Rus Yemekleri

Stragonof Usulü Sığır Eti

Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
1/2 kilo bonfilelik sığır eti,
3 çorba kaşığı tereyağı,
1 baş soğan,
1/2 kahve fincanı un,
2/3 çorba kaşığı domates salçası,
1/2 çorba kaşığı hardal,
1 kahve kaşığı karabiber,
1 bardak çiğ ekşi krema,
3 damla limon suyu,
yeteri kadar tuz

Yapımı: Bir kuşaneye tereyağını ve ince ince doğranmış soğanı koyup kabı kuvvetli bir ateşe oturtmalı Soğanlar karıştırılarak pembe bir renk alıncaya kadar kavrul-malı Sonra bir santim eninde 3-4 santim uzunluğunda parçalara doğranmış eti soğanların üstüne boşaltmalı Tahta bir kaşıkla ara vermeden karıştırılacak etlerin rengi dönünceye kadar kavurmalı Etlerin rengi iyice dönünce bunların üstüne unu serpmeli Bir - iki dakika karıştırarak unla eti birlikte kavurmalı Sonra bir çorba et suyunda eritilmiş domates salçasını ve hardalı katmalı, tuzunu ve biberini de serptikten sonra hepsini karıştırarak beş dakika daha kavurmalı Sonunda bir bardak ekşi kremayla 3 damla limon suyunu kuşaneye boşaltmalı Şöyle bir karıştırdıktan sonra kabın kapağını örtmeli ve tenceredekileri bir taşım kaynatmalı Yemek pişince hemen sıcak yerde tutulmuş servis tabağına boşaltmalı ve sıcak sıcak servis yapmalı

Borsch (Bors) Çorbasi

MALZEMELER
3 lt et suyu(12 bardak)
500 gr haslanmis sigir eti
100 gr tereyagi veya margarin
2 adet pancar
1 küçük kereviz
1 küçük havuç
¼ küçük bir lahana
2 orta boy sogan
2 yemek kasigi domates salçasi veya (3 orta boy) domates
4-5 sap maydanoz
1 adet defne yapragi
1 adet kirmizi biber
3 dis sarmisak
1 tatli kasigi seker
1 yemek kasigi sirke
1 yemek kasigi un
1 yemek kasigi tuz

YAPILIŞ TARİFİ
1-Pancari kibrit biçiminde dograyin Kiyilmis sarmisak, seker ve sirke koyarak biraz bekletin (renk vermesi için)
2-Soganlari 2 mm kalinliginda yarim ay seklinde, kereviz ve havuçu da kibrit biçiminde ve boyunda dograyin
3-Lahanayi kaynar tuzlu suda 3-4 dakika haslayin iri parçalara bölün
4-Büyük bir tencerede soganla yagi hafifçe kavurun Sonra havuç, kereviz ve pancari koyup 2-3 dakika daha kavurun Un ve salçayi veya rendelenmis domatesi koyduktan sonra da 1-2 dakika karistirin
5-üç litre et suyu, haslanmis ve dogranmis sigir eti, demet halinde baglanmis maydanoz, defne yapragi, kirmizibiber, dogranmis lahana ve tuz katip 30 dakika pisirin
6-Defne yapragini, maydanoz demetini içinden çikartin Servis yaparken çorbanin üzerine birer kasik yogurt veya eksi krema koyun

RUS USULÜ TAVUK

200 gr kereviz (1 büyük)
200 gr Sarı patates (2 orta)
200 gr iç bezelye
200 gr pancar (3 orta)
100 gr hıyar turşusu
50 gr kapari
4 bardak su
1 orta büyüklükte tavuk
mayonez
12 bardak su
tuz
1 küçük havuç
1 adet soğan
1 bardak mayonez
2 adet jölatin yaprağı
200 grhavuç (2 orta)
3 hazırlop yumurta
Jöle yapmak için:
3 bardak tavuğun haşlandığı su
3 adet yumurta akı
6 adet jölatin yaprağı

