Mangal

Açık havaların
vazgeçilmez sofra keyfi

Havaların ısınmasının damak tadına düşkün bir millet olan
bizler için ayrı bir anlamı vardır Çünkü yazın gelmesi demek, özellikle hafta sonları uğradığımız sayfiye yerlerinde tatlı bir
telaşın yaşanması demek Yani yemek hazırlıklarının
Mangal, bu hazırlıkların en popüleri olsa gerek

Bizdeki adıyla mangal, ya da batıdan dilimize girmeye çalışan haliyle barbekü gastronomik açıdan bakıldığında yiyecekleri yüksek ısı altında fümeleme işlemidir Kor ateş bir mangal için ne kadar hayati önem taşıyorsa, pişen yiyeceklerden ateşe düşen yağların yüksek ısı sayesinde dumanlaşarak, örneğin pişmekte olan etinize nüfuz etmesi, mangal keyfinin diğer önemli bir adımıdır Mangalda kırmızı ya da beyaz et farketmez, yiyecekleriniz aynı anda iki farklı kaynak tarafından pişirilir: Ateş ve duman Tabi duman üretebilmek için yeterli miktarda yağlı et kullanılması şartıyla
Ancak İkinci Dünya Savaşından sonra insan hayatı için en ölümcül silahın atom bombası değil, kolesterol olduğu anlaşıldığından beri mangal yapılırken yağlı etlerden kaçınılması şiddetle tavsiye ediliyor
İşin aslı ne yazık ki böyle, ama mangal belki de yağlı etlerin en masum pişirilme yöntemi Hatta mangal keyfinden en az zararla çıkabilmek için, yağlı etlerin önceden pişirilerek kömüre yağ damlamasını sağlayıp, yağsız etleri daha sonra ızgaraya koyarak minimum kolesterollü bir çözüm de elde edilebilir


Mangal nasıl yakılmalı?
Mangalda et pişirmede olduğu kadar, mangalı yakmak da ayrı bir hüner istiyor açıkçası Doğru kömürü kullanmak, ateşin doğru kıvama gelmesini sağlamak ve ateşin çabuk geçmemesi için tedbirler almak biraz ustalık gerektiriyor Mangalda yakılacak kömür sonuçta pişireceğimiz etlere ısı ve duman vereceği için, mutlaka doğru bir seçim yapmalıyız Saf odun kömürü bu iş için biçilmiş bir kaftan Ayrıca mangalı yakarken kullanılabilecek gazlı kiremitler ya da kağıt ve çalı çırpı gibi katkı maddelerinin, pişirilecek etlere kötü bir tat katabileceklerinden dolayı tercih edilmemesi çok önemli Aslında mangalı yakmayı çok çabuklaştıran bu katkılar, çoğunlukla işin kolayına kaçmak isteyenlerin tercihi ancak sonuçta sağlığımız söz konusu Üstelik kağıt ve çalı külleri çok hafif olduklarından, pişmekte olan etlere siz farkında olmadan yapışabilir
Mangalı düzgün bir şekilde yakmak için iyi bir havalandırma sağlamak şart Kimi mangallar bu amaçla kömür haznelerinde havalandırma delikleri barındırıyor Böylece alttan hava alan kömürler daha hızlı yanabiliyor Kömürler iyice kor halini aldıktan sonra bu havalandırma deliklerini kapatarak daha uzun bir mangal keyfi yaşayabilirsiniz



