Siyah Çay Nedir? Siyah Çay Hakkında

Siyah Çay Nedir? Siyah Çay Hakkında

Siyah çay,Bir içecek olarak tüketim için çay yapmaya uygun olduğu bilinen Camellia sinensis(Linnaeus) OKuntze türlerinin yapraklarından, tomurcuklarından ve yumuşak dallarından kabul edilebilir işlemler, etkili oksidasyon ve kurutma yoluyla özgün olarak üretilen çay
Siyah çay kendisine has görünüş, renk ve kokuda olmalı, yabancı koku ihtiva etmemeli, içersinde gözle görülebilen yabancı madde bulunmamalıdır
Siyah çay üretim aşamaları
Siyah çay üretiminde: Soldurma, Kıvırma, Oksidasyon, Kurutma ve Tasnif olmak üzere 5 ana proses vardır

[SIZE=+3]Soldurma Nedir?

Sıcak hava ile suyu buharlaştırılarak azaltılan çay yaprağının, fiziksel olarak kıvırma işlemi için uygun hale dönüştürülme işlemidir
Taze çay yapraklarının ihtiva ettiği % 70-80 oranındaki su % 50-55'e düşer
Siyah çay üretiminin zorunlu ilk işlemi soldurmadır

[SIZE=+3]Soldurma Teknikleri Nelerdir?

Soldurma genelde Doğal ve Yapay (Cebri) olmak üzere iki şekilde yapılır:
Doğal Soldurma: Çay sürgünleri doğal hava ve sıcaklık koşulları altında soldurulur Doğal soldurmada yapraklar 10-15 cm aralıklı raflara m2 ye 05 kga değişen bir şekilde serilir16-20 saatlik bir süre almasına karşın cebri soldurmaya göre daha üstün kalite değerleri oluşur Doğal soldurmada bol hava sağlanması yanında havanın düşük sıcaklıkta olması en önemli avantajdır Doğal soldurmanın en önemli dezavantajı soldurmanın tamamıyla hava koşullarına bağımlı olmasıdır
Yapay Soldurma: Yapay (cebri) soldurmanın temel amacı, uygun sıcaklıkta yeterli kurutma gücüne sahip hava ile çay yaprağını temas ettirerek yeknesak ve iyi bir soldurma sağlamaktır
Geçmişte en çok uygulanmış olanlarlarla günümüzde en çok uygulanan soldurma sistemleri şunlardır:
- Silindir Soldurma

- Tünelde Soldurma

- Trafta Soldurma

- Sürekli soldurma

- Hareketli Soldurma: Hareketli sistemde, otomatik yaş çay yükleme makinesinin bunkerlere alacağı yaş çay, bant hızı ve dökme kalınlığı ile orantılıdır Çay işleme şartlarına göre bu bantlar ayarlanarak soldurma teknelerinin uygun kalınlıkta düzenli beslenmesi sağlanır Hareketli soldurma sisteminin, zorunlu haller dışında imalat esnasında durdurulmaması gerekmektedir

- Dondurarak Soldurma: Siyah çay imalatındaki soldurma süresini azaltmaya yönelik bir sistemdir Polifenoller ve kateşin değerleri 16 saatlik doğal soldurmayla eşdeğerdir Dondurma ısısı -20oCdirDondurma süresi 2 saattir Bu sürenin sonunda bir soldurma teknesine yerleştirilen çaylara her bir metre kareye 9 Kg gelecek şekilde yapraklar yayılır 30 dakika süreyle 35oC sıcak hava akımı tatbik edilerek çözündürülme işlemidir

Soldurmaya Verilen Sıcaklık

Soldurmaya verilecek havanın sıcaklığı;
-Yaş çayın tazeliği,
-Islaklık durumu,
-Hava ve çalışma koşullarına göre ortam sıcaklığı ile 38oC arasında değişebilir
İdeal yapay soldurma sıcaklığı 32oCdir
Yüksek sıcaklık uygulanmak suretiyle soldurma süresi kısaltılabilir Ancak hızlı soldurma siyah çayın niteliğini olumsuzşekilde etkiler
Aşırı solmuş çaylarda, kuruçayın görünüşü kahverengi, dem rengi hafif ve yeşilimsidir

