Kültür Mantarı

Kültür Mantarı

Renkleri, şekilleri ve tatları ile damakların vazgeçilmez lezzeti olan mantarların tüketiminde dikkatli olunması gerekiyor Marketlerde “kültür” mantarı diye satılan mantarların dışındaki yabani mantarlar, zehirlenmeye yol açarak, “ölümle” sonuçlanan ciddi sağlık sorunlarına neden olabiliyor

Renkleri, şekilleri ve tatları ile damakların vazgeçilmez lezzeti olan mantarların tüketiminde dikkatli olunması gerekiyor Marketlerde “kültür” mantarı diye satılan mantarların dışındaki yabani mantarlar, zehirlenmeye yol açarak, “ölümle” sonuçlanan ciddi sağlık sorunlarına neden olabiliyor

Uzmanların verdiği bilgiye göre, zehirlenmelere ilişkin ilk belirtilerin yarım saat içinde görülebildiğini ve bulantı-kusma şeklinde kendini gösterdiğini belirterek, bazı zehirlenme olgularında tansiyon düşmesi, kalpte ritm bozuklukları, görme ve işitme bozuklukları, kollar ve bacaklarda şişme ve karıncalanma, şok, böbrek yetmezliği ve ölüm görülebiliyor
Sağlık Bakanlığı da “ölümle sonuçlanan bitkisel kaynaklı zehirlenmelerin yüzde 50'sinin yabani mantarlardan kaynaklandığını” belirtiyor
Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi Halk Sağlığı Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof Dr Nazmi Bilir, mantarların bütün toplumlarda beğenilerek tüketilen bir ürün olduğunu, ancak bazı mantarların içerdiği maddeler nedeniyle zehirlenmelere yol açabildiğini söyledi

Kural olarak marketlerde ambalajlı olarak satılan kültür mantarlarının yenmesinde herhangi sakınca olmadığını vurgulayan Bilir, “Bunun dışında doğada bulunan mantarların zehirlenmeye yol açması ile ilgili olarak doğru bir karar verme olanağı yoktur Bu nedenle, doğadaki mantarların yenmesi durumunda zehirlenme vakaları görülmektedir Hangi mantarın zehirlenmeye yol açacağını bilmek olanaklı değildir” diye konuştu

Bilir, toplumda özellikle kırsal bölgelerde yaşayanlar arasında zehirli mantarların bazı özellikleri bakımından ayrılabileceği şeklindeki açıklamalara güvenilmemesi gerektiğine dikkati çekerek, “Örneğin, görünüm bakımından daha çekici olan veya koparıldığında mavi renk alan mantarların zehirli olduğu gibi görüşler vardır, ancak bu inanışlar güvenilir değildir” uyarısında bulundu

Bulantı ve kusmaya dikkat

İçerdikleri maddeler nedeniyle zehirlenmeye yol açabilecek mantarların tüketildikten bir süre sonda bazı belirtilerle kendini gösterebildiğini ifade eden Bilir, şöyle devam etti:

“Bazı tür mantar zehirlenmelerinde bulantı-kusma şeklinde sindirim sistemi ile ilgili belirti ve bulgular ön planda olurken, bazı zehirlenme olgularında tansiyon düşmesi, kalpte ritm bozuklukları, görme ve işitme bozuklukları, kollar ve bacaklarda şişme ve karıncalanma, hatta şok ve böbrek yetmezliği gibi daha ciddi tablolar ortaya çıkabilir
Mantar zehirlenmesine ilişkin belirtiler, mantarın yenmesinden sonra ilk yarım saat içinde görülebilir, ama çoğunlukla bu belirtiler 2 saat içinde ortaya çıkar Bazı mantar zehirlenmelerinde ise belirtilerin ortaya çıkması 24 saate kadar uzayabilir”

Bilir, mantar yedikten sonra zehirlenme belirtileri görüldüğünde vakit kaybetmeden hekime başvurulması gerektiğine işaret ederek, bazı mantar türleri ile olan zehirlenmelerde ilaç tedavisi uygulanabilirken, bazı zehirlenmelerde geçerli bir tedavinin söz konusu olmadığını vurguladı

Doktora başvuruluncaya kadar kişinin kusturulması, bol sıvı içirilmesi ve uyanık tutmaya çalışılması tavsiyesinde bulunan Bilir, doktora başvurulurken yenilen mantarın örneğinin de birlikte götürülmesi gerektiğini söyledi
Bilir, mantar zehirlenmesinden korunmak için en geçerli yaklaşımın bilinmeyen mantarların yenmemesi olduğunu ifade ederek, “Çünkü, ciddi belirtilerle seyreden mantar zehirlenmesi ölüme yol açabilir Unutulmamalıdır ki hiçbir lezzet ölüm riskini almaya değmez” dedi

