Zeytin ve Zeytincilik

Zeytin ve zeytincilik

Zeytin (Olea europaea), zeytingiller (Oleaceae) familyasından meyvesi yenen Akdeniz iklimine özgü bir ağaç türü

Morfolojik özellikleri


Zeytin boylu bir çalı veya 10 metreye kadar boylanabilen, sık dallı, yayvan tepeli, herdem yeşil yapraklı bir ağaçtır Geniş, kıvrımlı, yamru yumru bir gövdesi vardır Ağaç yaşlandıkça, düzgün gri renkli gövde kabuğu giderek çatlar Ağacın tacı (tepesi), yaklaşık olarak artan boy kadar her sene genişler
Verimli topraklarda taç açık ve asimetrik, verimsiz topraklarda ise daha yoğun ve yuvarlaktır Sürgünleri gri renkli, dikensiz ve hemen hemen üç köşelidir
Mızraksı, çok kısa saplı, deri gibi sert yaprakları sürgünlere karşılıklı çiftler halinde dizilmiştir Yaprakları basit, tam kenarlı ve kenarlar alt yüze doğru hafif kıvrıktır Yaprağın boyu 20-86 mm, genişliği de 5-17 mm’dir

Yaprakların ucunda sivri bir çıkıntı bulunur Yaprağın üst yüzü koyu gri-yeşil ve tüysüz, alt yüzü mavimsi gümüşi renkte ve beyaz sık ipeksi tüylerle kaplıdır
Baharın sonlarına doğru yaprakların koltuğunda seyrek salkımlar halinde açan, küçük beyazımsı-sarı renkli, kokulu çiçekleri vardır

Rüzgarların taşıdığı çiçek tozlarıyla döllenen çiçekler etli ve yağlı meyve verir Meyve önce yeşil, olgunlaştıktan sonra da parlak siyah bir renk alır Etli meyvenin içinde sert bir çekirdek vardır Meyvenin etli kısmından ve çekirdeğinden elde edilen yağı bakımından çok değerli bir ağaçtır Aynı zamanda ağacının çok heybetli ve estetik bir görünümü vardır Odunu çürümeye karşı son derece dayanıklıdır




Tarih


Etimolojik olarak zeytin, dünya dillerinde zeta, zai, zertum, zeirtum, zait, zaitun, zeytun, elaiwa, elaia, olea, oliva, olive, oleum, oli, huile, oil, aceite kelimeleriyle ifade edilir Eski adlarda, hatta günümüzde Olivia, Olive, Olivier, Olivares, Zeytin isimleri çocuklara verilmektedir

En eski zeytin fosilleri MÖ 2000′lere gider Ağacı ehlileştiren Samiler’dir Arkeolojik kalıntılarda zeytin ve zeytinyağı kalıntıları, yaprak işlemeler ve yağ teknolojisi izleri Girit Knossos Sarayı’nda, Mısır Sakkarah piramidinde, mumyalarda, Kudüs Süleyman Tapınağı’nda, Babil’de, eski Yunan’da, Urla Limantepe’de, Salihli Sardes’te, Kumkuyu Akkale’de, Silifke’de bulunmuştur


Eskiçağlardan beri zeytin kutsama, aydınlatma, yemek, sağlık, tedavi, temizlik, savaş malzemesi, güzellik, odun, tabak, kaşık, çatal, tespih, kolye, konserve, sabun, gübre, yakacak amaçlarıyla kullanılmaktadır Yaprakları barış, zafer, zenginlik simgesidir Zeytindalı paralarda (TL, Frank, Liret) simge olarak kullanılır Zeytindalı taçlar, zaferlerde ve spordaki birinciliklerde zafer simgesidir En eski metinlerde zeytinden bahsedilir (Odysseus, İlyada, De agri cultura, Oidipus Kolonos, Geographica)