1) Bir tencereye, tüyleri yolunmuş, içi temizlenmiş, tütsülenmiş ve iyice yıkanmış 1 orta büyüklükte tavuk, 12 bardak su, 1 havuç ve 1 küçük soğan ile 1 miktar da tuz koyarak, tavuk iyice pişmiş bir hal alıncaya kadar, bunu ortadan daha az hararetteki ateşte haşlamalıdır
2) Tavuk pişince tencereden alarak, evvelâ ortasından ikiye, sonra da kol, göğüs ve bud olmak üzere parçalara ayırdıktan sonra tavuğu parçalamadan gayet itinalı bir surette göğüs ve sair kemikleri çıkarmalı, sonra da bu tavuk parçalarını teker teker alarak bunları 2 adet jölatin yaprağı katılmış mayoneze batırmak suretile bütün bu tavuk parçalarını mayoneze bulayarak tavuk etlerini görünmez hale getirmeli, sonra da mayonezlenmiş bu tavuk parçalarını içi hafifçe zeytinyağlanmış bir tepsiye döşeyerek iyice donmaya bırakmalıdır
3) Bunu müteakip Rus salatası yaparak bunu bir yuvarlak süslü kalıba sıkıca ve ağzı hizasında yerleştirmeli, sonra da kalıbın üstüne, bir buçuk misli büyük bir tabak oturtarak altüts etmek suretile salatayı süslü bir şekilde tabağa almalı, tabaktaki salatanın tam ortasına da, kabukları soyulmuş ve uzunluklarına doğru ortalarından ikiye kesilmiş 2 adet hazırlop yumurtayı papatya şeklinde oturttuktan sonra tabağın etrafına da, mayonezlenmiş ve donmaya bırakmış olduğumuz tavuk parçalarını muntazam fasılalarla yerleştirmeli ve tabağın etrafındaki mayonezli tavuğun üstüne de, tavuğun haşlandığı 3 bardak sudan hazırlanmış ve iyice dondurulduktan sonra kıyılmış tavuk jölesi serpmeli ve Rus tavuğunu servis yapmalıdır

BARBUNYA BALIĞI (SİBİRYA)

750 gr orta büyüklükte barbunya (6 adet)
30 gr tereyağı
1 kahve kaşığı kekik
1 miktar biber
300 gr su (11/4 bardak)
tuz
15 gr soğan (1 çok küçük baş)
1 maydanoz kökü
20 gr tereyağ (1 çorba kaşığı)

1) Kenarlı ve yayvanca bir tepsiye hepsi ayni boyda olmak üzere pulları kazınmış, iç ve galsemeleri temizlenmiş, 6 orta büyüklükteki barbunya balığını yerleştirdikten sonra, üstlerine 2 bardak su (suyun balıkların üstlerini kaplaması gerekir), 1 maydanoz kökü, 1 kahve kaşığı kekik, 1 miktar karabiber ile 1 miktar da tuz ilâve etmeli sonra da tepsiyi orta hararetteki ateşe oturtarak, su ancak kaynar bir hal aldıktan sonra kabın üstüne bîr kapak kapatmalı ve ateşi iyice kısarak balıkları kaynatmadan, gayet küçük ateşte ancak on dakika demlendirircesine pişirmelidir (suyu fıkırdatmadan balıkları pişirmelidir, aksi takdirde balıkların derileri yırtılacağı gibi dağılmalarına da sebebiyet verilmiş olunur)
2) On dakika sonra, balıkları bir delikli kepçe ile gayet iyi süzülmüş olarak ve itinalı bir surette tepsiden çıkararak, uzunca bir tabağa muntazam bir şekilde yerleştirmeli ve iyice soğumaya bırakmalıdır
3) Bunu müteakip, küçük bir kap veya kuşaneye 1 silme çorba kaşığı tereyağ ile 4 köşemsi küçük kesilmiş 1 çok küçük baş soğan koyarak, soğanları az pembemsi bir renk alıncıya kadar kavurmalı, sonra da kavrulmuş bu soğanlara, balıkları içinde pişirmış olduğumuz suyu ilâve ederek, bu su yarı oluncıya kadar kapaksız kaynamağa bırakmalı, sonra da azalmış bu salçaya fındık büyüklüğünde parçalara koparılmış 11/2 silme çorba kaşığı tereyag ilâve etmeli, bir taraftan da karıştırarak yağı salçaya yedirdikten sonra, bunu tabağa döşemiş olduğumuz balıkların üstlerine mütesaviyen gezdirmeli ve servis yapmalıdır

