İspanyol Yemekleri

HİNDİ DOLMASI (İSPANYA)

Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
2+1/2 kiloluk bir hindi,
1/2 kilo çok yağlı koyun kıyması,
250 gram sığır kıyması,
1 çorba kaşığı sadeyağ,
25 gram kuşüzümü,
25 gram çam fıstığı,
1 dilim bayat ekmek,
ekmek dilimini ıslatmaya yetecek kadar süt,
2 yumurta,
1 tatlı kaşığı tarçın,
hindiyi sarmaya yetecek kadar kuzu gömleği,
4 çorba kaşığı zeytinyağı,
yeteri kadar tuz ve karabiber

Yapımı: Hindinin tüylerini yolmalı, içini boşaltmalı ve tütsüledikten sonra bol akarsuda iyice yıkamalı Hindinin içinden çıkan ciğerini, katısını ve yüreğini, ödünü patlatmadan çıkarıp attıktan sonra iyice temizlemeli, makineden geçirerek kıymalı ve büyük porselen bir kaba koymalı Koyun ve sığır kıymalarını da aynı kaba attıktan sonra tarçınla tuz ve karabiberi serpmeli, sütte ıslatıldıktan sonra sıkılarak ufalanmış ekmek dilimini, birinci yumurtanın tümünü, ikincisinin de sadece sarısını katmalı Suda ıslatılmış kuşüzümüyle çamfıstıklarını da attıktan sonra tahta bir kaşıkla karışımı iyice karıştırarak birbirine bağlamalı
Bu harcı hindiye doldurduktan sonra hindinin gerisiyle boğazını beyaz bir iplikle iyice dikmeli Sonra bu doldurulmuş hindiyi hafifçe ıslatılmış kuzu gömleğine sarıp serin bir yere kaldırmalı Hindiyi bu biçimde buzdolabında en az bir, en çok iki gün tuttuktan sonra bunu alacak irilikte bir kaba sadeyağla 4 çorba kaşığı zeytinyağını koyup kızdırmalı Yağlar kızınca kuzu gömleğine sarılı hindiyi kaba oturtmalı ve vakit vakit çevirerek hindinin dört bir yanını güzelce kızartmalı
Yeteri kadar tuz ve karabiber serptikten sonra kabı fırına sürmeli Vakit vakit sıcak tavuk suyu dökerek hindiyi fırında pişirmeli
Sonra fırından alıp sıcak sıcak sofraya çıkarmalı ve servis yapmalı

İSPANYOL USULÜ PİLİÇ GÜVEÇTE

Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
Her biri 700 gramlık 2 piliç,
1 kilo domates,
100 gram kuyruk yağı (isteyenler iç yağı da kullanabilirler),
1/2 kilo taze patates,
1 baş soğan,
2 diş sarmısak,
1 defne yaprağı,
2-3 nane yaprağı,
1 dolmalık kırmızı biber,
2 çorba kaşığı susam yağı veya mısırözü yağı,
yeteri kadar tuz ve karabiber