Soldurmayı etkileyen başlıca faktörler

Yaprağın tipi : Değişik çay bitkilerinden toplanan ve su kapsamları az ya da fazla olan, küçük ya da büyük, körpe ya da kartlaşmış çay yapraklarının solma durumları farklıdır
Körpe yapraklarda su kolayca yittiği halde kartlaşmış yapraklarda suyun yitmesi daha uzun süre gerçekleşir
Soldurmaya alınan çay sürgünleri arasında sap ve kaba yaprak oranı da önemlidir Sapın solması yaprağa oranla daha güç ve daha uzun zaman alır
Yaprağın durumu: Çay yapraklarının soldurma öncesi ezilip kırılarak zarar görmeleri soldurmada önemli etki yapar Zarar görmüş yaprakların soldurma anında kuruması üretilen siyah çayın görünüşünü ve çay deminin niteliğini olumsuz şekilde etkiler
Soldurma öncesi çay yaprağının sıcaklığı da önemli bir etmendir
Toplama standardı: İşlenmek üzere fabrikaya getirilen çay yapraklarının usulüne uygun şekle toplanmış olup olmaması soldurma üzerine önemli etki yapar Toplanan sürgün üzerindeki yaprakların sayısı, büyüklükleri ve kalınlıkları, soldurmada etkilidir
Serme kalınlığı : Gereğinden kalın veya ince serme, solmanın yeknesaklığı üzerine olumsuz etki yapar Solmanın iyi olması için soldurma teknelerine serilen yaş çay kalınlığı 25cmyi geçmemelidir
Soldurma süresi : Genelde uygulanabilecek belli bir soldurma süresinin belirtilmesi olanaksızdır Doğal soldurmada bu süre 16- 20 saat almasına karşın cebri soldurmada bu süre daha kısadır Türkiyede Hareketli Soldurma sistemlerinde 6 saat civarında uygulanmaktadır
Havanın kurutma kapasitesi: Soldurma işleminde havanın hızı ve hacminin artırılması verilen sıcaklığın artırılmasından çok daha etkilidir
Soldurma tekniği
Soldurma genelde Doğal ve Yapay (Cebri) olmak üzere iki şekilde yapılır:

Solmuş yaprağın göstergeleri

-Sarkık, halsiz ve pörsümüş durumda olması,
-Canlı ve parlak olmaması,
-Sap kısımlarının kırılmadan eğilir ve bükülebilir durumda olmasıdır

Solma yeterli değilse

Solma yeterli değilse, soldurma tekneleri durdurularak solma sağlanır
Yetersiz soldurma demde pirinç alaşımına benzer metalik veya otumsu tat oluşturur
Az solmuş çaylarda, kuruçayın görünüşü siyah, dem rengi kaba ve zayıf

Oksidasyon Nedir?

Oksidasyon, kıvrılan yaş çay yaprağının hücre öz suyunda bulunan kimyasal bileşiklerin oksidaz enziminin tesiri ile biyolojik değişikliğe uğrayarak siyah çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aromanın oluşması olayıdır
Oksidasyon sonucunda, çay yaprağının yeşil rengi bakır kırmızısına dönüşerek elma kokulu hoş bir aroma oluşur
Oksidasyon siyah çayda kalitenin oluştuğu veya yok edildiği safhadır

Oksidasyonu Etkileyen Etmenler

• Süre
• Isı
• Nem
• Serilme Kalınlığı ve Yoğunluğu
• Oksijen Konsantrasyonu
• Oksidasyon Odası Koşulları
• Diğer Etmenler (Yaprağın Tipi, Toplanma Standardı, Yaprağın Körpe ve Kart Oluşu, Bitkinin gelişme koşulları)

Süre

Oksidasyon müddeti çayların oksidasyon kısmında geçirdiği süre değil, kıvırmanın başlamasından oksidasyonun tamamlanmasına kadar geçen süredir 3,5 saati geçmemelidir
Kıvırma ve soldurma safhalarındaki hataları gidermek, renk ve koku durumunu istenen seviyeye getirmek için gerektiğinde oksidasyon süresi azaltılır veya çoğaltılır
Ortodoks sisteminde 23/4 - 31/2 olan oksidasyon müddeti ortodoks olmaması durumunda (rotervan, CTC vb) 1 saat daha kısa müddette gerçekleşmektedir
Oksidasyon süresinin uzaması ile demin burukluğu ve parlaklığı azalır
Oksidasyon süresi uzatıldığında çay deminde daha fazla renk ve daha az nitelik, kısaltıldığında daha az renk ve daha fazla nitelik oluşur

