Pisirilen Yemegin Vitamini

Yiyecekler pisirildiklerinde içlerindeki vitaminlerin öleceklerine olan inanç yaygindir Ayrica meyve sularinin, meyve sikildiktan sonra hemen içilmesi gerektigine aksi halde vitamininin kaçacagina, yiyecegi kesmenin, dogramanin, kabugunu soymanin hatta yikamanin bile vitaminlerini yok edecegine inanilir

Bu inanislarin hepsi dogrudur ama bir dereceye kadar Kaybolan vitamin miktari birçok sarta ve etkene göre degisir Pisirme sirasinda yiyecekteki minerallerin tamami kararlidirlar ve bozusuma ugramazlar yani yiyecegin besin degeri azalmaz Ancak vitaminler isi, isik, hava gibi faktörlerden degisik oranda etkilenirler

Vitaminler fizyolojik özelliklerine göre, suda eriyenler ve yagda eriyenler olarak ikiye ayrilirlar B, C ve P vitaminleri suda eriyenler, A, D, E ve K vitaminleri yagda eriyenler kategorisine girerler Suda eriyenler basta C vitamini olmak üzere isiya ve suya karsi daha hassastirlar

Vitaminleri etkileyen bir baska faktör de gidadaki asit oranidir Asit, C vitaminine bir sey yapamaz ama A vitaminini olumsuz yönde etkiler Aside dayanikli C vitamini isiya hassas oldugundan yüksek isida isitilan bir kapta yüzde 90'a varan bir oranda yok olur

Yiyeceklerde pisirme kadar muhafaza etme sekli de vitamin kayiplarina yol açabilir Sogukta veya dondurularak muhafazada bu kayip çok kayda deger degildir Dondurulmus veya konserve yiyecekler, tarladan yeni toplanmislar hariç, raflarda ve açik havada bir süre beklemis yiyeceklerden daha fazla vitamin içerebilirler

Bir gidadaki vitaminlerin yok olmalarinin en önemli nedenlerinden biri de hava ile temaslaridir Havanin oksijeni ile temas eden vitamin molekülleri bir çesit oksidasyona ugrarlar ve etkisiz hale gelirler Bir yiyecegin biçakla kesilmesi, kabugunun soyulmasi, dogranarak parçalara ayrilmasi, hava ile temas eden daha çok yüzeyin olusmasina neden olur ve sonucunda vitamin kaybi artar Bu arada zaman da çok önemlidir Soyulup parçalara ayrilmis bir yiyecek, yenilmeden önce ne kadar uzun zaman açikta birakilirsa hava ile temas süresi de uzayacagindan yine vitamin kaybi çok olur

Suda eriyen vitaminler, yiyecegin yikanmasi sirasinda suyla beraber kaybolup giderler Suda haslanan gidalarda da yiyecegin suda eriyen vitaminleri pisirme suyuna karisacagindan haslama suyunu atmamakta, vitamininden faydalanmak için çorba yapip içmekte fayda vardir Mikrodalga firin ve düdüklü tencereler pisirme süresini kisalttiklarindan vitamin kaybini da azaltirlar