Yapımı: Piliçlerin tüylerini yolmalı, içlerini ayıkladıktan ve ince tüylerini tütsüleyerek giderdikten sonra bol akarsuda iyice yıkamalı Sonra piliçlerin ayaklarını ve ve başlarını kesip attıktan sonra her pilici ikiye bölmeli
Bir güvece iki çorba kaşığı susam veya mısırözü yağı koyup kızdırmalı Yağ hafifçe tütmeye başlayınca piliçleri güvece atmalı Tuzunu, biberini serptikten sonra vakit vakit karıştırarak piliçlerin her yanını iyice kızartmalı
Piliçler kızarınca bunları kevgirle süzerek çıkarıp sıcak bir yerde tutmalı Ateşte kalan güvece küçük parçalara doğranmış kuyruk veya iç yağını atmalı Karıştırarak bir süre bunları kavurmalı Bu yağ parçalarının rengi pembeleşince rendelenmiş soğanı ve ince ince doğranmış sarmısağı katmalı Defne yaprağını da güvecin içine attıktan sonra bunları bir süre karıştırarak kavurmalı
Beri yanda domateslerin kabuklarını soyup çekirdeklerini çıkardıktan sonra bunları iri parçalara doğramalı Kırmızı dolmalık biberlerin de çekirdeklerini çıkarıp bunları da iri parçalara bölmeli
Güveçtekiler kavrulunca domatesle biber parçalarını katmalı Tuz ve yeteri kadar karabiber serptikten sonra bunları kısa bir süre kaynatmalı Ateşin ısısını azaltmalı ve güveçtekileri vakit vakit karıştırarak salçayı pişirmeli
Patatesleri bir başka kapta tuzlu kaynar suda haşlamalı Diriliklerini kaybetmeyecek kadar haşlanan patateslerin kabuklarını soyduktan sonra bunları küçük parçalara doğrayıp salçanın içine atmalı Güvecin ağzını örtüp içindekileri hafif ateşte pişirmeli Patatesleri kattıktan onbeş dakika sonra güvece kızartılmış piliçleri de koymalı ve kabın ağzını tekrar örtmeli Yarım saat daha pişirdikten sonra kabın ağzını açmalı ve kıyılmış nane yaprağını serptikten sonra kabı ateşten almalı ve böylece sofraya çıkarıp servis yapmalı

ENDÜLÜS USULÜ SALÇALI SARDALYE

Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
750 gram sardalye balığı,
20 gram çam fıstığı,
20 gram kuşüzümü,
25 gram çekirdeksiz İzmir üzümü,
2 baş soğan,
1 demet maydanoz,
1 çay kaşığı şeker,
yeteri kadar un,
2 çorba kaşığı halis üzüm sirkesi,
yeteri kadar zeytinyağı ve tuz

Yapımı: Kuş üzümüyle İzmir üzümünü ılık suya koyup yumuşatmalı Sardalyelerin pullarını ve içlerini temizledikten sonra bol suda iyice yıkamalı Sonra bir süzgeçte sularını iyice süzmsli Çukurca bir tavaya bol zeytinyağını koymalı Yağ kızınca una bulanmış sardalyeleri tavaya atıp her yanlarını iyice kızartmalı
Kızaran balıkları süzerek çıkarıp bir kenara koymalı
Beri yanda bir tavaya birkaç kaşık zeytinyağı koymalı Yağ ısınmadan iri iri doğranmış soğanı içine atmalı ve tahta kaşıkla karıştırarak hafifçe kavurmalı Soğanların rengi dönmeye başlarken tavaya iki çorba kaşığı üzüm sirkesi dökmeli Şekeri de serptikten sonra çam fıstığını ve suları süzülmüş üzümleri katmalı Ateşin ısısını azaltmalı ve tavadakileri bir süre kaynatmalı Sardalyeleri pyrex bir kayık tabağa düzenli bir biçimde yerleştirmeli Tavadakileri de sardalyelerin üstüne döktükten sonra kabı orta ısılı bir fırına sürmeli 5 - 10 dakika fırında tuttuktan sonra ince ince doğranmış maydanozu üstüne serpmeli Bir dakika daha fırında tuttuktan sonra çıkarıp bir gün kadar bir kenarda dinlendirmeli

ENDÜLÜS USULÜ ETLİ DOMATES DOLMASI

Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
Aynı irilikte olgun ve sert (salatalık) 6 domates,
250 gram yağlı koyun kıyması,
100 gram çoban sucuğu,
2 yumurta,
yeteri kadar kurutulmuş ekmek tozu,
2 dilim bayat ekmek,
yeteri kadar süt,
1 demet maydanoz,
1 baş ufak soğan,
1 diş sarımsak,
yeteri kadar zeytinyağı ve et suyu,
1 tutam karabiber
yeteri kadar tuz