Din kitaplarında zeytin terimi geçer Tevrat ve İncil’de 140 yerde geçer (Tekvin, Mezmurlar, Leviler) İncil inanışına göre, Kudüs Zeytindağı’ndaki 8 zeytin ağacı İsa Peygamber’in çarmıha gerilişine tanıklık etmiştir Vaftiz ve aydınlatmada kullanılır Ortodokslar belirli günlerde sadece zeytin yer


Kuran’da Nahl, Tin, Enam, Müminun, Abese, Nur surelerinde geçer Abbasiler, bir medreseye Zeytune adını vermiştir Zeytin üreticisine zeyyad demişlerdir Türkler, 11 yüzyılda Anadolu’da zeytinle tanışmışlardır Evliya Çelebi, gezdiği yerlerden ve Yağkapanı, Unkapanı’ndan söz ederken zeytinden bahseder Kapan (kantar) esnafı arasında zeyyatan, sabunciyanlar vardır
Camilerde kandiller, zeytinyağı ile aydınlatmayı sağlar Vatikan, kandil yağı için Burhaniye’den yağ getirtmiştir Edremit ve Ayvalık, zeytin ve sabunculukta merkezdi 1851 Londra Fuarı’na Osmanlı zeytin ve zeytinyağı sergisiyle katılmıştı Müslüman kültüründe iftarlarda zeytin ve hurma bulundurmak esastı Yemek kültüründe ise zeytinyağlılar baş sıradaydı: balıklar, midye, börekler, tatlılar, pırasa, taze fasulye, kuru fasulye, enginar, bakla, kabak, dolma, barbunya, börülce, lahana, patlıcan, pilav, piyaz, yaprak sarma, imambayıldı, kızartmalar

Yer adlarına da rastlanır: Zeytinburnu, Zeytinli, Zeytindere, Zeytineli, Zeytinler, Zeytinbağ, Yağköy, Zeytinliova, Çatalzeytin, Zeytindağ, Zeytinoba
Folklor öğelerinde çok zengindir Deyimlerde: Kabak ek çocukların görsün, zeytin ek torunların görsün; kandilin yağı bitti; zeytinyağı gibi üste çıkmak; zeytin kafa; zeytin gözlüm; zeytini yapacak küpünde unutacaksın; salamura suyu mirasa kalır Ruhi Su’nun derlediği “Evlerinin önü zeytin ağacı” türküsü vardır


Edremit ve Erdek’te meci denilen bir hasat sonu ziyafeti ve oyunu oynanır Lokman Hekim tedavisinde kullanılır: yaralarda, yanıkta, romatizma, uyuz, nazara karşı, öksürük, safra, adale ağrısı, ağız yarası, ağrı sızı, dişeti iltihabı, egzama, ses kısıklığı, gözleri güçlendirme, iştahsızlık, mide yanması, saçları güçlendirme de


Türkiye’deki üretimi


Zeytin, ülkemizin önemli bir varlığıdır Dünya zeytin üretici ülkeleri arasında; ağaç varlığı açısından ülkemiz 4’ncü, alan açısından da 6’ncı sırada yer alır Böylece dünya zeytinyağı üretimine % 8 oranında katkıda bulunur, sofralık zeytin üretiminde de İspanya’dan sonra 2’nci sırada yer alır Marmara Bölgesi’nin ağaç varlığı açısından ülkemiz içindeki payı da % 10 olarak belirlenir
Dünya zeytin üretiminin %97′si, tüketimin %87′si Akdeniz çevresindedir Türkiye’de 900 bin hektar arazi zeytin ekilidir 95 milyon ağaç vardır Her yıl 2 milyon ağaç dikilir Ekili alanda dünyada 4 sıradadır Üretimin çoğu küçük aile işletmelerindedir 400 bin aile ve 1 milyon tarım işçisi bu sektörle ilgilidir


Ağaç başına yılda 116 kilo verim alınır Türkiye’de delice zeytini ve kültür zeytini türü üretilmektedir Zeytin üretiminin %99′u Ege, Akdeniz, Marmara bölgelerindedir Güneydoğu ve Karadeniz’de de ekilir


