Antep Mutfağı-Yemek Tarifleri

Öcce

MALZEME;
6 demet maydanoz
6 yumurta
½ kg taze soğan
½ kg taze sarımsak
80 gr un
Yarım kaşık tuz
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kırmızı biber
TARÄ°FÄ° :
Taze soÄŸan ve sarımsak ince ince kıyılır Derin bir kase içine kıyılmış maydanoz,taze soÄŸan,sarımsak,un,tuz,kimyon,karabiber,kırmızÄ ± biber konarak yumurtalar kırılırrMalzemeler iyice çırpılırrKızarmış yaÄŸa bir yemek kaşığı karışımdan koyarak pembe renk alan kadar kızartılırrTüm karışım bu þekilde kızartıldıktan sonra servis yapılır

Bakla YemeÄŸi

MALZEME;
500 gr bakla
300 gr taze sarımsak
300 gr doğranmış et
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
2 lt sıcak su
1 fincan zeytinyağı
2 tane orta boy kuru soÄŸan
Yeterince tuz
TARÄ°FÄ°;
Kuşbaşı et tencerede kendi suyunu bırakıp tekrar çekinceye kadar kavrulur Kavrulan etin üzerine zeytin yağı ve küçük doğranmış soğanlar ilave edilerek biraz daha kavrulur Soğanlar yumuşayınca salça ve sıcak su eklenerek iyice pişirilir Diğer tarafta baklalar yıkanıp ayıklanır Ayıklanmış baklalar 2cm uzunluğunda doğranır Sarımsaklar ayıklanarak beyaz kısımları enine 2 cm uzunluğunda doğranır Pişen etin üzerine önce baklalar ilave edilerek yumuşayıncaya kadar pişirilir Daha sonra sarımsaklar ilave edilerek pişirilir Arzu edilirse sarımsaklı yoğurt ile servis yapılır

Etli Bamya

MALZEME;
300 gr kuşbaşı et
1 / 2 kg bamya
2 baÅŸ kuru soÄŸan
3 adet domates
2 adet yeÅŸil biber
1 çay bardağı sıvı yağ
1 çay kaşığı limon tuzu
1 yemek kaşığı salça (biber domates karışık)
akşamdan ıslatılmış
1 su bardağı nohut,yeterince tuz ve su
TARİFİ: Akşamdan ıslatılmış 1 su bardağı nohuda su ilave edilerek yumuşayıncaya kadar pişirilir Ayrı bir tencerede etler yağ ile birlikte yumuşayıncaya kadar pişirilir İçine soğan ilave edilerek pembeleşinceye kadar kavrulur ve üzerine küp şeklinde doğranmış domatesler ve doğranmış biberler ilave edilir 1 yemek kaşığı salça ve yeterince tuz katılıp karıştırılır Nohut süzdürülür ve bamya ile birlikte pişen etin üzerine ilave edilip üzerini kaplayacak şekilde su konulur Bir taşım kaynadıktan sonra 1 çay kaşığı limon tuzu ilave edilir Bamyalar piştikten sonra ocaktan alınır ve sıcak olarak servise sunulur

Kabaklama

MALZEME;
300 gr paça et
100 gr nohut
1 kg kış kabağı
2 yemek kaşığı karışık salça
1 çay bardağı limon suyu
Yeterince tuz
1/ 2 çay bardağı yağ
Kuru nane,Yeterince su
TARİFİ: Kabakların dış kabuğu soyulup içi temizlenip, kuşbaşı büyüklüğünde doğranır Kabaklar kararmaması için suya konurdiğer yandan bir gün önceden ıslanmış nohut ile et yumuşayıncaya kadar pişirilirBunların üzerine sonra salça limon suyu tuz ve kabaklar ilave edilir Kabak etler pişince üzerine yağda ıslanmış ıslatılmış biber ve nane ile süslenir ve sıcak servis yapılır

CiÄŸer Kavurma

MALZEME;
150 gr kuzu akciğeri (çekilmiş)
50 gr kuyruk yağı (çekilmiş)
1 adet kuru soÄŸan
1 /2 bardak su
tuz, pul biber,yeterince karabiber
½ bardak su
TARÄ°FÄ°:
Bir tencerede çekilmiş kuzu ciğeri ve kuyruk yağı,yarım bardak su,tuz ve pul biberle pişirilirÖnceden ince ince doğranmış soğanlar konarak karıştırılır5-10 dk çok kısık ateşte bekletildikten sonra üzerine karabiber ekilerek servise sunulur