Yapımı: Soğanla sarmısağı rendelemeli Koyun kıymasını üç defa makineden geçirmeli Bayat ekmek dilimlerini sütte ıslatmalı Domatesleri iyice yıkadıktan sonra üstten birer kapak kesip çıkarmalı Sonra bu boşluktan yararlanarak dışlarım zedelemeden içlerini boşaltmalı, tuzladıktan sonra eğik bir tabağa başaşağı oturtmalı
Bir tavaya üç çorba kaşığı zeytinyağıyla rendelenmiş soğan ve sarımsağı koymalı Karıştırarak bunları kavurmalı Renkleri pembeleşince kıymayı katmalı Tuzlayıp biberlemeli Vakit vakit karıştırarak soğanlı kıymayı kavurmalı Buna sıkılarak sütü çıkarılmış ve ufalanmış bayat ekmeği kattıktan bir süre sonra kıyılmış sucukla maydanozu katıp karıştırmalı ve tavayı ateşten indirmeli Kıyma karışımı soğuyunca 2 yumurtanın sarısıyle bir yumurta akını katmalı Karı şım birbirine iyice bağlanıncaya kadar bun lan karıştırmalı Sonra domatesleri bu içle taşarcasına doldurmalı Domateslerin ağız yerlerini kurutulmuş ekmek tozu serptikten sonra bu dolmaları pyrex bir kaba düzenli bir biçimde yerleştirmeli Kaba ve domateslerin üstüne biraz zeytinyağı döktükten sonra pyrex kabı orta ısılı bir fırına sürmeli
Domateslerin üstünü vakit vakit pyrex tabakta biriken salçayla veya sıcak et suyuyla ıslatarak dolmayı 25 dakika kadar fırında tutmalı Sonra kabı fırından alıp sofraya çıkarmalı ve sıcak sıcak servis yapmalı

SANORİYA

Kullanılacak malzeme:
Çok olgun 1/2 kilo şeftali,
1 litre maden suyu,
100 gram toz şekeri,
sulu ve iri 1 portakal,
sulu ve iri 1 limon,
1 tutam dövülmüş tarçın,
1/10 litre ılık su

Yapımı: Şeftalilerin kabuklarını soyup çekirdeklerini çıkardıktan sonra bunları ufak ufak doğramalı Şekeri ılık suda erittikten sonra şeftalilerin üstüne dökmeli Bu kabın etrafını buzla çevirdikten sonra süzgeçten geçirilmiş limonun ve portakalın sularıyle maden suyunu katmalı Tarçını da serptikten sonra karışımı en az bir saat kadar bir kenarda bırakmalı Sonra şeftalileri ezerceslne sangriyayı ince delikli bir süzgeçten geçirip bir sürahiye boşaltmalı ve servis yapmalı

ŞEFTALİ ŞERBETİ MADRİD USULÜ

Kullanılacak malzeme:
250 gram şeftali marmelâtı,
1 limonun suyu,
1 limonun beyazı çıkarılmış kabuğu,
1/2 litre su

Yapımı: Şeftali marmelâtını ince delikli bir süzgeçten geçirerek pyrex bir kâseye boşaltmalı, Buna limon kabuğuyla suyu kattıktan sonra kabı kuvvetli bir ateşe koyup birkaç defa karıştırmalı Kaptakiler kaynamaya başlayınca üç dakika kadar ateşte tutup indirmeli Limon kabuğunu attıktan sonra pyrex kâsedeki karışımı yeniden ince delikli süzgeçten geçirmeli Buna süzgeçten geçirilmiş limon suyunu katmalı, bir - iki defa karıştırdıktan sonra bu şerbeti buz dolabına kaldırmalı ve servis vaktine kadar buzdolabında tutmalı

CEBELİTARIK ŞERBETİ

Kullanılacak malzeme:
300 gram kırmızı frenk üzümü,
300 gram ahududu,
2 limon,
200 gram toz şekeri,
2 litre su

Yapımı: Frenk üzümüyle ahududuyu ezmeli, buna limonların suyunu katmalı İki litre suda şekeri erittikten sonra bu şekerli suyu meyva ezmesiyle karıştırmalı Kaba beyazı alındıktan sonra rendelenmiş pir parça limon kabuğu da attıktan sonra şerbeti buzdolabına kaldırmalı Servis vakti gelince bardaklara buz parçaları koyduktan sonra şerbeti boşaltmalı ve servis yapmalı