1937′de çıkarılan yasa, Zeytinciliğin ıslahı ve yabanilerin aşılattırılması hakkında kanun’dur İzmir Bornova’da 1950′de Zeytincilik Enstitüsü kurulmuş, 1971′de Tarım Bakanlığı Zeytincilik Araştırmaları Enstitüsü adını almıştır IOOC, uluslararası zeytinyağı konseyi ile işbirliğindedir Türkiye’de 35 ilde, 28 tür zeytincilik yapılır
Üretimde Çanakkale, Balıkesir, Bursa, Aydın, İçel, İzmir, Muğla, Antalya, Gaziantep, Hatay, Kilis, Yalova, Manisa öndedir Yılda üretilen 1 milyon ton zeytinin %70′i yağlık, %30′u sofralıktır


Her bölgede çeşitli adları vardır: Ayvalık, Büyük Topak, Ulak, Çakır, Çekişte, Çelebi, Çilli, Domat, Edincik, Erkence, Gemlik, Halhalı, İzmir, Kalembezi, Kançelebi, Karamürsel, Kilis, Kiraz, Manzanilla, Memecik, Memeli, Nizip, Samanlı, Sarı Haşebi, Sarı Ulak, Saurani, Tavşanyüreği,Uslu, Yağçelebi Sofralık zeytinin %80′i siyah, %12′si yeşil, %8′i pembedir Kaliteleri ekstra, birinci, ikinci sınıf diye ayrılır Kaliteli zeytinin eti fazla, çekirdeği küçük, ince kabuklu, şekeri yüksek, yağı düşük olur


Zeytinin acılığı, tuzlama ile veya sudkostikle giderilir Boy sınıflamasına göre küçük, elekaltı, orta, büyük, ekstra büyük, çok iri, jumbo, aşırı büyük diye adlandırılır İşlemeye göre ise hurma, salamura, kalamata, sele, teneke, konserve, ezme türlerine ayrılır Sele zeytini kırışık, siyahtır Ağaçtan elle toplanır, tuzlanır, çuvallara konur, tuzlamayla birlikte aroma için kekik, defne yaprağıyla aromalanır, sonra elenir, tuzu atılır, yıkanmadan plastik kasada sunulur



En yaygını Gemlik kıvırcıktır
Zeytin; ayrıca çeşitli fabrikalarda işlenerek zeytinyağına da dönüştürülür


* Teneke tipi zeytin
* Salamura tipi zeytin
* Sele zeytin
* Konfipi zeytin
* Çizme yeşil zeytin
* Sofralık yeşil zeytin
* Kalamata Tipi
* İspanyol Tipi


Zeytinciliğin Dünya ve Ülkemiz Ekonomisindeki Yeri


Türkiye, İspanya ve Yunanistan’da kişi başına yıllık zeytinyağı ve diğer bitkisel yağların, 1951 ve 1981 yıllarındaki tüketim miktarları ve yüzde değerleri ise Tablo 4’de verilmiştir (13) Türk insanının kişi başına yıllık yağ tüketimi 30 yıl içinde artış gösterirken, zeytinyağının bundaki payı %40’dan 17’e düşmüştür İspanya hariç diğer ülkelerde oransal olarak zeytinyağı tüketimi azalmış olsa da kg olarak bir artış olmuştur


Ülkemizde zeytin üretimi Ege, Marmara, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu Bölgelerinde yapılmaktadır Zeytin üretimi yapan önemli illerin zeytin ile ilgili istatistikleri Tablo 5’de verilmiştir Üretim miktarının meyve veren ağaç sayısına oranından elde edilen ağaç başına verim değerlerine bakıldığında genelde nasıl düşük olduğu görülebilir Zeytin yetişen 35 ilin dörtte birinde ağaçlar Türkiye ortalamasının altında verime sahiptir