Isı

Oksidasyonda sıcaklık hava şartlarına bağlı olarak 21-32oC arasında olabilir
Çay da ideal bir oksidasyon 24-26oC arasındadır
21oC'nin altında oksidasyon yavaştır
32oCnin üstünde tedricen yavaşlar
66oC'ye yükseldiği zaman durur
Çay liköründe parlaklık ve canlılık düşük sıcaklıkta yapılan oksidasyonda artar
Sıcaklığın yüksekliği nispetinde canlılık azalır, mat ve donuk bir renk oluşur
Düşük sıcaklıklarda daha fazla Tiflavin oluşur Parlaklık, canlılık, sertlik TF miktarıyla belirlenir
Sıcaklığın yükselmesi durumunda Thearubigin oluşumları hızlanır Bu da siyah çayın çeşitli özelliklerine olumsuz etki yapar
Sıcaklığın fazlalığının sakıncaları, düşük olmasından daha fazladır

Nem

Oksidasyon esnasında nispi rutubet yaklaşık %90-95 civarında tutulur
Kararmalardan sakınabilmek için nem oranının yüksek tutulması sağlanmalıdır

Serilme Kalınlığı ve Yoğunluğu

Serilme kalınlığına bağlı olarak çay yapraklarında sıcaklık yükselir
Oksidasyon esnasında yapraklarda kızışma görülürse, kalınlığı azaltılır
Yaprakların çok ince serilmesi sıcaklığın yitmesine ve oksidasyonun uygun şekilde cereyan etmemesine neden olur
Havanın ulaşabileceği bir kalınlık olabilmelidir
Kalın serme, havanın kurutma tesirine maruz kalan yüzey alanını azaltır
Kalın serme, elverişli zannedilen ince sermeye mukabil, daha iyi neticeleri hasıl eder

Oksijen Konsantrasyonu

Oksidasyon sadece hava ortamında ve havanın oksijeni sayesinde olur
Oksidasyonun temelini oksijen oluşturur TF oluşumu için bol miktarda ihtiyaç vardır
Taze hava verilmemesi halinde çay yapraklarının serildikleri yerlerin alt kısımlarına doğru sıcaklık yükselmiş ve yeteri kadar oksijen ulaşamamış bölümler olabilecektir Buralarda TR oluşumu hızlanacak ve sonuç olarak üretilen siyah çayın çeşitli özellikleri olumsuz şekilde etkilenecektir
Oksidasyon süresince solmuş çay yaprağı parçacıklarının hava (O2) ile iyi bir şekilde temas etmeleri gerekmektedir Böylece kateşinler teaflavin ve tirubigine dönüşebilirler
Aşırı hava daha düşük sıcaklıklara neden olmakta buharlaşma ile serinlenmeyi hızlandırmaktadır Bu da oksidasyonda arzu edilmeyen bir durum ortaya çıkartmaktadır

Oksidasyon Odası Koşulları
Oksidasyon odası gün ışığından direkt etkilenmemelidir

Oksidasyona Etki Yapan Diğer Etmenler

Parlak açık renkli çay yaprakları, koyu olanlara göre daha iyi okside olurlar
Genç çay bahçelerinden toplanan yapraklar daha kısa sürede oksidasyona uğrar
İyi yaprakla kaba yaprak arasında, oksidasyon nispeti bakımından meydana gelen farklılık, okside olma özelliği sebebiyle değil, daha ziyade iyi yaprak hücrelerinin kolay parçalanabilmesi sebebiyledir Bu sebepten de kaba yaprak, ince yaprağa nazaran daha fazla kıvrılmaya ihtiyaç gösterir

Kurutma Nedir?

