Kahve

Kahve, kökboyasıgiller (Rubiaceae) familyasının Coffea cinsinde yer alan bir ağaç ve bu ağacın meyve çekirdeklerinin kavrulup öğütülmesi ile elde edilen tozun su ya da süt ile karıştırılmasıyla yapılan içeceği



Konu başlıkları

• 1 Etimolojisi
• 2 Coffea ağacı
• 3 Kahve çiçeği
• 4 Kahve meyvesi ve çekirdeği
• 5 Tarımı
  • 51 Coffea Arabica (Arabika)
  • 52 Coffea Canephora (Robusta)
• 6 Vücuda etkileri
• 7 Tarihi
  • 71 Kahveye dair rivayetler
    • 711 Kaldi adındaki çoban
    • 712 Yemenli Şeyh Şazili
    • 713 ez-Zebhani
    • 714 Süleyman peygamber
• 8 Ticareti
  • 81 Türkiye’deki ticareti
• 9 Çeşitleri
• 10 İlgili bağlantılar
• 11 Kaynaklar
• 12 Dış bağlantılar

Etimolojisi

Kahve ağacının ilk bulunduğu yer olan Habeşistan'ın Kaffa yöresinin Arapça karşılığı "qahwah " dır Araplar bugün bilinen kahveyi henüz tanımıyorken kelime keyif veren içki, şarap anlamında kullanmaktaydı Bugünkü anlamını 14 yüzyılda kazanmaya başlamıştır Bu Türkçe'de "kahve"ye dönüşmüş, buradan da Avrupa'da café, caffe, koffie, coffee, koffie, Kaffee şekline gelmiştir

Coffea ağacı


Kahve ağacı

Çiçekleri beyaz ve hoş kokulu , kirazı andıran kırmızı meyvasının içinde iki çekirdek bulunan, dikildikten yaklaşık 3 yıl sonra meyve vermeye başlayan ve 30-40 yıl boyunca aralıksız meyve veren bir ağaç türüdür Doğal haline bırakıldığında 8-10 metreye kadar uzayan ağaç, meyvelerin kolay toplanabilmesi için sürekli budanarak 4-5 metre uzunluğunda bir çalı boyutunda tutulur Kahvenin defne yaprağına benzer derimsi ve kenarları dalgalı kışın dökülmeyen koyu, parlak ve sivri uçlu yaprakları vardır Bol yağış alan, ortalama sıcaklığın 18-24° C arasında bulunduğu ve don olayının görülmediği, ekvatorun 25 Kuzey'i - 30 Güney'i arasındaki kuşakta yetişir Soğukta ağaç ölür, ayrıca ani ısı değişiklikleri de ağaca zarar verir Nemli ortamı sevdiğinden, kahve ağacının düzenli yağışın olduğu tropik bölgelerde yetiştirilmesi gerekir Doğada pek çok yetişen türü olmasına rağmen yalnızca coffea arabica ve coffea robusta adındaki türlerin tarımı yapılmaktadır

Kahve çiçeği


Kahve çiçeği ve meyvesi

Bol yağışların ardından kahve ağacı, yılda iki ya da üç kez bembeyaz muhteşem çiçekler açar Güçlü ve keskin kokuları kimi zaman yasemini kimi zaman portakal ağacının çiçeğini andırır Yeni çiçek vermeye başlamış bir ağaç, dallarında bir yılda toplam 20-30 bin çiçek taşır

Kahve çiçekleri açtıktan birkaç saat sonra solmaya başlar ve yavaşça meyve olmak için hazırlanırlar

Kahve meyvesi ve çekirdeği


Kavrulmuş kahve çekirdeği

Kahve çiçeği beyaz renktedir ve yasemin gibi kokar Kahve meyvesi; büyüklüğü, şekli ve rengindeki benzerlikler nedeniyle "kahve kirazı" olarak da adlandırılmaktadır İçinde ince iki çekirdek bulunur Çekirdeklerin birbirine bakan tarafı düz, dış tarafı yuvarlaktır Tanenin düz yüzeyinde, içi sert bir besidokusu ile dolu olan, derin bir çizgi yer alır, Besidokusunun dış tabakası ince bir zarla kaplıdır Zarın dışında ise daha sert bir kabuk vardır Eğer kahve çekirdeği daha sonra tohum olarak kullanılacaksa çekirdek kabuktan ayrılmaz

