Hangi Yağlar Sağlıklı, Hangileri Sağlıksız?

Yağlar konusunda doğru bildiklerimiz aslında yanlış olabilir! Yemeklerimizde hangi yağları kullanmalı, hangi yağları sofralarımızdan uzaklaştırmalıyız? Uzmanlar yanıtlıyor…

“sağlıklı gıda” dosyasının beşinci bölümünde “yağlar” konusuna odaklanıyoruz Hangi yağlar yararlı, hangileri zararlı? Yoksa yağlar konusunda bu zamana kadar bildiklerimizin hepsi yanlış mı? Şimdi sıkı durun, yağlar hakkında bilgilerimizi tazeliyoruz!

Eskiden yağ yemenin zararlı olduğu söylenirken artık doktorlar yağların beslenmemizdeki katkılarını ön plana çıkarıyorlar “Taş Devri Diyeti”nin yaratıcısı, Çocuk Metabolizma ve Beslenme Uzmanı Prof Dr Ahmet Aydın, “Yağlar, sadece yüksek bir enerji kaynağı değil; birçok hormon, hormon benzeri yapılar ve hücre zarlarının yapısında bulunuyor” diyerek konuyu şöyle detaylandırıyor:



“Erkeklik hormonu testosteron, kadınlık hormonu östrojen, D vitamini, safra asitleri kolesterol olmadan sentezlenemiyorlar Birçok önemli vitamin (A,D,E,K) diyette yağ olmadan bağırsaktan emilemiyor Bu nedenle yağların diyetimizden çıkartılması ya da kısıtlanması, vücut sistemlerinin işlevlerini olumsuz etkiliyor Çocuklarda ise büyüme ve gelişmeyi büyük ölçüde bozuyor”

Artık biliyoruz, yağ yemeliyiz Peki ama hangi tür yağları tüketmeliyiz? Bütün yağlar sağlıklı mıdır?
Genel Cerrahi Uzmanı Prof Dr Kenan Demirkol, trans yağ, ayçiçek yağı, mısır özü yağı, kanola yağı ve soya yağı ile bu yağları içeren ürünleri almamamızı, sadece zeytinyağı tüketmemizi tavsiye ediyor Aynı öneride bulunan Prof Dr Ahmet Aydın da rafine edilmiş bu yağları kullanmamamızın iki nedenini şöyle açıklıyor:

“İlki, bu yağların çoğu (ayçiçek, mısır) omega 6 yağ asitlerinden çok zengin Bu yağlar da vücut için gerekli yağlar ama fazla tüketildikleri için 1:1 ile 1:4 olması gereken omega 3-omega 6 dengesi 1:50lere çıkmış durumda Bir diğer sorun, çoklu doymamış yağ asitlerinden omega 6 yağlarının (mısırözü, ayçiçeği ve soya) omega 3 yağlarına (köy yumurtası, balık, ceviz ve keten tohumu) göre çok daha fazla tüketiliyor olması İkinci temel neden ise yağın rafine edilirken tahrip olması”

Trans yağ nedir, neden zararlıdır?

Prof Dr Aydın trans yağları şöyle açıklıyor:

“Hidrojenize yağlar (margarinler), sıvı yağların sıvı olmalarını sağlayan bağlarının hidrojenle doyurularak katı hale dönüştürülmüş hali Yani, katılaştırmak için o çifte bağlar açılıyor ve onların yerlerine hidrojen konuluyor Bu işleme hidrojenizasyon deniliyor ve yağlar nikel katalizörlerde hidrojenle doyuruluyor Trans yağ asitleri bu işlem sırasında oluşuyor Bu yolla elde edilen trans yağlar sentetik Yani doğada bulunmuyor Vücudumuz bu sentetik trans yağları tanımıyor”

Hangi yiyeceklerde trans yağ var?

Bisküvi, kek, çikolata, kraker, gofret, cips, hazır salata sosu, kek, kurabiye, pasta, poğaça, börek, çörek, baklava, patates kızartması, nuggetlar ve daha pek çok yiyecekte trans yağ bulunduğunu söyleyen Prof Dr Aydın Dünya Sağlık Örgütünün trans yağların diyetten çıkartılması yönünde herkesi uyardığını belirtiyor Peki, paketli gıdaların üzerinde trans yağ içerdiği yazıyor mu dersiniz? Prof Dr Aydın buradaki kandırmacanın paketlerin üzerinde “hidrojenize bitkisel yağ” ifadesine yer verilmesi olduğunu söylüyor Dolayısıyla paketlerin üzerinde “trans yağ” yazısını aramaya gerek yok

Soya yağı neden zararlı?