Kurutma, kıvrılmış ve fermente olmuş çay yaprağının, fırınlanarak nem oranını %2-4 seviyelerine indirme işlemidir
Kurutmanın amacı, enzim oksidasyonunu durdurarak, kazanılan özelliklerin ve oluşan maddelerin yitirilmesine engel olacak ortamı oluşturmak, çayı depolanabilir, paketlenebilir ve taşınabilir duruma getirmektir

Fırın Ayarları

Fırınlarda başlıca iki ayar vardır

Birincisi kalınlık (palet) ayarı olup, çayların ince ve kalın tabakalar halinde serilmesini sağlar

İkincisi ise devir (kayış-kasnak veya varyatör) ayarı olup, çayların fırın içinde kalma müddetini belirler

Fırından çayların çıkış süresi

Fırına verilen okside olmuş çaylar; Marshall tipi fırınlarda:
1'nci kayışta 32 dakikada, 2'nci kayışta 27 dakikada, 3'ncü kayışta 21 dakikada, 4'ncü kayışta 17 dakikada, 5'nci kayışta 12 dakikada fırından çıkar
Fırınlar genelde 1 ve 2 kayışta çalıştırılır

Kurutma olayını etkileyen faktörler

Fırına giren havanın sıcaklık derecesi, debisi, palet üzerindeki yaprak kalınlığı ve çayların fırın içerisinde kalma müddeti, kurutma olayını etkileyen faktörlerdendir

Kurutma sıcaklıkları

Kurutmada giriş sıcaklığı 90-1000C, çıkış sıcaklığı kurutma fırınlarının davlumbaz şekline göre 45-650C arasında tutulur

Tasnif Nedir?

Tasnif, fırınlanan çayların standardı belirlenmiş eleklerden geçirilmek suretiyle incelik, kalınlık ve kalitelerine göre ayrılma işlemidir
Çaylar fırınlandıktan sonra ihtiva ettikleri % 2-4 nispetindeki rutubet miktarı ile ancak iyi tasnif edilebilirler
Bekletilen ve iyi muhafaza edilemeyen çayların rutubetleri artıp elastikiyet kazanacaklarından tasnifleri iyi yapılamaz ve kısa zamanda küflenerek sağlığa zararlı hale gelirler

Tasnif Elekleri
Çay tasnifinde yeknesaklığı temin yönünden; elek kasalarında 8-10-12-20-30 numara elek telleri kullanılır
Elek kasaları katlı pakkalardaa üstten alta doğru olmak üzere 8-10-12-20-30 numara şeklinde yerleştirilir

Katlı pakka elekleri yerine tek olanların kullanılması tavsiye edilir Tel yerine de krom tabakalardan hazırlananların kullanılması hijyenik açıdan tercih edilmektedir

Nevi çayların sınıflandırılması
Üretilen nevi çaylar genellikle imalat kırığı ve kırık (kırmadan geçen) çaylar olmak üzere 2 sınıfta toplanmaktadır
Kurutmalardan çıkıp tasnife gelen ve her hangi bir kırma işlemine tabi tutulmadan elenen çaylara imalat kırığı çaylar denir
(OF), (BOP) ve (OP) çaylardır
Midilton eleği ile 8 ve 10 numaralı pakka eleklerinin üzerinde kalan çayların mekanik olarak kırılıp, tekrar elenmesi sonucu elde edilen çaylara kırık çaylar (kırmadan geçen) denir
(F) ve (BP) çaylardır
30 numara tasnif eleğinin altında kalan çaya toz çay (D) denir

Kuruçay Randımanı
İlk olarak bilinmesi gereken, randımanın doğrudan doğruya mahalli şartların tesirinde olduğudur Bir bölgenin bütün şartlarına tamamen uyan bir görüş, diğer bir bölgenin şartlarına beklendiği gibi uymayabilir

Populer inanış kuruçay randımanının sadece yaş yaprağın ru­tubet muhteviyatına veya yaprağın ihtiva ettiği kuru madde nisbetine tabi bulunduğu merkezindedir Fakat bu sadece hava şartlarına göre değil, aynı zamanda budama periyodu sebebiyle de değişiklik gösterebilir Randımana tesir eden diğer faktörler ise:

• Toplama standardı:Kaba toplanmış çaylar kıvırma makinelerinde aşırı derecede parçalandığı zaman randıman azalır
• Solma derecesi: Noksan veya fazla solmuş yaprak, kıvırma makinelerinde aşırı derecede parçalandığı zaman iyi derece nisbeti ve randıman azalır
• Solma müddeti: Uzadıkça yaprak transpirasyonu enerjiyi temin etmek maksadiyle mevcut nişastanın bir kıs­mını sarf etmekte ve bu suretle de kuru madde miktarına takriben % 1e kadar bir azalma meydana gelmektedir
• Solma harareti: Yüksek hararetlerde yapılan soldurmalarda %1'in üzerinde kuru maddede azalma olabilmektedir
• Kurutulan çayın rutubet muhteviyatı: Mamül çaydaki beher % 1 lik rutubet fazlalığı,randıman değerini ortalama olarak % 025 kadar arttırır
• Muhafaza şartları
• Nihai fırınlama

