz başı kesilerek veya karınları bıçakla yarılarak öldürülüp, soğuk suya atılırsa eli daha lezzetli olur


BALIKLARI RENKLERİNE GÖRE SINIFLANDIRMAK GEREKİR

Yemek pişirme yönünden balıkları beyaz etli ve siyah etli olarak ikiye ayırmak gerekir

Beyaz etli balıklar: genellikle siyah etli balıklara göre daha hafiftir ve sindirimi daha kolaydır Beyaz etli balıklar siyah etlilere oranla daha fazla jelatin içerdiği için haşlanmaya elverişlidir

Siyah etli balıklar: bu gruba giren balıklar arasında çok lezzetlileri olmakla beraber etleri beyaz etli balıklara göre daha yağlı ve ağırcadır Bu nedenle de sindirimi daha zordur


BALIKLARIN SERVÎS SIRASI

Balıklar, çorbadan sonra, et veya tavuktan önce yenir Fileto durumunda adam başına 150-200 gr olarak, bâş ve kılçığı çıkarılmamış-sa 200-250 gr arasında servis yapılır


BALIKLARIN HAZIRLANMASI

Pulların kazınması: balığın pullarını temizleyebilmek için kuyruğundan tutarak, çok keskin olmayan bir bıçakla kuyruktan başa doğru, yani pulların aksi istikametine kazırcası-na sürtmek gerekir Pulları kazındıktan sonra bütünüyle temizlenip temizlenmediğini anlamak için elle kontrol edilir Balığa sürülen elin hiçbir pürtüğe rastlamadan kayması halinde pullar tamamen temizlenmiş demektir içlerinin temizlenmesi: balığın solungaçları baş ve işaret parmaklarıyla tutulur ve çekilerek çıkarılır Sonra balığın karnının alt tarafındaki deliğin hizası hafifçe kesilir ve solungaçtan boşalan yerden sokulan iki parmakla balığın bağırsakları çıkarılıp atılır (bu yöntem bazı kimselere zor geldiğinden balığın karnını yararak temizlerler) Sonra balığın içi, dışı bol suyla iyice yıkanır ve delikli süzgece konur Böylece suları süzülür Balıklardan fileto çıkarılması: balıkların her iki taraflarındaki etleri çıkarmak için keskin bir bıçakla boğazdan başlanarak, kalın kılçık kemiği hizasından kuyruğa kadar kesilir Balığın iki yanındaki etler kemik ve kılçıklarından ayırıldıktan sonra kuyruk tarafındaki et ve deri bıçakla hafifçe birbirinden ayırılır Sonra bıçağın yüzü deriye doğru hafifçe yan tutularak yürütülür ve derisi yüzülür Dilbalığıyla yılanba-lığının derileri, et, kemikten ayınl-madan önce yüzülür Bunun için dilbalığının siyah derisi kuyruk tarafından kesilir ve deriden bir uç elde edilmiş olur Bu uç iki parmakla sıkıca tutulur ve yukarıya doğru sıyrılarak deri yüzülür Derisi yüzülen dilbalığının iki yanının tam ortası keskin bir bıçakla kemik boyunca yarılır Sonra bu yarığa sokulan bıçakla balığın eti kılçıklardan sıyınlarak çıkarılır ve filetolara ayrılmış olur Filetoları çıkarılacak pullu balıkların, pulları çıkarılmadan derileri yüzülür Eğer yulları çıkarılırsa deri zedeleneceğinden bu deriyi yüzmek mümkün olmaz


BALIĞIN SAKLANMASI

Balık genel olarak hemen pişirilmelidir Hemen pişirilmesi mümkün değilse balık naylon torbaya konup, ağzı örtülür veya kapaklı bir kaba konur ve buzdolabının en soğuk yerinde saklanır Ama balığın buzdolabında bir günden fazla tutulması doğru değildir Eğer dondurulmuş balık alınmışsa buzdolabının en soğuk yerinde veya derin dondurucuda, paketinde belirtilen süreler içinde saklanabilir


BALIĞIN UZUN SÜRE SAKLANMASI İÇİN YAPILAN İŞLEMLER

Tuzlu balık: balığın uzun süre saklanması için yapılan işlemlerin başında tuzlama gelir Bunun için balıklar temizlenip suyu süzüldükten sonra büyük fıçılara kat kat dizilir, her katın üstüne bol tuz dökülür Kullanılacağı zaman tuzları silkelenip yıkanır ve pişirilmeden yenir


Salamura balıkbalıklar temizlenip suları süzüldükten sonra büyük fıçılara dizi dizi yerleştirilirler Her dizinin üstüne bol tuz ve biraz su serpilir Bu tuzlu suda iyice pişen balıklar aylarca bozulmadan saklanabilir


Tütsü balık: som, ringa, palamut, uskumru gibi balıklar birkaç gün saman tütsüsünde tutularak füme durumuna getirilir Tütsülenmiş balıklar bir süre bozulmadan saklanabilir Füme edilmiş balıklar, salamura ve tuzlu balıklarda olduğu gibi çiğ olarak yenir Kurutulmuş balık: çirozda olduğu gibi bazı balıklar özel kurutma odalarında güneş ışığıyla veya rüzgârla kurutulurlar Bu balıklar da aylarca bozulmadan saklanabilir

