Pastörizasyon - Pastörizasyon Nedir - Pastörize Etmek

Pastörizasyon - Pastörizasyon Nedir - Pastörize Etmek


Pastörizasyon, gıda sanayiinde, besin maddelerini hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak amacıyla uygulanan ısıtma yöntemi İlk kez 1860'larda Fransız bilim adamı Louis Pasteur tarafından geliştirilen ve onun adıyla anılan bu yöntem, mikroorganizmaların ısı yardımıyla tahrip edilmesi esasına dayanır İçinde enzim ve bakteri bulunan besleyici özelliği olan maddenin 60 C den 100 °C dereceye kadar ısıl işlemle öldürme veya etkisiz hale getirilme işlemidir


Bakterilerin ölüm eğrisi canlının bulunduğu asitlik yüzdesi ve uygulanan sıcakla orantılıdır ve bazı sebzelerdeki enzimlerin parçalanma başlangıcı olan 60 °C'den 100 °C dereceye kadar ısı uygulanarak o besin maddesindeki bozulma enzimi parçalanasıya ve o besin maddesine özgü bakteri öldürme veya etkisiz hale getirilme derecesine kadar ısı uygulanır Besinin merkezindeki sıcaklık esas alınır Ürünler besi kuvvetine göre bir yıldan bir haftaya kadar dayanıklık kazanır Pastörize gıdaların ev buzdolabı şartlarında (5 - 7 °C arası) saklanması ve satışa sunulması uygundur Tazeden daha uzun süre tüketilecek gıdalar pastörize edilerek kullanma süresi uzatılır Süt 63 °C, Turşular 82 °C, Domates suyu 94 °C dereceye kadar ısıtılarak bakterileri etkisiz hale getirilir Pastörize etme süresinin yarı süresinde madde genellikle suyla soğutularak 40 °C dereceye getirilmelidir, yoksa renk, kalite kayıpları olur


Et ve etsular pastörize edilemez, faydası çok kısa süreli olur Bu yöntemin yaygın olarak uygulandığı gıdaların başında süt gelir Ayrıca meyve suları, bira ve şarap gibi içeceklerle bazı katı yiyecekler içinde bu yöntem kullanılır Asıl işlem 101 ve üstü dereceyi geçti mi basınç ta uygulanması gerekir ve bu asıl işlem artık sterilizasyon adını alır Yüksek proteinli olan et, ve baklagilli sebzelerde ve un gibi karbonhidratlar ihtiva eden gıdalarda uygulanır