RUS USULÜ POŞE

6 adet yumurta
3/4 bardak mayonez
6 bardak su
1/4 kahve fincanı sirke
1,5 çorba kaşığı sirke
Kıyılmış dil veya janbon
1 çorba kaşığı tuz

1) Kenarlı bir tepsi veya benzeri gibi yayvanca bir kaba, 6 bardak su, 15 çorba kaşığı sirke ile 1 çorba kaşığı da tuz koyarak, suyu kaynamaya bırakmalı, su kaynaymca suyun fazla fıkırdamaması için, ateşin hararetini az kısdıktan sonra, 6 adet yumurtayı birer birer olmak üzere evvelâ bir tabağa kırmalı sonra da her kırılan yumurtayı, hafif kaynamakta olan sirkeli suya yavaşça ve yakın mesafeden kaydırmak suretile bütün yumurtaları suya böylece ilâve etmeli, sonra da bu yumurtaları ancak üç dakika kadar suda bırakmak suretile pişirdikten sonra bir delikli kepçe ile gayet itinalı bir surette ve iyice süzülmüş olarak aldıktan sonra yayvanca bir tabağa yanyana döşemeli ve iyice soğumaya bırakmalıdır
2) Tabağa döşenmiş yumurtalar iyice soğuyunca: üstlerine 1/4 kahve fincanı sirke ilâve etmek suretile hafifçe sulandırılmış mayonez dökmeli, mayonezin üstüne de, kıyilırcasına ince doğranmış 75 gram füme dil veya janbon serptikten sonra yumurtayı servis yapmalıdır

RUS DOMATESİ

1000 gr domates (6 büyükçe)
1 kahve kaşığı karabiber
2Û0 gr pancar (3 adet)
tuz
50 gr karışık turşu
3/4 bardak mayonez
50 gr siyan zeytin
hazırlop yumurta
75 gr ançuez balığı (6 adet)
1 demet yeşil salata
1/2 demet maydanoz

1) Muntazam yuvarlaklıkta ve hepsi aşağı yukarı aynı büyüklükte olmak üzere 6 büyükçe domatesin sap taraflarının yarım parmak altlarından bir kapak kesdikten sonra domatesleri yırtmadan içlerini küçük bir kaşıkla oymak suretile çıkarmalı ve bir tarafa bırakmalıdır
2) Diğer taraftan da bir kaba, 3 adet orta büyüklükte pancar ile, üstlerini iyice kaplayabilecek kadar su doldurduktan sonra pancarlar yumuşak bir hal alıncaya kadar haşlamak, sonra da haşlanmış bu pancarları sudan alarak kabuklarını soyduktan sonra bunları bezelye büyüklüğünde muntazam ve dört köşe parçalara kesmeli ve bir tabağa almalıdır
3) Sonra, küçük kesmiş olduğumuz bu parçalara, yine her ikisi de ayni boyda küçük kesilmiş 50 gram pikles, yani karışık turşu ile çekirdekleri çıkarılmış 50 gram siyah zeytin, yıkanarak tuzu çıkarılmış, ortalarının kalın kılçığı temizlenmiş ve yine küçük parçalara doğranmış 6 adet ançuez balığı, kıyılırcasma ince kesilmiş 1/2 demet maydanoz, 1 kahve kaşığı karabiber ve bir miktar tuz ile 3/4 bardak mayonezin yalnız yarısını ilave ederek hepsini iyice birbirlerile karıştırmak, sonra da bunları, içlerini oymuş olduğumuz domateslere müsavi bir surette doldurmalıdır
4) Domateslerin içlerinin doldurulması sona erince, kalan mayonezi bir sıkma torbasına koyarak, içlerini doldurmuş olduğumuz domateslerin üstlerine helezoni bir şekilde mayonez sıkmak suretile üzerlerini kapamalı, mayonezin üstüne de çekirdekleri çıkarılmış yarımşar zeytin oturttuktan sonra bunları muntazam fasılalarla tabağa sıralamalı ve domateslerin aralarına da, uzunluklarına doğru ortalarından ikiye kesilmiş yarımşar yumurta yerleştirdikten sonra domateslerin etrafına da, yıkanmış, kurulanmış ve tütün kıyar gibi ince kıyılmış yeşil salata ile çevirmek suretile tabağı süslemeli ve servis yapmalıdır

