Van Otlu Peynir Nasıl Yapılır

Peynir Nedir - Peynircilik Hakkında - peynir nasıl yapılır - peynir çeşitleri - peynir nasıl saklanır - peynirin içindekiler - otlu peynir yapımı
Otlu peynirler en çok kuru ve salamuralı olmak üzere iki şekilde üretilmekte ve daha çok kuru olanı tercih edilmektedir Otlu peynir esas itibariyle çiğ koyun sütünden işlenmektedir Koyunlardan elde edilen sütler süzülüp, yaklaşık 30 0C ‘de mayalanmaktadır Koyun şirdeni üzerine bir miktar şap, karabiber, zencefil, tarçın, karanfil ve toz şeker ekilip su ile karıştırıldıktan sonra, küplere konan mayadan 4 teneke süte karşılık 100 ml ilâve edilmektedir Mayalanma 2 saat kadar sürmekte, daha sonra oluşan pıhtı süzülmek üzere bez torbalara aktarılmaktadır

Pıhtı aktarılırken bir kat pıhtıdan bir kat da özel olarak hazırlanmış ot karışımından ilâve edilmektedir Otla birlikte peynirin torbalara doldurulma işlemi bittikten sonra torbanın ağzı kapatılıp, üzerine ağırlık konarak bir bakıma preslenmekte ve suyunun uzaklaştırılmasına yardımcı olunmaktadır (yaklaşık 3-4 saat kadar) Daha sonra kalıplar halinde kesilir Kesme işleminden sonra iki farklı şekilde tuzlanarak olgunlaştırılmakta veya taze olarak tüketilmektedir Birinci şekilde, salamura tuzlama metodu kullanılmaktadır İkincisinde ise peynir kalıpları belli müddet kuru tuzlamaya tabi tutulduktan sonra, toprak küplere veya plâstik bidonlara sıkıca basılmaktadır Basma işleminde peynir kalıpları arasına cacıklar veya ufalanmış peynir konarak boşluk kalmamasına dikkat edilmektedir Sıkı doldurulmuş plâstik kaplar, ağzı değişik yapraklarla kapatıldıktan sonra ters çevrilerek toprağa gömülmektedir Burada peynirler en az 3 ay olmak üzere 7 aya kadar olgunlaştırılmaktadır Bu daha ziyade tüketicinin isteğine bağlıdır Olgunlaşmasını tamamlamış peynirler artık tüketime hazırdır Peynir işleme kısaca böyle olmakla beraber az çok değişiklikler de göstermektedir
3 OTLU PEYNİR YAPIMINDA KULLANILAN OTLAR, HAZIRLANIŞLARI ve ÖZELLİKLERİ

31 Kullanılan Otlar

Van ve yöresinde çok eski zamanlardan beri süt mamullerine bitkilerin değişik organlarının katılması gelenek halinde süregelmektedir

Yörede 6 familyaya ait toplam 25 bitkinin süt mamullerine katıldığı tespit edilmiştir Bu bitkiler sırasıyla şunlardır :

1 Ranunculus polyanthemos L(Ranunculaceae) : Çünk

Peynir ve çökeleğe katılır

2 Nasturtium officinale R Br (Brassicaceae) : Tere

Peynire katılır; sebze olarak tüketilir

3 Gympsophila Lspp (Caryophyllaceae) : Çöven

Peynire katılır

4 Silene vulgaris (Maench) Garcke var vulgaris (Caryophyllaceae) : Siyabo

Peynire, yayla çorbasına ve çökeleğe katılır Baharat olarak kullanılır

5 Anthriscus neemorosa (Bieb) Sprengel (Apiaceae) : Mendi

Bütün süt mamullerine katılır, yemeği yapılmaktadır

6 Carum carvi L (Apiaceae) : Tarakotu

Sadece peynire katılır

7 Anethum graveolens L (Apiaceae) : Tereotu, Dereotu

Bütün süt mamullerine katılır, baharat olarak tüketilir

8 Prangos pabularia Lindl (Apiaceae) : Heliz, Kerkur

Süt mamullerine katılır, sebze olarak tüketilir Maraz giderici olarak besicilikte kullanılır

9 Prangos ferulacea (L) Lind (Apiaceae) : Heliz

Süt mamullerine katılır, sebze olarak tüketilir Maraz giderici olarak besicilikte kullanılır

10 Ferula L sp (Apiaceae) : Hitik, Hiltik

Bütün süt mamullerine katılır, sebze olarak tüketilir

11 Ferula orientalis L (Apiaceae) : Heliz

Peynire katılır, sebze olarak tüketilir

12 Ferula rigidula DC (Apiaceae) : Heliz

Peynire katılır, sebze olarak tüketilir

13 Thymus kotschyanus Boiss et Hohen var glabrescens Boiss (Lamiaceae) : Catır, Zater, Kekik

Peynire katılır, baharat olarak kullanılır Öksürük ve nezle tedavisinde çayı içilir

14 Thymus migricus Klokov et Des – Shoct (Lamiaceae) : Catır, Zater, Kekik

Peynire katılır, baharat olarak kullanılır Öksürük ve nezle tedavisinde çayı içilir

