Tunus Mutfağı - Tunus Mutfağı Hakkında Bilgiler

Maydonozlu Tajin
Sebze Dolması
Harissa Soslu ve Siyah Zeytinli Balık
Ekmek Salatası
Harissa
Cevizli ve Çikolatalı Toplar
Tunus Mutfağı, Kuzeybatı Afrika Ülkelerinin hemen hepsi gibi kendi özelliklerini taşıyan tipik bir mutfaktır Magrib Ülkelerinin ortak yemekleri olan "Kuskus"un hazırlanışı bile kendilerine özgüdür
Tunus Mutfağı, kuzu eti, koyun eti, balık, deniz mahsulleri ve sebzeye dayanır Makama çeşitlerinin de İtalyan etkisi ile mutfaklarında önemli bir yeri vardır
Tunus Mutfağında en çok kullanılan baharatlar, kakule, kişniş, kimyon, karabiber, toz kırmızı biber ve tarçındır Ot olarak taze ve kuru nane kullanılır Kırmızı biberden yapılan "Harissa" Tunus'ta çok yaygındır Harissa bir nevi, az tuzlu ve daha sıvı olan biber salçasıdır Özellikle zeytinyağı ile biraz daha açılarak yemeklerin, özellikle de kuskusun yanında sos olarak yenir Zeytin Tunus Mutfağı'nın vazgeçilmez öğelerinden biridir Tunuslular zeytini kahvaltıda, sıcak ve soğuk yemeklerde, salata ve girişlerde bol miktarda kullanırlar Ayrıca bol zeytinyağı da tüketen Tunuslular, bazı sıcak yemeklerini bile zeytinyağı ile pişirirler
Tunuslular köfte ve kebap çeşitlerini çok tüketirler Yine bir çeşit baharatlı sosis olan Merguez mutfağın en tipik besin maddelerindendir Merguez'i, ızgarada ve tavada hazırladıkları gibi, yemeklerde ve tabii ünlü kuskuslarında da kullanırlar
Tunus'ta çok tüketilen bir diğer besin maddesi de yumurtadır Genelde etin yerine kullanılır ve sebze yemeklerine ilave edilir Kullanılan yumurtanın miktarı, yemeğin temel yemek olup olmamasına göre değişir Sebze yemeklerinde yumurta genellikle katı pişmiş olarak kullanılır
Tunuslular çok sebze yerler Değişik sebzeleri yalnızca yemeklerde değil, közlenmiş olarak da, harissa veya zeytinyağı ve sirke ile hazırladıkları soslarla salata veya iştah açıcı olarak yerler
Tunuslular tencere yemeklerine genellikle "Tagine" (tajin) derler Tajin aslında yemeğin içinde servis yapıldığı, hemen hemen 3 cm derinliğinde büyük bir servis kabıdır Ters huni gibi bir kapağı vardır Bizim kapaklı sahanlarımızın çok daha büyüğüdür İçinde seramikten, kaba tam oturan ikinci bir kısım vardır Sıcak yemek veya kuskus bu seramik kaba konularak kapaklı tajinin içine yerleştirilir ve servis yapılır Tunuslular ve genelde Magrip Ülkeleri bu nedenden dolayı tajinde servis yapılabilecek her yemeğe tajin derler Tajin sulu bir yemek olduğu kadar kuru bir yemek de olabilir
Bu arada zeytini, bademi ve hurmayı da unutmamak gerekir Badem ve hurma ile Tunuslular çok değişik ve lezzetli, tatlılar ve kurabiyeler yaparlar Tunusluların en ünlü sıcak içeceği nane ve yeşil çay ile hazırlanan yeşil çaydır Bu çayı üzerine çamfıstığı serperek içerler
Tunuslular sabah kahvaltısında sütlü kahve içer, yanında reçel ve tereyağı sürülmüş ekmek yerler Bu onlara Fransızlardan kalmış bir alışkanlıktır Tunuslular kahvaltıda ayrıca zeytin, yoğurt ve yumurta da yerler Öğle yemekleri akşam yemeklerine göre daha ağır olan Tunuslular bu öğünde genellikle kuskus, tajin veya makarna çeşitleri tüketirler Tabii Tunus'a özgü zeytinle hazırlanan salatalar da bu öğünlerin vazgeçilmez yiyeceğidir Akşam yemeklerini hafif olarak yiyen Tunuslular, bu öğünde genellikle salata çeşitleri ve tajini tercih ederler
