Rönesans ve rafine mutfak yemeğin tarihi

YEMEĞİN TARİHİ



Deniz Gürsoy, Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi, İstanbul, Kasım 1995, Kurtiş Matbaacılık San ve Tic Ltd Şti, yazarın onayı alınarak kullanılmıştır
RÖNESANS VE RAFİNE MUTFAK

Ortaçağı izleyen birkaç yüzyıllık süreçte mutfak kültürü önemli bir gelişim gösterdi Avrupa'da Bu gelişmede ticaretin yaygınlaşmasının, yeni teknikler geliştirilmesinin büyük payı oldu elbette

Aynı süreçte kralların, asillerin ve ruhban sınıfın zenginleştiğini görüyoruz Bunun en önemli göstergelerinden biri de şato ve manastırların duvarlarını süsleyen büyük ziyafet resimleri tabii Bu dönemde iyi yemek-iyi içki, özellikle zenginler arasında refah göstergesiydi Bu ziyafetler müzik ve dansla da süsleniyordu Genel olarak bu dönemin mutfak birimi, bina içinde özel oda veya yalnızca özel bina olarak yer alıyordu Büyük bir bacanın altında bulunan ocak ve fırın, dumanın çalışanları etkilememesi için düzenlenmiş yüksek tavan, bu dönem mutfağını simgeleyen özelliklerden birkaçıydı Kazan ve şişlerin yanı sıra bıçak, satır, havan ve tokmak mutfağın temel el aletleriydi

Bu dönemde aşçıların kullandıkları malzeme de zenginleşmişti Özellikle Uzakdoğu'nun baharat, kuru üzüm, badem, şeker yemeklere yeni tadlar, yeni lezzetler katmıştı Yine de aşçıların lezzet sorunlarını tam olarak çözümleyebildikleri söylenemez Çünkü etin tuzlama yoluyla korunması, yemeğin fazla tuzlu olmasına neden oluyordu Bu nedenle zorunlu olarak eti tuzunu giderici işlemlerden geçirmek gerekiyordu Sözgelimi, etler şarap ve bal gibi tatlı maddelerle terbiye ediliyor, yine lezzeti artırıcı baharatla sunuluyordu sofralara Etlerin sertliği ise ya kıyma yapılarak ya da ezilerek gideriliyordu

O dönemde av hayvanları daha çok kızartılmış olarak süslüyordu sofraları Tavuk, kaz, ördek ve diğer av etleri ateşte döndürülerek kızartılıyor, ve masaya bütün halinde getiriliyordu Henüz çatal kullanılmadığı için et, hançerle oyulup ufak parçalar halinde yeniliyordu Tabii ki asiller yemeğe başlamadan önce zehir testi yaptırmayı unutmuyorlardı!

Rönesans döneminde asillerin malikanelerindeki aşçılar saygınlık kazanmışlardı Buna bağlı olarak da oldukça yüksek ücret alıyorlardı Hatta şövalye olanlar bile vardı içlerinde Halen mezar taşının üzerinde üç tencere ve altı gülden oluşan rütbesi (arması) bulunan Taillevent adlı bir aşçıbaşıyı, Fransa Kralı VI Charles şövalye yapmıştı Taillevent " Le Viander" (Et Yemekleri Aşçısı) adlı, türünün en eskilerinden sayılan kitabın yazarıydı aynı zamanda Kitapta o zamana özgü yeni pişirme teknikleri ve yemek tarifleri yer alıyordu Sosların ekmek kabuğuyla koyulaştırılması ve yahni çeşitlerinin yapımı gibi et yemeklerine özgü bilgiler anlatılıyordu

Rönesans döneminde sanat dallarında yaşanan gelişmelere paralel olarak iyi yemek kavramı da nitelik kazandı Yemek konusunda da "Yeniden Doğuş" İtalya'da başladı ve Fransa'ya yayılarak yükselme dönemine girdi Ve her zamanki gibi dönemin asilleri bu konuda da başı çektiler