Randımanda meydana gelecek olan artış veya zayiat hakkında doğru bir tahminde bulunmak her zaman mümkün değildir Nitekim, yukarıdaki faktörler sebebiyle yağış ve randıman arasındaki karşılıklı münasebetin miktar bakımından kat'i olarak tespiti gerçekten güçtür Birbirini takib eden iki günün yağış miktarları ile imalatın diğer bütün şartları aynı olduğu halde, her iki günde elde edilen randı­man değerleri birbirine denk olmaz Güneşlenme müddeti, yağışın şiddeti ve yağ­mur yağma müddeti gibi faktörler, iklim şartlarının yeşil yaprak rutu­beti üzerindeki tesirleri düşünüldüğü zaman nazarı itibara alınmalıdır Yağışın bizzat kendisi insanı daha çok hataya düşürebilir ve bu hata nisbeti arttıkça mesele daha fazla ehemmiyet kazanır
Yeşil yaprağın rutubet muhteviyatı % 69 dan % 83 e kadar değişiklik göstermektedir Yüzeyi üzerindeki rutubeti zayi olmuş yaprak % 69 ile % 76 arasında bir değere sahip olabilir Bu demektir ki, bitkiden toplanmış kuru gün yap­rağından (yüzey rutubeti olmayan) derhal mamul hale getirilen çayın randımanı % 31 ile % 24 arasında değişecektir Bu sebeple, yüzey ru­tubeti olmayan kuru bir yaprak için, doğrudan doğruya "% 25 randıman verecektir" tarzındaki bir fikre bağlanmak yanlış bir keyfiyettir
Yaprak, maksimum rutubet şartları altında % 30 a kadar çoğalan bir su miktarı ihtiva etmeye muktedir olup bu durumu daima göz önünde tutmalı ve yeşil yaprağın rutubet muhteviyatını doğru olarak tayin etmelidir Ancak, yüzey rutubetinin tek başına ne miktar suya tekabül ettiğini tam olarak belirtmek hakikaten güçtür

Source: Tea Manufacture in Ceylon, ELKeegel -Tea Research Institue Monographs

Siyah Çay da Dem
Dem Rengi

"Açık","renkli" ve "bulanık" terimleriyle belirtilir
Rengin sertlikle ilgisi yoktur
Kalite ile dolaylı olarak ilgilidir
Açık Dem
Bu, renk koyuluğundaki bir noksanlıktır
Kaliteli çayların bazısı da açık renkli olabilir
Açık renk üretim hatasından kaynaklanmamaktadır
Renkli Dem
Koyu, berrak kırmızı ve parlak görünüştedir
Oksidasyon optimum süre ve şartlarda gerçekleşmiştir
Bulanık Dem
Kahverengimsi donukluk
Fazla okside olma sebebiyledir

Demin Sertliği
Demin sertliği, yapraktaki eriyebilen madde miktarına bağlı olup, parçalanan yaprak hücreleri miktarıyla ilgilidir
Hafif dem ancak, yapraktan daha fazla özsu çıkarmak üzere fazla veya şiddetli kıvırma tatbikiyle ıslah edilebilir
Demdeki Yumuşaklık
“Canlılık"tan mahrum olan çaylar "yumuşak" sayılırlar
Bu iki terim arasındaki farklılık, yeni açılan bir gazoz ile açık olarak oldukça bir müddet bırakılmış başka bir gazoz arasındaki farklılıkla tasvir edilebilir Yeni açılan gazozun tazeliği "canlılığa", açık olarak durmuş gazozun hali ise "yumuşaklığa" benzer
Dem deki “yumuşaklık” fazla oksidasyon, uygun şekilde kurutamama veya ambarlama esnasında aşırı derecede rutubet almanın sonucu olabilir
Demdeki "canlılık" oksidasyonun tam zamanında durdu­rulması, uygun şekilde kurutma ve iyi şartlarda muhafaza ile temin edilir

Donuk Dem
Yaprağın aslında mevcut bir karakter tarzında bulunabilir
Uzun süre ve yüksek sıcaklıklarda soldurma, kıvırmada yüksek sıcaklıklar gibi hatalar sebebiyle de artabilir
Donuk dem, çayın değerini azaltır