CEVİZLİ ENDÜLÜS TATLISI

Kullanılacak malzeme:
300 gram un,
250 gram bal,
1 limon kabuğu
1 tatlı kaşığı anason tohumu,
1 bardak dövülmüş ceviz içi veya fındık içi,
yeteri kadar zeytinyağı,
1 çorba kaşığı toz tarçın

Yapımı: Kuvvetli bir ateşin üstüne oturtulmuş bir tavaya 1/10 litre zeytinyağıyle limonun kabuğunu koymalı Tavadaki limon kabuğu kavrulunca bunu bir kevgirle çıkarmalı ve zeytinyağına anason tohumlarını serpiştirmeli ve tavayı ateşten almalı Tavadaki zeytinyağını porselen bir kâseye boşaltmalı Bunun üstüne azar azar 250 gram unu katmalı Karıştırmaya ara vermeksizin bu hamuru mermere koyup iyice yoğurmalı Hamur, kıvamını bulunca unlanmış mermerin ortasına almalı Hamuru da unlayıp merdaneyle açarak inceltmeli Hamur tabakası bir-iki milimetre inceliğinde bir yufka durumuna gelince bunu, her yanı dörder santim uzunluğunda kare biçimindeki parçalara kesmeli Hamur tabakası küçük parçalara bölündükten sonra olduğu gibi bırakılmalı ve bu biçimde yarım saat kadar dinlendirmeli
Dövülmüş ceviz içini tarçınla iyice harmanladıktan sonra bu karışımdan birer tutam alarak hamur parçalarının tam ortasına yerleştirmeli Sonra ceviz içleri ortada kalacak biçimde her hamur parçasını İkiye katlamalı ve uçlarını ıslatarak bir-leştirmeli Bir derin kaba bol zeytinyağı koyup bunu kızdırmalı Yağ kızınca cevizleri bunun içine atmalı, kızaranları kevgirle süzerek tavadan çıkarıp bir kaba koymalı
Yarım bardak suyla birlikte çok hafif bir ateşte ısıtılan balık bir-iki dakika kaynattıktan sonra cevizlerin üstüne boşaltmalı Hamur şerbeti çekince servis yapmalı

İspanyol Sosu (6 Su Bardağı)

Malzemeler
125 gr (1/2 Su Bardağından Biraz Fazla) Rafine Yağ
1 Orta Boy Soğan (Dilimlenmiş)
60 gr Yağsız Dana Eti (İnce Doğranmış)
60 gr Yağsız Jambon (İnce Doğranmış)
4 Sap Maydanoz (Doğranmış)
90 gr (3/4 Su Bardağı) Un
2500 gr (15 Su Bardağı) Et Suyu
2 Çorba Kaşığı Mantar (Doğranmış)
2 Karanfil
2 Defne Yaprağı
1 Çay Kaşığı Tuz
1 Çay Kaşığı Karabiber

Yemeğin Tarifi
İspanyol sosunu, pirzola, sebze, av eti ve yumurtayla servis edebilirsiniz
Rafine yağı orta ateşte kalın bir tencerede eritip içine soğan, havuç, dana eti, jambon ve maydanozu ekleyiniz Üstü kapaksız olarak ve arasıra karıştırarak 15 dakika , sebzeler yumuşayıncaya kadar pişiriniz Üstüne ununu serpip tahta kaşıkla iyice karıştırarak ateşin altını kısıp 12-15 dakika un kahverengileşinceye kadar pişiriniz
Yavaş yavaş ve sürekli karıştırarak et suyunu ekleyip, sosu orta ateşte kaynatınız Kaynayınca mantarları ekleyiniz
Ateşin altını iyice kısıp karanfil, defne yaprağı, tuz ve biberi ekleyerek 1 saat, arasıra karıştırarak demlendiriniz Delikli kaşıkla sosun üstündeki köpük ve yağları alınız
Sosu, dibine birkaç tülbent yerleştirilmiş süzgeçten geçirip bir kaseye akıtınız Süzgeçte kalan sebzeleri bıçağın tersiyle eziniz
Tencereyi çalkalayarak, sosu tekrar içine koyup, ağır ateşte pişiriniz Sosun üstüne çıkan yağları devamlı delikli kaşıkla alınız (Aşağı yukarı bütün yağ alındıktan sonra, sosun renginin tatlı kahverengi olması gerekir)
Sosu tadarak gerekirse biraz daha tuz ve biber ekleyiniz Sosu bir sosluğa boşaltıp et, sebze yada yumurta ile birlikte servis ediniz

