Ekmek Hamuru - Ev Ekmeği Nasıl Yapılır

Ekmeğin yapımında başlıca üç işlem yer alır Yoğurma, mayalama ve pişirme Yoğurma, unu hamura çevirir Mayalama, hamuru ekşitip kabartır, pişirme ise ekmek haline getirir
Un, su[1], tuz ve maya bir kazan veya teknede birbirine karıştırılarak yoğrulur, una su karışınca erimeyen kısımlar (glikoz, tuz vb) dışında erimeyen kısımlar (glüten, nişasta) su emerek şişer Tuz, ekmeğin lezzetini azaltır Yoğurma, eskiden teknelerde elle ve ayakla yapılırdı Şimdi köylerde ve küçük kasabalarda gene böyle olmakla beraber şehirlerde makineyle yoğrulmaktadır
Yoğurma şekli ne olursa olsun, ekmeklik hamur, su ve un oranına göre üç çeşide ayrılır:

Lüks ekmek hamuru (% 65 su)
Ekmeklik hamur (% 60 su)
Çöreklik hamur (% 40 - % 45 su)

Yoğurma işlemi sırasında hamura bir miktar maya katılır Bu maya, bir parça ekşi hamur olabileceği gibi fennî hamur mayası da olabilir Birinci şekilde pişirici, ekmek hamurundan bir parçayı bir kenara ayırır, ertesi gün yoğuracağı hamura katar Fennî mayalarsa, sıvı olarak hamur suyuna katılır Sıcak bir yere konan hamurun içindeki mayalar şekerlerle karışınca alkolkarbon gazı oluşur Gaz kabarcıkları hamuru kabartır; kabarcıklar arada bir patlar, gaz salıverir Ekşime teknede başlar, hamur parçalara ayrılıncaya kadar sürer Elverişli büyüklükte parçalara ayrılan hamur, istenilen şekil verilerek fırına atılır ve pişirilir ve
Ekmeğin ortalama bileşimi:

Su (yüzde 30-40)
Proteinler (% 6 - % 8)
Glüsitler (% 50 - % 55)
Lipitler (% 0,4 - % 0,8)
Madenî tuzlar (% 1,5 - % 2)

Fırınların ortalama sıcaklık derecesi 250 °C'tır; fakat su oranı yüksek olduğu için ekmeğin sıcaklığı 100 °C'ı aşmaz Fırında mayalı hamurun içindeki alkol, karbon gazı ve suyun bir kısmı çıkar, ekmek hafifleyerek gevşek ve gözenekli bir yapı kazanır Ekmeğin kalitesi, kullanılan una ve pişirme süresine bağlıdır 74 - 76 randımanlı unlardan francala, 78 - 80 randımanlı unlardan beyaz ekmek, daha yüksek randımanlı (kepekli) unlardan kara ekmek (kepekli ekmek) elde edilir
Taze ekmeğin sindirimi zordur Ekmek, fırından çıktıktan en az 6 saat sonra yenmelidir Ekmek durdukça kendiliğinden değişikliğe uğrayarak sertleşir ve bayatlar Bayatlama sadece su kaybından değil, ekmekteki maddelerin de değişikliğe uğramasından ileri gelir Ekmekleri karıştırmak için içerisine baklagillerden çeşitli tohumların unları, patates unu, yemek sodası, ağırlaşsın diye barit sülfat gibi maddeler katılır Bu gibi hile ile karıştırmalara ve eksik ağırlıkta ekmek çıkarılmasına karşı belediyelerce sıkı mücadele yürütülür Belediye nizamalarınca ekmek hamuruna ağırlaştırıcı (alçı, kil, kemik unu vb) kabartıcı, buzuk unları ıslah edici (bakır ve çinko sülfat, şap vb) maddelerin katılması, iyi pişmemiş hamur ekmeklerin satışa çıkarılması yasaktır ve belediyelerce cezalandırılır

Türkiye'de ekmek

Türkiye'de ekmek genel olarak buğdaydan yapılır Buğdayın kıt ve pahalı olduğu yerlerde sırf arpa, mısır ve çavdar unundan ekmek yapılabildiği gibi bu tahılların unu belli bir oranda buğday ununa katılarak karışık ekmek de yapılır

