Yunan Ve Batı Trakya Türk Yemekleri

SELANİK USULÜ PEYNİR TATLISI

Kullanılacak malzeme:
1/2 kilo beyaz peynir,
125 gram pirinç unu,
1 çorba kaşığı karbonat,
10 yumurta,
yeteri kadar zeytinyağı,
2+1/2 litre su,
1 kilo şeker,
1 limonun suyu

Yapımı: Beyaz peynir dilim dilim kesilir ve tuzunun çıkması için iki saat kadar sıcak suyun içinde bırakılır Bu sürenin sonunda sudan çıkarılır, ezilerek ince delikli tel süzgeçten geçirilir ve büyükçe bir porselen kâseye konur
Ezilmiş peynir tahta bir kaşıkla hafif hafif karıştırılırken karbonatla karıştırılmış olan pirinç unu bir elekten elenerek azar azar katılır Unla peynirin karıştırılması sona erince buna teker teker kırılarak yedirilen yumurtalar katılır
Yumurtaların tamamı da katılıp karıştırıldıktan sonra, zeytinyağına bulanmış iki el arasına alınan yumurta iriliğindeki hamur parçaları iki avuç arasında hafifçe yuvarlanır ve iki avuç arasında bastırılarak yassılaştırılır
Yassılaştırılan hamurlar zeytinyağına bulanmış bir tepsiye düzenli bir biçimde yerleştirilir Sonra tepsi orta ısılı bir fırına sürülür
Tepsi fırında 40 - 50 dakika tutulduktan sonra hamur nar gibi kızarıp pişince fırından çıkarılır
Tepsi fırından çıkarılır çıkarılmaz, hamurların üstüne gezdirilerek 2 bardak kadar sıcak su dökülür Tepsi kuvvetli bir ateşe oturtulur ve önceden hazırlanmış şerbeti de (şerbeti şöyle hazırlamak gerekir: 2 1/2 litre suyla şeker karıştırılır İçine limon suyu katıldıktan sonra kaynatılan şurup koyu bir kıvama gelinceye kadar ateşte tutulur) döküldükten sonra kaynamaya bırakılır Tatlıların her bir yanları beşer dakika kaynatıldıktan sonra tepsi ateşten indirilir ve soğumaya bırakılır
Tatlı soğuyunca tabaklara boşaltılır ve genellikle kaymaklı olarak servis yapılır

Tatlı Selanik Gevreği

Malzemeler:

1 su bardağı süt
1 dolu çorba kaşığı tereyağı
1 kibrit kutusu kadar yaş maya
1 çay bardağı kuru vişne
1 çorba kaşığı pudra şekeri
Yarım çay kaşığı tuz
Alabildiği kadar un

Yapılışı:

Ilık süt yoğurma kabına konur Üzerine pudra şekeri ve yaş maya eklenir Maya eriyene kadar parmak uçlarıyla karıştırılır İçine oda ısısında yumuşamış tereyağı, tuz, çekirdekleri ayıklanmış kuru vişne ve ele yapışmayan bir hamur elde edene kadar elenmiş un eklenir Hazırlanan hamurun üzeri kapalı olarak 1 saat dinlendirilir Süre sonunda kabaran hamura somun şekli verilir 200 derece önceden ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar pişirilir Fırından çıkıp soğuyunca ekmek diliminden daha ince şekilde kesilir Hazırlanan dilimler fırın tepsisine yan yana dizilir Önceden ısıtılmış 175 derece fırına sürülür 10 dakika sonra fırın ısısı 120 dereceye indirilir, yaklaşık yarım saat daha fırında tutulur Soğuyunca gevrek bir hal alır Çayın yanında servise sunulur

Düğün pilavı (Batı Trakya)

