Yemek Terimleri

Alaca Soymak: Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir
Aperatif: Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan içki veya yiyeceklerdir
Bağlamak: Sos, çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırma işlemi Bunun için eskiden ekmek içi veya yumurta sarısı kullanılırdı Türk mutfağında Çerkez tavuğunun sosu ve terbiyesi hala Ortaçağ yöntemleri ile yapılır Bağlamak için daha sonraları unla karıştırılmış yağ kullanıldı Bazen de daha yaygın olarak bunlar meyane haline getirilerek bağlayıcı görevi gördü Modern mutfak ise en çok mısır nişastası ve kremayı en iyi iki bağlayıcı kabul ediyor
Barsama: Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı
Benmari: Bazı yiyeceklerin düşük sıcaklıklarda pişirilmesi için kullanılan bir yöntemdir Bu teknikte bir kap yarı yarıya kadar sıcak su ile doldurulur ve gerekiyorsa ağır ateş üzerine oturtularak suyun sıcaklığının sürekliliği sağlanır Bu kabın içine tabanı ve kenarları sıcak su ile temas edecek ikinci bir kap oturtulur Yiyecekler bu ikinci kabın içine konularak pişirilir
Boca Etmek: Bir kerede hepsini dökmek
Buke Garni: Defne yaprağı, maydanoz sapları ve yaban kekiği bir iple birbirlerine bağlanır Bir ucu uzun bırakılır Böylece pişme sırasında yemeğin içine sarkıtılan Buke Garni, gerektiği zaman kolayca yemeğin dışına alınıp atılır Gerekli görülürse buke garni bir bez veya kumaşa sarılarak da hazırlanılabilir
Çentmek: Sebze yada meyvaları bıçakla dikine her yönde kesikler yaparak minik minik doğramak
Çeşni: Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli baharatlara denir
Demlemek: Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı tutup kendi buharlarında dinlemeye bırakılması
Fiske: Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktardır
Flambe: İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara verilen addır
Fondan: Şekerleme haline gelmiş beyaz krema
Füme: Kurutarak saklama yöntemlerinden biri Et, balık gibi gıdaların ateş dumanında kurutulması
Gato: Pastaların pandispanyasına verilen addır
Göz Göz Olmak: Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir
Granite Etmek: Bir ekmeğin üzerini kızartmak
Harç: Kullanılan malzemelerin doğranarak karıştırılması
Islatmak: Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesi
Jelatin: Toz yada tabaka halinde satılan bir kıvam verici
Karanfilli Soğan: Soğanın dış kabuklarının soyulduktan sonra soğanın üzerine bir-iki diş karanfil saplanmasıdır Bazı mutfak ustaları yarım defne yaprağını soğanın üzerine koyduktan sonra karanfil saplama işlemi yaparlar
Kef: İçinde sebze veya et, kemik kaynatılan bir sıvının üzerinde oluşan köpük Kef sıvının içinde, malzemenin üzerinde kalmış, istenmeyen kısımların kaynama sırasında koparak üste çıkmasından oluşur Kef'in sık sık alınmaması halinde yemeğin berraklığı kaybolur ve hafif acımsı bir tat oluşur
Konkase Domates: Domatesin üzerindeki öz kısmını bıçakla oyup çıkarın Domatesleri alacak büyüklükte bir tencereye yarıya kadar su koyup bir taşım kaynatın Ateşi kısın Domatesleri tencereye atıp kabukları çatlamaya başlayıncaya kadar suda tutun Bir kevgirle alın Soğuk su dolu bir kaba atın Böylece domatesin kabukları kolayca ve domatesleri zedelemeden soyulacaktır Sonra domatesleri enlemesine kesip, avucunuzun içinde hafifçe sıkarak çekirdeklerini çıkartın Yaklaşık 1cmX 1cm boyutlarında doğrayın
Közlemek: Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi
Krim: Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım
Krema: Sütün yağca zengin olan kısmından elde edilen bir ürün modern mutfakta giderek daha çok yaygın bir kullanım alanı bulmakta Modern teknoloji ile yağlılık oranı % 12 ile % 48 arasında değişen çeşitli kremalar yapılmakta % 12 yağlı krema kahve ve çayın yanında verilmekte Diğerleri ise mutfakta kullanılıyor Yemeklerde düşük tatlılar da ise daha yüksek oranda yağlı kremalar kullanılır Paketlenmiş krema bulamadığınız takdirde, herhangi bir krema kullanabilirsiniz
Kremabör: Pastacılıkta kullanılan bir Fransız kreması Genellikle pastanın hamur kısmını lezzetlendirmek üzere hazırlanır Süt yada suyla hazırlanmış şeker şurubu ve yumurta sarısı oluşur Bazen içine yağ ile birlikte taze krema da ilave edilir
Kuvertür: Çikolatalı tatlıların yapımında profesyonel mutfaklardan sık kullanılan kakao türevi Kuvertür yerine hemen her zaman bitter (sütsüz) çikolata kullanılabilir
Kruton: Ekmeğin içini küp şeklinde kesip üzerine erimiş margarin gezdirilerek önceden ısıtılmış fırına sürülüp, ekmekler altın sarısı renk alana kadar kızartma işlemi
Kuzu Gömleği: Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı
