İyi Bir Yemek Hem Damağa Hem De Göze Hitap Etmeli

İyi Bir Yemek Hem Damağa Hem De Göze Hitap Etmeli

Geleneksel Türk yemeklerini modern bir tarzda sunmak için 12 yıldır araştırma yapan Borsa Lokantalarının sahibi Rasim Özkanca, enginarı neden ters çevirdiğini, Kars peynirinden kule yapmayı nasıl keşfettiğini anlattı Özkancaya göre sunum olmadan tek başına lezzet yeterli değil

Türk yemeklerinin tescilli bir lezzeti, zengin bir çeşitliliği olduğu bilinen bir gerçek Ancak dünya mutfakları arasında kendine henüz yer bulabilmiş değil Sorun, yemeklerin sunumunun doğru dürüst yapılamamasından kaynaklanıyor Biz yemekleri pişiriyor, tabaklara gelişigüzel koyuyoruz Oysa ki kaliteli restoranların en önemli özelliği sunumlarının çok iyi olması Mutfağımız için büyük bir eksiklik ve önemli bir sorun olan sunum, Borsa Lokantaları'nın sahibi Rasim Özkanca'nın çabaları sonucunda değişti Bu çalışmaların başlangıcı, aslında 12 yıl öncesine, Lütfi Kırdar Kongre Merkezi'nin açılmasına uzanıyor O dönemlerde uluslararası kongreler düzenlendiği için, dünyanın her tarafından gelecek yabancı konuklara Türk yemeklerini sunacak bir restoran ihtiyacı doğmuş Dönemin müsteşar ve bakanları Özkanca'yı kenara çekip, "7 yıldızlı lokanta istiyoruz" deyince Rasim Bey yollara düşmüş "Yedi yıldızlı lokanta duymamıştım, ama ne demek istediklerini anladım" diyor Rasim Özkanca O günden sonra Amerika'ya, Avrupa'ya pek çok kez gider ve en kaliteli lokantaların özelliklerini araştırır Dünyada ne kadar restoran varsa hepsini gezer Mesela Milano'da ekmeğiyle ünlü bir yer varsa hemen soluğu orada alır Hepsinin sunumda çok başarılı olduğunu, tabakların adeta bir sanat eseri gibi hazırlanarak müşteriye arz edildiğini gözlemler Gördüklerinden sonra kendisine şöyle bir söz verir: "Bizim yemeklerimizi bunlardan daha iyi yapacağım ve de sunacağım"

Renk uyumunu ressamlar yaptı

On iki yıl boyunca yabancı şefler getirerek aşçılarını eğitir, hatta sabahlara kadar mutfakta onlarla birlikte çalışır Yemeklerdeki renk uyumunu oturtmak için ressam arkadaşlarından destek alır Stilize edilen yemeklerin unutulmaması için fotoğrafları çekilip mutfak duvarlarına asılır Özkanca'nın araştırmaları bunlarla bitmiyor Anadolu'nun yöresel yemeklerini restoranına taşımak için Anadolu'yu da aynı şekilde dolaşır Kastamonu'nun bir yemeğini menüsüne almak için, öncelikle Kastamonu'ya gider, 200 çeşit yemeğin tadına bakar ve sonra aralarından birini seçer Özkanca'nın bundan sonraki hedefi anneannelerin tariflerini kayıt altına alan bir çalışma yapmak Çünkü onlarda gramaj yok, el ve avuç kararıyla yemek yapıyorlar Eğer arşivlenmezse bu yemekler de, onlarla birlikte ölüp gidecek Özkanca, "Sunum problemleri yöresel yemeklerde daha ön plandaydı Yöresel yemeklerimiz çok fazla olmasına rağmen bu yemekler bulunup çıkartılamıyor Araştırılmasında büyük çaba sarf ediyoruz Benim yaptığım tarzda sunumu hiçbir yerde görmedim Şu an dünyadaki ünlü restoranların yaptığı şey; çok kaliteli bir lezzeti, çok iyi bir şekilde sunmak" diyor

SEVİNÇ ÖZARSLAN