Bamya Nasıl Dondurulur
 

Bamya - Bamya Dondurma - Bamya Nasıl Dondurulur anlatımı - Bamya Dondurma Yöntemi

2. BAMYA DONDURMA

2.1. Hammaddeyi İşletmeye Alma


Bamyalar dondurmaya son derece elverişli sebzelerdir. Dondurulacak bamyalar,

tohumları henüz gelişmeden hasat edilmelidirler. Hasat edilen bamyalar fazla zaman

kaybetmeden işletmeye getirilmelidir. İşletmenin belirlediği ölçütlere uygun olan ham

madde hemen işlenecekse ön işlemler hattına, hattın dolu olması durumunda ise 0˚C’de kısa

süre bekletilmelidir. Bekletmede ürünler kızışmaması için ağır kütleler halinde üst üste

konmamalıdır. Ülkemizde genel olarak 2 tip bamya işlenir; tombul ve sivri bamya. Bamyalar

genellikle işletmelere uç kısımları-başları konik kesilmiş olarak alınır. Bamya sapları elle ya

da bu iş için tasarlanmış makinelerle alınır.


2.2. Bamyaya Uygulanan Ön İşlemler

Bamyalar öncelikle büyüklüğüne göre sınıflandırılır. Genel olarak 6 cm’ye kadar

olanlar 1. kalite olarak işlenir. 6 cm’den uzun olanlar ise 2. kalite ürün olarak işlenir.

Ön ayıklama işleminden geçirilerek çürük, böcek yeniği olan taneler, yabancı madde,

parçalanmış çiçek, ve kart tanelerden ayrılmalıdır.


Yıkanarak kaba kirlerinden uzaklaştırılır. Yıkanan bamyalar ya buharla ya da su ile

haşlanır. 91-93˚C’de 2-3 dakika haşlama, enzim faaliyetlerini engellemek için yeterlidir. Su

ile haşlamada su içine % 1.5-2 sitrik asit ve % 0.5 CAA (Askorbik Asit-C Vitamini)

eklenebilir. Haşlanmış bamyalar su ile hızla soğutulur. Sarsaktan veya çarklı bir su süzdürme

düzeneğinden geçirilerek su hızla süzülürken ikinci bir ayıklama işleminden geçirilir. Islak

tanelerde lekeli kararmış ve kart çiçekler daha iyi ayrılır


IQF’e Alma


Ön işlemleri tamamlanan bamyalar akışkan yatak dondurucularda IQF yöntemine göre

dondurulur. Ürün merkez sıcaklığı -18˚C ve daha soğuk olacak şekilde hızla donan bamyalar

son ayıklama işleminden geçirilerek kaliteyi bozacak çiçekler ayıklanır.


2.4. Ambalajlama

Dondurulmuş bamyalar mamul ya da yarı mamul olarak ambalajlanabilir. Uygun

ambalaj materyaline dolumu yapılan ürünler tartılır, kapatılır, kodlanır ve etiketlenir. Metal

detektörden geçirilen ürünler paletlere dizilerek depoya sevk edilir.

2.5. Depolama

Isı derecesi -20/-22˚C olan depolara getirilen ambalajlanmış ürünler uygun şekilde

yerleştirilir. Sevkıyata kadar işletmenin belirlediği sürelerde deponun fiziksel şartları ve ısı

derecesi kontrol edilmelidir. Karlanan soğutucu evaporatörler belirlenen süre ve şekilde

temizlenerek ürünün kalitesi korunmalıdır. Satış için sevk edilecek ürünlerde mutlaka FİFO.

kuralı uygulanmalıdır. Depoya ürün giriş ve çıkış işlemleri kayıt altına alınır