 |
Püf Noktaları( Mutfaktaki İp Uçları) |
 |
09-05-2012
|
#1 |
|
Prof. Dr. Sinsi
|
Püf Noktaları( Mutfaktaki İp Uçları)Terbiye Yöntemleri Türk mutfağında etlerin geniş bir kullanım alanı vardır  Bu nedenle, hangi yöntemle pişirilirse pişirilsin etin lezzetli olması büyük önem taşır Etin lezzetini arttırmak için yapılan işlemlerden biri de, marine (terbiye) etmektir Marine etme, etin taze ot ve baharatlı bir sıvı (marinat) içinde bekletilerek yumuşatılması ve tatlandırılmasıdırİşte size kolayca hazırlayabileceğiniz bir marinat: Bir miktar soğanı (ör1 kg et için 3 orta boy soğan) çok küçük parçalar halinde kestikten sonra bir tülbentin içine koyun ve suyunu bir kabın içine çıkartınAynı kabın içine bir miktar zeytinyağıyla birlikte kekik ve defne yaprağı koyun Eti bu karışımın içine yatırın ve 24 saat bekletin Etinizin yumuşak ve lezzetli olacağını göreceksinizEtler ızgara yaptıktan sonra bekleyecekse, saklama kabını önceden ısıtıp, ağzını sıkıca kapatmak, yiyeceklerinizin daha geç soğumasını sağlayacaktırEt Pişirirken Benmari usulü pişirme, yemeğin tencerenin altında yanan ateşle temasının önlenmesi amacıyla, içinde su olan bir tencerenin içine oturtularak yavaş yavaş pişirilmesi yöntemidir Bu yöntem tercih edildiğinde, alttaki tenceredeki suyun, üstteki tenceredeki yemeğin en az yarısına kadar gelmesine dikkat edilmelidirFırında tavuk pişirirken tavuğu, içinin pişmesi, dışının yanmaması için, göğsü altta, sırtı üstte olacak şekilde tepsiye koyun ve fırınınızı 160 °C’de kullanın Fırında pişirdiğiniz tavuğu hemen yemeyecekseniz ve kurumasını da istemiyorsanız, fırından çıktığında üzerine Sana ve limon suyu sürün ayrıcada alüminyum folyoya sarın Tavuğunuz yumuşacık kalacaktırEt, tavuğa göre daha uzun sürede pişer Eti fırında yapacağınız zaman, fırınınızı 180 °C’ye ayarlarsanız, daha iyi sonuç alırsınız Eğer eti fırına vermeden önce yağlayacaksanız, yağlı tarafının gelmesine dikkat edin Tariften yemek yaparken ölçülerin uygulanması büyük önem taşır Şeker, un gibi malzemeyi kap içinde ölçeceğiniz zaman, yerleştirmek için bastırmaktan kaçının Aksine, hafifçe bir biçimde karıştırın Tariflerdeki ölçüler buna göre verilmiştirBirçok çorbaya, sosa ve pilava lezzet veren et sularının iyi sonuç vermesi için, günlük tüketilmesi gerekir Et suyunun defalarca kaynatılması, lezzetini bozulmasına neden olurRostoyu pişirdikten sonra 15 dakika bekletip servis yaparsanız, hem lezzeti daha iyi olur, hemde daha rahat kesilirIzgara etlerini servis yaparken üzerlerine aromalı bir parça Sana koyarsanız değişik bir lezzet elde edersinizSote etmek, sebze balık veya etlerin, yağda karıştırılarak veya iri parçalar halindeyseler alt üst edilerek, rengi koyulaşıncaya kadar pişirilmesidir Sote ederken, pişirilecek malzemenin eşit büyüklükte olmasına dikkat edilmelidir Küçük parçalar halinde doğranmış sebze, balık veya etler sote edilirken, tava veya tencerenin kapağı kapatılmaz Ama parçalar büyük ise, gereçler renk aldıktan sonra, kapak örtülerek pişirmeye devam