Köfteler



Çiğ Köfte

MALZEME;
100 gr çiğköftelik et
200 gr ince bulgur
5 diş sarımsak
30 gr kurusoÄŸan
150 gr biber salçası,50 gr domates salçası
1 çay kaşığı nane,kimyon karabiber,yenibahar
3 çay kaşığı pulbiber
100 gr yeÅŸil soÄŸan
1 adet maydanoz
TARÄ°FÄ°:
Önce salçalar bulgur,baharatlar birbirine katılırrSarımsaklar ince doÄŸranmış soÄŸanla yoÄŸurulurSonra et katılarak iyice yoÄŸurulurÄ°nce doÄŸranmıþ soÄŸan ve maydanoz köfteye ilave edilerek 3-5 dk yoÄŸurulurSonra köfte ÅŸeklinde sıkarak servis yapılır

--->: Antep Mutfağı frmacil altıncı 6 sayfa --->: Antep Mutfağı

İçli Köfte

MALZEME;
Harcı için;
20 gr fıstık veya ceviz içi
Yarım çay kaşığı tuz,karabiber,tozbiber,pulbiber
150 gr az yağlı kıyma,100 gr soğan
Hamuru için;
50 gr simit
25 gr çiğköftelik et
1 adet soğan,20 gr haşlanmış patates
Tuz,yarım çiğ yumurta
Harcının hazırlanması;
Et, önce pişinceye kadar kavrulurSoğanlar ince ince doğranıp ete eklenirDaha sonra iyice kavrulur ve baharatlar ile fıstık veya ceviz içi eklenerek kavrulmaya devam ederSonra ocaktan alınıp soğumaya bırakılır
Hamurun Hazırlanması;
Hamurun içindeki malzemelerin hepsi katılarak içine soğan rendelenerek iyice yoğrulur
Köftenin hazırlanması;
Yoğurulan hamurdan yaklaşık 40 gr kadar alınarak (ceviz büyüklüğünde) avuç içinde top halne getirilirİşaret parmağı ile oyulup içine karışım konur ve yumurta şekline gelinceye kadar yuvarlanırAyçiçek yağında kızartılarak servis yapılır

Maltıhalı Köfte

MALZEME;
6 bardak kırmızı mercimek
3 bardak simit (ince bulgur)
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
2 tane kuru soÄŸan
1 bardak sıvı yağ
2 demet maydanoz
250 gr yeÅŸil soÄŸan
250 gr yeşil sarımsak
Tuz,karabiber,su
TARÄ°FÄ°:
Kırmızı mercimek üzerine 2 parmak geçecek şekilde su ile ocağa konurİçerisine biraz tuz ve biber attıktan sonra pişmeye bırakılırPişmeye yakın salçalar ilave edilir ve simit eklenerek 2-3 dk daha pişirilirKuru soğanlar incecik doğranıp yağda kızartılır,ateşten alınarak kırmızıbiber ilave edilirDiğer tarafta sebzeler doğranarak bir tarafa konur Pişen mercimek ve simit karışımı biraz soğuyunca 5 dk kadar yoğrulurYağ ve soğan karışımı buraya boşaltılır ve karışana kadar yoğrulurDaha sonra maydanoz,soğan ve sarımsak katılarak küçük sıkmalar şeklinde yada kaşıkla yenecek şekilde tabaklara konularak servis yapılır