Bakanlıktan alınan bilgiye göre, yenilebilir ve zehirli mantarları birbirinden kesin ayırt edici özellikleri bulunmuyor Ölümle sonuçlanan bitkisel kaynaklı zehirlenmelerin yüzde 50'si yabani mantarlardan kaynaklanıyor Türkiye'de özellikle Kuzey ve Batı Anadolu bölgeleri başta olmak üzere bol miktarda yabani mantar yetişiyor Mantar zehirlenmesine, yüksek mantar türlerinin bazılarının çiğ veya pişmiş meyve gövdelerinin tüketilmesi neden oluyor İnsanda zehirlenmeye neden olan pek çok mantarın pişirme, dondurma, konserve yapma veya diğer gıda işleme yöntemleri ile zehirli etkileri azalmıyor ve yok olmuyor Mantar zehirlenmeleri ve buna bağlı ölümlerden korunabilmek için doğada kendiliğinden yetişen yabani mantarlardan tümüyle uzak durulması gerekiyor Mantar satın alırken, seralarda özel olarak yetiştirilen, marketlerde ambalaj içinde satılan ve ambalaj üzerinde firma adı, adresi ve nerede üretildiği belli olan, Tarım ve Köyişleri Bakanlığının üretim izni, tarih sayısı, imal ve son kullanma tarihlerinin olduğu mantarların tercih edilmesi gerekiyor Öte yandan, 24 saat hizmet veren Ulusal Zehir Danışma Merkezi (UZEM)'in 114 numaralı telefonu aranarak zehirlenmelerle ilgili bilgi alınabiliyor

Kültür mantarcılığında şapkalı mantar(Abisporus) en çok yetiştirilen mantar Toprak üstünde bulunan beyaz renkli sap şapka denen kısımdır Toprak altında ise kökleri bulunur Şapkanın alt kısmındabirbirine az çok paralel ince yapılı lameller bulunmaktadır Bu lamellerin arasında bulunan sporlar gözle görülmeyecek kadar küçüktür ve uygun ortamda çimlenerek miseller oluşturur Miseller ise ortama yayılarak yoğunlaşır ve mantarı meydana getirir

Mantar kendisi için gerekli tüm besin maddelerini hazır olarak almak zorundadır Mantarların beslenmesi için gerekli olan ortam, çeşitli organik(sap, saman, yaprak vb bitkisel artıklar) maddelerin ayrıştırılması ve bazı elementleri ilavesi sonucu özel yöntemlerle hazırlanır Özel şekilde hazırlanan bu ortama mantar yetiştiriciliğinde “kompost” adı verilir

Mantarların belirli sıcaklık, nem ve havalandırma gibi belirli istekleri vardır Bu şartlar sağlandığı takdirde yıl boyu mantar gerçekleştirilebilir Mantarlar farklı gelişim devrelerinde farklı iklim isteklerine sahiptir

Misel Ön Gelişme Devresi

Mantar misellerinin komposta ekiminden missellerin kompost içerisinde geliştiği ve bu komposta misel iplikçileri tamamen kapladığı devredir Bu devrede missellerin gelişmesi için kompost içerisindeki optimumum sıcaklık, 23-25 derece, oda nisbi nemi de %80-90 oranında olmalıdır bu sıcaklık derecesinden misel ön gelişme devresini 12-15 günde tamamlar

Örtü Toprağı Devresi

Gelişme dönemini bitiren % 75-80 misel sarması gerçekleşmiş olan kompostun üzerine, daha önce dezenfekte edilmiş takriben 35-5 cm kalınlığındaki örtü toprağı (torf-turba) %70 nemli olarak kompost yüzeyine serilir

Toprak örtümünden sonra ilk günlerde ortam sıcaklığı 20 derece civarında olmalıdır İlk çıkışlar görüldükten sonra 15-17 dereceye düşürülmelidir Nem ise %80-90 olmalıdır Üst toprağın örtümünden sonra uygun şartlar sağlandığı takdirde yaklaşık 3 hafta sonra ilk çıkış başlar Takriben 30-60 gün verimde devam eder

Hasat:

Mantar hastalıkları genellikle örtü toprağı örtümünü izleyen 20-22ci günlerde başlar Mantar şapkaları 25-5 cm olduğunda hasadı tekniğe uygun olarak yapılmalıdır

*mantar loş, ısı ve nem durumu ayarlanabilen, havalandırılması kolay olabilecek yerlerde yetiştirilmelidir

*Mağaralar yılın belli mevsimlerinde boş kalan soğuk hava depoları, seralar, evin kullanılmayan bodrum veya kilerlerinde mantar yetiştiriciliği yapılabilir

*Mantar %90a yakın su içerir Yağ ve karbonhidrat miktarı az, protein bakımından zengindir B kompleks ve C vitaminleri bol miktarda bulunur Kalorisi düşük olup, 100 gr Mantar, 20-30 kalori vermektedir Ayrıca yağ oranı çok az olması nedeniyle mantar iyi bir diyet yemeği olarak önerilmektedir Yüksek miktarda K,P,Ca ve çok az miktarda da Fe içermektedir Mantarın muhafaza ve yiyecek olarak değerlendirme alnları oldukça fazladır Bunlardan taze olarak saklama, konserve işlemi, derin dondurma, kurutma, hazır çorba, sos, ketçap ile turşu yapımı en yaygın olanlarıdır

*Kültür mantarı üretimi son yıllarda hızlı gelişme eğilimindedir Bu gelişmeye bağlı olarak, kültür mantarı yetiştiriciliği genel prensiplerini açıklayan bilgilere duyulan istek de gün geçtikçe artmaktadır