Konserve balıkbazı balıklar pişirilerek, bazıları tuzlanarak ve bazıları da çiğ olarak konserve edilip saklanırlar Bu balıklar konserve edilmiş diğer besin maddeleri gibi uzun süre bozulmadan saklanabilir Pişirilerek konserve edilmiş balıklar genellikle salçalıdır Tuzlanarak konserve edilmişlerin bir kısmı tuzlu olarak, bir kısmı da zeytinyağına yatırılmış olarak saklanır Çiğ olanlar ise genellikle zeytinyağına veya sirkeye yatırılmış olarak konserve edilmiştir


Doldurulmuş balık: çok taze olmasına dikkat edilerek satın alınan balıklar iyice temizlenerek derin dondurucuda, -18°C'de veya daha düşük sıcaklıkta hızla dondurulur Bu şekilde dondurulmuş balıklar yine derin dondurucuda uzun süre saklanabilir Evde yapılmış veya dışarıdan satın alınmış dondurulmuş balık oda sıcaklığında buzu çözüldükten sonra iyice yıkanarak istenilen usulde pişirilir


Üstün kaliteli protein, A, K ve B vitaminleri kalsiyum ve fosfor bakımından zengindir Balığın cinsine, mevsime göre yağ mjkları değişir Bazı cinsleri ete nazaran ucuz olduğu için tercih adilir Bayatladıkça besin değerini süratle kaybeder Temizlenip yıkandıktan sonra soğukta muhafaza edilimelldir Buzdolabında bir günden fazla bekletilmeden tüketilmelidir Balıklar çabuk piştiği için uzun süre ve yüksek ısıda pişirilmemelidir


Balık alırken şu hususlara dikkat edilmelidir: Taze balığın gözleri parlak, solungaçları kırmızı, kuyruğu dik, gövdesi diri, eti sıkıdır Parmakla gövdeye basıldığı zaman iz bırakmaz


Balık ve deniz ürünleri pişirilip servis tabağına yerleştirildikten sonra etrafı domates, şekilli kesilmiş limon ve kırmızı turp dilimleri, marul yaprakları ve maydanoz dalları ile süslenebilir



Su ürünleri, insanoğlunun beslenme ihtiyacını karşılamada önemli bir yer tutar Öyle ki, sanayideki kullanım alanı bir yana bırakılırsa, bu gıda türü, kolay işlenmesi, kurutulmaya ve tuzlanmaya elverişli oluşuyla ev hanımlarımızın kurtancısıdır Su ürünleri kalori yönünden etle benzer değerdedir 100 gr balık etinde 100 kalori vardır 100 gr koyun eti 105, sığır eti 101, kuzu eti 87, dana eti 85 kalori'verir Balıklarda ayrıca, çok zengin A, B1, B2, D ve K vitaminleriyle fosfor ve kalsiyum bulunur Protein yönünden de zengindirler Örneğin, yağlı bir balık etinin 100 gramında 22, yağsızında ise 10 gram protein vardır

Besleyici değerleri çok yüksek olan su ürünleri, fazla yağlı olmamak ve tavada kızartılmamak şartıyla, et ürünlerinden daha kolay sindirilirler Balık etleri, diğer et ürünlerine oranla daha körpedir ve bağlantı dokuları bulunmaz Bununla birlikte, balık etlerinin besleyici özellikleri, tadları ve sindirilmelirinin kolaylıkları, balıkların içinde bulunduğu ortama ve ürünlerin cinsine ve pişirme yöntemlerine göre değişir

Öte yandan, su ürünlerinin tatları ve besleyici özellikleri, bulundukları suyun temizliğine ve aldıkları besinlere de bağlıdır Bu yönden çeşitli ülkeler, su ürünlerinin bulunduğu yerleri temiz tutucu, besleyici özelliklerini koruyucu ve geliştirici tedbirler almaktadır Bu gibi tedbirlerin alınmamasının, su ürünlerinin besleyici özelliklerinin yitirilmesi yanında, türlerini azalttığı ve giderek böylesine önemli bir besin kaynağının yok olmasına yol açtığı görülmektedir


Balıklar iki gruba ayrılır; deniz balıkları ve tatlısu balıkları Öte yandan, balıklar cinslerine, yağlılık derecelerine ve sindirilmelerine göre sınıflandırılırlar; beyaz etli balıklar, siyah etli balıklar gibi Beyaz etli balıklar (Kalkan, pisi, dil, levrek, kefal, gümüş, barbunya) yağsız olup, sindirimleri kolay ve jelatini fazladır Bu nedenle, bu gibi balıkların yağlı oldukları zamanlarda ızgarası, yağsızken de kızartması, haşlaması yapılır Siyah etli balıklar (Uskumru, palamut, hamsi, torik, istavrit, kılıç) ise, daha yağlı ve daha lezzetli olmakla birlikte, sindirimleri kolay değildir Jelatinleri bulunmadığı için haşlamaya da elverişli değildir Izgaraları, tava ve buğulamaları yapılır Tatlısu balıkları, deniz balıklarına oranla daha az lezzetlidir Bunun için, lezzetli oldukları zamanları bilmek ve ona göre kullanmak gerekir Örneğin, alabalığı yazın, sazan ve tatlısu levreğini sonbahar ve kışın kullanmalıdır

