Mutfak Kültürümüzde Kurutulmuş Yiyecekler

Yiyeceklerin kurutulması, ülkemizde toplumsal yapı ile bağlantılıdırGöçebelik döneminde yiyeceklerin bol olduğu zamanlarda kurutularak gidilen yerlere götürülürdüOrada hazır yiyecek olarak tüketilirdiÖrneğin pastırma, göçebelikten kalma bir yiyecek türüdürGöçebelikten sonra tarım düzenine geçildikten sonra da yiyeceklerin kurutulmasına devam edilmiştir

Yazın bol olan yiyecekler, kışın tüketilmek üzere kurutulmuşlardırYiyeceklerin kurutulması, mevsimlere göre hareket etmenin bir kanıtıdırÇünkü tarımsal ekonomik yapıda insanlar, yiyecekleri mevsimlere göre tüketirlerÖrneğin yazın bol olan yiyecekler, kurutularak kışın yenir

Kış mevsiminde o yiyecekleri insanlar taze olarak bulamazlarAma bugün insanlar her mevsimde yapay yollardan üretim sayesinde taze olarak her yiyeceği bulabilmektedirlerKurutulan yiyecekler, başta et olmak üzere sebzeler ve meyvelerden oluşmakta idi

Et kurutma, Türklerin Orta Asya’dan beri bildikleri bir gelenektiTürkler kurutulmuş ete ‘Kak et’ derlerdiEtler, parçalar halinde kurutulurdu Bugün de azalmış olmakla birlikte, Anadolu’nun bazı yörelerinde hala et kurutulurKavurma dediğimiz gelenek, yurdun her yöresinde bilinirPastırma ya da sucuk olarak da kullanılır

Sebzeler
Kurutulan yiyeceklerin bir türü de sebzelerdirBiber, patlıcan, kabak, taze fasulye, en çok kurutulan sebzelerdirBunlar, özellikle dolma ve sulu yemek yapmak için kurutulurlarKışın, genellikle yoğurtlu olarak tüketirler
Yiyeceklerin kurutulması, özellikle geleneksel kesimin uyguladığı bir gelenektir Anadolu’nun köylerinde, ilçelerinde kentlerinde, büyük kentlerin geleneksel kesimlerinde başvurulan bir uygulamadır Ağustos ve Eylül aylarında evlerin önünde, balkonlarda, bahçelerde, duvarlarda iplere asılı olarak yeşil, kırmızı, turuncu ve sarı renklerde sebzelerin görünüşü, yaşantımıza ayrı bir güzellik katar Bunlardan herkes, eşine dostuna ve yakınlarına armağan olarak da götürür

Kurutulan yiyeceklerin bir kısmı da meyvelerdirÖzellikle kayısı, zerdali, üzüm, dut, elma, armut, erik, vişne, incir gibi meyveler en çok kurutulanlar arasındadır Bunlar daha çok soğukluk, hoşaf olarak tüketilirlerÖzellikle Ramazan aylarında tüketim artar Dükkanlar Ramazan’da kuru meyveleri daha çok bulundururlar
Et kurusuna ve meyve kurusuna Türkler ‘kak’ derlerdiBugün de Anadolu’da meyve kurusuna kak deniyorTürkler, 11 yüzyılda, kayısı ve zerdaliyi yarmadan, çekirdeği ile birlikte kurutmakta ve buna ‘küli’ derlerdi Kuru üzüme ‘üsküc’ denirdiKurutma, daha çok güneşte kurutma biçimindedir
İslimle de yapılırAnadolu’da evlerin damlarında, düzlüklerde yere serilen örtüler üzerinde kurutulurYiyeceklerin kurutulması, bugün daha çok geleneksel kesimlerin başvurduğu bir usuldürKurutulan yiyeceklerin lezzetleri, kuşkusuz taze iken olduğundan farklıdırFakat kurumuş halde ayrı bir lezzet oluştururlar Özellikle bunların yoğurtlu olarak tüketimi, bu yiyeceklerin lezzetini artırırKaradeniz yöresinde ise balık kurutulur Balığın olmadığı mevsimde bol bol tüketilir

Kuruyemişler
Türk mutfağının zenginliğinin bir başka somut örneği de, kuşkusuz, kuruyemişlerdirÇok çeşitli kuruyemişler, her biri ayrı lezzette yiyecek kültürümüzü süslerlerBilindiği gibi yiyecekler, maddi kültür içinde ele alınırlarFakat maddi kültüre sosyal açıdan da bakılabilir
Kuruyemişler yiyecek kültürümüzde özel bir yer işgal etmiş, kendine özgü gelenekler yaratmışlardırBu yönleriyle de halkbilimsel nitelikler kazanmışladır Burada kuruyemişlerin nasıl kurutulduğunun, teknik, maddi yönlerini ele almayacağızEsasen bu husus Ziraat Fakültesi’nin bağ bahçelik ve beslenme bölümlerini ilgilendirirBiz genel olarak konunun sosyo-kültürel yönleri üzerine durmaya çalışacağızBu konuda bilimsel araştırmalar, incelemeler yapılmamış, literatüre geçmemiştir

