Hardal

Hardal, Brassicaceae (Turpgiller) familyasından tohumları baharat olarak kullanılan sarı çiçekli otsu bir bitkidir On kadar farklı türü olmasına karşin üç ana türü genelde baharat olarak bilinir ve kullanılır Bunlar: Beyaz, siyah ve kırmızı hardaldır Kırmızı hardal Hint hardalı olarak da adlandırılır

Türkiye'de hardal yaygın olarak kullanılan bir baharat değildir Piyasada bulunabilecek hardal sosları genellikle yerli veya ithal Amerikan tipi hardallardır
Siyah hardalotu ya da beyaz hardalotu bitkilerinin tohumları ya da bu tohumların öğütülmüş hali baharat olarak kullanılır Keskin ve yakıcı bir tadı vardır Sos olarak ve soslara sarımsı renk vermek için zerdeçal ile birlikte kullanılır Bütün haldeki hardal tohumları turşu salamuralarında, et ve deniz ürünleri pişirmede kullanılabilir Lahana turşusu ve yağlı salamuraları tatlandırmak için kullanılır Hindistan'da tereyağında kızartılıp patlatılan tohumlar hoş kokuları ile garnitürlerde veya çeşni olarak yemeklerde kullanılır Toz hardal da içeceklere ve fırında yapılan bazı yemeklere katılır
Kahverengi tohumlar köri hazırlamak için diğer baharatlarla karıştırılır Brassica juncea cinsinden hardal yağı elde edilebilir Toz hardal, ızgara sosları, fırınlanmış sebzeler ve yumurtalarda kullanılabilir Tatlıdan acıya ve keskin kokuludan yumuşak tatlara kadar hardal sosları bulmak mümkündür Et yemeklerinde, özellikle av etlerinden yapılan yemeklerde, yumurta ve sebzelerden yapılan salatalarda da hardal sosu kullanılabilir




Hardal tohumları bütün halde yemeklerde kullanılabilir Toz hale getirilmiş tohumlar acı değildirler Hardal tozları soğuk su ile karıştırıldığında; kükürt içeren glukozit ve hardal enzimleri kimyasal reaksiyona girerek karışım 10 dakika içinde acı ve keskin kokulu bir hal alır Bu işlemde sıcak su kullanılmamalıdır, sıcak su hardalın yapısındaki enzimleri bozup yağını uçuracağından acılık ve keskin koku oluşmamasına neden olur Hardal tozundaki bu reaksiyonu sona erdirmek için sirke, koruk suyu gibi asidik malzemeler kullanılabilir
Hardal sosları yapımındaki önemli nokta hangi anda reaksiyona son verilmesi gerektiğinin belirlenmesi deneyim gerektirir Su ile reaksiyonunu tamamlayan hardal soslarına tatlandırıcı ve koku verici malzemeler (limon, sirke, bira, şarap, tuz vb) ilave edilir Hardal soslarına renklendirici olarak bazen zerdaçal (turmerik) da eklenebilir