Antep Mutfağı-Yemek Tarifleri

Ekşili Taraklık Tavası

MALZEME;
1 kg açılmış pirzola et
100 gr kuru soğan
150 gr rendelenmiş domates
250 gr domates
50 gr yeşilbiber-domates salçası-margarin
250 gr ayva,yarım çay bardağı nar pekmezi
Yarım çay bardağı limon suyu
10gr tuz,pulbiber
2 gr yedi türlü baharat,karabiber
4 bardak su
TARİFİ:
Bir tencereye margarin yağı ve et konurEt biraz kavrulduktan sonrahalka olarak doğranmış soğan eklenir,soğan pembeleşince salça ilave edilip rendelenmiş domates konur ve karıştırılırKarışıma 4 bardak su ve tuz ilave edilir,kefi alınıp kapak kapatılır,ateş biraz kısılırBir kaseye nar pekmezi,limon suyu ve baharatlar konup karıştırılırBu karışım etin üzerine dökülürAyvanın kabuğu soyulur dörde bölünerek yemeğin üzerine konur ve pişirilirDomates ve biberleride doğrayıp yemeğin üzerine atıp 3 dakika daha pişirilirServis yapılır

Soğan Yahnisi

MALZEME;
750 gr kıska (küçük kuru soğan)
600 gr kuşbaşı et
200 gr nohut
1 adet domates
2 adet yeşil biber
2 yemek kaşığı sade yağ, tuz, karabiber
Limon suyu
1 yemek kaşığı salça
3 bardak su
Az miktarda nar pekmezi
TARİFİ: Bir tencerede yağ ve kuşbaşı etler kavrulur ve salçası konurİki dakika karıştırılır ve suyu ilave edilirEt pişmeye yakın soyulmuş soğanlar bütün olarak atılırYeşil biber halka şeklinde doğranır ve yemeğe ilave edilirSoğanlar piştikten sonra haşlanmış nohut atılırDomatesin kabuğu soyulur,fındık şeklinde doğranır ve yemeğe ilave edilirTuz,karabiber,az miktarda nar pekmezi,limon suyu konduktan sonra 5 dakika daha kaynatılırYemek servise hazırdır

Et Paçası

MALZEME;
1 kg yağsız parça et
100 gr Sarımsak
1 yemek kaşığı tereyağı
2-3 adet limon
Tuz,karabiber,kırmızıbiber
2 lt su
TARİFİ:
Tencereye 2 lt su konup kaynatılır,parça et içine atılır ve pişene kadar ocakta kalırKüçük bir tavada yağ eritilir,içine ezilmiş sarımsak,karabiber,kırmızıbiber atılırPişen etler küp şeklinde doğranırDoğranan et tekrar tencereye konur ve kaynatılırKızdırılan yağda yemeğin üzerine boşaltılırServise sunulan yemeğin üzerine limon sıkılır

Beyran

MALZEME;
1 kg kemikli gerdan
300 gr pirinç
100 gr yaprak biber
100 gr tuz
50 gr karabiber
10 diş sarımsak
100 gr iç yağı
TARİFİ;
Bir tencerede et suyla yüksek ateşte kaynara çıkıncaya kadar kaynatılır ve bu arda etin kefi alınırKaynara çıkan etin ateşi kısılır ve haşlanıncaya kadar kaynatılmaya devam edilirBir başka tencerede 300 gr pirinç haşlanır,15 dk Sonra haşlanmış pirinçler 5 porsiyon olacak şekilde tabaklara konurPirinç üzerine 200 gr et,et suyu ,sarımsak,yaprak biber,tuz,karabiber konur ve limon sıkılırKaynayıncaya kadar ısıtılır ve servise sunulur

Ekşili Ufak Köfte

MALZEME;
Çorbası için;
750 gr parça et
15 su bardağı nohut
1 yemek kaşığı domates Sal
3-4 diş sarımsak-1 yemek kaş biber salçası
2 limonun suyu-Yeterince su
Köftesi için;
500 gr yağsız kıyma-500 gr simit
2 adet kurusoğan-Tuz,karabiber,kırmızıbiber
Yağ,nane
TARİFİ:
Simit önce su ile biraz ıslatılırSoğanlar ufak ufak doğranırKarabiber,kırmızıbiber ve tuz eklenerek iyice yoğrulur, (15-20 dk) içine kıyma ilave edilir,köfte iyice yumuşayıncaya kadar yoğrulurKöfteden bilye büyüklüğünde parçalar alınarak avuç içinde yuvarlanırDiğer taraftan bir gece önceden ıslatılmış nohut ve et ,halka şeklindeki soğan ile yumuşayıncaya kadar pişirilirSalçası ve ekşisi konur2-3 taşım kaynatılırAyrı bir tencerede kaynatılan suya tuz konur ve bu suda yuvarlanmış köfteler pişinceye kadar kaynatılırPişen köftelerin suyu süzülürServis yapılacağı zaman köfteler,et ve nohutlu karışımın içine konur,biraz ısıtılır ve üzerine kızdırılmış yağ ile nane dökülüp servis yapılır