Tunusluların en tipik yemeklerinden biri "Brique" dedikleri, bizim çiğ böreğimize benzeyen börektir Bu börek için; yufka ince olarak açılır ve bir tatlı tabağı büyüklüğünde kesilerek içine kıymalı iç konur Bu arada tavada bol sıvıyağ kızdırılır ve böreğin içine bir yumurta bütün olarak kırılarak kapatılıp hemen kızgın yağa atılır Börek nar gibi kızarınca ki bu 1-2 dakikalık bir süredir, çıkarılıp sıcak sıcak servis yapılır Brique iki ucundan tutularak yenir İyi pişen bir Brique'te yumurtanın beyazının pişip, sarısının akıcı kalması gerekmektedir
Tunus'ta bir aileden kız istemeye gidildiği zaman, aile damat adayına Brique ikram eder Eğer damat döküp saçmadan ve yumurtanın sarısını akıtmadan böreği yemeğe muvaffak olursa, becerikli bir insan olarak kabul edilir ve kız verilir Diğer durumda zavallı damat adayının hiç şansı yoktur
Maydanozlu Tajin
hazırlama:15 dakika
pişirme: 45 dakika
500 gr kuşbaşı kuzu eti
1 baş soğan
3 domates
1 katı yumurta
75 gr taze kaşar peyniri
4 çorba kaşığı ufalanmış ekmek içi
1 patates
3 çorba kaşığı bezelye
1 demet maydanoz
3 yumurta
8 çorba kaşığı sıvıyağ
karabiber
Kuşbaşı kuzu elini kızdırılmış 4 çorba kaşığı sıvıyağda çevirerek kavurun Karabiber tuz ekleyin Domateslerin kabuklarını soyup çekirdeklerini çıkarın, ete ilave edin Et pişip, suyunu çekinceye kadar pişirin Ayrı bir tavada kalan sıvıyağı kızdırın, patatesi soyup küçük küpler halinde keserek kızgın yağda kızartın Katı yumurtayı ve peyniri de küçük küpler halinde doğrayın Ufalanmış ekmek içini, patatesi, yumurtayı ve peyniri ete ekleyin Maydanozları ve soğanı doğrayıp, tavada bir parça su ile yumuşayıncaya kadar pişirin Bezelyeleri de tavaya ekleyerek hepsini karıştırıp etin üzerine ilave edin Yumurtaları çırpın, et karışımını ezmeden karıştırarak çırpılmış yumurtaları içine dökün Tekrar yavaşça karıştırarak yapışmaz, derin bir fırın kabına veya daha iyisi yapışmaz bir kek kabına dökerek 45 dakika kadar orta derecede kızdırılmış fırında pişirin
Fırından çıkınca bir parça soğumaya bırakın Kalıptan çıkarıp dilim dilim kesin, limon ve maydanozla süsleyerek servis yapın
Yapışmaz kabınız yoksa, fırın kabınızın dibini yağlayarak içini yağlı kağıtla kaplayın Tekrar kağıdın üzerini yağlayarak malzemenin üstüne boşaltın
Sebze Dolması
hazırlama; 25 dakika
pişirme: 30 dakika
1 kg kıyma
2 patlıcan
2 kabak
2 domates
2 patates
2 yumurta
7-8 taze yeşil soğan
1 tatlı kaşığı domates salçası
1/2 su bardağı taze kaşar peyniri rendesi
2 tatlı kaşığı toz kırmızı biber
2 tatlı kaşığı yenibahar
1 küçük kase doğranmış domates
1 su bardağı su
4 çorba kaşığı sıvıyağ
2 tatlı kaşığı karabiber
tuz
Önce yeşil soğanları, maydanozları ince ince doğrayarak derin bir kabın içine koyun Kıymayı soğan ve maydanozların üzerine koyarak tüm baharatları ilave edin Sıvıyağı ve arzunuza göre tuzu ekledikten sonra bir kaşık ile karıştırın Daha sonra rendelenmiş kaşar peynirini ekleyerek, tekrar birlikte karıştırın Yumurtaları karışı¬mınızın üzerine kırın ve iyice karıştırın Hazırladığınız dolma içini bir kenara bırakın