KASTİLYA ÇORBASI

Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
4 yumurta,
3 diş sarmısak,
6 dolmalık biber (bunların üçü yeşil, üçü kırmızı olmalıdır),
250 gramlık bir francala,
1 çorba kaşığı zerdeçal,
1+1/2 bardak et suyu (tavuk suyu da olabilir),
1 fincan mısır unu,
2 çorba kaşığı zeytinyağı,
yeteri kadar tuz ve karabiber,
1 bardak rendelenmiş kaşer peyniri

Yapımı: Francalayı önce dilim dilim sonra da kuşbaşı iriliğinde parçalara doğramalı ve bunları kızgın bir fırına koyup peksimet gibi kızartmalı Biberleri ateşte pişirerek dışlarındaki zarı iyice kabartmalı Sonra çuval gibi kaba bir bezle bu zarları ovarak çıkarmalı Bol akarsuda iyice yıkadıktan sonra ortadan ikiye bölmeli Çekirdeklerini ve çekirdek yataklarını çıkarıp attıktan sonra küçük parçalara doğramalı
2 çorba kaşığı zeytinyağını bir güvece boşaltmalı Kıyılmış sarmısağı da içine atıp kabı kuvvetli bir ateşe oturtmalı Karıştırarak sarımsakları kavurmalı Sarımsakların rengi dönmeye başlayınca biber parçalarını katmalı Bunlar da kavrulunca et suyunda eritilmiş mısır ununu ve zerdeçalı katmalı
Çorbayı yarım saat kadar orta ısılı ateşte pişirmeli Güveci ateşten indirmeden üç dakika önce fırında peksimet durumuna getirilmiş ekmek parçalarını çorbanın içine atmalı
Güveci ateşten indirdikten sonra yumurtaları içine kırmalı rendelenmiş kaşer peynirini, tuzunu ve biberini serptikten sonra güvecin ağzını kapamalı ve çorbayı 5-6 dakika kadar dinlendirmeli Sonra güveci olduğu gibi sofraya çıkarıp servis yapmalı
Hakiki Kastiyle çorbasında et suyu yerine sade su konmakta, ekmek dilimleriyse ufak parçalara doğranmadan dilim dilim fırınlanmakta ve böyle dilim halinde güvece atılmaktadır Rendelenmiş kaşer peyniriyle un kullanmamaktadırlar

MÜREKKEP BALIĞI DOLMASI (İSPANYA)

(Jibias rellenas)

Kullanılacak malzeme 4 kişi için):
1 kilo mürekkep balığı,
30 gram çam fıstığı,
1 yumurta,
1 baş soğan,
75 gram jambon,
1/2 demet maydanoz,
1 dilim bayat ekmek,
yeteri kadar süt,
yeteri kadar un,
yeteri kadar tuz ve karabiber,
2 bardak zeytinyağı