Prof Dr Kenan Demirkol, soya yağı, fitoöstrojen (bitkisel hormon) içerdiğinden doğurganlık çağındaki kadınlarda östrojen fazlalığı yarattığı için bunun yol açtığı tüm hastalıkları ortaya çıkarabilir Bu hastalıkların başında meme kanseri gelir” diyor “Menopoz sonrasında menopoz bulgularının tedavisinde her ne kadar bu fitoöstrojenlerden yararlanma tavsiye edilse bile hiçbir şekilde soyadan yararlanılmasını tavsiye etmiyorum” diyen Demirkol, bunun nedeni olarak piyasada bugün genetiği değiştirilmemiş soya bulmanın zor olmasını işaret ediyor Çünkü bu şekilde soya, omega 6 yağ asidi içeren bir bitki olduğundan, yararından çok daha fazla zararı ortaya çıkıyor

Soya ürünlerinin salam, sosis gibi hazır gıdalarda çok fazla kullanıldığını söyleyen Prof Dr Ahmet Aydın, “Soyadaki yüksek östrojen erkeklerdeki kısırlık ve jinekomastinin (meme büyümesi) en önemli nedenlerinin başında geliyor” açıklamasını yapıyor

Hangi yağları yemeliyiz?

Uzmanlar, zeytinyağı tüketilmesi konusunda birleşiyorlar Prof Dr Kenan Demirkol, “Türkiyede zeytinyağı dışında sağlıklı bir yağ yok” iddiasında bulunuyor Peki piyasadaki tüm zeytinyağları güvenli mi? “Zeytincilikte de çok fazla tarım ilacı kullanıldığı için organik zeytinyağına ulaşmak daha doğru” diyen Prof Dr Demirkol, köklü ve büyük markalara itibar ettiğini, bu markaların kendilerini riske atacaklarına inanmadığını söylüyor



Zetinyağında hile olur mu?

Soruyoruz Prof Dr Demirkola: Bazı yağlar kokuyor, bazıları kokmuyor Bu zeytinyağında hile yapıldığı anlamına gelir mi?
“Zeytinyağının kokulu olup olmaması üretildiği yöreyle ilgilidir” diyerek şöyle açıklıyor:

“Zeytinyağının tadı ve kokusu, yetiştirildiği yerdeki güneş miktarına bağlı Aynı ağaçtan bile üst üste iki yıl aynı lezzette zeytinyağı üretmeniz mümkün değil Bütün Anadolunun çeşitliliği içinde çok farklı yağlar üretilebilir Zeytinyağının kokusuz olmasına normal gözüyle bakmalı Ancak özellikle açıkta satılan zeytinyağlarında hile olabilir Çok daha ucuz olanlarda içine ayçiçek yağı katılabiliyor”

Riviera, rafine ve sızma zeytinyağı arasındaki fark nedir?

“Zeytinyağı tadını beğenmeyenler rafine zeytinyağını yiyebilir Hiç tadı ve kokusu yoktur Zararı da yoktur” diyen Prof Dr Demirkol, ama diyor ve ekliyor: “Yağ, içindeki vitaminlerini kaybetmiştir ısıtıldığı için”

Rafine yağa biraz kokusu ve rengi olsun diye yüzde 5 oranında sızma yağın katılmasıyla, riviera tipi zeytinyağının elde edildiğini anlatan Prof Dr Demirkol, “Riviera, sanıldığı gibi sızma ile ayçiçek yağının karışımı değil, yüzde yüz zeytinyağıdır Bir zararı yoktur” diyor

“Tereyağı hem en sağlıklı hem en sağlıksız yağdır”

Prof Dr Ahmet Aydın, “Tereyağı, iç yağı ve kuyruk yağı gibi hayvani yağlar (doymuş yağlar) ısıya oldukça dayanıklı mükemmel yağlardır” derken Prof Dr Demirkol da tereyağının sağlıklı olduğunu belirtiyor ancak şöyle bir uyarıda bulunuyor:



“Kırsal bir yerde bağlantınız varsa, orada hayvanın yüzde yüz ne yediğini, mera otuyla beslenip beslenmediğini biliyorsanız, tereyağından daha sağlıklı bir yağ yoktur Ama siz hayvana ahırda pancar küspesi, kırık pirinç gibi nişastalı ürünleri yedirirseniz bütün hayvanlar şeker hastası olur Nasıl bizim bu kadar şeker yemeye hazır genetik şifremiz yoksa ineğin de yoktur

Dolayısıyla şeker hastası olan ineğin yağ bileşimi ister depo yağ ister süt yağ bileşimi olsun bozulur Bozulmuş süt yağı bileşiminde dolayı biz bugün tereyağı yediğimiz için kalp hastası oluyoruz Halbuki mera hayvanının sütünden üretilmiş bir tereyağında insanı hasta edecek hiçbir yağ asidi yok Buna ulaşmanın yolunu bize devlet açmalı Devlet mekanizması devreye girerek buna teşvik edebilir”

Sahte tereyağını gerçeğinden nasıl ayırt edebiliriz?

Tereyağının margarin üzerine giydirilmiş piyasadaki sahtelerine dikkat edilmesi gerektiğini söyleyen Prof Dr Ahmet Aydın, gerçek ile sahtesini ayırt etmek için şu bilgiyi veriyor:

“Sahte tereyağı dışarıda bırakıldığında geç erir, bıçakta fazla leke bırakır”

Melike Tümer