Karışık Dem
Çay nevilerinin karışması,
Yeknesak olmayan hammadde
Kıvırma­ makinelerinin fazla yüklenmesi,
Gayri i müsavi solma, karışık deme neden olabilir Yeşilimsi Dem
Tamamen yaprağın tabiatında mevcut "yeşillik" sebebiyle olduğu taktirde yeşilimsi bir dem, imalat tekniğinde yapılacak bir değişiklikle giderilemez
Fakat, şiddetli bir solma, kifayetsiz kıvırma ve oksidasyon veya kaba yaprak sebebiyle meydana geldiği taktirde ıslahı kabildir

Siyah Çayda Kalite Değerleri
Renk Oksidasyon sonucunda çay yaprağının yeşil rengi bakır kırmızısına dönüşür Elma kokulu hoş bir tad oluşur

Çayın Siyahlığı

Çayın siyahlığı,yüzeyde toplanan özsuyun kuruması sebebiyle meydana gelir
Çay, ambarda daha siyahlaşır
Yük­sek fırınlama sıcaklıkları daha siyah çayların meydana gelmesine sebep olur
Yeni budanmış ocağın yaprağı daha siyahtır
Az solmuş çaylarda, kuruçayın görünüşü siyahtır

Kahverengi Çaylar Niçin Oluşur? - Küçük yapraklı çaylar Çünkü bunlar, daha az özsu ihtiva ederler ve büyük yapraklı çaylar kadar iyi kıvrılmazlar Bu sebeple de onlar kadar siyah olmazlar
- Kaba ve sert yapraklar
- Kuruma meydana gelecek şekilde fazla solma kahverengi oluşumunda etkilidir

Tiflavin
Parlaklık, canlılık, sertlik TF miktarıyla belirlenir
Oksidasyon başlangıcında yüksekken giderek azalır Bu yüzden başlangıçta demin burukluğu ve parlaklığı yüksektir
Oksidasyon süresinin uzaması ile demin burukluğu ve parlaklığı azalır Düşük sıcaklıklarda daha fazla oluşur
Siyah çayın pazar değeri ile TF miktarı arasında pozitif bir bağlantı vardır Bu yüzden üretilmiş siyah çayda TF miktarı mümkün olan en yüksek düzeyde arzu edilir
Çaylarda ekstrakt düzeyinin yüksekliğine karşın TF içeriğinin istenilen düzeyde olmamasının muhtemel nedenleri arasında kıvırma, oksidasyon ve kurutmadaki hatalı uygulamalar yer almaktadır
Thearubigin
Oksidasyon başında azdır giderek artar Miktarına paralel olarak demin kuvveti artar
Sıcaklığın yükselmesi durumunda oluşumları hızlanır Bu da siyah çayın çeşitli özelliklerine olumsuz etki yapar
TF & TR Oranı
Siyah çayın kalitesi TF ve TR miktarı ve oranıyla belirlenir
Bu bileşiğin oranı büyük oranda çay likörünün rengi, yapısı, sertliği, canlılığı ve parlaklığıyla belirlenir
Kısa oksidasyon zamanı ve düşük oksidasyon sıcaklığı sonucunda canlı ve parlak çay ürünleri oluşurUzun oksidasyon zamanı ve sıcak oksidasyon şartlarında az canlı, donuk çay likörü ile daha fazla renk ve yoğunluğa sahip çay ürünleri oluşur
İyi bir siyah çayda TF/TR oranı 1/10 veya 1/12'dirBu oran1/25 ya da daha fazla olduğu zaman çay deminde parlaklık, burukluk ve kuvvet önemli derecede azalmaktadır
Çayın burukluğu üzerinde beraber olarak tesir yaptıkları kabul olunmaktadır
Aroma
Çay aroması limon sarısı renkte, kolay donan, buruk tatta çay kokulu bir bileşik topluluğudur
Siyah çay aroması soldurmada ve enzim oksidasyonu sırasında oluşur
Deniz seviyesinden yükseklerde yağış göreceli olarak az ve geceleri soğuk olan yerlerdeki çaylıklarda yetişen ufak yapraklı çay bitkisinden daha fazla aromalı çaylar elde edilmektedir
Aromalı çaylar uluslar arası pazarlarda normaline göre 2-3 kat daha fazla fiyatla satılabilmektedir
Kremalaşma
Çayın en önemli bir özelliği de kremalaşma kabiliyetidir Dem soğuduğu zaman, gayet ince olarak yayılmış bulunan "krema" olarak adlandırılan çökelti parçacıkları oluşur Bu parçacıklar ekseriyetle TF, TR ve kafein karışımı şeklindedir
Açık kahverengi ile hafif kırmızımsı ve berrak renk, iyi kalitenin belirtisidir Koyu ve bulanık krema, daima adi çayların bir işareti sayılır

