Türk Tarihinden Çorbalar

Türk Tarihinden Çorbalar

-Üç 'Oburcuk' kitabını, Evimizin Tek İstakozu'nu, Rüyamdaki Sofralar'ı ve Oburcuğun Edebiyat Kitabı'nı birleştirmeye, Oburcuğun Mutfağından adıyla tek ciltte toplamaya karar verdik

Bana yeni yeni okurlar kazandırmış Oburcuk kitaplarını günlerdir gözden geçiriyorum, duygulu anılar eşliğinde

Her şey Lütfü Tınç'ın önerisiyle başlamıştı Değerli Tınç, o zamanlar yönettiği Lezzet dergisine edebiyatçıların, sanatçıların sofralarından izlenimler yazmamı istiyordu İtiraf edeyim ki, başlangıçta ürkmüştüm Böylesi yazıların nasıl karşılanacağını kestiremiyordum

Oysa hikâyelerimi, romanlarımı hiç okumamış okurlar edinecekmişim Edebiyatınız da keşke yemek yazılarınız kadar açık seçik olsa! diye yakınmış öteki okurları da unutmuyorum Gelgelelim isteklerini hâlâ yerine getiremiyorum Bende roman, öykü, daima bir içsel karmaşa Elimden bu geliyor

Gerçi, bana sorarsanız, Oburcuk'ların yemek tarifleri de pek öyle açık seçik değil Deneyenler, memnun kaldıklarını söylüyorlar ama, pek inanmıyorum Bence, derme çatma tarifler, şurdan burdan okuduklarım, dinlediklerim

Dahası hiçbir zaman saklamadım: Rafadan yumurta pişirmeyi beceremezken, aşçıbaşılığa soyunmam hem gülünç hem acıklı Ne var ki, yemek yazılarını yazmak hoşuma gidiyor, oyalanıyorum, handiyse mutlu oluyorum
Oburcuk'ları karıştırırken fark ettim: Çorbalar-çorbalar yazmışım Mutfak tarihçemdeki kimi çorbaları da 'atlamışım'

Kış ılıman geçiyor ama, yine de kış Kış mevsimine çorba yaraşır Fırsat bildim, çorbalardan söz açacağım Meselâ sebze püresi çorbasını bugüne kadar yazmamışım; sebze püresi çorbasından başlıyorum:

En güzelini sevgili anneannem yapardı Şifa'daki Bakla Tarlası Apartmanı kalorifersizdi Soba yemek odasında Anneannem buz gibi mutfakta Tencerede et suyu; patates, havuç, soğan küçük küçük doğranıyor, et suyuna atılıyor Bir avuç da kırmızı mercimek serpeceksiniz Hepsi iyice yumuşayıncaya kadar kaynatılacak

Mercimeği, soğanı, havuçla patatesi tel süzgeçten geçiriyorsunuz şimdi Sakın et suyunu dökmeye kalkışmayın Sebzeler bir kenarda bekliyor

Siz, küçümen bir tencerede unla tereyağını pembeleşinceye kadar kavuruyorsunuz Sonra ezdiğiniz sebzeleri ekliyorsunuz Arzuya göre tuz ve karabiber Bilmem neden, kırmızıbiber konmazdı Hepsini güzelce karıştırın, tenceredeki et suyuna boşaltın İki üç dakika karıştırın Sebzeli püre çorbanız özür dilerim, sebze püresi çorbanız işte oldu bitti!

Sıcak sıcak içerken limon da sıkabilirsiniz Sebze püresi çorbasına kıtır ekmek konmazdı Sanırım patatesli olduğundan

Anneannemin bir başka çorbası, nohutlu çorba, İstanbul mutfağının marifetlerinden miydi, bilmiyorum Ama, soğuk kış günlerinin enikonu besleyici çorbasıydı

Nohutu da, kıyması da bol tutulurdu; boşuna sormayın, miktarını söyleyemem Malzemede nohut ve kıymadan başka soğan, salça, tereyağı var Maydanoz tam sofraya getirilirken

Nohutlar bir gece önceden ıslatılacak Ertesi gün et suyunda iyice pişirilecek Çetrefil iş ama, zarları soyulacak Kıymadan küçücük küçücük köfteler yapacaksınız Bunlar galiba pirinçli köftelerdi, ekşili köftede olduğunca Haşlanmış nohutlu, küçük köfteleri et suyuna boca edin, soğanı kuşbaşı doğrayıp ilave edin ve bir yemek kaşığı salçayı erite erite karıştırın Köfteler pişince nohut çorbanız hazır

Yalnız sofraya getirirken incecik kıyılmış maydanoz serpecek, tereyağını kırmızıbiberle eritip gezdireceksiniz

Şimdi kimselerin evinde pek rastlamıyorum; kışın güzel sebze yemeklerinden biri de karnabahar kızartmasıydı, hele bol sarımsaklı yoğurtla yenirse Unutmamak gerekir ki, sarımsak, kış hastalıklarının devâsı bilinir

Karnabaharın bir de çorbası yapılırdı Unlu sütlü bir çorba Un, yine tereyağla mı sıvıyağla mı, sarımtırak renk alıncaya kadar kavrulacak Sarımtırak renk alır almaz süt eklenecek Topaklanma tehlikesine ayrıca işaret etmeliyim; boyuna karıştırın!