Mangalda pişirme
üzerine denemeler
Mangal için hep keyifli ortamlardan söz ediyoruz Genel kanı mangalın hep pikniklerde ya da sayfiye yerlerinde yakılması üzerinedir Çünkü gerçekten de büyük bir özen ve hızla temizlenmesi gereken bir atmosfer gerektiriyor mangal yakmak Sonuç olarak bu tip ortamları en iyi tarif eden kelimeler ise ya tatil beldelerini ya da piknik alanlarını işaret ediyor İyi bir mangal keyfi yaşamanın püf noktası doğru et seçimi ve damak tadınıza göre uygun terbiyeden geçiyor İşin pişirme kısmı ise ayrı bir maharet istiyor
Genelde mangalda kırmızı et çeşitlerinden pirzola, antrikot ve kuzu butundan yapılabilecek şişler mükemmel sonuçlar verir Hatta köfte ve çeşitli baharatlarla zenginleştirilmiş kebaplar da mangalların vazgeçilmezleri arasındadır İsteğe göre bu etleri bir gün öncesinden terbiye ederek, etlerin yumuşamasını da pekala sağlayabilirsiniz Beyaz et olarak akla gelen tavuk ve balıkta ise açıkçası kırmızı et kadar zengin bir menü yok Ancak tavuk pirzola ve tavuk kanat, pek çok mangalcının vazgeçilmez gözdeleri arasında Çünkü bu etler pişerken saldıkları yağlarıyla her ne kadar ortalığı yoğun bir dumana boğsalar da, bu duman sayesinde kazandıkları aromayı evdeki mutfağınızda elde etmeniz oldukça zor Keza balıkta da benzer bir durum geçerli Eğer gerekli itinayı gösterebilirseniz, örneğin mangalda balık pişirirken, çift taraflı bir ızgara kullanarak pişen balığı dağılmadan ızgaradan ayırabilirseniz, sofranıza zengin bir tad katabilirsiniz
Mangalın aynı zamanda etleri hem ateşle hem de dumanla pişirmesini göz önünde bulundurarak, dilerseniz kömürün üzerine pişirmeye başlamadan önce çeşitli baharatlar ya da bol aromalı ağaç dalları atabilirsiniz Bu baharatlardan çıkan dumanlar, yiyeceklerinize ayrı bir doku kazandıracaktır




Mangalda bazı püf noktaları
• Et ve tavukları mangalda pişirmeden bir gün önce çok az zeytinyağı, soğan suyu ve tercihe göre dövülmüş sarımsaklı bir sosla dinlendirirseniz, etleriniz çok daha yumuşak olur
• Mangal ızgarasında balık pişirirken dikkat etmeniz gereken önemli bir nokta da balığın diğer yüzünü ne zaman çevirmeniz gerektiğidir Hemen söyleyelim, balığınızın gözü beyazlaşmaya başladığı an diğer tarafını da pişirmeye başlayabilirsiniz Balık eti diğer etlere göre çok narin olduğundan, kurutmadan pişirmeniz çok önemli
• Mangalda eğer bir ızgara kullanacaksanız, pişirmeye başlamadan hemen önce ızgarayı yağlamanız etlerin yapışmasını engeller Bu konudaki en yaygın teknik, ortasından ikiye kesilmiş bir kuru soğanı biraz yağlayarak ızgaranıza sürmektir Burada soğan aynı zamanda ızgaraya temas ederek etlerinize hoş bir aroma katacaktır
• Mangalda etlerinizi kurutmamak için şişlerinizin ya da ızgaranızın ateşe çok yakın durmaması gerekir Ateşle etler arasındaki ideal aralık 10 santimden az olmamalı
• Etlerinizi pişirmeye mutlaka ama mutlaka mangal ateşi tamamen kor halini aldıktan sonra başlamalısınız Acelesi olanlardan özür dileyerek, ne olursa olsun etlerinizi pişirmeye başlamak için hep doğru zamanı, yani kömürün en yüksek ısı vermeye başladığı o kor anını beklemelisiniz
• İşin pratik yanına kanıp, mangal kömürünüzü tutuştururken piyasada sıkça bulunan gazyağlı kibritler kullanmayın Her ne kadar bu tür katkı maddeleri hemen uçucu olsalar da, sonuçta kokuları kömüre ve doğal olarak etlerinize de sinebilir
• Mangalınızda etlerinizi pişirmeye başladığınız andan itibaren alev görmemeniz gerekir Ancak etlerden damlayan yağların tutuşmasına engel olamayabilirsiniz Bu nedenle iyi bir mangal uzmanı, etler pişerken mangal başından kesinlikle ayrılmaz ve etleri ateşten sürekli uzak tutar
• Mangal pişirirken üzerinize sinecek duman konusunda ise tek çözüm iyi bir duş olacaktır