Çay da Tabakalaşmanın Nedenleri

Siyah çay da istenmeyen bir özelliktir Nedenleri arasında;

- Uzun müddet budanmamış ocağın yaprağı,
- Eksik veya fazla solmalar,
- Şiddetli veya hafif kıvırma, yer almaktadır

Siyah Çay da Tipler
Tip Nedir?

"Tip" terimi, çayın tomurcuktan üretilen kısmı için kullanılır
Oluşması için, tomurcuk üzerinde tüylerin mevcut olması lazımdır
Özsu tüyler üzerinde tutunur ve tomurcukta mevcut tüy miktarı "tip” rengini tayin eder
Tüy mevcut fakat kaba muamele olursa "tip" elde edilemez
Rengi altın, gümüşi, gri veya siyah olabilir
Altın Tip (Altınbaş)
Portakal rengindedir
Tomurcuklar üzerinde fazla miktarda tüy olduğu zaman ve imalat uygun olduğunda meydana gelir

Solma iyi olmalı ve kıvırma çok şiddetli yapılmamalıdır

Gümüş Tip

Şiddetli solma veya gayet hafif kıvırma neticesinde tüyler özsu ile yetersiz olarak örtüldüğü zaman meydana gelir

Gri Tip

Başlıca sebebi, tasnif esnasında meydana gelen hasardır

Tüylerin şiddetli kıvırmadan zarar görmesi diğer bir etkendir

Kalan tüylerin bir kısmından altınbaş meydana gelir ve bunların siyah renkle karışması neticesinde genel manzara göze gri gözükür

Siyah Tip
Bunun ayrımı, nerdeyse imkânsızdır Sebebi, fazla kurutma değildir Bu, tamamen, tomurcuk üzerinde tüylerin mevcut olmamasından ileri gelir

Çay da Nem
Soldurma da Nem
Yeni koparılmış çay yaprağı, koşullara bağlı olarak %70-80 arasında değişen miktarda su içerir Böyle bir taze çay yaprağı kıvrılmak istenirse kırılmalar ve küçük parçacıklar oluşur
Soldurmayla su oranı %50-55 arasına iner Kırılma yerini kıvrılmaya bırakır
Kıvırma da Nem
Çay yapraklarıın soldurulması ne kadar yeknesak olursa kıvırmadaki başarı o kadar artar
Fazla solarak, kurumaya yüz tutan çaylar kolay kırılır ve kıvırma sonucu pul hale dönüşerek düşük nitelikli çay üretimine neden olurlar
Su kapsamı yüksek olan az soldurulmuş çaylara hafif basınç, düşük olanlara ise yüksek basınç uygulamak gerekir
Oksidasyon da Nem
Oksidasyon tamamlandığı zaman nem kapsamı yaklaşık %45-50 civarındadır
Kuruçayda Nem
Kuruçaydaki nem konusunda, ISO'nun belirlemiş olduğu bir sınır yoktur Buna neden ise üretici ülkelerin kabul edilebilir bir limitte anlaşamamalarıdır
Çay endüstrisinde genelde kabul edilmiş hedefin %2,5-3 arasında olmasına karşın, rutubetin pratikte gün boyunca %1-5 arasında farklı aralıklarda oluşabildiği gözlemlenmektedir
Rutubet oranının fırın çıkışında %5'ler veya yakın düzeylerde olması çayın depolama ömrünü kısaltacağı şüphesizdir
Kuruçay da nem:
Fırınlamadan sonra %2-4 arasında,
Torbalamadan önce maksimum %5,
Paketlemeden önce ise maksimum %6 olmalıdır
Çay da Depolama ve Taşıma Şartları

Siyah çayda depolama sıcaklığı 5-25oC arasında olmalı

Bağıl nem %50-60 arasında olmalı, nem %65'i geçmemeli