Karnabahar bu arada çiçek çiçek kopartılacak Bu çiçeklerin fazla iri olmamasına özellikle dikkat edilirdi Çiçek karnabaharlar demin topaklandırmadan hazırladığınız sütte haşlanacak, tam haşlanmaya başlamışken biraz da yıldız şehriye ilâve edeceksiniz

Belleğim kandırmıyorsa, karnabahar çorbasına da kırmızıbiberli tereyağı gezdirilirdi

Demin yıldız şehriye dedim 'Şehriye' sözcüğüne bayılırım Hemen Kubbealtı Lugatı'na baktım: Arapça'dan geliyormuş; 'kıl gibi ince olan' Makarna hamurundan kesimli çorbalık malzemeymiş Yıldız şehriyeden başka, arpa şehriye, tel şehriye

Şehriyeli çorbalar, yarım yüzyıl öncesinin İstanbul mutfağında rağbetteydi Bi de, başlı başına şehriye çorbası vardı

1940'lardan kalma yemek kitabında –kapağı, ilk sayfaları yırtılıp gitmiş; yazarı kim bilir kimdi- şehriye çorbası için havuç, patates, tereyağı, kuru nane, salça, limon, karabiber ve elbette tel şehriyeye ihtiyaç duyuluyor Patatesler, havuçlar, haşlandıktan sonra minicik minicik doğranacakmış Salça tereyağıyla kavrulacakmış Patatesle havuç eklenecek ve et suyunda pişmeye devam ederken tel şehriyeler katılacak Şöyle bir karıştırın Son anda kuru nane serpin Limon –isteğe bağlı- içilirken sıkılacak

İstanbul mutfağına Fransız mutfağından geçtiği iddia edilen soğan çorbasını gerçekten çok severim Fakat epeydir içemiyorum Yapılması oyuncaklı olduğundan, soğan çorbasına pek yanaşılmıyor herhalde

Soğanlar galiba rendelenecek; yoksa çentilecek mi? Rendelenmiş ya da çentilmiş soğan yağda pembeleşinceye kadar kavrulacak Pembeleşir pembeleşmez un eklenecek; biraz daha kavurun, çevire çevire! Hemen üstüne 'sıcak' et suyunu ve 'sıcak' içme suyunu boşaltın Tuz serptikten sonra, koyulaşıncaya kadar karıştırın karıştırın, yine karıştırın

Unun kıvamını tutturamamışsanız, istediğiniz kadar karıştırın, -denedim, başıma geldi!- koyulaşmaz!

Başarabildiyseniz, çorba koyulaşınca sütlü terbiyeyi azar azar koyun Karıştırmaya devam! Sıcakken, rendelenmiş kaşar peynirini bolca gezdirin ve hemen kâselere boşaltmaya başlayın

Alafranga yemeklere, tatlılara, çorbalara düşkün, Cihangir'den komşumuz Nimet Hanım, soğan çorbasını ille güveçte kotarırdı

Kırmızı mercimeğin çorbası, kış mevsiminin elbette başköşedeki çorbalarındandır Öte yandan, geçmiş günlerin mutfağında, bir de meze niyetine, kırmızı mercimek ezmesi vardı Soğuk yenirdi

Bol maydanoz, bol sarımsak, bol taze nane! Maydanozla nane ince ince kıyılacak, sarımsak dövülecek, hepsi birbirine katıştırılacak Bunlara yoğurt, tuz, kırmızı pul biber yedirilecek Haşlanmış kırmızı mercimek iyice ezildikten sonra –püre kıvamında-, öteki malzemeye eklenecek Kayık tabakta güzelce şekillendirin ve buzdolabında soğutun Sofraya getirirken inceden zeytinyağı gezdirin

Mercimek ezmesini de sevgili anneannem yapardı Hep o buz gibi mutfakta Sonra kış usul usul diner, uzakta, arka bahçelerde ilkbahar meyve ağaçlarındaki yeşil yapraklarla başlardı Rahmetli anneannem de bahar yemekleri pişirirdi

SELİM İLERİ