Ev Yapımı Şarküteri

Kopenhag'daki Mad Food sempozyumundan aldığım ilhamla, konferanstan döndüğümden beri Maya ve Gram'ın mutfak ekipleriyle haftalık toplantı konularımızı derinleştirdim Sebze kurutma, ev yapımı sirkeler ve likörler, kireç kaymağını kullanma şekilleri gibi değişik konularda konuşur olduk Yanlış yapmaktan korkmayıp denemeye ve tatmaya devam ediyoruz Çilek likörümüz ve vişne sirkemiz sanırım tüm bu denemelerin en başarılıları oldu

Son haftaların konusu ise şarküteriHer türlü proteini uzun süre saklamanın yolu aslında şarküteri Tuzlama, dumanlama yani fümeleme, kurutma, yağa basma, yağın içinde pişirme (confit) gibi proteinin içindeki suyu çıkartıp daha sonra havayla temasını kesmek suretiyle bakterilerin üremesini engellemek esas amaç Son dönemlerde şarküteri için girişimlerde bulunmaya başladık Gram'da Ceren ve Esra kurutulmuş et yapabilmek için önce kontrfileyi iki şişe şarapta ve tuzda üç gün bekletti Çıkarılan et tülbente sardıktan sonra bir buçuk ay buzdolabında asıp kurutuldu Sonuç gayet keyifli oldu Maya'nın akşam menüsüne kendi islediğimiz rozbif ve tavuk ciğeri pateyle beraber ev yapımı şarküteri tabağı adıyla koyduk

Şimdiki hedefimiz kendi pastırmamızı yapmak Osman'dan aldığımız müthiş antrikotun, Müdahir'in derin araştırmaları sonucunda süper bir pastırmaya dönüşeceğine inanıyorum Bekleyip hep beraber göreceğiz

vogue alıntı