edilmelidirEt kavururken tencerenin etrafında biriken (yapışkan) maddeleri sıyırarak tencerenin içine alın Çünkü bu maddeler bol miktarda aroma içermektedirKızartma Yaparken Gratine etmek, temel anlamıyla bir yemeğin üstünü kızartmaktır Bunun için yemeğin üstüne, beşamel sos, rendelenmiş peynir veya yumurtayla karıştırılmış ekmek içi sürülür ve fırına verilir Gratine tadını mümkün olduğunca fazla alabilmek için ise, yemeğin konulduğu kabın fazla derin olmaması gerekirEn çok tercih ettiğimiz pişirme yöntemlerinden biri de kızartmadır Eğer derin yağda kızartma yapıyorsanız iyi sonuç alabilmek için yiyeceğin hacminin dört katı yağda kızartmalısınızKızartma yağının ideal sıcaklığa geldiğini anlamak için kızartılacak malzemeden küçük bir parçayı yağa atın 20 Saniyede yüzeye çıkıyorsa yağ istenilen ısıdadırKızartma süresince yağın ısısı sabit kalmalıdır Bunun için kızartma kabına bir seferde fazla yiyecek koymamaya dikkat edinUnutmayın! İyi bir kızartma yağı, sadece ilk anda köpürür ve fritözde yapışkan artık bırakmazBozulan yağda kızartılan yiyeceklerin dışı fazla kızarır, içi çiğ kalır Yiyecekler aşırı yağlı olur Ömrünü tamamlamış yağ sürekli köpürme ve duman yapar Kızartmada kullandığınız yağın mısır özü ve ayçiçek olmasına dikkat edin, zeytinyağı kızartma için uygun bir yağ değildirKızartılacak olan yiyecekleri önceden baharatlamayın Çünkü baharat yiyeceğin yüzeyinede hoş görünmeyen noktacıklar meydana getirirKızartma yağının ömrünü uzatmak elinizde Yağın sağlıklı bir şekilde defalarca kullanabilmek için, her kızartmadan sonra süzün ve ağzı kapalı, ışık geçirmeyen bir kabın içinde saklayın Yağın bozulmaması için, yiyecekleri ıslak veya nemli olarak fritöze atmayınKızgın yağa bakırlı ve kalaylı gereçlerin sokulması, yağın bozulmasına neden olur Bu tür gereçlerin paslanmaz çelik olması gerekirKızartılacak yiyeceklerin eşit büyüklükte kesilmesi, eşit oranda kızarmalarını sağlayacaktır Kızarmada ideal ısı, 175-195 °C’dir Yağın ısısının düşük olması yiyeceğin yağ çekmesine, yüksek olması ise, yanmasına neden olur Yağın sıcaklık derecesini anlayabilmek için, içine küçük bir ekmek parçası atın Eğer ekmek altın sarısı rengi bir dakikada alırsa yağ 175 °C, 40 saniyede alırsa 190 °C, 20 saniyede alırsa 195 °C’dirYumuşak dokulu yiyecekler kızartılırken, yüzeyinin zarar görmemesi için yiyecek bir bulamaça (un, yumurta veya galeta unu) batırdıktan sonra kızartılır Bu tür yiyecekler kızartılırken yağın bozulmaması için, kaplama maddesinin fazlasının atılması gerekirDondurulmuş gıdalar kızartılırken, kızartılacak parçalar küçük ise, çözdürülmeden kızgın yağa atılabilir Ama büyükse Mutlaka çözdürülüp sonra kızartılmalıdırPatatesleri kızartmadan önce süt dolu bir kabın içinde biraz bekletin, kuruladıktan sonra tavaya atın Böylece daha az yağ çekeceklerdirKızartma yaptığınız besinlerin fazla yağ çekmesini istemiyorsanız yiyeceklerinizi yumurtalı una (galeta unu da olabilir) batırıp 15 dakika kadar buzdolabında beklettikten sonra kızartırsanız, hem