Yetiştirme ve toplama


Zeytin, azami 2000 myüksekliğe kadar çıkar Sıcaklık 16-22 C (kışın -8)de, nemsiz, rüzgarsız, toprak killi, kalkerli, sulu yerleri sever -12C’de kurur Kuraklığa dirençlidir Yağışı 500-800 mmliktir Ağacı dayanıklı, uzun ömürlüdür Kışın yaprak dökmez Odunu serttir Kök, derindedir Fidanlar en az 5 yılda meyve verir Tam büyümesi 20 yıldır 150 yılda yaşlanır Boyu 20m, çapı 2m’ye ulaşır


Gövde dik, yuvarlaktır, yaşlanınca çatlar, eğilir Sürgünlerden yeni gövdeler oluşabilir Anadalların üzerinde yapraklı dallar ve meyveli dalları vardır Yaprakları yaz kış uzar Dışı parlak yeşil, içi gümüşidir ve 2 cm genişlikte, 3-8 cm oval uzunluktadır Ağaç silueti taç şemsiyedir Meyveler, 2 yıllık dallarda olur 1 yıl bol, 1 yıl az mahsul verir
Budamaya zeytin açma denir Çekme, nacak, testere ile budanır Çoğaltılması aşı ve dikme yoluyladır Yumru ve köklendirme (çelik ve çöğür’den)yöntemleriyle uygulanır Yılda 3 milyon fidan üretilmektedir Dikilen fidan 2 milyondur İlkbaharda aşılama, yarma, kabukaşısı, sürgün, yamagöz yapılır Deliceler, yerinde aşılanır Doğada kuşlar ve fareler doğal ekicilerdir Kuşların yeyip attıkları çekirdekler ve farelerin sakladıkları zeytinlerden tohumlar kendiliğinden çıkar


Kasım-Mart arası ekilir Ekim’den sonra hasat mevsimidir Yayla ve tepelikte daha uygundur Fidan çukuru 80cm derin, 80 cm geniş, 80 cm uzun olmalıdır Dibe biraz çakıl konur, üstten çıkan toprak gübreyle karıştırılır ve çakıl üzerine konarak fidan dikilir, üstü en alttan kazılan toprakla örtülür, cansuyu verilir Dikmeler, yaz aylarında sulanır Kasım-Şubat kış uykusu dönemi, dinlenmedir Nisan-Haziran çiçeklenme dönemidir Temmuz-Ağustos’ta taneler büyür, çekirdek sertleşir Eylül-Ekim’de taneler olgunlaşır, morlaşır, siyahlaşır Şubata kadar hasat yapılır Önce yeşiller, sonra siyahlar toplanır
Meyve tek çekirdekli, ufak, sivri ve acıdır Sis ve nemden etkilenir Delicenin çekideği ise büyüktür, eti azdır Zeytin meyvesi sap, kabuk, et, çekirdek, tohum’dan oluşur Eti %65-90 oranındadır, şeker %2-6, yağ %15-30, su %50, lif %1, kül %1 İÇinde kalsiyum, magnezyum, demir, aminoasitler, A ve C vitaminleri, proteinler bulunur Meyveye acı tat veren maddeye oleuropein denir


Toplanması, ağaçtan veya yerden olur Ağaçtan elle (sağma, taraklama), sırıkla (çırpma), çırpıcıyla, makineli sarsmayla yapılır Yerden toplanacaksa ağaç silkelenir Üreticiler, tayfa denilen çırpıcı işçiler çalıştırır


Adambaşı saatte 6 kilo toplanır Toplananlar sepetlere, çuvallara, kasalara konur, depolanır, fermantasyona gider Yere düşenler fırça, tarak veya emici borularla hemen toplanır Vaktinden önce yere düşen meyveye dipzeytini denir Depolar serin ve havadardır, zeytin depoda 2-3 gün bekletilir Taşıma, çuvallarla yapılır