Patlıcanları ikiye bölün, bir tatlı kaşığının yardımı ile kabuğunu delmeden içini boşaltın Kabakları ve patatesleri aynı şekilde hazırlayın Domatesleri üst kısımlarından kesin, çekirdeklerini atarak içlerini boşaltın Hazırladığınız iç ile sebzelerin içini hafifçe başararak doldurun Dolmaları gevşek doldurmayın, içinde pirinç olmadığı için şişme payına ihtiyacınız yok Tam tersi et pişince biraz küçülür Derin bir fırın kabının içini yağlayın ve dolmaları dizin
Doğranmış domatesleri kabın dibine doğru kaşık kaşık koyun Daha sonra kaseye suyu ve salçayı ilave edip hafifçe karıştırın ve yine bir kaşıkla dolmaların altına doğru gezdirin Dolmaların içine mümkün olduğunca su koymamaya dikkat edin Kızgın fırında hemen hemen 1/2 saat kadar pişmeye bırakın Dolmalarınızı pişme sırasında kontrol edin ki yanmasınlar Yanında Ekmek Salatası ile servis yapın
Harissa Soslu ve Siyah Zeytinli Balık
hazırlama: 20 dakika
pişirme: 15-20 dakika
1 kg beyaz etli balık filetosu
1 küçük baş soğan
2 büyük diş sarmısak
1 su bardağı doğranmış domates konservesi veya 4 olgun domates rendesi
1 tatlı kaşığı harissa
1 defne yaprağı
3/4 su bardağı siyah zeytin
1 limonun suyu
1/2 demet kişniş veya 1/2 demet maydanoz
1 su bardağı un
1/2 su bardağı su
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
kızartmak için zeytinyağı
Unun içine tuzu ve karabiberi karıştırın Hafifçe kabı elinizle silkeleyerek tuz ve karabiberin homojen olarak yayılmasını sağlayın Daha sonra balık filetolarının iki yanını una bulayın ve fazla unu silkeleyerek alın
Tavaya bol zeytinyağı koyun ve kızdırın, içine fındık kadar küçük bir ekmek parçası atarak yağın kızgınlığını anlayabilirsiniz Ekmeğin, yağın yüzeyinde yüzerek en fazla 10-15 saniyede kızarması gerekir Yağı yakmamaya dikkat edin, zeytinyağı fazla ısı kaldırmaz ve çabuk yanar Balıklarınızı kızgın yağa ikişer üçer atın Çevirerek iki tarafları da altınımsı kahverengi oluncaya kadar kızartın ve bir tabağa alın Tavayı ateşten alın, yağı atmayın Soğanı ve sarımsakları soyup ince ince kıyın Zeytinlerin çekirdeklerini çıkarın Kişnişi veya maydanozu ince ince doğrayın Tavadaki yağın fazlasını alarak hemen hemen 3 çorba kaşığı yağ bırakın Tekrar tavayı ateşe koyup yağı kızdırın İçine soğan ve sarımsakları atıp bir iki kere çevirin ve hemen domatesleri, defne yaprağını ve harissayı ilave edin Üzerine ½ su bardağı su koyarak hafif ateşte 10 dakika kaynatın Daha sonra içine kızarttığınız balıkları dizin Üzerine zeytinleri dökün ve tencerenin kapağını kapatıp, çok kısık ateşte hafif hafif kaynayarak balık etleri yumuşayıp sos koyulaşıncaya kadar pişmeye bırakın İndirmeden hemen önce içine ağız tadınıza göre limon suyu ekleyin Balıklan oval bir servis tabağına çıkarın, sosun içinden defne yaprağını alıp atın Sosu balıkların üzerine gezdirin ve kıyılmış kişnişi veya maydanozu üzerine serperek ana yemek olarak sıcak, giriş yemeği olarak ise soğuk servis yapın
Ekmek Salatası
hazırlama: 15 dakika
1 adet bayat ekmek (6-8 orta boy dilim)
2 çorba kaşığı harissa
1 kırmızı şalgam turşusu
1 havuç turşusu
2 kahve fincanı sirke
1,5 su bardağı su
8 yeşil zeytin
8 siyah zeytin
3/4 su bardağı zeytinyağı veya sıvıyağ