Bazı kahve ağaçlarının meyvesinden iki yerine bir tane çekirdek çıkar Bu çekirdek (peaberry), diğerlerine göre çok daha yuvarlak bir şekle sahiptir Tek olarak çıkan çekirdekler, diğerlerinden ayrılarak üretim sürecinden geçirilir Genellikle fiyatları da normal kahveye göre çok daha pahalıdır

Her çekirdeğin içinde aynı biçimde bir tohum (kahve tanesi) vardır

Kahve meyvelerinin çok düzenli kontrol edilmeleri gerekir, çünkü olgunlaştıktan sonra 14 gün içinde çürümeye başlarlar

Tarımı


Dünya kahve tarımı haritası

Yengeç ve Oğlak dönencesi arasında tropikal iklime bölgelerde ağırlıklı olarak tarımı yapılmaktadır Toprak, aldığı su, güneşlenme zamanı, nem kahvenin tadını ve aromasını değiştirmektedir Eğer kahve yanardağın eteğinde yetiştiriliyorsa kül kokuyor Brezilya kahve üretiminde dünya birincisidir Onu Vietnam ve Kolombiya takip eder Muz ağaçlarının gölgesinde yetişiyorsa daha aromatik bir tadı oluyor

Coffea Arabica (Arabika)

Etiyopya'da keşfedilen ilk kahve bitkisinden türemiş olan Coffea Arabica, daha çok yüksekliği 800-2000 metre arasında olan dağlık platolarda veya volkanik yamaçlarda yetişir Her yağmurlu dönemin ardından çiçek açar ve meyvelerinin olgunlaşması için yaklaşık 9 ay gerekir Tipik bir arabica ağacı, bir yılda yaklaşık 5 kg meyve verir ve bu meyvelerden 1 kg kahve çekirdeği elde edilir

Yeşilimsi sarı renkteki oval Arabica çekirdeklerinden üretilen kahve, Robusta'ya göre daha az kafein içerir Ayrıca daha lezzetli ve tatlı bir aromaya sahiptir
Arabica kahvesi dünya kahve üretiminin %70'ini oluşturur Ancak hastalıklara ve iklim koşullarına çok dirençli olmadığından yetiştirilmesi daha zordur ve daha pahalıdır
En çok bilinen çeşitleri; Brezilya, Orta-Doğu Afrika, Hindistan, Endonezya'da yetişen "Bourbon" ve Latin Amerika'da yetişen "Typica"dır Bunları Tico, Blue Mountain, Mundo Novo, Caturra ve San Ramon izler

Arabica türünün asit oranı Robusta'ya göre daha az ve aromalıdır Bu yüzden damak tadı için en çok bu türü tercih edilir Ülkemizde ise yanlızca Mersin ve Anamurda deneme dikimleri iyi sonuç vermiştir Hali hazırda 16 hektar alanda kahve tarımı yapılmaktadır

Coffea Canephora (Robusta)

Coffea robusta, 0-600 metre arasında yetişir Arabica'nın tersine düzensiz olarak çiçek açar ve meyvelerinin olgunlaşması için yaklaşık 10-11 ay gerekir
Sarımsı kahverengindeki yuvarlak Robusta çekirdeklerinden üretilen kahve, Arabica'ya göre yaklaşık iki kat daha fazla kafein içerir

Robusta kahvesi dünya kahve üretiminin yaklaşık %30'unu oluşturur Hastalıklara ve iklim koşullarına çok dirençli olduğundan yetiştirilmesi çok daha kolay ve ucuzdur
En çok bilinen çeşitleri; Java-Ineac, Nana, Kouliou ve Congensis'tir

Vücuda etkileri

Kahve içerdiği kafein maddesinin uyarıcı niteliği yüzünden dikkat artırıcı ve stimülan özelliğe sahiptir Ağrı kesicilerin etkisini %40 arttırmaktadır

