Kireçle Yapılan Tatlılar

Kireçle Yapılan Tatlılar

Güneydou Anadolu'da, özellikle de Hatay'da patlcan, portakal, ceviz ve karpuz kabuu gibi hiç akla gelmeyecek sebze ve meyvelerden tatllar yaplyor Hem de bildiiniz kireçle

Kireç, kalsiyum ve karbonattan oluuyor Suya katldnda içindeki kalsiyum çözülüyor Kalsiyum, sert sebze ve meyvelerin yumuamasn, yumuaklarn da ktr ktr olmasn salyor erbette de kaynatnca lezzetli ve hafif tatl haline geliyorlar



Kireç, aslında bir inşaat malzemesi Çimentonun da hammaddesi Fakat kalsiyum ve karbonattan oluşan kireç taşı Güneydoğu Anadolu'da özellikle Hatay ve Antep'te un ve şeker gibi mutfaklardan eksik olmuyor Patlıcan, domates, incir, taze ceviz, karpuz, portakal ve kabağın kireç sayesinde nefis tatlıları yapılıyor Yumuşak meyveler kireç sayesinde kıtır kıtır olurken, acı ve sert olanlar ise ağızlara layık reçel haline geliyor Şöyle ki: Kireç, bir kap dolusu suyun içine atılıyor Çökmesi bekleniyor Çökerken kirecin içindeki kalsiyum suda çözülüyor Bir süre dinlendirilen su, çöken kısmı dipte kalacak şekilde başka bir kaba alınıyor Kalsiyum oranı yüksek bu suyun içine tatlısı yapılacak meyve ya da sebze konuluyor Mesela patlıcan bir gece, ceviz 45 gün kadar bekletiliyor Kalsiyumlu su, sebze ya da meyvenin dayanıklılığını arttırıyor ve yumuşak dokusunu sertleştiriyor Sertse kıtır kıtır yapıyor Halk arasında bu yönteme "kirece yatırmak" deniyor

Kirece yatırmak konusunda araştırmalar yapan Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünden Prof Dr Hasan Fenercioğlu, bu yöntemi gayet sağlıklı buluyor ve, "Endüstride zaten kalsiyum saf olarak kullanılıyor Konservelerde kalsiyum vardır Kalsiyum, birçok gıdanın temel bileşenidir Süt çok önemli bir kalsiyum kaynağı, tahıllarda da bolca var Kirece yatırmak dünyada genellikle sıcak bölgelerde meyvelerden uzun süre faydalanmak için geliştirilmiş bir yöntem" diyor Kalsiyum, sebze ve meyvelerin uzun süre dayanmasını sağlıyor Kirece yatırılarak hazırlanan tatlılar aylarca bozulmadan kalıyor Kimyasal araştırmaların ve tahlillerin olmadığı dönemlerde insanların kirecin içinde bol miktarda bulunan kalsiyumu bu yöntemle elde edip kullanması dikkat çekici

Anadolu'da yüzyıllardır kullanılıyor

Aksaray'daki Akdeniz Hatay Sofrası'nın işletmecisi ve kabak tatlısı ustası Barış Deveci, yapılan araştırmalara göre kirece yatırma yönteminin Anadolu'da yüzyıllardır yapıldığını söylüyor Bu yöntemin Süryani ve Ermeni mutfağından Türk mutfağına geçtiği tahmin ediliyor Deveci'nin ailesi de bu tatlıyı yapmayı Süryani bir ustadan öğrenmiş