Kısır

MALZEME;
1 yemek kaşığı domates salçası
2 su bardağı ince bulgur (simit)
2 su bardağı sıcak su
1 yemek kaşığı biber salçası
1 demet maydanoz
4 adet taze soğan,4 adet taze sarımsak
1 adet kuru soğan,1 çay kaşığı karabiber
2 yemek kaşığı nar ekşisi
1 tatlı kaşığı kuru nane,1 yemek kaşığı pul biber
1 su bardağı zeytinyağı,tuz
TARİFİ: Kabın içine simit ve tuz konurKaynar su ile karıştırılarak üzeri kapatılır,10-15 dk dinlenmeye bırakılırDiğer tarafta kuru soğan ince ince bir kaba kıyılır,başka bir kaba yeşil soğan,sarımsak ve maydanoz incecik doğranırDinlenmeye bırakılan simidin içine salçaları,baharatları ve kıyılmış kuru soğan konur ve çok az yoğrulurYoğurma işi bittikten sonra içine doğranmış olan yeşil soğan,sarımsak ve maydanoz ile nar ekşisi,yağ ilave edilerek iyice harmanlanıp karıştırılırTabaklara konan köfte marul,turşu ve ayranla servis yapılır

Yağlı Köfte

MALZEME;
500 gr köftelik ince bulgur
1 adet kuru soÄŸan,1-2 adet domates
4-5 diş sarımsak,2 adet yeşil biber
2 adet taze kırmızı biber
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
Yarım çay kaşığı yeni bahar,tarçın,karabiber
Yarım yemek kaşığı tatlı toz biber
1 yemek kaşığı sade yağ veya margarin
Yarım çay bardağı zeytinyağı,Az su ve tuz
TARÄ°FÄ°:
Geniş bir kaba köftelik bulgur konurSoğan,sarımsak,yeşil ve taze kırmızı biberler doğranırDomateslerin kabuğu soyulup,küp şeklinde doğranırBir kısmı köftenin üzerine atılırDiğer malzeme (yağ hariç) ilave edilerek yoğrulurKöfte yoğrulurken suyu çekildikçe domates ilave edilirYumuşayıp yenecek gibi olunca yağ ilave edilirEn sonunda tuz ve yumuşaklığı az bulunursa su konarak kıvamlandırılırÇiğköfte gibi avuç içinde sıkılarak şekil verilirMarul,maydanoz gibi şeylerle süslenerek servis yapılır

Omaç

MALZEME;
3 adet yufka ekmek (ufalanmış)
3 adet rendelenmiÅŸ domates
3 adet yeÅŸil biber,1 baÅŸ kuru soÄŸan
3 diş kuru sarımsak (ince doğranmış)
1 demet maydanoz (ince doğranmış)
1 yemek kaşığı domates ve domates salçası)
1 tatlı kaşığı tuz,1 tatlı kaşığı kırmızı biber
50 gr rendelenmiÅŸ Antep veya kaÅŸar peyniri
1 yemek kaşığı ayçiçekyağı
1 tatlı kaşığı karabiber
TARÄ°FÄ° ;
Ekmek hariç tüm malzemeler karıştırılırEkmekler ilave edilir ve yavaş yavaş yoğrulurİyice karıştırılıp elle şekil verilirServis tabağına alınıp turşu ve ayranla servis yapılır

Akıtmalı Ufak Köfte

MALZEME;
İçi;250 gr az yağlı kıyma
2 adet kıyılmış soğan
1 tatlı kaşığı baharat
1 tatlı kaşığı kırmızıbiber
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
Köftesi;500 gr yağsız kıyma,500 gr simit
2 tatlı kaşığı kırmızıbiber
1 adet yumurta,1 ufak soÄŸan
1 çay kaşığı karabiber,tuz
Suyu;Yarım tavuk veya 500 gr kuşbaşı et,½ bardak nohut,½ limon
1 yemek kaşığı domates salças,biber salçası,tereyağı,nane1 tatlı kaşığı tuzYeterince su
TARİFİ ; Simit,yağsız kıyma,kırmızıbiber,tuz,ince doğranmış soğan, karabiber ve tuz birbirine katılarak iyice yoğrulurAyrı bir kapta içinin malzemesi kavrulur ve bir harç elde edilir Yoğrulmuş köfteden pinpon topu kadar parçalar ayrılır,elle içi oyulur ve hazırlanan harçtan içine konarak kapatılıp yuvarlanır Bunlara akıtma denirKalan köfte kiraz büyüklüğünde yuvarlanıp akıtmalarla birlikte süzgece konarak su buharında haşlanırBir gece önceden ıslatılmış nohut,tavuk veya et,salçalar,limon ve tuz ilave edilip pişirilirHazırlanan akıtma ve köfteler bu suyun içerisine atılıp birkaç dakika daha kaynatılırServis yapılırken üzerine ısıtılmış yağ ile nane dökülür