Yapımı: Ekmek dilimini kabuksuz olarak sütte ıslatın, sıkıp sütün fazlasını akıttıktan sonra ekmeği iyice ufalayın Soğanı rendeleyin Mürekkep balığının gözlerini, kollarının arasında bulunan kemiksi ağzını, vücudunun ortasındaki saydam, uzun kemiğini, torbasının içindeki mürekkep kesesini, başının altındaki sarımtırak keseyi çıkarıp atın
Bol akarsuda mürekkep balığını veya balıklarını iyice yıkayın Mümkün olduğu kadar koyu renkli zarını çıkarın Gene bol akarsuda yıkayıp iri delikli bir süzgeçte suyunu süzün Yan taraflarındaki kolları kesin, sadece ortadaki kolları bırakın Kestiğiniz kollarla jambonu kıyın Sonra bu kıymayı toprak bir tencereye koyun Aynı tencereye 4 çorba kaşığı zeytinyağıyle rendelenmiş soğanın yarısını katın Kaptakileri karıştırarak kavurun Soğanın rengi dönmeye başlayınca kabı ateşten indirin
Toprak tenceredekiler ılıyınca önce ufaladığınız ekmeği serpin Sonra kıyarcasına ince doğradığınız maydanozu, tuzu, biberi serpin, yumurtayı katın ve karışımı tahta bir kaşıkla karıştırarak birbirine yedirin
Mürekkep balıklarını iyice süzüp bir bezle kuruladıktan sonra hazırladığınız içi, tahta bir kaşıkla doldurun Ağızlarını hafifçe bağladıktan sonra una bulayın ve içinde bol kızgın zeytinyağı bulunan bir tavaya koyun, vakit vakit çevirerek mürekkep balıklarının her yanını nar gibi kızartın Beri yanda bir başka tavaya kalan rendelenmiş soğanla kıyılmış çam fıstığını 1 çorba kaşığı zeytinyağıyle birlikte koyun ve tavayı kuvvetli bir ateşe oturtun Yağ kızmaya başlayınca ateşin ısısını azaltın Her yanı kızaran mürekkep balıklarını bir kevgirle alıp bu salçanın içine koyun ve bir süre birlikte pişirin (Gerekirse bir miktar sıcak su katabilirsiniz) Dolma pişince sepya diye de anılan mürekkep balıklarını bir kevgirle alıp servis tabağına yerleştirin Kalan salçayı süzerek veya süzmeden sepyaların üstüne dökün Servis tabağının çevresini birkaç sap maydanoz veya limon dilimleriyle süsledikten sonra servis yapın, isteyenler haşlanmış patates de koyabilirler

İSPANYOL HALKASI

(churros)

Kullanılacak malzeme:
1/2 kilo un,
50 gram tereyağı,
1/2 litre su,
1 çay kaşığı tuz,
1+1/2 bardak zeytinyağı

Yapımı: Tuzla yağı ve suyu porselen bir tencereye koyup kaynatmalı Su kaynamaya başlayınca tahta bir kaşıkla çabuk çabuk karıştırarak unu azar azar katıp bu yağlı suya yedirmeli Böylece oldukça yumuşak bir hamur elde edinceye kadar tenceredekileri karıştırarak pişirmeli Hamur kıvamını bulunca tencereyi ateşten indirip bir kenarda soğumaya bırakmalı Hamur soğuyunca bunu bir sıkma tulumuna doldurmalı Beri yanda zeytinyağını derince bir tavaya koyup kızdırmalı Yağ kızınca sıkma tulumunu doğrudan doğruya yağın içine sıkarak açıldığında 15 santim kadar olacak yuvarlak ve helezonî simitler yapmalı Her defasında bir-iki halka pişirerek eldeki hamuru tüketmeli İspanyolların «churros» diye andıkları bu halkalar sıcak bir çikolata veya kakaoyla servis edilebilir

VALANSYA SALATASI

Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
200 gram pirinç,
4 olgun ve sert domates,
2 yeşil dolmalık biber,
1 kaşık hardal,
yeteri kadar zeytinyağı,
üzüm sirkesi,
tuz ve karabiber

Yapımı: Pirincin darısını ve taşlarını ayıkladıktan sonra tuzlu kaynar tuzlu suya atmalı ve pişinceye kadar haşlamalı Pirinç pişince bunun suyunu süzmeli ve pirinci bir tepsiye koyup tepsiyi sıcak fırına sürmeli Pirinçler kuruyunca (sadece kuruyacak, kavrulmayacak) bunları salata kâsesine koymalı
Bu arada dolmalık biberin kabuklarını kömür ateşinde kavurmalı Kavrulmuş zar gibi ince kabukları ayıkladıktan sonra biberleri yıkayıp kurulamalı Sonra bunları küçük parçalara doğramalı Domatesleri ince dilimlere doğramalı ve çekirdeklerini çıkardıktan sonra biber parçalarıyle birlikte pirincin üstüne yaymalı Bir küçük kâsede bol zeytinyağıyle siraaai ve tuzla karabiberi iyice çırpmalı Sonra bu birbirine iyice yedirilmiş salçayı salatanın üstüne gezdirerek dökmeli; salata kâsesini sofraya çıkarıp servis yapmalı