Patlıcan, kabak, ceviz, karpuz, domates, incir ve portakalın kirece yatırılarak tatlısı yapılıyor Bu kültüre aşina olmayanlar, "Patlıcanın tatlısı olur mu?" diyecektir Kireci görünce oluyor Ama pek zahmetli bir süreçten sonra Mayıs ayında toplanan körpe patlıcanlar (4�5 cm boyunda) acılığı alınana kadar 3 gün boyunca birkaç kez kaynatılır, soğutulur Her kaynatma-soğutma işlemi içindeki acılığı alır Kaynama suyuna bazı bölgelerde nane, bazı bölgelerde karanfil atılır Karanfil veya nane, kireç suyuyla birleşince patlıcana değişik bir lezzet verir Kaynatılan patlıcanın içi alınır, kimileri bir parça ceviz koyuyor, böylece kireç suyunda bir gece bekletilir Sonra limonlu şerbette 2 saat kaynatılır Benzer bir süreç körpe incir ve ceviz için de yapılır Portakal ve karpuzun kabukları, kabağın ise dilimleri kireç suyunda bekletilir

Kireçte kabak tatlısı zehirler mi?

Fazilet CanDan- Hatay: Hataylılara göre kabak, soğuk günlerin sıcak tatlısı Hatay'ın kabak tatlısının bildiklerinizden (meşhur Bolu kabak tatlısından) farklı bir özelliği var Dışı gevrek içi yumuşak Yerken ağızda kıtır kıtır oluyor Hataylılar kireç taşını suda eritiyor Bu su dinlendikten sonra içine kabaklar bırakılıyor Böylece kabağa gevreklik veriliyor Bu işin Hatay'da bilinen en tecrübeli ustaları Topçu Şakir usta ve Tatlıcı Yusuf amca En meşhuru ise 9 yaşından beri kabak tatlısı yapan Murat Eşer (36) Türkiye genelinde bir ünü var İstanbul, İzmir ve Ankara'dan sipariş alan Eşer, "Komşusunda, arkadaşında bir kez yiyen hemen sipariş veriyor" diyor Eşer'in en çok karşılaştığı soru: "Kireçte kabak tatlısı yapıyorsunuz, kimse zehirlenmiyor mu?" Bu soruya, "Yüzyıllardır kimseye bir şey olmadı" cevabını veriyormuş

Hataylı Murat ustadan kireçte kabak tatlısı

Malzemeler:

1 kg kabak, 1,5 kg toz şeker, 4 bardak su, 250 gr sönmemiş kireç, 1 limon (veya 1,5 gr limon tuzu) Yapılışı: Kabaklar, çekirdekleri çıkarılıp kabukları kesildikten sonra kare şeklinde küçük küçük doğranır 20 bardak suda, 250 gr sönmemiş kireç eritilir, suyu alınır ve kabak parçaları durulmuş kireç suyunda 8 saat bekletilir Kireç suyundan çıkarılan kabaklar bol suda iyice yıkanır, süzülür 1,5 kg toz şeker, 4 bardak suda kaynatılarak şurup hazırlanır Şurup kıvamını bulunca yıkanmış ve suyu süzülmüş kabak parçaları içine atılır ve kaynatılarak kabaklar pişirilir Reçel kıvamını alınca limon suyu dökülür, hafifçe karıştırılarak limon suyu her yana eşit biçimde dağıtılır, 4 saat kaynatıldıktan sonra ateşten indirilir

Yumuşacık karpuz kabuğu reçeli

Malzemeler:

1 kilo karpuz kabuğu, 1,5 kilo toz şeker, 1 paket vanilya, 1 limon suyu, 1 avuç sönmemiş kireç kaymağı Yapılışı: Karpuz kabuklarının yeşil kısımları soyulur Kalan beyaz kısımlar baklava dilimi şeklinde kesilir ve bir gece sönmemiş kirece yatırılır Ertesi gün bol suyla yıkanarak üç kez suyu değiştirilmek suretiyle onar dakika pişirilir Üzerlerine 1,5 kilo toz şeker ekilerek bir gece buzdolabında bekletilir Ertesi gün, üzerini örtecek kadar su konulup hafif ateşte koyulaşana dek kaynatılır Kıvama gelince vanilya ve limon suyu eklenerek 15 dakika daha kaynatılır ve indirilir
ZAMAN