1 kg pirinç
1 avuç haşlanmış nohut
250 gram tereyağı, karabiber

Tuzlu suda bir gün bekletilen ayıklanmış ve yıkanmış pirinci, soğuk su ile tuzları iyice gitsin diye defalarca yıkayın Kaynayan az tuzlu suya (l'e 15 ölçüde) atin Haşlanmış nohutu da pirince katıp, iyice karıştırın Haşlanan pirinci bir süzgece koyup süzün ve geniş bir tepsiye boşaltın Ayrı bir yerde, yağı yanmayacak şekilde kavurun Pirincin üzerine gezdirip, karıştırın Pilavı servis etmeden önce üzerine karabiber serpip, tencerenin kapağını kapatarak bir süre dinlendirin

Kına çorbası (Batı Trakya)

1 adet köy tavuğunun göğsü
1 avuç pirinç
2 çorba kaşığı nişasta
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kırmızıbiber
200 gram tereyağı
1 adet limonun suyu

Tavuğu, 1 litre suda haşlayın Piştikten sonra suyunu süzüp, başka bir tencereye ayırın Eü küçük doğrayın Tencereye ayrılan su kaynamaya başlayınca, içine pirinç ilave edin Yirmi dakika kaynadıktan sonra nişastayı biraz su ile eritin Karıştırarak çorbaya yedirin Ayrı bir tavada tereyağını eritin Kırmızıbiber ilave edin Çorbanın üzerine gezdirin Tuz, karabiber ve limon ilave ederek servis yapın

Kırk yemeği (Batı Trakya)

1 kg mısır unu
1 kg un
20 gram yaş maya
1 tatlı kaşığı tuz
Yeterince su
Yanm kg tereyağı
2 su bardağı zeytinyağı

Mısır ununu, buğday unu, maya ve tuzla önce bir kapta karıştırın Su ilave ederek katı bir hamur elde edin hiçe yoğrulan hamuru, 1 saat kadar dinlenmeye bırakın Dinlenmiş hamuru tekrar hafifçe yoğurup, tepsiye alın Orada da biraz dinlendirdikten sonra 250 derecelik finnda iyice pişirin Fırından yeni çıkmış ekmeği küçük parçalayın Diğer tarafta tereyağını eritin Zeytinyağı ile karıştırdıktan sonra, ekmeğin üzerine dökün ve sıcak olarak servis yapın

Barbuşka tatlısı (Batı Trakya)

1 su bardağı dövülmüş ceviz içi
2 su bardağı tozşeker
3 su bardağı su
Aldığı kadar mısır unu ve buğday unu (yarı yarıya)
3 çorba kaşığı tereyağı

Tereyağı ve ceviz içini kavurun Kavrulan karışıma, su ilave edin Kaynadıktan sonra şeker ekleyin ve karıştırın Daha sonra buğday unu ile mısır ununu, azar azar tencereye ilave edin Devamlı karıştırarak, karışımı muhallebi kıvamına getirin Kaselere döküp, soğumaya bırakın

Kırıklı helva (Batı Trakya)

3 su bardağı nişasta
3 su bardağı su
3 su bardağı tozşeker
1 çay fincanı sıvıyağ
3 çorba kaşığı tereyağı

Nişasta, su ve şekeri, geniş bir tencerede karıştırarak pişirin Katı bir hamur olana kadar pişirdiğiniz karışıma, sıvıyağı ve daha sonra da tereyağını yavaş yavaş yedirin Kırık yaparak karıştırın ve rengi sararana kadar pişirin

Damat pidesi (Batı Trakya)

Yufkası için:
1 kg un
Aldığı kadar su
Tuz
İçine:
1 kg kuşbaşı doğranmış dana eti
250 gram kuyruk yağı
5 su bardağı pirinç
2 çorba kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı karabiber

Un, su ve tuzu yoğurup, 3 adet beze koparın Bezeleri 10 dakika dinlendirin Eti, kuyruk yağı ile iyice kavurun Karabiber ilave edin Pirinci, bir tencerede tuz ve bol su ile iyice haşlayın ve suyunu süzün Yufkaları açın Yağlanmış tepsiye bir yufka serin Pirinç, et, karabiber karışımlı için yarısını üzerine koyun, ikinci yufkayı üzerine açın Kalan içten koyun Üçüncü yufka ile üzerini örtün Ocak üzerinde çevirerek pişirin, altı kızarınca böreği başka bir tepsiye ters çevirip tekrar tepsiye alın aynı şekilde pişirin