Tarihi


Filistin'de bir kahvehane, 1900



Filistin'de eski usüllerle kahve öğüten kadınlar, 1905

Kahve’nin anavatanı olan Etiyopya’nın yüksek yaylaları, yabani kahve bitkisinin doğal olarak yetiştiği bölgelerde yerli halk bu bitkinin tanelerini un haline getirip bir çeşit ekmek yapıyordu Meyveleri kaynatıldıktan sonra suyu içilmek suretiyle tıbbi amaçlı kullanılıyor ve "sihirli meyve" olarak adlandırılıyordu Kahve, ünüyle birlikte hızla Arap Yarımadası'na yayıldı ve 300 yıl boyunca Habeşistan'da keşfedilen yöntem ile içilmeye devam edildi 14 yüzyılda ise yepyeni bir keşif ile ateşte kavrulan kahve çekirdekleri, ezildikten sonra kaynatılarak içime sunuldu Kahve’yi ilk olarak işleyip içmeye başlayan Yemen'deki sufi tarikatıdır Buradan 1470’li yıllarda Aden’de , 1510’da Kahire’de 1511’de Mekke ‘de görülmüştür

Yavuz Sultan Selim döneminde, 1517'te, Yemen Valisi Özdemir Paşa, Yemen'de içtiği ve çok sevdiği kahveyi İstanbul'a getirmiştir
Kahve, kısa zamanda itibarlı bir içecek olarak saray mutfağında yerini aldı ve büyük ilgi gördü Saray görevleri arasına "kahvecibaşı" adında bir de rütbe eklendi Padişahın ya da bağlı olduğu devlet büyüğünün kahvesini pişirmekle görevli olan kahvecibaşı, sadık ve sır tutmasını bilenler arasından seçilirdi Osmanlı tarihinde kahvecibaşılıktan sadrazamlığa yükselenlere bile rastlandı

Saraydan konaklara ardından evlere giren kahve, İstanbul halkının kısa sürede tutkunu olduğu bir lezzet haline geldi Satın alınan çiğ kahve çekirdekleri tavalarda kavrulup, dibeklerde dövüldükten sonra cezvelerde pişiriliyordu

1544 yılında İstanbul’da Tahtakale’de iki Suriyeli Arap ilk kahvehaneyi açmışlardır
İstanbul'a gelen Venedikli tacirler, çok sevdikleri bu içeceği Venedik'e taşıdı Böylece Avrupalılar kahveyle ilk kez 1615'te tanışmış oldu Önceleri limonata satıcıları tarafından sokaklarda satılan kahve, 1645'te açılan İtalya'nın ilk kahvehanesinde yerini aldı Kısa zamanda sayıları hızla çoğalan bu kahvehaneler de; diğer pek çok ülkede olduğu gibi özellikle sanatçıların, öğrencilerin ve her kesimden halkın bir araya gelerek sohbet ettikleri en gözde yerler oldu Kahve Paris’e 1643, Londra’ya 1651’de ulaştı
Avrupalılar dünyanın çeşitli yerlerinde kahve plantasyonları kurdular Endonezya-Cava’da 1712 yılında kahve tarımı başladı Hollanda Cava ve Doğu Hint Adaları’nda, Fransa Antiller'de kahve yetiştirdi


Kahveye dair rivayetler

Kaldi adındaki çoban

8 yüzyıl ortalarında Habeşistan Kaffa'da yaşayan Khaldi adındaki bir çobanın bir çalıya ait kırmızı meyveleri yemesinin ardından hayvanlarının daha hareketli oldukları dikkatini çekmiş ve kendisi de bu meyveyi denemiştir Verdiği hissi ve keyfi sevince diğerlerine de haber vermiş ve kahve bugünlere kadar gelmiş