RUS USULÜ TARAMA

200 gram tarama
1 küçük baş soğan
170 gram zeytinyağı (3/4 bardak)
2 kanve kaşığı kırmızı acı biber
3/4 kahve fincanı limon suyu

1) Bir büyükçe kâseye 200 gram tarama koyduktan sonra, üstünü iyice kaplayabilecek kadar soğuk su ilâve etmeli ve yarım saat kadar bir tarafa bırakmalıdır
2) Yarım saat sonra, taramanın, içinde yattığı suyu iyice süzmek suretile döktükten sonra buna 3/4 bardak zeytinyağını damla damla denebilecek kadar az akıtmalı ve bir taraftan da tahta kaşıkla ezercesine karıştırmak suretile, bütün yağı aşağı yukarı on beş, yirmi dakika arasında taramaya yedirmelidir
3) Taramaya yağ yedirilmesi sona erince: buna, gayet ince kıyılmış 1 küçük baş soğan, 2 kah; kaşığı acı kırmızı biber ile, azar azar olmak üzere 3/4 kah fincanı da limon suyu ilâve ederek tekrar iyice bir karıştırmak suretile, limon suyu ve biberin tarama ile hallolmasını temin etmeli, sonra da taramayı muntazam bir şekilde tabağa almalı veya-hutta üçıo ikisini tabağa muntazam bir şekilde koyduktan sonra diğer üçte birini de bir sıkma torbasına koyarak tabaktaki taramanın etrafına küçük güller sıkmak suretile taramayı süslemeli ve servis yapmalıdır

RUS SALATASI

MALZEMELER:

-2 yumurta sarısı
-1,5 su bardağı zeytinyağı
-1- 2 limon suyu
-1 kahve kaşığı toz hardal
-2- 3 patates (haşlanmış)
-1- 2 havuç (haşlanmış)
-Yarım bardak iç bezelye (konserve)
-10- 12 küçük salatalık turşusu (kornişon)
-3- 4 dilim macar salamı, tuz

YAPILIŞI:

1- Porselen veya cam bir kaseye yumurta sarıları konur Zeytinyağ damla damla ilave edilip karıştırılır
2- Daha sonra zeytinyağ iplik gibi akıtılarak karıştırılmaya devam edilir Ara sıra limon damlatılır
3- Zeytinyağ bitince tuz, hardal, limon suyu ilave edilir
4- Havuç, patates, turşu, salam küçük doğranır (tavla zarı büyüklüğünde)
5- Bunlara bezelye katılır Tuz atılır
6- Mayonezden 2- 3 kaşık ayrılır (üzerini süsleme için) Kalanına karışık sebzeler konup karıştırılır
7- Salata tabağına alınıp, ayrılan mayonez ve sebzelerle süslenir

Not:Mayonez bozulursa şöyle düzeltilir

1) Ayrı bir kaseye bir yumurta sarısı konur Damla
damla zeytinyağ ile arada bozulan mayonez konarak karıştırılır
2) 1 tatlı kaşığı nişasta, bir fincan su ile pişirilip pele yapılır Karıştırarak soğutulur Bozulan mayonez ve zeytinyağ azar azar konur karıştırılır

Tonlu Rus Salatası

Kullanılacak malzeme (6 kişilik):
1 kutu ton balığı (500 gr), 3 havuç, 2 patates, 200 gr iç bezelye, 2 sap kereviz, 1 defne yaprağı, 2 limon, 50 gr kornişon, 50 gr soğan turşusu, 50 gr siyah zeytin, 2 yumurta, 1 tatlı kaşığı hardal, 2 su bardağı zeytinyağı, yeteri kadar tuz ve karabiber