15 Mentha spicata L subsp spicata (Lamiaceae) : Yarpuz, Pünge

Peynire katılır, sebze ve baharat olarak tüketilir

16 Ziziphora clinopodioides Lam (Lamiaceae) : Keklikotu, Kekikotu

Peynire katılır, baharat olarak tüketilir

17 Ocimum basilicum L (Lamiaceae) : Reyhan

Bütün süt mamullerine katılır, baharat olarak tüketilir

18 Eremurus spectabilis Bieb (Liliaceae) : Çiriş

Peynire katılır, sebze olarak semt pazarlarında satılır

19 Allium schoenoprasum L (Liliaceae) : Sirmo, Sirik

Sadece peynire katılır

20 Allium fuscoviolaceum Fomin (Liliaceae) : İtsoğanı, Hağız, Sirmo

Peynire katılır Sebze ve baharat olarak tüketilir

21 Allium scorodoprasum Lsubsp rotundum(L)Stearn (Liliaceae): Çatlanguş, Sirmo Bütün süt mamullerine katılır Baharat olarak yemeklere katılır

22 Allium aucheri Boiss (Liliaceae) : Sirmo, Sirim

Peynire ve cacığa katılır

23 Allium paniculatum L subsp paniculatum (Liliaceae) : Sirmo, Handuk

Sadece peynire katılır

24 Allium akaka S G Gmelin (Liliaceae) : Kuzukulağı

Bütün süt mamullerine katılır, soğan (Allium cepa L) yerine kullanılır ve yemeği yapılmaktadır

25 Allium cf cardiostemon Fisch et Mey (Liliaceae) : Sirmo, Sirik

Peynire ve çökeleğe katılır


Yöre halkının yıllardır gelenek halinde yürüttüğü bu işlemin başlıca amaçları şunlardır :

a Süt mamullerine rayiha (aroma) kazandırmak

b Yörede ve başka çevrelerde çoğunun tıbbî kullanışı olan bu bitkilerin süt mamulleri ile başta üriner sistem bozuklukları ve kalp yetersizlikleri olmak üzere birçok hastalığın tedavi edildiğine inanmak

c Süt mamullerini daha uzun süre saklayabilmek ve

d Mikrobiyal faaliyeti azaltmak için tuz yoğunluğu arttırıldığından özellikle beyaz peynirde meydana gelecek sertleşmeye engel olmak ve ürünün kısmen de olsa tazeliğini muhafaza etmektir
32 Otların Hazırlanışı

Adı geçen otların süt mamullerinden özellikle peynir, cacık (çökelek) ve lor’a katılmaları yanında, sebze olarak kullanılmaları, bazı çorbalara katılmaları ve baharat olarak kullanılmaları da söz konusudur

Baharın gelmesiyle yeşeren otlar, araziden toplanmakta ve çamurları su ile yıkanarak giderildikten sonra ince ince (1 cm’ye kadar) kıyılmaktadır Sirmo otu kıyıldıktan sonra direkt olarak salamura suyuna yatırılmaktadır Kullanılan salamura %3-8,8 arasında tuz içerebilmektedir Sirmo otu hem taze olarak hem de salamurada uzun süre saklanarak peynir yapımında kullanılabilmektedir

Heliz otu daha sert ve odunsu, aynı zamanda boya veren bir bitkidir Heliz otu suyla yıkandıktan sonra ince ince doğranarak kaynar suda hafif yumuşayıncaya kadar bekletilmekte ve oradan alınarak salamura suyuna konulmaktadır

Mendo otu ise Heliz’e göre daha yumuşak olup, su oranı yüksektir Öncelikle toplanan otlar suyla yıkanarak temizlendikten sonra kaynar suya atılır ve hiç bekletilmeden dışarıya alınarak soğutulur, sonra salamuraya yatırılır

Kekik otu da haşlama işlemi hariç, benzer şekilde hazırlanmaktadır

Otlar değişik gıdalarda kullanıldıkları kadar, ekonomik ve ticarî öneme de sahiptirler Peynir yapım mevsiminde üreticiler bu otları dağlardan ve değişik arazilerden toplayarak ihtiyaç fazlasını Van şehir merkezine getirip satışa sunmaktadırlar Bununla birlikte tabiî floradaki ot miktarları giderek azalmaktadır Bu yüzden otların kültüre alınmaları gerektiği ifade edilmektedir
33 Ot Oranı

Otların otlu peynire katılma amacı; peynire tad ve aroma kazandırmasıdır Otlar eğer doğru oranlarda kullanılırsa istenen amaca daha iyi ulaşılabilir Ot katım oranının zaman zaman %15’lere vardığı düşünülürse, bunun peynirin özelliklerini, en azından görüntüsünü, olumsuz yönde etkileyeceği açıktır Peynire katılacak ot miktarının, kullanılan süt ağırlığı esas alındığında, %2’yi aşmaması gerektiği belirtilmektedir Peynirin daha geniş bir Pazar payına sahip olması bakımından ise katılan ot oranının %1’i aşmaması tavsiye edilebilir