Dolmalar



Antep Usulü Zeytinyağlı Dolma

MALZEME;
25 adet kurutulmuş patlıcan (dolmalık)
15 adet kurutulmuş biber (dolmalık)
4-5 adet kuru soğan-3 baş sarımsak
2 yemek kaşığı domates salçası
2 yemek kaşığı biber salçası
2 su bardağı pirinç
1 çay bardağı zeytinyağı
1 yemek kaşığı toz şeker
Karabiber,kırmızıbiber,yenibahar,tuz
2 limonun suyu yada limon tuzu-Yeterince su
TARÄ°FÄ°;
Kuru patlıcanlar,geceden kaynar suya konup çatal geçecek şekilde haşlanırBiberler ise kaynar suda en fazla 5 dk kaynatılırHer ikisinin de suları 2 veya 3 defa değiştirilirDolma içini hazırlamak için,önce zeytinyağında kıyılmış soğan ve sarımsak hafif kavrulur,salçaları ilave edilip iyice karıştırılır Yıkanmış pirinç bu karışımın içine konup hafifçe kavrulurİki bardak sıcak suyla baharatlar ve şeker suyu çekene kadar pişirilirHazırlanan bu karışım patlıcanların içine bir parmak eksik olacak şekilde doldurulurTencereye birinin ağzı diğerinin dibine gelecek şekilde dizilirÜzerine de aynı şekilde iç doldurulan biberler yerleştirilirDaha sonra biraz tuz atılır ve üste dolma taşı konurDolma taşının bir parmak altına gelecek kadar kaynar su katılırKaynamaya başlayınca altı kısılır Pişmesine yakın limon suyu ilave edilerek 10-15 dk daha pişirilir ve ocaktan indirilirDolma servise hazırdır

Bulgurlu Kabak Dolması

MALZEME;
12 adet dolmalık kabak
1 baÅŸ kuru soÄŸan
100 gr kıyma
1 baş kuru sarımsak
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kırmızıbiber
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
100 gr bulgur,1 çay bardağı sıvıyağ
1 adet limon,Yeterince su ve tuz
TARÄ°FÄ°:
Soğan ve sarımsaklar ince ince doğranırKıyma,soğan,sarımsak ,tuz, karabiber,kırmızıbiber,salça,yarım bardak su,yarım bardak yağ ile karıştırılıp bulgur ile yoğrulurYıkanmış ve içleri oyulmuş kabakların yarısına kadar hazırlanan karışımdan konur ve ağzı bir dilim domatesle kapatılarak tencereye dizilirÜzerine artan yarım bardak yağ dökülürTencerenin genişliğine göre üstünü örtecek şekilde su ve tuz ilave edilirYemek kaynamaya başlayınca altı kısılır ve yarım saat pişirilirKabak pişince bir tatlı kaşığı ekşi ilave edilir bir taşım daha kaynatılarak suyu süzülüp servis yapılır

Firikli Acur Dolması

MALZEME;
500 gr yağlı kıyma
1 kaşık domates salçası-biber salçası
250 gr bulgur, 250 gr firik
2 kg acur
2 baÅŸ kurusoÄŸan
1 baş sarımsak
Tuz,kırmızıbiber,karabiber
Yeteri kadar su
TARÄ°FÄ°;
Acurlar yıkanır,başları kesilir,acurun acı kısmı gidene kadar oyulurOyulan acurların içine karabiber ve tuz karışımı sürülür Bir kap içerisine bulgur,firik,et,salçalar,ince doğranmış soğan ve sarımsaklarituz,karabiber ve kırmızıbiber konarak biraz yoğrulurHazırlanan bu karışım acurların içine yarısını biraz geçecek şekilde doldurulurÖnceden kesilen acur başları ile acurların ağzı kapatılarak tencereye dizilirDolmanın yüzüne çıkacak şekilde su konurSuyuna bir parça tuz atılır ve ocağa konurKaynamaya başladığında ocağın kısılır ve dolmalar pişinceye kadar kısık ateşte bekletilirServise sunulur