Balıkların besleyici özellikleri, bütünüyle taze olup olmamalarına bağlıdır Taze olmayan balıklar, besin değeri taşımadıkları gibi, sağlık için önemli bir tehlike oluştururlar


Balığın pişirmesinden mühim olanı satın alırken taze olup olmadığını anlamaktır Gözleri pırıl pırıl parlayan, solungaçlarının rengi canlı pembe Kırmızı balık tazedir


Haşlama balık yapılacağı zaman beyaz etli olanlar seçilmelidir (Levrek kırlangıç, öksüz kefal gibi) Haşlanırken balığın kokusunu alması için suya biraz soğan, biraz havuç, biraz kereviz atmak ve beraber on dakika kaynatmak lâzımdır


Balık tavada pişirileceği zaman tuz doğrudan doğruya balığa serpilmez Yıkandıktan sonra bulanacağı unun içine katılır Balık bu tuzlu una bulanıp yağda pişirilir


Balıkların ızgarası yapılırken hem ızgaraya, hem de balıkların üstüne biraz zeytinyağı sürülmelidir


Balık, çok çabuk bozulan besin maddesidir Bu nedenle zamanda pişirilmesi ve tüketilmesi gerekir Besin değeri yönünden fosfor, kalsiyum, hayvansal protein, vitamin gibi besleyici maddeleri kapsamaktadır Etinin sıkı ve iyi kokulu olması önemlidir Bütün balıklar satın alınırken, solungaçları muayene edilir, parlak ve temiz gözleri canlı olmalıdır Balıklardaki yağ miktarı mevsime ve balığın cinsine göre değişir Ringa, uskumru, sardelya, yayın balıklarındaki yağ %20 den fazla olup bu balıklara yağlı balıklar denir Örneğin; Ringa balıklarındaki yağ miktarı yaz ayında bol yemek yedikleri zaman fazla, ilkbahar ve sonbaharda yumurtlayacaklan zaman azdır Fazla yağlı olmayan balıklara beyaz balıklar denir Morina, mezgit, dil balığı gibi



Buzhaneye konmayan, su içinde üç gün bekletilen balık bayatlama-yan, proteinli maddeler yönünden çok zengin bir besindir Balık, sindiriminin kolay oluşu, kalori miktarının yüksekliği ve fiyatının ete göre ucuzluğu bakımlarından da tercih edilen bir yiyecektir

Balıkta şekerli madde hemen hemen hiç yoktur Yağlı bir balık etinin 100 gramında ortalama 22 gram, yağsızında da 10 gram albümin bulunur Yağlı balıkların 100 gramının 4 ü, yağsızının da 100 gramının sadece 1 gramı yağdır Bütün vitaminler, fosfor ve kalsiyum da balık etinde bol miktarlarda bulunur

100 gram balık etinde 100 gram kalori vardır Bu yönden balık eti, kuzu ve dana etlerinden kalori bakımından daha zengindir 10 gramda 105 gram kalori veren koyun eti ile 105 gram kalori veren sığır etinden daha fakirdir

Kalori bakımından zenginliği ve lezzeti bakımından taze balık çok iyi olmakla beraber bayat balık tehlikelidir

Taze balık solungaçlarının kırmızılığından ve gözlerinin parlaklığından anlaşılır Bayat balık, yiyenleri zehirlediği için balığın bayat olmamasına çok dikkat etmelidir

Bayat balığın zehirleme etkisinin nedeni, şüphesiz, mikroplardır Yenilen bir balığın etinde zehirleyici mikropların çok sayıda üremiş olması veya bıraktıkları toksinler zehirlerlenmeyi meydana getirir


Bayat balıktan zehirlenen kimseye ishali birden kesen afyonlu ilâçlardan verilir Ancak bu, barsaklar tamamen boşalmadan yapılmamalıdır Aslında kusma ve ishal, toksinlerin dışarı atılması bakımından iyidir Zehirlenen hastaya 24 saat bol miktarda su içirilir, toksinleri emici ilâçlar, antibiyotikler verilir İkinci gün, hastaya, şekersiz veya çok az şekerli çay, yağsız çorba, kızarmış ekmek verilebilir Bu rejimle hasta yavaş yavaş düzelir


Bayat balık yiyende zehirlenme belirtisi 2 ilâ 6 saat içinde kendini gösterir Bu belirtiler ateş, baş dönmesi, bitkinlik, karın ağrıması, ishal, kusma ve bulantıdr Ağır zehirlenmelerde şok hali, kaslarda kramplar da görülmektedir


Balıklar 1) Deniz balıkları, 2) Tatlısu balıkları olmak üzere ikiye ayrılırlar Genel olarak deniz balıkları daha lezzetli ve aranan türlerdir




alıntı