Yemenli Şeyh Şazili

Şeyh Şazili 14 yüzyıl sonlarında Yemen’de yaşamış olması muhtemel bir Sufi Şeyhi’dir Kahveyi ilk içtiği rivayet edilen kişilerden biridir Anadolu’da kahve falı için kahve fincanı kapatılırken Şeyh Şazili ruhuna fatiha okunurmuş

ez-Zebhani

16 yüzyılın Arap yazarı Ceziri’ye göre kahve’yi ilk içen kişi ez-Zebhani olarak bilinen Yemenli Cemalleddin Ebu Abdullah Muhammed İbn Said’dir Bir olay yüzünden Aden’i terkederek Etiyopya’ya giden Zebhani orada kahve içen insanlarla karşılaşmış; Aden’e döndüğünde hastalanmış ve aklına kahve içmek gelmiş Kahve onu iyileştirmiş Kahve’nin yorgunluk ve uyuşukluk giderme, canlılık ve dinçlik kazandırma özelliklerini keşfetmiş

Süleyman peygamber

16 yüzyıl rivayetlere göre de kahveyi içen ilk kişi Süleyman'dır Süleyman yolculukları sırasında uğradığı bir şehirde şehrin sakinlerinin bilinmeyen bir hastalığa yakalandığını görür ve Cebrail’in buyruğu üzerine Yemen’den gelen kahve çekirdeklerini kavurarak bundan hazırladığı içeceği hastalara verir Bunu içen hastalar iyileşir [kaynak belirtilmeli]

Ticareti

Dünya’da petrol’den sonra en büyük ticaret alanını oluşturan üründür

Türkiye’deki ticareti

İlk kez 1727 yılında Brezilya’dan kahve ithal edilmeye başlanmıştır Türkiye’deki en yaşlı kahve 1871 yılında kurulmuş Kurukahveci Mehmet Efendidir Anadolu’da kahve ekimi ile ilgili çalışmalar yapılmış fakat başarılı olunamamıştır 2Dünya Savaşı sırasında Tekel kapsamına alınmıştır 1980’li yıllarda Nestle firması Nescafe’yi piyasaya sürmüştür 2004'ten beri Ülkemizde sadece Mersin ve Anamur'da 16 hektarlık bir alanda kahve tarımı yapılmaktadır

Çeşitleri

• Türk Kahvesi – Telvesi ile servis yapılan tek kahve çeşidi
• Espresso - Makine ile hazırlanan, koyu kavrulmuş, İtalya'ya özgü bir kahve türüdür
• Mırra - Şanlıurfa'ya özgü, birkaç kez demlenerek hazırlanan acı kahve
• Cappuccino – Espresso ve su buharı ile köpük haline getirilmiş süt eklenen kahve (köpük 2 santim kadar)
• Americano – Espresso’nun sıcak su eklenerek yumuşatılmış şekli
• Cafe au lait – Fransızların sütlü filtre kahvesi
• Ethiopian Yirgacheff – Şarabımsı buruk tadı olan Etiyopya kahvesi
• Latte – Espresso’ya az köpürtülmüş sütün eklendiği kahve (köpük 1 santim kadar)
• Macchiato – Espresso’ya süt köpüğü eklenerek hazırlanan kahve
• Mocha – Latte’ye çikolata tozu veya şeker eklenmesiyle yapılan kahve
• Santos – Brezilya’da bir liman adıdır,kahve yetişmez
• Sumatran – Düşük asit dengesine sahip Endonezya kahvesi
• Supremo – Kolombiya'da en kaliteli kahve kategorisine verilen ad'dır
• Viennese – Espresso’ya çikolata ve krema katılarak hazırlanan Viyana usulü kahve

Kaynaklar

• YILDIZ, M Cengiz, (1996), “Kahvehanelerin Sosyal Hayattaki Yeri”, Fırat Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 8, 157–194
• YILDIZ, M Cengiz, (2002), “Türk Kültür Tarihinde Kahve ve Kahvehane”, Türkler, C10, Yeni Türkiye Yayınları, 635–639
• YILDIZ, M Cengiz, (2007), Kahvehane Kültürü, Beyan Yayınları, İstanbul
• Gündelik Hayatımızın Tarihi, Kudret Emiroğlu, Dost Kitapevi, sayfa 339
• Temel Britanica, Kahve maddesi
• Bilim ve Buluşlar Tarihi, Isaac Asimov, sayfa 79
• Akşam Gazetesi, 28 Aralık 2006 Future Trends eki