{Teknoloji}

1 GİRİŞ


Gelişen teknoloji güncel uygulamalarda ürün, işleme koşulları ve işletme kontrollerinde yeni gereksinimleri ve zorunlulukları gündeme getirmiştir Bu kapsamda “geleneksel kalite kontrolleri”, “kalite güvenliğini sağlama” kavramı ile yer değiştirmiştir (Ulca, 2000)

Kalite güvenliğini sağlama kavramı temel prensip olarak, tehlike olasılıklarını yaratan “kritik kontrol noktalarının belirlenmesini” esas almaktadır (Topal, 1996)

Kalite, üretici ve tüketici açısından memnuniyet ve tatmin yaratacak nitelikleri ve fiyat üstünlüğünü sağlayan bir ölçüttür Kalite, kimyasal bileşim, fiziksel özellikler ,mikrobiyal flora yükü, ve duyusal özellikler açısından nitel ve nicel bir kriterdir Böylece ürünün taşıdığı değer ve sağladığı güvencenin de bir göstergesidir (Topal, 2001)

Tüketici, üretici ve dağıtımcı zincirinde tümüyle her kesimi etkileyen gıda kökenli salgın, zehirlenme, bozulma vb olumsuzluklar, endüstriyel kalite sistemindeki hijyen sorunlarından kaynaklanmaktadır Üretimden tüketime risk oluşturabilen her bir odağın ürünler bazında ayrı ayrı belirlenip, bu noktaların incelenmesi ile sorunların giderilmesi yolunda görüş birliğine varılmıştır “Kritik Kontrol Noktaları (CCP)” nın belirlenmesi riskin azaltılması, dolayısıyla tehlikenin engellenmesi sonucunu getirecektir Böylece, teknik ve sosyo- ekonomik boyutlarla olayların ele alındığı yeni bir bakış açısı geliştirilmiş ve yaygınlaştırılmıştır(Milci ve Filiz)

Kısaca HACCP harfleriyle anılan Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analiz Sistemi, İngilizce Hazard Analysis and Critical Control Points kelimelerinin kısaltmasıdır Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analiz Sistemi, herhangi bir gıda prosesindeki mevcut tehlikeleri kontrol altına alarak ve riskleri en düşük düzeyde tutmak için gerekli kademeleri tayin ederek, güvenilir gıda üretimini amaçlayan bir sistemdir Bu sistem içerisinde bahsedilen tehlike kavramı, insan tüketimi için güvenli olmayan bir gıdanın neden olabildiği, biyolojik, kimyasal ve fiziksel özellikler anlamındadır(Topal, 2001)


HACCP, bugün gıda sanayinde bütün dünyada kullanımı giderek artan etkin bir gıda güvenliği sistemidir Avrupa Topluluğu, ABD ve bir çok ülke bu sistemin uygulanmasını zorunlu hale getirmiştir HACCPi kabul eden ülkeler hızla artmakta, 16Kasım 1997de yayınlanan Türk Gıda Kodeksi ile de Türkiye bu gruba katılmış bulunmaktadır Artık gıda üreticileri bu sisteme uygun üretim yapmak zorundadır

HACCP prensipleri, Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) içinde yer alan Codex Alimentarius Komisyonu tarafından geliştirilmiştir Bu sistemde uygulamaların bütün aşamalarında tehlike ve risk analizi yapılır ve tehlikeler oluşmadan önlemler alınır Doğru yapılan bir tehlike analizi firmanın ürün güvenliğini sağlama ve geliştirmedeki etkinliğini ortaya koyar dolayısı ile firma için savunma aracı konumun