daha lezzetli hem de daha az yağ çekmiş olacaktır Salata ve Garnitür İpuçları Salata yaparken öncelikle salata Gereçlerinin ıslak olmamasına dikkat edilmelidir Çünkü malzemenin ıslak olması, sosun malzemeye nüfus etmesini engeller İyi bir salata için ayrıca, Gereçlerin birbirini bütünler nitelikte olması gerekir Örneğin kabakla dereotu, domatesle fesleğen, cevizle peynir birlikte kullanıldığında iyi sonuç verirlerGarnitür olarak hazırlanan sebzeler kaynayan pişirme suyuna atılıp 4-5 dakika pişirildikten sonra margarinle hafifçe çevirilmeli Çılbır yaparken, su yumurtanın üzerini kapatacak miktarda olmalı, pişirmeyi kolaylaştırmak için de suyunu biraz tuz ve sirke eklenmelidir Sebze Pişirirken Karnabahar, lahana, soğan gibi keskin kokulu yiyecekler pişirilirken tencere kapağı aralık tutulursa, kokunun yemeğe sinmesi önlenmiş olur Sebze yemeği pişirilirken yemeğe ekleyeceğiniz su sıcak olmalıdır Yemeğiniz daha lezzetli olacaktırYeşil renkli sebzelerin rengini korumak için tencerenin kapagı aralık tutularak buharın çıkması sağlanmalı veya yemek tencerenin kapağı sık sık açılarak pişirilmelidirSebzeler haşlanarak kullanılacaksa, haşlama suyuna eklenecek bir miktar sirke, sebzelerin renginin korunmasını sağlayacaktırHaşlama YaparkenMakarnanın haşlama suyuna bir, iki baş soğan, havuç v bsebzeler koyarsanız daha lezzetli olacağını göreceksinizEt suyu yaparken mutlaka soğuk su ile haşlayınız Böylelikle aromalar eşit oranda yayılırHamur İşleriEğer evde ekmek yapıyorsanız, içine koyacağınız bir miktar haşlanmış ve ezilmiş patates ekmeğinizin daha geç bayatlamasını sağlayacaktır Kekinizin kabarmasını istiyorsanız margarin ve şekerini iyi çırpın Güzel kek yapmanın bir koşulu da margarin ve yumurtanın oda sıcaklığında olmasıdırBörek veya kek yaparken Sana kullanırsanız hamurunuzun daha iyi kabardığını ve lezzetli olacağını göreceksiniz Erimiş Sana yağının içine süt katıp yufkanın her katmanına sürerseniz böreğinizin daha lezzetli olacağını göreceksiniz Bayatlamış ekmeklerinizi dilim dilim yapıp aralarına sarımsaklı Sana sürüp folyoya sarın Yüksek ısıda fırında pişirin Lezzetine doyamıyacaksınızÜrünleri Saklarken Balığı derin dondurucuya kaldırmadan önce içine limon sıkılırsa çözüldüğünde kokusu daha az olur Pişirme Gereçleri Düdüklü tencereye konacak malzeme ve su miktarı, tencereyi hiçbir zaman tam olarak doldurmamalı, tencerenin en az 1/3 ‘ü boş kalmalıdır Pişirme Hatalarını DüzeltmeÇorbanızın tuzu fazla kaçtıysa, bir patatesi kabuklarını soyup ikiye kestikten sonra, çorba tenceresinin içine atın Çorbanız çok sulu olduysa, hazırlayacağınız bir meyaneyle kıvamını ayarlayabilirsiniz Bunun için iki kaşık eritilmiş Sana’yı bir kaşık unla karıştırıp ve bu karışımı pişmekte olan çorbanıza yavaş yavaş ekleyinPilavı tutturmak ustalık ister Eğer pilav suyunu çektiği halde pirinçler hala sertse, ¼ ölçü sıcak su ilave edin ve pirinçler suyu çekinceye kadar pişirmeye devam edinBayatlamış ekmeklerinizi dilim dilim yapıp aralarına sarımsaklı Sana sürüp