Meyvelerin taze olarak yenmesinin dışında, onların kurutularak yenmesi de kültürel özellikler gösteren bir süreçtirKuruyemişçilik de temel olarak tarımsal ekonomik yapıya sahip ülkelerde yaygın bir gelenektirSebzelerin kurutularak kışın yenmesi yanında, aynı şekilde meyveler da kurutularak kışın tüketilir Kültürümüzde meyvelerin kurutulması da kış hazırlıkları arasında ayrı bir yer tutar

Özellikle meyvelerin bol olduğu mevsimlerde onların hepsini taze olarak aile ekonomisi içinde kısa zamanda tüketmek mümkün olmadığı için bir kısmı kurutularak kışın tüketilmek üzere değerlendirilirKuşkusuz bu, sadece aile içi tüketim dışında dışarıya satılmak üzere ticari amaçla da olabilmektedir Sanayileşmiş ülkeler, kuruyemişi, ekonomileri tarıma dayalı ülkelerden ithal ettikleri için çok pahalıya yiyebilmektedirlerSüpermarket lerde çok ufak paketlerde satılan kuruyemişler, herkesin alamayacağı kadar pahalıdır Bu nedenle lüks yiyecekler arasında sayılırlar

Ülkemiz de uzun yıllar tarımsal ekonomik yapıya sahip olduğu için kuruyemişin gerek çeşit, gerekse miktarı yönünden ekonomimizde önemli bir yer aldığı kuşkusuzdurKuruyemiş, toplumumuzda, öncelikle mutlu zamanlarda eğlencelerde kullanılan, tüketilen bir besin maddesidirMutlu zamanlarda kendi içinde değişik türde olduğu için kuruyemişin tüketim zamanları da değişiklik göstermektedirBu değişik kullanım alanları şöyle sıralanabilir:
a)Çekirdekler, parklara dinlenmeye gidenler için vazgeçilmez bir yiyecek maddesi olmuşlardırÖyle ki, parkla çekirdek bütünleşmiş çekirdek olmadan parkta oturmanın mümkün olmadığı inancı yaygınlaşmıştırBu nedenle parka giriş kapılarında çekirdek satıcıları doludurÇekirdek, burada vakit geçirmek için başvurulan bir yiyecektirParkın en temiz yerlerini çekirdek kabukları ile doldururken hiç umursamadan nasıl olsa temizleyicileri var onlar süpürürler deriz Bu alışkanlık, kabuklu yemişin yasaklandığı açık hava yerlerinde insanımızı şaşkınlığa sürüklemektedir
b)Açık hava sinemaları ve kapalı sinemalar da kuruyemişin en çok tüketildiği ortamlardırÖzellikle taşra sinemalarında, çekirdek gürültüsü, filmin konusunu takip edilmeyecek derecede rahatsız edici olabilmektedirSahil kenarlarındaki çay bahçelerinde yine kuruyemişler yaygın olarak tüketilirTuristik kazalardaki seyyar kuruyemiş satıcıları da tüketimi teşvik etmektedirlerYaz aylarında çekirdek tüketimi birden bire artar
c)Köylerimizde bayramlarımız, kuruyemişlerle ayrı bir renk kazanır, canlanırEskiden şekerin çok yaygın olmadığı zamanlarda gerek köylerimizde, gerekse kasaba ve kentlerimizde çocuklara, konuklara bol bol, avuç avuç kuruyemiş ikram edilirdi
d)Düğünlerde çocuklara, kına gecelerinde genç kızlar, kuruyemişlerle mutluluklarını pekiştirirler
e)Kokteyllerde mutlaka bir miktar kuruyemiş bulundurulur
f)Kırsal kesimde, köylerimizde uzun kış gecelerinin tadı kuruyemişle çıkarılır Konuklar kuruyemişlerle ağırlanır Eskiden çay kahve çok yaygın değilken konuklara tabak tabak kuruyemiş ikramı çok yaygındı Geleneksel konukseverliğimiz içinde kuruyemiş, ikram edilen yiyecekler arasındadır
g)Okula giden çocukların ceplerine, çantalarına evde hangi kuruyemiş varsa doldurulur Şimdi beslenme saatinde devlet tarafından öğrencilere ücretsiz olarak kuruyemiş verilmektedir Özellikle fındık üzüm gibi besleyici olanlar öğrencilere dağıtılmaktadır Fakat son zamanlarda bu uygulama kaldırılmıştır