Kaba çörek (Batı Trakya)

1 kahve fincanı sıvıyağ
1 litre su
1 tatlı kaşığı tuz
Yarım kibrit kutusu büyüklüğünde yaş maya
Aldığı kadar un
Kızartmak için:
2 su bardağı sıvıyağ

Mayayı ılık suda eritip, ortası açılmış unun içine koyun ve yavaş yavaş karıştırın Su, yağ ve tuz ilave edip, kulak memesi kıvamında bir hamur olana kadar yoğurun Üzerini iyice örtüp, kabarana kadar (yaklaşık iki saat) dinlendirilen hamurdan yumurta büyüklüğünde parçalar koparın ve üzerine hafifçe bastırıp yassıltın Hamurları yağlanmış tepsiye koyup, üzerlerini örterek yarım saat kadar yeniden dinlendirin Kabarmış çörekleri, kızgın yağda pişirin ve sıcak olarak servis yapın

Ulaşıklı çörek (Batı Trakya)

500 gram ulaşık (ekşimik)
2 adet yumurta
2 adet soğan
5-6 dal taze soğan
Yarım demet nane
4 çorba kaşığı yoğurt
Aldığı kadar un
Yeterince tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı karbonat
1 su bardağı sıvıyağ

Ulaşık, yumurta, rendelenmiş soğan, ince kıyılmış nane ve taze soğan, tuz, yoğurt, karabiber ve karbonatı, bir kapta iyice karıştırın Karışıma kulak memesi kıvamına gelene kadar un ekleyin ve yoğurun Yağı bir tavada kızdırın Hamurdan küçük parçalar kopartarak köfte şekli verin ve kızgın sıvıyağda kızartın

Sütlü tarhana çorbası (Batı Trakya)

1 avuç kuru tarhana
1 litre su
Yarım litre süt
Tuz
Soğuk suya ilave edilmiş tarhananın topaklanmaması için sürekli karıştırarak kaynatın Tuz ilave edin İyice koyulaşan çorbanın üzerine süt gezdirin ve karıştırın Sıcak olarak servis yapın

Koşmar (Batı Trakya)

15 kg mısır unu
250 gram buğday unu
25 gram yaş maya
1 tatlı kaşığı tuz
Aldığı kadar sıcak su
50 gram tereyağı
Yarım su bardağı zeytinyağı
Şerbeti için:
5 su bardağı tozşeker
5 su bardağı su
Yarım limonun suyu

Mısır ununu, çok sıcak su ile hiç kuru yer kalmayacak şekilde iyice ıslatıp, bir kenarda soğumaya bırakın Yaş mayayı ılık su ile eriüp, buğday unu ile karıştırın Daha sonra mayalı unu, mısır ununa ilave edip, üzerine yavaş yavaş ılık su ekleyin Kek hamuru gibi biraz koyu akışkan bir hamur oluncaya kadar su ilave edin Tuzunu ayarlayın Yağlanmış fırm tepsisine döküp, mayalanması ve kabarması için yaklaşık 30 dakika bekletin Daha sonra 180 derecede ısıtılmış fırmda yaklaşık 2 saat kadar altı- üstü kızarıncaya kadar pişirin Bu arada diğer tarafta şerbeti hazırlayıp pişirin Ekmek fırından çıktıktan sonra soğumaya bırakın Biraz soğuduktan sonra ters çevirip tepsiden çıkarın, içi ve kabukları dahil olmak üzere iyice ufalayın Üzerine şerbeti ılık olarak dökün Bu arada zeytinyağı ve tereyağını bir tavada eritin Tatlının üzerine gezdirin

Balkabağı böreği (Batı Trakya)

Yufka için:
1 kg un
Aldığı kadar su
Tuz
Börek için:
500 gram rendelenmiş balkabağı
15-2 su bardağı tozşeker
2 kahve fincanı eritilmiş tereyağı
Çok az tuz