Kabak Oturtması

MALZEME;
½ kg orta boy kabak
500 gr az yağlı kıyma
1 büyük kuru soğan
Domates
2 adet orta boy patates
1 yemek kaşığı salça
1 bardak su
Tuz,karabiber,kırmızıbiber
TARİFİ: Kabaklar ortadan enine ikiye bölünür,etlice oyulur ve yağda kızartılırDiğer taraftan kıyma ,ufak doğranmış soğan,tuz,karabiberle karıştırılarak bir harç yapılır ve bu harç çok az kavrulurKızarmış kabakların içine önceden hazırlanan harç konup tepsiye dizilirDoldurulmuş kabakların ağzına birer dilim domates konurİki adet orta boy patates ince uzun dilimlenir ve kabakların arasına konur1bardak salçalı su dökülürOrta hararetli fırında 25-30 dk pişirilirSıcak olarak servis yapılır

--->: Antep Mutfağı sayfa üç frmacil 3 --->: Antep Mutfağı

Doğrama

MALZEME;
250 gr kuzu kuşbaşı et
50 gr patlıcan
½ çay bardağı yağ
1 yemek kaşığı domates salçası
1 adet kuru soğan
200 gr nohut
2 adet domates
3 adet sivri yeşil biber
1 adet limon,Kuru nane
3-5 diş sarımsak,4 bardak su
TARİFİ:
Tencerede yarım çay bardağı yağda kuşbaşı etler kavrulurKavrulan etin üzerine diş diş doğranmış soğan ilave edilip soğanlar ölünceye kadar kavurma işlemine devam edilirBu karışımın içine salça konup karıştırılır ve 4 bardak su konup kaynamaya bırakılırYemek kaynamaya başlayınca akşamdan ıslatılmış nohut konur ve kısık ateşte et ile nohut pişene kadar kaynatılırYemek piştikten sonra kuşbaşı şeklinde doğranmış patlıcanlar,kabukları soyulmuş doğranmış domatesler,yeşil biberler ve istenilen büyüklükte doğranmış sarımsaklar ilave edilirMalzemelerin hepsi pişince kadar kaynatılır ve pişmeye yakın bir adet limonun suyu sıkılırBir tavada ise kızdırılmış yağın üzerine kuru nane konurBu yağ sıcak yemeğin üzerine gezdirilirYemek servise hazırdır

Yoğurtlu Yemekler



Yoğurtlu Yuvarlama

MALZEME;
500 gr pirinç
300 gr yağsız çiğköftelik et
1 baş kurusoğan
500 gr kemikli yada parça et
1 bardak nohut
3 bardak süzülmüş yoğurt
1 yumurta
1 yemek kaş un
Yeteri kadar su
Yağ,nane,tuz,karabiber
TARİFİ;
Pirinç yıkanıp süzgeçe konurSoğan ince ince doğranıret,yıkanmış pirinç,tuz ve karabiber bir kapta karıştırılıp et makinasının 1 numaralı süzeğinde çekilirÇekildikten sonra, yuvarlanacak kıvama gelinceye kadar yoğrulur ve üzeri ıslak bir bezle örtülürHamurdan alınan ceviz büyüklüğündeki parça elde bir 10-15 cm uzunluğunda bir çubuk haline getirilirSonra 05 cm uzunluğunda minik parçalara bölünürBu parçalar avuçların için yuvarlanıp top haline getirilirTüm hamuru yuvarladıktan sonra kaynayan bir su tenceresinin üzerine oturtulmuş süzgeçe konarak fazla pişmeyecek şekilde haşlanırHaşlanan yuvarlamalar iyice soğutulurDiğer taraftan kemikli et nohutla pişirilir ve yuvarlamalar içine atılırYemeğin yoğurdu ayrı bir tencerede içine yumurta ve un konarak iyice çırpıldıktan sonra pişirilirKaynamaya yakın diğer malzeme yavaş yavaş yoğurdun içine konurBir taşım kaynadıktan sonra ocak kapatılırBir tavada yakılmış ve üzerine kuru nane dökülmüş yağ pişen yemeğin üzerine dökülürYemek servise hazırdır