folyoya sarın Yüksek ısıda fırında pişirin Lezzetine doyamıyacaksınızHamur İşine SoyunurkenHamur işi yaparken hamuru mutlak surette en az 30 dakika dinlendiriniz Üzerini nemli bir bez ile kapatıp buzdolabına koyunuz Böylece hamur daha iyi açılacak ve daha iyi performans verecektirUn ve nişasta türü malzemeyi nereden kullanırsanız kullanın mutlaka elekten geçiriniz ki topak topak kalmasın Kek - Pasta YaparkenKek yaparken karıştırmak için kullandığınız kaşığa hamur yapışmasını istemiyorsanız, kaşığı kullanmadan önce süte batırın Hamurun yapışmadığını göreceksinizPişen keki kalıbından çıkartmakta zorluk çekiyorsanız, keki dökmeden önce kalıbın içine yağlı kağıt döşeyin Fırından çıkardığınız zaman, kağıdın uçlarından tutup keki kalıptan çıkarabilirsinizGenellikle pasta ve börek yaparken yumurtanın sarısını ayrı kullanmanız gerekir Yumurtayı altında kap olan ve dar ağızlı bir huninin içine kırarsanız, akı hemen akar, sarısı hununin içinde kalırPastalara kattığınız fındık, ceviz, vs’nin dibe çökmemesi için una buladıktan sonra karışımın içine katın Böylece piştiğinde pastanın içine eşit bir şekilde dağılmış olurlarPastaların üstüne koyduğunuz muz, elma, armut gibi meyvelerin kararmaması için, meyveleri limonlu suya batırıp kullanınPandispanya veya kek kalıplarına boşaltmadan önce kalıpların içine yağlı kağıt koyarsanız kekleriniz yapışmazKir - Leke - Neme KarşıÇelik tencerenizdeki lekeleri çıkartmakta zorluk çekiyorsanız; temizlerken tencerenin içine bir tatlı kaşığı karbonat ve bir fincan sirke koyup kaynatın Hem üzerine işleyen kara lekeler çıkacak, hemde pırıl pırıl olacaktırÇatal - bıçaklarınız kararıyorsa, bulaşık makinenizin deterjan gözüne ayda bir kere çamaşır suyu koyun Şeker kavanozunun altına kurutma kağıdı koyarsanız, şekerin nemlenmesini önlemiş olursunuz Yağ şişelerini yıkarken, şişenin içine birkaç parça kaya tuzu koyun (baharatçılarda bulabilirsiniz) ve suyla çalkalayın Bu işlemi yaptıktan sonra yıkadığınızda pırıl pırıl olduğunu göreceksinizYazın kuruttuğunuz sebzeleri, içine gazete kağıdı koyduğunuz teneke kutularda saklayın Bu şekilde rutubet almalarını önlemiş olursunuzYemek yaparken tencerenin dibi tutuyorsa, bir miktar karbonatı suyla karıştırıp hamur haline getirin ve bu hamurla tencerenin dibini örtün, birkaç dakika bekletin Kolayca temizlenecektirŞişelerin dibini temizlemek için, içine gazete parçaları atıp su doldurun Birkaç saat bekledikten sonra, deterjanlı sıcak suyla yıkayınTazeliği Koruma Yolları Bir iki gün öncesinden kalan ekmek, börek ve benzeri hamur işlerini atmayın Alüminyum folyoya sararak ısıtın Yeni pişmiş gibi taptaze olacaktır (Eğer ısıtmak için fırın kullanacaksanız, folyo yerine fırın torbasına da koyabilirsiniz) Fakat üzerine az miktarda su serpinDonmuş veya kristallenmiş balı eski haline getirmek için kavanozu içi sıcak su dolu bir kapta bekletiniz Hazırladığınız sosun servise kadar soğumadan kalmasını istiyorsanız, sos kabını sıcak su dolu bir kabın içinde bekletin Bu şekilde ısısını ve lezzetini