MAYORKA USULÜ SARMISAK ÇORBASI

Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
Çok küçük boyda 1 lahana,
5 diş sarmısak,
3 baş soğan,
2 olgun domates,
1 demet maydanoz,
4/5 bardak zeytinyağı,
10 dilim çavdar ekmeği,
2 çay kaşığı kırmızı biber,
bir tutam tuz

Yapımı: Lahananın dışındaki sert kabukları ayıklandıktan sonra kalanını kıyarcasına ince doğrayın
Zeytinyağını bir tencereye koyarak ateşe oturtun Yağ kızdıktan sonra rendelenmiş soğanları katın Kavrulacak soğanlar pembeleştikten sonra kabuğu soyulmuş, çekirdekleri ayıklanmış ve ufak parçalara doğranmış domateslerle birlikte kıyılmış lahanayı katarak tahta kaşıkla kavurun Karışımı on dakika kadar kavurduktan sonra tuzunu ve kırmızı biberini serpin Sonra üzerini örtünceye kadar su koyun ve pişirin
Beri yanda sarımsakları soyduktan sonra küçük bir kabın içinde iki fincan suyla pişirin Pişen sarımsakları pyrex bir kayık tabağın içine boşaltın, iki dilim çavdar ekmeğini kuşbaşı doğrayarak sarımsakların üstüne dizin Bu sırada pişmiş olan sebzeleri de ateşten indirerek ekmeklerin üstüne dökün Sonra kabı tekrar ateşe oturtun Veya orta ısılı bir fırına sürün, kayna-yınca hemen ateşten indirin, üzerini ince kıyılmış maydanozla süsleyin Ve zeytinyağında kızarmış çavdar ekmeği dilimleriyle birlikte servis yapın

ENDÜLÜS USULÜ BALIK KIZARTMASI

Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
6 tekir balığı,
1/2 kilo sardalye balığı,
600 gram olgun domates,
25 gram margarin yağı,
1 bas soğan,
1 demet maydanoz,
1 diş sarımsak,
1 havuç,
1 sap kereviz,
1 limon,
2 yumurta,
3 kasık un,
1+1/2 bardak zeytinyağı,
yeteri kadar tuz ve karabiber

Yapımı: Balıkların pullarını kazıdıktan, solungaçlarını çıkardıktan ve yüzgeçlerini kesip attıktan sonra karınlarını yarıp içlerinl çıkarın Bol akarsuda yıkadıktan sonra sularını süzün ve bir peçeteyle teker teker kurulayın Balıkları kızartmaya başlamadan önce sosunu hazırlayın Margarin yağıyle bir kaşık zeytinyağını ve rendelenmiş soğanı bir tavaya koyarak ateşe oturtun Soğanlar pembeleştikten sonra sarımsağı ve üzeri kazınıp yıkandıktan sonra doğranmış havucu, kıyılmış bir sap kerevizi, kabukları soyulmadan doğranmış domatesi katın Tuz ve karabiberini de serptikten sonra hafif ateşte vakit vakit karıştırarak yarım saat pişirin Piştikten sonra sarmısağı, kerevizi ve havucu çıkarın ve sosu tel süzgeçten geçirerek süzün (İsteyenler sarımsakla kerevizi ve havucu da ezerek süzgeçten geçirebilirler) Süzülen sosu bir kâseye koyun ve içine 2 kaşık çiğ zeytinyağı katıp karıştırın
Beri yanda porselen bir kâse içinde yumurtaları hafifçe çırpın Üzerine tuz ve karabiber serpin Zeytinyağını tavaya koyup ateşe oturtun
Yağ kızdıktan sonra balıkları teker teker önce una, sonra yumurtaya bulayarak içine atıp kızartın Kızaran balıkları servis tabağına dizin Sonra tabağın çevresini limon dilimleri ve ayıklanmış, yıkanmış maydanozla süsleyerek daha önce hazırlamış olduğunuz sosla birlikte servis yapın