Un, su ve tuzu yoğurun Hamuru 10 dakika dinlendirip, 5 adet beze koparın ve yufka açm Kabak, şeker ve tuzu harmanlayın Diğer tarafta tereyağını eritin Böreğin pişeceği tepsiyi iyice yağlayın İki adet yufkayı üst üste serin Hazırlanan için yar ismi yufkaların üzerine yayın Araya bir yufka serin İçin diğer yarısını da bu yufkanın üzerine dökün Harem üzerine kalan diğer iki yufkayı serin (Arzu edilirse iki yufka araşma eritilmiş tereyağı sürülebilir) Hazırladığınız böreği hafif ateşte döndüre döndüre iyice pişirin Alt tarafı pişen böreği, aynı büyüklükte başka bir tepsiye çevirin Boşalan tepsiyi tekrar yağlayın Böreğin kızarmamış kısmı alta gelecek şekilde tepsinin içine kaydırın Tekrar ocak üzerinde çevirip, pişirin Soğuduktan sonra, dilimleyerek servis yapm

Elmalı mamalikası (Batı Trakya)

400 gram mısır unu
2 litre su
1 tatlı kaşığı tuz
2 adet patates
1 çay fincanı sıvıyağ
300 gram kavurma
150 gram sert peynir
150 gram tereyağı
1 tatlı kaşığı kırmızıbiber

Tencerede suyu kaynatın Mısır ununu, biraz su ile karıştırarak sıvı hale getirin Kaynayan suya ilave edin Hafif ateşte, koyulaşıncaya kadar yaklaşık 40 dakika pişirin Diğer tarafta, patatesleri soyup rendeleyin Kısık ateşte hafifçe kızartın ve tepsiye yayın Patateslerin üzerine de kavurma yayın Daha sonra üzerine hazırlanan mısır unlu harcı dökün Bunun üzerine de, ufalanmış peynirleri ekleyin Son olarak, eritilmiş tereyağına dilerseniz kırmızıbiber ilave edip, mamalikanın üzerine dökün ve sıcak servis yapın

Bulgurlu mantarlı börek (Batı Trakya)

Hamur için:
2 çay fincanı un
1 çay fincanı su
1 çorba kaşığı sıvıyağ
Yeterince tuz
İçine:
1 çay fincanı ince doğranmış mantar
2 çay fincanı pilavlık bulgur
1 su bardağı su
Yarım çay fincanı kaşar peyniri
1 çorba kaşığı tereyağı
2 çorba kaşığı sıvıyağ
1 tatlı kaşığı tuz
Üzerine:
Kaşar peyniri

Bir kaseye un koyup, ortasım açın İçine su, tuz ve 1 çorba kaşığı sıvıyağ ilave ederek yoğurun Kulak memesi kıvamında bir hamur elde edin Üç eşit parçaya ayırdığınız hamurlan, oklava ile böreklik yufka inceliğinde açın Bir kenarda beklemeye bırakın Daha sonra, küçük doğranmış mantarları, suda 5 dakika haşlayıp süzün Diğer tarafta bulguru başka bir kapta sıcak su ile ıslaüp, 5 dakika bekletin Bulguru ve süzülen mantarları bir tencereye koyun Üzerine tereyağı, tuz ve bir bardak su ilave ederek kaynamaya bırakın Tencereye yapışmaması için ara sıra karıştırarak 10 dakika pişirin Soğuduktan sonra içine, ufalanmış peynir ilave edin Yağlanmış tepsiye daha önceden hazırladığınız yufkayı yayın Ardından harem yarışım üzerine yayın Onun üzerine de peynir dökün Tekrar ikinci yufkayı da bu harem üzerine yerleştirin Kalan harcı üzerine yayın Üçüncü yufkayı yerleştirin Ocakta, tepsiyi döndüre döndüre pişirin Bir tarafı piştikten sonra diğer tarafını çevirip, o tarafı da aynı şekilde pişirin Sıcak olarak servis yapın