koruyacaktır Üzerinin kabuk bağlamasını önlemek için üzerine bir parça margarin bırakın ve yağlı kağıt ile örtünKahvenizi ağzı iyi kapanan bir kutuya koyduktan sonra buzlukta bekletin Uzun süre bayatlamadan kalacaktırKesik limonların beklerken kurumaması için, limonu kesik yüzeyi alta gelecek şekilde bir tabağa koyun ve üstüne bir bardak kapatın Limonun kesik yüzeyine dökeceğiniz bir miktar tuz da kurumasını geciktirecektirPeynirlerinizin tazeliğini koruması için, hava almayacak şekilde şeffaf folyoya sarın Şeker kavanozunun altına kurutma kağıdı koyarsanız, şekerin nemlenmesini önlemiş olursunuz Yazın kuruttuğunuz sebzeleri, içine gazete kağıdı koyduğunuz teneke kutularda saklayın Bu şekilde rutubet almalarını önlemiş olursunuzTuzu naylon poşetinden çıkartıp, koyu renkli cam kavanozda serin bir ortamda saklayın Tuz alırken iyotlu olmasına dikkat edin İyot, ısı ve ışıktan hemen etkilendiği için, tuzuyemek piştikten sonra ilave edin Teneke içinde olan konserveleri açtıktan sonra mutlaka başka kap içine alınız Çünkü birkere açılan tenekenin özellikle ağız kısmı bakteri üremesi için elverişli bir ortamdır Yumurtanın Sırları Genellikle pasta ve börek yaparken yumurtanın sarısını ayrı kullanmanız gerekir Yumurtayı altında kap olan ve dar ağızlı bir huninin içine kırarsanız, akı hemen akar, sarısı hununin içinde kalırYumurta akını çırptığınız zaman çırpılan kap yağdan arınmış olmalı ve az miktarda tuz eklenmeli ki yumurta beyazı iyi kabarsın Yumurta haşlarken suyun ve yumurtanın üstüne serptiğiniz bir tutam tuz, yumurtaların çatlamamasını sağlayacaktır Balik Kokusu Balik kizarttiktan sonra mutfaga sinen kokuyu gidermek için bir kapta: 1 çay bardagi su ve 2 çorba kasigi siraaai kaynatiniz Limon Kabuklari Suyunu siktiginiz limon kabuklarini atmayiniz Çelik esyalarin, biçaklarin parlatilmasinda kullanabilirsinizDomates Kabukları Domatesin kabuğunu kolay soymak için, kaynar suya daldırıp, bıçağın tersini domatesin yüzünde ağır ağır gezdirin Soğan Soyarken Soğan soyarken gözlerinizin yaşarmaması için soğanı içi su dolu bir tasın içinde soyun Mayonez Hazırlama Mayonez hazırlarken eğer sos kesilirse, bir yumurta sarısını 2-3 damla sirke ile çırpın ve yeterli miktarda zeytinyağı ile koyulaştırın Bu karışımı kesilen sosa çırparak yedirinKuru Bakliyat Kuru bakliyatları bir gece önceden ılık suya koyun ve haşlarken içine biraz karbonat ilave edin Soslar Tuz bazen sütü keser Bu nedenle, beşamele ve diğer sütlü soslara, kıvamı bulduktan sonra tuz koyunuzKahve Nemli Ise Türk kahvesinin nem aldigini farkederseniz, kahve dolu kavanozun içine 1-2 tane kesme seker koyun Tuzluk Tikaniyorsa Tuzluklariniza biraz pirinç koyunuz Kolay Sogutma Buzdolabiniz bozuldu, ya da artik bos yer yok Temiz bir kovayi musluk suyu ile doldurun Içine bir çorba kasigi sofra tuzu atin Siseleri daldirin Yeterince soguyacaklardirYemeginizin Tuzunu Fazla Kaçirinca Tencereye birkaç parça çig patates atin Fazla tuzu çekecektirSogan Soyarken Gözleriniz mi yasariyor? Sogani, içi