Bamya Nasıl Dondurulur |
06-28-2012 | #1 |
Prof. Dr. Sinsi
|
Bamya Nasıl DondurulurBamya - Bamya Dondurma - Bamya Nasıl Dondurulur anlatımı - Bamya Dondurma Yöntemi 2 BAMYA DONDURMA 21 Hammaddeyi İşletmeye Alma Bamyalar dondurmaya son derece elverişli sebzelerdir Dondurulacak bamyalar, tohumları henüz gelişmeden hasat edilmelidirler Hasat edilen bamyalar fazla zaman kaybetmeden işletmeye getirilmelidir İşletmenin belirlediği ölçütlere uygun olan ham madde hemen işlenecekse ön işlemler hattına, hattın dolu olması durumunda ise 0˚C’de kısa süre bekletilmelidir Bekletmede ürünler kızışmaması için ağır kütleler halinde üst üste konmamalıdır Ülkemizde genel olarak 2 tip bamya işlenir; tombul ve sivri bamya Bamyalar genellikle işletmelere uç kısımları-başları konik kesilmiş olarak alınır Bamya sapları elle ya da bu iş için tasarlanmış makinelerle alınır 22 Bamyaya Uygulanan Ön İşlemler Bamyalar öncelikle büyüklüğüne göre sınıflandırılır Genel olarak 6 cm’ye kadar olanlar 1 kalite olarak işlenir 6 cm’den uzun olanlar ise 2 kalite ürün olarak işlenir Ön ayıklama işleminden geçirilerek çürük, böcek yeniği olan taneler, yabancı madde, parçalanmış çiçek, ve kart tanelerden ayrılmalıdır Yıkanarak kaba kirlerinden uzaklaştırılır Yıkanan bamyalar ya buharla ya da su ile haşlanır 91-93˚C’de 2-3 dakika haşlama, enzim faaliyetlerini engellemek için yeterlidir Su ile haşlamada su içine % 15-2 sitrik asit ve % 05 CAA (Askorbik Asit-C Vitamini) eklenebilir Haşlanmış bamyalar su ile hızla soğutulur Sarsaktan veya çarklı bir su süzdürme düzeneğinden geçirilerek su hızla süzülürken ikinci bir ayıklama işleminden geçirilir Islak tanelerde lekeli kararmış ve kart çiçekler daha iyi ayrılır IQF’e Alma Ön işlemleri tamamlanan bamyalar akışkan yatak dondurucularda IQF yöntemine göre dondurulur Ürün merkez sıcaklığı -18˚C ve daha soğuk olacak şekilde hızla donan bamyalar son ayıklama işleminden geçirilerek kaliteyi bozacak çiçekler ayıklanır 24 Ambalajlama Dondurulmuş bamyalar mamul ya da yarı mamul olarak ambalajlanabilir Uygun ambalaj materyaline dolumu yapılan ürünler tartılır, kapatılır, kodlanır ve etiketlenir Metal detektörden geçirilen ürünler paletlere dizilerek depoya sevk edilir 25 Depolama Isı derecesi -20/-22˚C olan depolara getirilen ambalajlanmış ürünler uygun şekilde yerleştirilir Sevkıyata kadar işletmenin belirlediği sürelerde deponun fiziksel şartları ve ısı derecesi kontrol edilmelidir Karlanan soğutucu evaporatörler belirlenen süre ve şekilde temizlenerek ürünün kalitesi korunmalıdır Satış için sevk edilecek ürünlerde mutlaka FİFO kuralı uygulanmalıdır Depoya ürün giriş ve çıkış işlemleri kayıt altına alınır |
|