Yapılışı: İçine bir bardak suyla birlikte yarım limonun suyu, bir defneyaprağı, üzeri kazınmış bir havuç, bir sap kereviz, birkaç karabiber tanesi koyarak tencereyi ateşe oturtulur Karışım kaynamaya 5-6 dakika daha pişirilir Diğer tarafta patatesler kalan havuçlar ve kerevizle birlikte tuzlu suda haşlanır Sebzeler yarı haşlanmış bir duruma gelince bezelyeler katılır Sebzeler tamamen haşlanınca ateşten indirilir, süzülür ve soğuması için bir kenara bırakılır Soğuduktan sonra havuç, patates, kereviz, tavla zarı biçiminde ve büyüklüğünde doğranır Bir taraftan da mayonez hazırlanır Mayonezin dörtte üçü bir kâseye ayrılır Doğranmış sebzelerle bezelyeler mayonezin içine katılır Kornişonlar, da zar biçiminde ve büyüklüğünde doğranıp mayoneze katıldıktan sonra güzelce karıştırılır Kayık biçimli servis tabağına boşaltılır ve spatulayla tabağın her tarafına yayılır Ton balığı kutudan çıkartılır, dilimlenir ve mayonezin üzerine yan yana dizilir Ton balığının üzeri süslenir Sıkma şırıngasına boşaltılan mayonezle salatanın üstü, siyah zeytinlerle kenarları süslenir Salata servise kadar buzdolabında tutulur

Pelmeni
Malzemeler:

Hamur:
1 yumurta
un
su
tuz

İç:
kıyma
soğan, ufak-ufak doğranmış
tuz
karabiber

Yapılışı:

1 Hamur malzemelerinden hafif yumuşak bir hamur yapın ve dinlenmeye bırakın

2 O arada harcı hazırlayın

3 Hamuru açtıktan sonra su bardağıyla yuvarlaklar yapın ve harcı yuvarlağın ortasına yerleştirdikten sonra yarım ay şeklinde kapatın Pişerken dağılmaması için hamurun kenarlarını iyice kapatmaya özen gösterin Yarım ayın iki ucunu birleştirin ve Pelmeni'leriniz hazır

4 Sadece tuzlu suda pişirebileceğiniz gibi, et, tavuk vs suyu veya soğan veya diğer sebzeler katılmış kaynar suda da pişirebilirsiniz

5 Smetana ile servis yapmayı da unutmayın

BORÇ ÇORBASI

MALZEMELER:

-10 bardak et suyu
-2 kaşık yağ
-2 soğan
-2 patates
-1 küçük kereviz
-2 küçük pancar
-1 küçük havuç
-5- 6 yaprak lahana
-2 kaşık konserve domates salçası
-2 diş sarımsak
-1 çay kaşığı limon tuzu
-1 çay kaşığı şeker
-Tuz

YAPILIŞI:

l-Sebzeler yıkanır, soyulur Bir kaba rendelenir ve doğranır
2- Çorba tenceresinde rendelenmiş soğan yağ ile pembeleştirilir Un katılır, biraz da un ile kavrulur
3- Hazırlanan sebzelerin hepsi konur Biraz karıştırılır Domates salçası ve et suyu konup pişirilir Tuz limon tuzu, şeker atılıp 10 dakika sonra ateş kapatılır

Esenlikler

RUS BÖREĞİ

MALZEMELER:

-1 su bardağı süt, 1 su bardağı su
-2 tatlı kaşığı yaş maya
-1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı şeker
-Yarım küçük paket margarin (65 gr)
-Aldığı kadar un
-Kızartma için iki su bardağı ayçiçek veya zeytinyağ

İÇ İÇİN:

-250 gr kıyma, 2 soğan
-Yarım demet maydanoz
-Tuz ve karabiber

YAPILIŞI:

1- Şeker ile maya sütle eritilir
2- Buna su, tuz, erimiş margarin konup karıştırılır
3- Aldığı kadar un ile yumuşak bir hamur yapılır Üzeri örtülü olarak ılık bir yerde mayalandırılır
4- Yumurtadan küçük parçalara ayrılır Avuç içinde açılıp hazırlanan kıymalı iç konup kapatılır Yumurta biçiminde şekillenir
5- Kızgın yağda kızartılıp kağıt üzerine çıkarılır

Not: Kıymalı iç şöyle hazırlanır:
Küçük doğranmış soğan, kıyma çok az yağ ile kavrulur Ateşten alınıp kıyılmış maydanoz ve tuz karabiber karıştırılır (Kıyma ve soğan kavurmadan çiğ de kullanılabilir)