su dolu bir tasin içinde soyun Sikintidan kurtulursunuzPatetes Pisirmenin Püf Noktasi Pisirme suyuna bir kasik sirke koyun Hem rengi sapsari kalir, hemdaha lezzetli olurCeviz Lekesi Elden Nasil Çikarir? Eller önce 1-2 dakika kadar siraaae batirilmis bir pamukla ovulur Sonra da soguk suyla ovulur Ardindan soguk suyla yikanir Ceviz lekesi tamamen çikarBakir Kaplarin Parlatilmasi Bir bezi sirke ile hafifce islatip, bakiri ovun Kaplariniz piril piril olurSıktıgınız Limonlari Atmayin Degersiz olarak gördügünüz limon kabuklarini günesli bir yere koyup kurutursaniz, iyi bir temizleme aracina sahip olursunuz Bu kurumus kabuklarla, özellikle isli ve yagli mutfak esyalarinizi ovarken, sasirtici sonuçlar alirsinizYagli Siseler Nasil Temizlenir? Önce deterjanla yikayin Sonra durulanan sisenin içine sodali su koyarak sallamaya baslanir Bes dakika kadar sallanan sise çalkalanip bu sefer içine kahva telvesi ilave edilir Bir süre bu sekilde sallanan sise kisa bir zaman sonra yaglardan tamamen temizlenmis duruma gelecektirMutfakta Tikali Lovabolarin Açilmasi Lastik pompalarla dakikalarca açmak için ugrasmayin Kaynar sodali su, tikali delikten dökülürse, tikali yer hemen açilacaktirSogan Kokusu Ellerden Çikarilabilir Evvelden hasladiginiz patatesi mutfaktaki isiniz bitince elinize sürerek ovusturunuz Bu isleme bes dakika kadar devam ediniz Ellerinizdeki kokulari alip götürecektirMutfaktaki Haserelerle Savas Mutfakta özellikle dolaplarda dolasan hamam böcegi, karinca gibi haserati yok etmek ve bir daha gelmemelerini saglamak için bu haseratin dolastigi yerlere, dolaplara terebantin sürmek kesin yoldur Kavanoz Kaplamalari Ne kadar zordur sikismis kapaklari açmak Oysa kapagi biraz ocak atesine tutarsaniz, kolayca açilir Veya kaynar su dolu bir kaba, kavanozu ters çevirip, kapagini sokarak da ayni sonucu aliriz Bir de kavanozun altindan kuvvetlice elimizle vurarak da sikisan kapaktan kurtulabilirizEkmek Ekmekleri düzgün kesmek için bazen zorlaniriz, özellikle taze ekmek hemen hamur olur Oysa biçagimizin ucunu biraz atese tutarsak daha kolay yapabiliriz
|
|
 |
Üye olmanıza kesinlikle gerek yok !
Konuya yorum yazmak için sadece buraya tıklayınız.
Bu sitede 1 günde 10.000 kişiye sesinizi duyurma fırsatınız var.
IP adresleri kayıt altında tutulmaktadır. Aşağılama, hakaret, küfür vb. kötü içerikli mesaj yazan şahıslar IP adreslerinden tespit edilerek haklarında suç duyurusunda bulunulabilir.
Konuya yorum yazmak için sadece buraya tıklayınız.
Bu sitede 1 günde 10.000 kişiye sesinizi duyurma fırsatınız var.
IP adresleri kayıt altında tutulmaktadır. Aşağılama, hakaret, küfür vb. kötü içerikli mesaj yazan şahıslar IP adreslerinden tespit edilerek haklarında suç duyurusunda bulunulabilir.
«
Önceki Konu
|
Sonraki Konu
»
|
|
ForumSinsi.com hakkında yapılacak tüm şikayetlerde ilgili adresimizle iletişime geçilmesi halinde kanunlar ve yönetmelikler çerçevesinde en geç 1 (Bir) Hafta içerisinde gereken işlemler yapılacaktır. İletişime geçmek için buraya tıklayınız.