h)Çeşitli yiyeceklerde ve özellikle tatlılarda, şekerlemelerde kullanılan, lezzet sağlayıcı yönleri de vardır Fıstıklı, cevizli baklavalar, üzümlü kekler, badem ezmesi, fıstık ezmesi, badem şekeri, aşure gibi
ı)Sokaklarda ceviz oynayan çocuklar örneğinde olduğu gibi kuruyemiş, bir oyun aracıdır da Ama şimdi bu oyunlar kayboldu artık
Bu yönleriyle kuruyemiş, toplumumuzda çok tüketilen bir besin maddesi olarak ekonomimizde önemli bir rol oynamaktadırÖzel kuruyemiş satan dükkanlar, Anadolu’nun her yerinde yaygındırHele bakkallarımızın en çok bulundurduğu besin maddesi kuruyemiş olmuştur Bu nedenle ticari yaşamda geniş rol oynamaktadırlar
Son yıllarda ambalaj sistemindeki gelişmeler sayesinde kuruyemişler gerek genel tüketimde, gerekse armağan olarak küçük paketler içinde güzel kutularda hem temiz, hem de uzun süre dayanıklı bir biçimde tüketime sunulmaktadırRamazan aylarında kurutulmuş meyveler hoşaf yapıldığı için dükkanlarda bolca satılır
j)Anadolu’da çeşitli vesilelerle bir araya gelişlerde yine kuruyemiş yenirÖzellikle eğlence amacıyla yapılan toplantılarda sohbetlerde, kuruyemişle renklenirKuruyemişle ün yapmış bazı yörelerimiz, illerimiz, kasabalarımız da oldukça fazladır
Örneğin Çorum leblebisi, Sandıklı leblebisi, Mardin Dağlı leblebisi, Gaziantep fıstığı, Malatya kayısısı, Karadeniz fındığı gibi Bu değinilen yörelerde kuruyemişte adeta bir kültür uzmanlaşmasına gidilmiştir
Örneğin Çorum’da leblebinin tuzlusu, sakızlısı, biberlisi, karanfillisi, şekerlisi, kırık leblebi (ortası yanmış olduğu için Çorum’da kırık leblebiye Sürmeli denir) türleri bu konudaki en yaygın örneklerdirAynı biçimde Karadeniz yöresi fındığının ve Antep fıstığının kullanım alanları çok genişletilmiştirBu yörelerde fındık ve fıstık adeta temel madde olmuştur
k)Daha değişik bir amaçla da kullanılırÖrneğin çok sigara içenler sigarayı bıraktıkları zaman bol bol kuruyemiş yerler Hatırlayıp yine sigara içmemek için
l)Tuzsuz kabak çekirdeğinin sağlık amacıyla da kullanıldığını görüyoruzVücuttaki şerit vs gibi şeylerin düşürülmesinde özellikle kaplıcalarda bol bol kullanılmaktadırÖzellikle bal kabağı çekirdeği bu amaçla kullanılırKuruyemiş amacıyla kurutulan meyveler şunlardır:fındık, fıstık, (yer fıstığı, çam fıstığı), nohut (leblebi için), üzüm, erik, çekirdek (ay çekirdeği, kabak çekirdeği, karpuz, kavun çekirdeği, kaysı, zerdali çekirdeği), badem, dut, iğde, keçiboynuzu, hurma, incir, ceviz ve mısır

m)Bunların dışında özellikle kışın komposto yapmak için kurutulan meyveler, erik, kayısı, zerdali, vişne, elma hatta bazı yerlerde armut Bunlar aynı zamanda kuruyemişlerle birlikte de tüketilmektedir

n)Uzun yolculuklarda kuruyemiş tüketimi de diğer bir kullanım alanıdırŞehirlerarası otobüs dinlenme yerlerinde en çok satılan yiyeceklerden birisi de kuruyemişlerdir

Ayrıca çeden , nohudun önce ıslatılıp sonradan kavrulması, buğdayın kavrulması ve haşlanarak (hedik denir) yenmesi de kuruyemiş olarak nitelendirilir Anadolu köylerimizde Diş hediği günlerinde hedikle kuru üzüm konuklarla birlikte yenirÇedene, mercimekten küçük, yuvarlak, koyu yeşil, kenevir tohumudur Tuzlanarak kavrulur