Şiveydiz

MALZEME;
250 gr taze sarımsak
250 gr kuzu eti
500 gr süzme yoğurt
2 adet yumurta
50 gr un
150 gr nohut
1 paket margarin yağı
10 gr tuz
20 gr nane
250 gr taze soğan
TARİFİ :
Tencereye kuşbaşı et konularak hafifçe tavlanır, tuz ve su ilave edilerek haşlanmaya bırakılır Et piştikten sonra içine önceden haşlanmış nohut ilave edilir Hafif iri ve çapraz şekilde doğranmış soğan ve sarımsak (baş kısımlarını hafif iri doğrayarak) et ve nohuda ilave edilir Biraz piştikten sonra bir tencereye süzme yoğurt, yumurta ve un konularak hafif ateşte sürekli çırparak pişirilir Piştikten sonra diğer tenceredeki malzemeyi yoğurda boşaltarak bir taşım kaynatıp ocağın altı kapatılır Daha sonra bir tavaya yağ konulup kavrulduktan sonra içine nane katılarak yemeğin üzerine gezdirilir ve yemek servise sunulur
Not: bir gece önceden ıslatılmış nohut olursa et ile birlikte haşlanabilir Margarin yerine sıvı yağda kullanılabilir

Sarımsak Aşı

MALZEME;
1 kg taze sarımsak
500 gr orta yağlı kuşbaşı et
1 kg süzülmüş yoğurt
1 çorba kaşığı un
1 adet yumurta
1 su bardağı nohut
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 tutam hasbir (safran)
Yeterince tuz,nane,su
TARİFİ:
Önce et tencerede kavrulur,içine tuz ve su ilave edilip,nohudu konurNohut ve et yumuşayıncaya kadar pişirilirSarımsaklar 2-3 cm uzunluğunda doğranmış şekilde tencereye eklenirSarımsak çabuk pişeceğinden ocaktan almadan birkaç dakika önce ayrı bir kapta yoğurt,un ve yağ iyice çırpılırPişen yemeğin suyundan bir bardak eklenerek karıştırılırBu karışım yemeğin içine aktarılırAktarma sırasında yemek sürekli karıştırılırKaynamaya başlar başlamaz ocaktan alınır ve üzeri kızdırılmış yağlı hasbirle süslenip servis yapılır

Yoğurtlu Patates

MALZEME;
500 gr az yağlı parça et
1 su bardağı nohut
1 kg patates
3 su bardağı süzülmüş yoğurt
1 yumurta
1 yemek kaşığı un
1 çay kaşığı tuz
Yağ
Haspir (isteğe göre kuru nane)
Yeteri kadar su
TARİFİ ;
Doğranmış etler akşamdan ıslanmış nohutla birlikte tuz ve su konarak iyice haşlanırDaha önceden küp şeklinde doğranmış patatesler ilave edilerek patatesler iyice yumuşayıncaya kadar pişirilirDiğer tarafta yoğurdun içine yumurta ve un ilave edilip iyice çırpılırSürekli karıştırılarak bir taşım kaynatılırDaha sonra et,nohut,patatesin içine katılarak 1-2 taşım kaynatılıp ocaktan alınırÜzerine ısıtılan yağ ve haspir dökülürYemek servise hazırdır

Yoğurtlu Bakla

MALZEME;
250 gr kuzu eti
250 gr taze sarımsak
2 su bardağı süzme yoğurt
500 gr bakla
1 yemek kaşığı un
1 çay bardağı nohut
1 tatlı kaşığı haspir
2 adet yumurta
125 gr margarin
Biraz tuz ve yeteri kadar su
TARİFİ ;
Et bir tencereye konarak ateşte tavlanırEt tavlandıktan sonra tuz,nohut ve 2 lt su ilave edilerek kaynamaya bırakılır1,5 cm uzunluğunda doğranmış ve ayıklanmış bakla suyu kaynamakta olan ayrı bir tencerede hafif haşlanırBakla hafif haşlandıktan sonra içine 1,5 cm uzunluğunda doğranmış taze sarımsak ilave edilip pişirilirPişen bakla ve sarımsak süzgeçten geçirilerek pişmiş olan ete ilave edilip bir taşım kaynatılırAyrı bir tencerede yoğurt,un ve yumurta karıştırılarak pişirilirKaynamaya yakın diğer malzemeler yoğurdun içine boşaltılırBir tavada margarin eritilerek üzerine haspir eklenir ve yemeğe dökülürYemek servise hazırdır