Labne: Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir Daha çok tatlılarda ve pastacılıkta kullanılır
Lapa: Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şekli
Marinat: Sığır, dana, koyun, kuzu, tavuk, av etleri ve balıklara fazladan bir lezzet katmak ve yumuşamalarını sağlamak üzere, hazırlanmış taze ot ve baharatlı sıvı Pişmiş ve pişmemiş marinat daha çok eti yumuşatmak için kullanılır Anında hazırlanmış marinat ise ete lezzet katmak için düşünülmüştür
Meyane (Beyaz): Eşit miktarlarda margarin ve un kullanılarak hazırlanır Meyane yapmak için margarini kalın dipli bir tencerede erittikten sonra unu ilave edip tel yada tahta bir spatulayla karıştırarak çok ağır ateşte kumlu bir doku elde edinceye kadar pişirin Bu meyanede un kesinlikle sararmamalıdır
Meyane (Kahverengi): Bu meyanede aynı biçimde yapılır Ancak bunda pişme süresi biraz daha uzun tutularak meyanenin açık kahverengi bir renk alması sağlanır
Mirpua: Birçok yemeğe çeşni katmak üzere kullanılabilecek standart bir sebze ve otlar karışımıdır Oran; 250 gr havuca, 250 gr soğan, 250 gr kerevizdir Bunlar iri küpler biçiminde doğranır Yarım defne yaprağı ve küçük bir dal kekik ilave edilir
Nektarin: Şeftali ağıcına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tüysüz meyve
Özemek: Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak
Pastörize: Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi
Pembeleştirmek: Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak
Plaki: Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek türü
Poşe Etmek: Yiyeceğin 90-95 derece, yani kaynama noktasının hemen altındaki suda pişirilmesidir Poşe edilecek malzeme suya bütünüyle girmelidir Poşe etmede kullanılan sıvı önce bir taşım kaynatılmalı, sonra ateş kısılarak kaynama durdurulmalıdır
Salamandra: Profesyonel mutfaklarda kullanılan ve ısıyı sadece yukarıdan veren alet Salamandra sayesinde yemekler pişmeden üzerleri kahverengileştirebilir ya da karamelize edilebilir Salamandra özellikle üzerine peynir ya da şeker serpilmiş yiyeceklerde kullanılır Ev fırınlarının üst kısmı, salamandra olarak kullanılabilir
Silkme: Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak yemek
Soğan (Piyaz): Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir Kesilmiş yüzü altta kalacak şekilde kesme tahtasına konur Birbirine paralel çok ince dilimler halinde kesilir
Sote Etmek: Sebze, balık ya da etlerin herhangi bir çeşit yağda karıştırılarak ya da daha iri parçalar halinde iseler, alt üst edilerek kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri Sote edilecek malzeme mutlaka eşit boyutlarda doğranmış olmalıdır Sote edilme sırasında söz konusu malzemenin her yanının eşit biçimde pişmiş olması beklenir Küçük parçalar halinde doğranmış sebze, balık ya da etler sote edilirken tava ya da tencerenin kapağı kapatılmaz İri parçalar sote edildiğinde ise, malzeme renk aldıktan sonra tava ya da tencerenin kapağı kapatılarak pişirmeye devam edilir
Ütülemek: Modern yöntemlerle kesilip, paketlenmiş tavukların ütülenmesi gereksizdir, çünkü bu tavuklar kesimden hemen sonra kaynar suya batırılır ve tüyleri kesim hanede temizlenir Ancak kesilip, tüyleri elde temizlenmiş tavuklarda genellikle tüy kalır Bunların temizlenmesi için tavuğun tüylü kısımları aleve tutulur ve tüyler iyice yanıncaya kadar beklenir Bu işlem mümkün olduğunca süratli ve abartısız bir biçimde yapılmalıdır Ütülenmiş tavuk genellikle suya tutularak yıkanır ve kurulanır
Terbiye Etmek: Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık ve lezzet kazandırmak; veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi Gereçleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak
Tuzlama: Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve bu yolla hazırlanan yiyecek
Yedirmek: Bir sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir maddeye eklenerek karışımının sağlanması
alıntı:dance:

Ütülemek: Modern yöntemlerle kesilip, paketlenmiş tavukların ütülenmesi gereksizdir, çünkü bu tavuklar kesimden hemen sonra kaynar suya batırılır ve tüyleri kesim hanede temizlenir Ancak kesilip, tüyleri elde temizlenmiş tavuklarda genellikle tüy kalır Bunların temizlenmesi için tavuğun tüylü kısımları aleve tutulur ve tüyler iyice yanıncaya kadar beklenir Bu işlem mümkün olduğunca süratli ve abartısız bir biçimde yapılmalıdır Ütülenmiş tavuk genellikle suya tutularak yıkanır ve kurulanır

:-))))))))))))))))))))))
böle bişi var mı cidden
:-))))))))))))))
paylaşım için sağol ekşi

tabı ütülemeyı nolur nolmaz dıe annem yapar hep=)

çok kokar ooooen iyisi cımbızla yolenn rahatı ohem temizde oluryada derisini at ben yemem atarım hepçok kalori var onda sakıncalı