Yine, kuru ceviz ve pekmezden yapılan cevizli sucuk (içi boş olanlara halk arasında “Köftür” denir) ve her türlü pestil (dut, zerdali, erik pestili) de kuruyemiş ailesinden sayılır Aslında bunlar daha çok tatlılar grubuna girerlerKavrulmuş buğday, mısır, mercimek Kavurga olarak adlandırılırAy çekirdeği, daha çok yağ elde etmek için Batı Anadolu’da üretilirBunun yanında kuruyemiş olarak da kullanılmaktadırDoğu Anadolu’da çekirdek pek popüler değildirDoğu’da çekirdeğe köylümüz Çiğit derAy çekirdeği dışında diğer çekirdekler oldukça tüketilir
Kuruyemişlerin köylerde ev için tüketim için hazırlanması da önemli toplumsal olaylara neden olmaktadırÖrneğin çeşitli yörelerimizde imeceler, meyvelerin kurutulmasında gerçekleşirYardımlaşarak ortaklaşa meyve kurutmalar Anadolu’nun birçok yörelerinde görülürBu iş de ayrı bir beceri ve eğitim gerektiren bir iştir Her meyvenin değişik kurutma usulleri vardır

Son zamanlarda zayıflamak için rejim yapanlar kuruyemişlerden kaçınmaktadırlarYağlı ve tatlı olan kuruyemişler, şişmanlatıcı etkileri nedeniyle bu kimselerce az tüketilmektedirBu hususu, toplumumuzda kuruyemiş tüketimine karşı bir değişme eğilimi olarak görmekteyizKuşkusuz bu husus, kent insanı bakımından söz konusudurKöylümüz için böyle bir sorun yoktur
Lezzet bakımından çeşitli yörelere göre de farklı tüketilmektedirlerÖrneğin Ankara’da ay çekirdeği tuzsuz, İzmir’de tuzlu tüketilirG Antep’te kurutulmuş fıstık, siyah üzümle karıştırılarak kışın bastık ve sucuk ile birlikte yenirİncir yine orada fıstıkla yenirBöylece incirin aşırı tatlılığı giderilmiş olur
Kuruyemişlerden deyimlerde yaratılmıştırÖrneğin güzel olan her şeye ‘fıstık gibi’ deriz‘Fındık kırmak’ erkeklerle kırıştıran kız ve kadınlar için kullanılan bir deyimdir‘Pestil gibi olmak’ çok yorulup halsiz düşmek anlamındadır‘Pestilini çıkarmak’ ezmek, dövmek, yormak anlamına gelir‘Çekirdekten yetişme’ bir işe çok erken yaşlarda başlamak anlamındadır‘Çetin ceviz’ kırılıp ayıklanması güç olan cevize denir Buradan, başarılması güç iş, anlaşılması zor olan kişi anlamları çıkarFıstıki makam’ ağır ağır, istifini bozmadan anlamına gelir‘Fındık kurdu’, tombul , canlı kadın anlamına gelir

‘Badem gözlü’ iri ve çekik gözler için söylenir‘Leb demeden leblebiyi anlamak’, ‘İncir çekirdeğini doldurmayacak şey’ deyimleri de sık kullanılır‘Gavurga karın doyurmaz, kar susuzluk kandırmaz’Kabuklu kuruyemişleri genellikle dişimizle kırarak yerizDişlerimiz için çok zararlı olan bu tutum maalesef çok yaygındırBazı yörelerimizde ceviz, fındık gibilerini el ile kırmak becerileri geliştirilmiştirFakat bunlar çok yaygın değildirKırşehir’de ceviz kabukları ince olduğu için elle kolayca kırılmaktadır

Sonuç
Anadolu'da kuruyemişe genellikle ‘Çerez’ denirHoş vakit geçirme aracıdırEsasen çekirdeğe birçok yerlerde ‘Eğlencelik’ denmesi de bu niteliğinden dolayıdırTürk konukseverliğinin vazgeçilmez simgesi olan kuruyemiş, gerek sosyal, gerekse ekonomik yaşamımızda önemli bir yer tutmaktadırBu nedenle kuruyemişçiliği hem korumak, hem de geliştirmek zorundayız

Özellikle tarımsal ihraç ürünleri arasında yer alan kuruyemiş, aynı zamanda önemli bir gelir kaynağımızdırBugün Türk kuruyemişleri dünyada çok aranmakta ve sevilmektedirKamu, özel kesim ve gönüllü kuruluşlarımızla konuya eğilmeli ve üretimi artırmalıyızAyrıca bu alanlarda özellikle bilimsel araştırmaları teşvik etmeliyiz Bunu yanında, kırsal kesimde meyveleri kurutma usullerini geliştirmek, daha çağdaş düzeye getirmek ve bu konuda halk eğitim hizmetlerinde bulunmak, amaçlarımız arasında olmalıdır