Pişirme tarzına göre ekmekler

Pişirme tarzına göre ekmekler ikiye ayrılır: Ev ekmeği, fırın ekmeği
Ev ekmeği, hamuru evlerde elle yoğrulan, saçta, tandırda veya ilkel fırınlarda pişirilen ekmeklerdir Saçta pişirilen ekmeğe bazlama ve yufka denir Tandır ekmeğinin en yaygın şekli pide'dir Ev fırınlarında ise daha çok somun yapılır
Fırın ekmeği, şehir ve kasabalarda, ordu birliklerinde, klasik odun fırınlarında yapılan ekmektir Fırın ekmeğinin en yaygın şekli, altı düz, üstü bombeli, değirmi bir ekmek olan somun'dur Somun, francala biçiminde uzun olarak da yapılır

Ekmeğin tarihçesi

Ekmek pişirmek için kullanılan tandır

Ekmeğin, medeniyetle birlikte, Uzakdoğu'da ortaya çıktığı tahmin edilebilir Ekmeğin yapımı Mısır'da çok eski tarihlerden beri biliniyordu İlk zamanlarda ekmek yapmak için, iyice kızdırılmış yassı taşlar kullanılıyor, bunlarla bir çeşit peksimet pişiriliyordu Sonraları ocakların üstlerine konan ızgaralar kullanılmaya kullanılmaya başlandı Daha sonra tuğladan veya topraktan, küçük fırınlar icat edildi Roma'da vatandaşlar ekmeklerini evlerindeki fırınlarda pişirirlerdi Fırıncıların bir çeşit lonca meydana getirmeleri ancak Trajanus devrinde olmuştur Ekmek yemek alışkanlığı Roma İmparatorluğu'nun bütün diğer bölgelerine İtalya'dan yayıldı

Ekmek tedavisi

Eskiden ekmek tedavide çeşitli alanlarda kullanılırdı Günümüzde, güllâçlar mayasız ekmekten yapılır Tedavide kullanılan glüten ekmeği, suda eriyen kısımlarından ve nişastasından ayrılmış unla yapılır; taze soya ekmeği, soya unuyla yapılır Şeker hastalarının beslenmesinde bu tip ekmekler kullanılır Diğer ekmekler azotemi ve damar sertliği hastalarının rejimlerinde verilir: az azotlu ekmek ve tuzsuz ekmek gibi Ayrıca son zamanlarda yapılan köy ekmekleri de bir çok tedavinin başında gelmektedir

Evde ekmek yapımı

Evde ekmek yapımı son zamanlarda çok yaygınlaştı Büyük ekmek firma ya da firinlari kimyasal maddeler kullanarak, daha hızlı ve seri ekmek üretmeye calışıyorlar Böylece kalitesiz ve bol maya ile şişirilmiş ekmekler üretiliyor Ekmek makinalarının fiyatlarının düşmesini de etken olarak görebiliriz Yapılışı da özellikle izlendiğinde çok kolaymış gibi geliyor sanki Ama ekmek yapmak kısa bir zamanda yapılacak bir iş değildir, zaman ister, sabır ister Makinayla gelen ölçü birimlerini kullanarak önerilen şekilde yapılırsa çok lezzetli ve sağlıklı ekmekler yapılabilir Normal ekmek yapımı için bir tarif şöyledir 1 Kg un, 500-600 gr kadar su, 25 gr maya, 25 gr tuz iyice kariştırılır, yoğrulur ve 30-40 dakika çukur ve geniş bir kaba konarak üstü plastik bir örtüyle örtülür Sonra bastırıp yuvarlayarak havası alınıp, şekil verilir Uzun ya da yuvarlak biçimde şekil verildikten sonra 40 ile 60 dakika kadar tepside üstü naylon örtüyle örtülerek yine hava almayacak şekilde mayalanması beklenir, son anda üzerine yoğurtla ya da unla sulandırılmış sıvı sürülür Arkasından doğru yerlerden kesikler atılarak 220-230°C derece fırında pişirilir