Börek Çorbası

MALZEME;
100 gr kıyma
750 gr kuşbaşı et
1 kg süzme yoğurt
500 gr un
250 gr nohut
125 gr zeytinyağı
1 adet yumurta akı
Tuz,karabiber,nane
Yeterince su
TARİFİ: Kıyma önce 2 yemek kaşığı yağ ile tavada kavrulurSoğanlar ince ince doğranarak tavanın içine eklenirSoğanlarda kav rulunca ocaktan indirilir ve soğumaya bırakılırBir kap içine un,soğumuş olan kıyma,karabiber,tuz be bir bardak su konarak sert bir hamur elde edinceye kadar yoğrulurElde edilen hamur üzeri ıslak bir bezle örtülerek 10-15 dk dinlendirilir Dinlen dirilen hamur 8 parçaya ayrılarak bezeler yapılırBezeler elle 1-2 cm kalınlığında açılır ve bıçakla tavla zarı büyüklüğünde küçük küçük doğranırDoğranan böreklerin üzerine un serpi lerek 6 saat dinlenmeye bırakılırDiğer tarafta kuşbaşı etler bir tencerede 2 yemek kaşığı yağ ile kavrularak akşamdan ıslatılan nohut ve 1,5 lt su eklenerek kısık ateşte kaynamaya bırakılırAyrı bir tencerede yoğurt,1adet yumurta akı ve bir bardak su ile iyice çırpılırDaha sonra ocağa konarak kaynayın caya kadar karıştırılırPişmiş et ile nohut azar azar ilave edilirHemen arkasından 6 saat dinlenmiş olan böreklerin unu elenerek (unsuz olarak) kaynamakta olan yemeğin üzerine boşaltılırYemek ocakta 1 taşım daha kaynatılır ve kızdırılmış yağ ve nane ile yapılan sos yemeğin üzerine dökülüp servis yapılır

Pilavlar



Firik Pilavı

MALZEME;
1 kg kemiksiz koyun eti
1 kase pilavlık buldur
1 kase firik
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
1 su bardağı nohut
Zeytinyağı
Karabiber,tuz
Yeterince su
TARİFİ: Koyun eti bir tencereye konur,yıkanır,üstünü örtecek kadar suyla ateşe konurKöpükler üstüne birikince alınırTuz atılırAkşamdan ıslatılan nohutlar,domates ve biber salçası,karabiber ilave edilirEtler yumuşayıp yenecek hale gelince süzülürEtin suyuna yıkanmış olan firik ve bulgur atılarak pişirilirPişince üzerine yağı gezdirilir (1 çay bardağı) Nohutları karıştırılırEtlerin iki tarafı da kızgın yağ bulunan tavada kızartılırPilav servis tabağına alınırÜstü kızartılmış et ile kaplanırAyran yada salata ile servis yapılır

İncikli Pilav

MALZEME;
1 kg kuzu yada koyun incik
3 bardak pirinç,3-4 adet patates
1 adet patlıcan,1 kaşık tuzsuz domates salçası
6-7 adet sivri yeşi lbiber
4 adet domates,50 gr kuş üzümü
50 gr çam fıstığı
100 gr badem ,100 gr antep fıstığı
Tuz,yenibahar,karabiber,tarçın (1'er kahve kaşığı) - 1 çay bardak zeytinyağ
1,5 bardak sıvı yağ - yeteri kadar su
TARİFİ: Etler iyice yıkandıktan sonra bir tencereye konarak üstünü kapatacak kadar suyla ateşþe konurÜstüne biriken köpükleri alındıktan sonra tuz atılırDomates salçasıve baharatları eklenirİyice piştikten sonra etler sudan alınır3 bardak haşlanmış pirince et suyundan 45 bardak ilave edilerek piþirilir
Yağı gezdirilip demlenmeye bırakılırDiğer yandan patlğcanlar alaca soyulur,dilimlenirDomatesler yğkanğp dörde bölünür Patatesler soyulup yıkanırSırası ile önce patatesler,patlıcanlar, biberler ve domatesler kızartılırAntepfıstğı ve bademler haşlanırHafif pembeleşinceye kadar kavrulurÇam fıstıklarıda pembeleşinceye kadar kavrulurFıstık,badem,üzüm ve çamfıstıklarının yarısı pilava karıştırılırrDomateslerin arkasından kalan az bir yağ ile etlerde kızartılırPilavın üzerine dizilir Etrafýnada patatesler dizilirÜstü patlıýcan,domates ve yeşilbiber ile süslenirFıstık ve bademin kalan yarısı pilavın üzerine dökülürKarabiber serpilerek servis yapılır