Esenlikler

Kiev Usulü Tavuk

MALZEMELER
8 adet tavuk gögsü ( derisi ve kemikleri çikarilip hafifçe yassiltilmis)
1/ 2 bardak tereyagi
1 yemek kasigi kiyilmis maydanoz
1 adet dövülmüs karanfil
1 yemek kasigi kiyilmis sarmisak
Biraz tuz ve karabiber
1/ 2 bardak un
2 yumurta ( çirpilmis)
Galeta unu

YAPILIŞ TARİFİ
Tavuk gögüslerini yagli kagit arasinda döverek inceltin
Tereyagini bir kasede karistirarak yumusatin Kiyilmis maydanoz, karanfil,
sarmisak, tuz ve karabiber katin ve sekiz esit kisma bölün
Tavuk gögüslerinin içine resimde görüldügü gibi bu içten koyup rulo
biçiminde sarin; buzdolabinda bekletin
Tavuk sarmalarini önce una sonra yumurtaya sonra da galeta ununa
bulayin Varsa, derin kizartma kabinin süzgecine yerlestirip kizgin yaga
sokarak ya da kizartma tavasinda kizartin Kizartilan tavuklari kagit
üzerine çikartin Servis zamanina kadar sicak firinda bekletin

TAVUK PIRZOLASI KIEV

MALZEMELER

2 kişilik
1 adet yarka piliç (yaklaşık 1200 gr)
250 gr tereyağı
1 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz
1 çay kaşığı limon suyu
3 bütün yumurta
½ su bardağı un
1 su bardağı galeta unu
tuz
bir tutam karabiber
2 dilim bir parmak kalınlığında muska biçiminde kesilmiş içi oyulmuş taze kızarmış ekmek
kızartmak için sıvı yağ

HAZIRLANIŞI

Tereyağını küçük bir kaba koyun üzerine tuz, karabiber, maydanoz ve limon suyunu ilave ederek yumuşatmadan bir kere karıştırıp muhafaza edin Pilicin göğüs kemiğini iki taraftan sıyırırcasına bıçakla kesip kanat kemiğini göğüslerde bırakarak göğüslerini çıkarın Kanat kemiklerinin uçlarını kesin ve göğüslerin derilerini çıkarın Göğüslerin içindeki filetoları ayırın Keskin bir bıçakla göğüsleri dış taraftan et tahtasına yatırın Elinizi üstüne bastırarak keskin bir bıçakla pilicin alt kısmındaki ete yapışık ince zarı dikkatlice ince sigara kağıdı gibi keserek çıkarın Sonra yine bıçağın burnu ile göğüsün iki kenarını ortadan sağa ve sola doğru koparmadan yararak açın Bir pirzola demirini suya batırıp hafifçe döverek göğüsleri inceltin Filetoların ortalarındaki zarı bıçağın burnu ile kazıyarak çıkartın ve tereyağını ikiye bölüp tavuğun göğsünden iki santim kısa uzunca armut biçimi şekillendirin Yağın kalın tarafını kanat kemiği tarafına getirip boyuna etin tam ortasına yerleştirin Ayırdığınız göğsün ortasından çıkan iki adet filetoyu suya batırarak pirzola demiri ile hafifçe vurarak ince yassı hale getirin ve yağın üzerine tam ortaya uzunlamasına koyun Sağ ve soldaki piliç göğsünün etlerini düzgünce yağın üzerine kapatın Yağ etlerle sarılmış olmalıdır Bir tabağa koyarak buzdolabına koyun, 15-20 dakika sonra iyice sertleşince hafif tuzlayıp biberleyin Üç adet yumurtayı küçük bir kaba kırıp hafifçe çırpın Yağla doldurulmuş piliç göğüslerini önce dikkatlice una sonra yumurtaya ve sonra galeta ununa bulayın ve buzdolabında sert durması için muhafaza edin Servis edeceğiniz zaman piliçlerin üzerini kapatabilecek kadar bol sıvı yağda yaklaşık dört dakika kadar kızartın Kızarmış ekmeklerin üzerine yatırıp servis edin