Bayat bir ekmeği 2 cm kalınlıkta düzgün olarak dilimleyin Yumurtaları haşlayıp soğumaya bırakın Kırmızı şalgam ve havuç turşularını küçük küçük kesin Zeytinlerin çekirdeklerini çıkarın ve ikiye bölün Hepsini bir kenara bırakın Derin bir kapta, Harissa'yı, sirkeyi, suyu ve zeytinyağını karıştırın ve bir çatalla çırparak homojen hale getirin Dilimlediğiniz ekmekleri bu hazırladığınız sıvıya batırın ve fazlasının sızması için bir süzgece koyun
Daha sonra bir servis tabağına ekmekleri koyun, üzerlerine küçük küçük kestiğiniz kırmızı pancar turşusunu, havuç turşusunu ve çekirdekleri çıkarılmış zeytinleri dizin Haşlanmış yumurtaları salatanın üzerine rendeleyin, özellikle yaz aylarında, öğle yemeğinde tek yemek olarak servis yapın
Harissa
hazırlama: 5 dakika
1 bütün iri kırmızı biber turşusu
4 adet acı kırmızı sivri biber veya 3 tatlı kaşığı acı kırmızı pul biber
3 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı toz kişniş
1 tatlı kaşığı kimyon
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1/2 tatlı kaşığı tuz
Acı biberleri küçük küçük doğrayın Çok acı istemezseniz içindeki tohumları temizleyebilirsiniz Acı biberleri doğradıktan sonra ellerinizi gözlerinize ve ağzınıza sürmeyin ve hemen ellerinizi yıkayın
Sarımsakları soyun ve ikiye veya üçe bölün Acı biberleri, biber turşusunu, pul biberi, tuzu, kişnişi, sarımsakları ve kimyonu bir miksere koyun ve hep birlikte koyu bir püre haline gelinceye kadar çekin Ya hemen yaptığınız yemek için kullanın, ya da steril bir kavanoza koyarak, üzerine bir çorba kaşığı kadar zeytinyağını koruma amaçlı olarak koyun ve ağzını kapatarak buzdolabında saklayın
Harissayı en fazla 15 gün saklayabilirsiniz
Cevizli ve Çikolatalı Toplar
hazırama: 30 dakika
3 küçük kase fındık
3 küçük kase ceviz
3 küçük kase bal
1 çorba kaşığı portakal çiçeği esansı
200 gr bitter çikolata
35 gr tereyağı
3 çorba kaşığı su
aynca,
20 fındık
20 kabuğu soyulmuş badem
15 yarım ceviz
Cevizleri ve fındıkları sırayla mikserde çekip, derin bir kaba koyun İyice karıştırın Balı, fındık ve ceviz karışımının üzerine dökün, portakal çiçeği esansını ekleyin ve bir kaşığın yardımı ile iyice karıştırın Karışımdan ceviz büyüklüğünde aldığınız topları avucunuzun içinde yuvarlayın, içine bir bütün fındık koyun ve tekrar top haline getirin Karışımın hepsini toplar halinde hazırladıktan sonra bir kenara bırakın Küçük bir tencerede suyu ısıtıp, tereyağını içine atın Tereyağı eriyince çikolatayı kırarak yağı suya ilave edin ve bir tahta kaşık yardımı ile çikolata eriyinceye kadar hafif ateşte karıştırın
Çikolata homojen bir hale gelince küçük bir kaseye koyun ve daha önce hazırladığınız topların yarısını erimiş çikolatanın içinde çevirerek, topların her yerinin çikolatayla iyice kaplanmasını sağlayın Çikolatayla kapladığınız topları servis tabağına alın, üzerlerini kabuğu çıkarılmış ve ikiye bölünmüş birer parça badem ile süsleyin ve çikolatanın donması için serin bir yerde soğumaya bırakın Topların kalanını ise çikolata sosa batırmadan üzerlerini yarım ceviz ile süsleyin Bunun için cevizleri hafifçe badem ve fındık toplarının üzerine cevizin yarısı gömülünceye kadar bastırın ve bir tabağa sıralayın
Cevizli ve Çikolatalı Topları çikolata kağıtlarının içine koyun, kahvenin yanında ikram edin



lezzetsirricom