Osmanlı Yemekleri

SULTAN ZERDESİ

Kullanılacak malzeme: (4 kişilik)
125 gram pirinç,
300 gram toz şekeri,
1+1/2 litre (6 bardak) su,
1/2 çorba kaşığı ararot veya nişasta,
1/2 kahve fincanı su (ararot için),
1+1/2 gram safran,
1 kahve fincan sıcak su (safran için)
Süsü için:
1 kahve fincanı siyah kuşüzümü
1 kahve fincanı çamfıstığı,
tanelenmiş bir nar (nar mevsiminde değilseniz yerine kıyılmış 1 kahve fincanı hindistancevizi),
1 fincan gülsuyu

Yapımı: İyi kalite pirincin taş ve darıları ayıklanır Pirinç zedelenmeden dört-beş defa yıkanır ve suyu süzülür Sonra süzülmüş pirinç 6 bardak su ve 300 gram toz şekerle bir tencereye konur ve ateşe oturtulur
Pirinçler iyice büyüyerek yumuşakça bir duruma gelinceye kadar 20-25 dakika kadar şekerli suda haşlanır Beri yanda birbuçuk gram safran bir fincan sıcak suda 15-20 dakika kadar ıslatıldıktan sonra kaşıkla suda iyice ezilir, sonra haşlanmış pirincin içine suyuyla birlikte dökülür Tenceredekileri kaşıkla iyice karıştırdıktan sonra yarım kahve fincanı su içinde iyice eritilmiş ararot katılır Bir defa daha iyice karıştırılır ve orta ısıdaki bir ateşte 20-30 dakika kadar pişirerek boza kıvamına getirilir Zerde boza gibi koyulaşınca ateşten indirilir ve bekletilmeden kâselere boşaltılarak kâselerde soğumaya bırakılır Zerde soğuyunca kâselerin üstü nar tanesi, kuş üzümü ve fıstıkla süslenir; gülsuyunu da serpiştirdikten sonra servis yapılır Bilindiği gibi safran çok pahalı bir baharattır Bir zerdeye bu kadar çok para harcamak istemeyenler birbuçuk gram safran yerine yarım gram safran kullanabilirler Yalnız bu yarım gram safrana ayrıca bir gram da bir türlü zararsız sarı boya olan zerdeçal katarak zerdelerini sarartmalıdırlar

Tencerede Kaz Kızartması

Malzemeler:

1 adet kaz
1 adet iri kuru soğan
1 adet küçük havuç
3-4 dal kereviz sapı
5-6 dal maydanoz sapı
1 dolu çorba kaşığı tereyağı
1 adet orta boy domates
1,5 su bardağı su
Yarım tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı:

Soğan rendelenir, bir süzgece aktararak suyu elde edilir Soğan suyu ile kazın her tarafı (içi dahil) ovulur Tuz ve karabiber serpilir Bir gece buzdolabında dinlendirilir Ertesi günü kazın büyüklüğüne uygun bir tencereye daire şeklinde doğranmış havuç, maydanoz ve kereviz sapları konur Üzerine kaz yerleştirilir Rende domates, ve parça parça tereyağı eklenir Tencerenin kapağı kapatılır, orta ateşe bırakılır 35-40 dakika sonra kaz çevrilir Diğer yüzü de 25-30 dakika pişirilir Servis tabağına aktarılır Tencerede bulunan malzeme süzgeçten geçirilerek kazın üzerine gezdirilir

Şalgam Musakkası

Gerekli Malzemeler:

1 kg şalgam
1 adet iri kuru soğan
2 dolu çorba kaşığı tereyağı
250 gr kıyma
1,5 su bardağı et suyu
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı tuz

Yapımı:

İnce kıyılmış soğan tereyağında pembeleştirilir Üzerine kıyma eklenir, suyunu bırakıp çekene kadar kavrulur Tuz ilave edilir ateşten alınır Şalgamlar soyulur, yarım parmak eninde yassı şekilde doğranır Altı düz bir tencereye az miktarda kıymalı malzeme yayılır Üzerine şalgam dilimleri dizilir Üzerine tekrar kıyma yayılır Kıymalı malzeme ve şalgam bitene kadar kat kat sıralama işlemi tekrar edilir Üzerine et suyu gezdirilir Tencerenin kapağı kapatılır, orta ateşte şalgamlar suyunu çekene kadar pişirilir Ateşten almadan hemen önce şeker serpilir Sıcak olarak sofraya getirilir

Pirinç Unlu Revani

Malzemeler:

150 gr tereyağı
150 gr pirinç unu
1 çay bardağı toz şeker
1 su bardağı küllü su
1 paket vanilya

Şurubu için:

2 su bardağı toz şeker
2 su bardağı su
1 çorba kaşığı limon suyu

Yapılışı:

Önce şerbet kaynatılır Kıvam alınca limon suyu katılır, birkaç dakika daha kaynatılır Soğumaya bırakılır Tereyağı yakmadan eritilir Üzerine şeker, pirinç unu ve su eklenir Kısık ateşte karıştırarak bir taşım pişirilir, vanilya katılır Daha sonra karışım uygun büyüklükte, yağlanmış fırın kabına dökülür 180 derece fırında pembeleşene kadar pişirilir Baklava şeklinde kesilir, hemen şerbet gezdirilir

Adi Un Helvası

Malzemeler:

1 paket kahvaltılık tereyağı (250 gr)
1 su bardağı pudra şekeri
2,5 su bardağı un
1 küçük tutam tuz

Yapımı:

Tereyağı yoğurma kabına konur Parmak uçlarıyla bembeyaz olana kadar karıştırılır Üzerine azar azar şeker katılır Şeker ve yağ tam karışınca gene azar azar elenmiş un eklenir, tuz katılır Hamur kaba yapışmaz hal alana dek yoğrulur Arzu edilen şekikde kurabiyeler yapılır, fırın tepsisine az aralıklı dizilir Tepsi önceden ısıtılmış 200 derece fırına sürülür, kurabiyeler hafif pembeleşene değin pişirilir

MALZEMESİ
6 adet yumurta
2 orta boy kuru soğan
2 orta boy domates
250 gr pastırma
2 su bardağı su
1 yemek kaşığı tereyağı
Yeterince tuz
Yeterince toz karabiber
½ su bardağı et suyu
1 yemek kaşığı sirke
1 tatlı kaşığı toz şeker

TARİF
Soğanları piyaz soğanı gibi ince ince doğrayın Yarım yemek kaşığı tereyağında çevirin fakat iyice kavurmayın Rengi dönerken ateşten alın ve yumurta sahanına yerleştirin İki domatesin kabuğunu soyup ikiye bölün ve dilimleyin Sonra onları da soğanların üstüne döşeyin
Öte yandan pastırmayı 2 bardak su koyduğunuz bir sahanda orta ateşte öldürün Pastırmaları bir tabağa alın, suyunu dökün, kullanmayın Sirke ile şekeri bir bardakta iyice çırpın, domatesli soğanın üzerinde gezdirerek boşaltın Üstüne tuz ve karabiber serpin Bunun üstüne de, ateşte pişirerek yumuşattığınız pastırmayı döşeyin Ilık et suyunu da gezdirerek ilave edin Altı yumurta için kaşığın ucu ile sahanda altı yuva açın
Yemek zamanı gelince yuvaların içine yumurtaları kırın, sahanın kapağını kapatın, orta ateşte pişmeye bırakın Daha sonra sıcak olarak servise sunun

Süt Lapası

Malzemeler:

5 su bardağı süt
1 su bardağı pirinç
1 su bardağı toz şeker
Yarım çay bardağı gül suyu

Yapımı:

Tencereye süt ve yıkanmış kırık pirinç konur Orta ateşe yerleştirilir Kaynama noktasına gelince ateş kısığa alınır Pirinç şeklini kaybedene kadar pişirilir Sıcakken tatlı tabaklarına konur Üzerine önce toz şeker serpilir, sonra gül suyu gezdirilir

Yasemin Reçeli

Malzemeler:

250 gr yasemin çiçeği
1 adet limon
5 su bardağı şeker
5 su bardağı su

Yapımı:

Yaseminlerin sadece çiçekleri kullanılacak şekilde temizlenir Sudan geçirilir, süzgece çıkarılır Şeker ve su koyu kıvam alana kadar kaynatılır, 1-2 damla limon suyu damlatılarak koyulaşması sağlanır Bu arada suyu süzülen yaseminler limon suyu ile solana dek yoğrulur Kaynamakta olan şerbete atılır, ara ara karıştırarak 15 dakika pişirilir Sıcakken kavonozlara doldurulur Kapağı sıkıca kapatılarak baş aşağı soğutulur

HÜNKÂR PİLÂVI

Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
250 gram iç bezelye,
1/2 kilo pirinç,
250 gram orta yağlı kıyma,
50 gram sadeyağ,
1 küçük kutu natürel domates salçası,
1 çorba kaşığı zeytinyağı,
1 baş soğan,
2 adaçayı yaprağı,
1 tutam kekik,
1 tutam merzengûş otu,
1 fiske cevz-i bevva,
yeteri kadar tuz ve karabiber,
150 gram çemensiz pastırma,
1/2 bardak rendelenmiş kaşer peyniri,
yeteri kadar et suyu (tavuk suyu olursa daha iyi olur)

Yapımı: Bezelyeyi tuzlu suda diriliğini kaybetmeyecek kadar haşlamalı 20 gram sadeyağla 1 çorba kaşığı zeytinyağını küçük bir güvecin içine koymalı Güveci ateşe oturtmalı Yağlar ısınınca kıyılmış soğanı içine atmalı ve tahta kaşıkla karıştırarak bunu kavurmalı Soğan pembeleşmeye başlayınca bunun içine kıymayla kıyılmış pastırmayı atmalı, tuzunu ve biberini de serptikten sonra kaşıkla karıştırarak bunları iyice kavurmalı Kıymalar kavrulunca bir çorba kaşığı et suyunda eritilecek domates salçasını, kekiği, merzengûş otunu adaçayını ve bir fiske cevz-i bevvayı da kattıktan sonra salçayı çok hafif ateşte pişirmeli Salça suyunu çekmeye başlarken haşlanmış bezelyeyi güvece boşaltmalı Salçanın güvecin dibine yapışmaması için vakit vakit tahta kaşıkla karıştırmayı unutmamalı
Beri yanda pirinç, et suyu ve sadeyağdan yararlanarak bir pilâv pişirmeli
Pilâvı demlendirdikten sonra servis tabağına alınca üstüne ateşten yeni indirilmekte olan salçayı boşaltmalı ve hemen sıcak sıcak servis yapmalı Hünkâr pilâvını tabaklara boşalttıktan sonra rendelenmiş kaşer peynirini kaşıkla alıp pilâvın üstüne dökmeli

MALZEMESİ
1 kg temizlenmiş dana işkembesi
15 su bardağı su
1 yemek kaşığı tuz
1 adet limonun suyu
1 küçük boy kuru soğan
1 yemek kaşığı ayçiçek yağı

Terbiye İçin;
2 adet yumurta sarısı
3 yemek kaşığı un
5 yemek kaşığı süzme yoğurt
1 adet limonun suyu
1,5 su bardağı su

Sos İçin;
4-5 diş ezilmiş sarmısak
½ su bardağı sirke

TARİF
Temizlenmiş olarak alınan 1 kg işkembeyi bol suda iyice yıkayın İri parçalara bölüp, 15 bardak kaynamış suya atın İçine limon suyu, soğan ve ayçiçek yağını da ilave edip, pişmeye bırakın İşkembeler iyice yumuşayıncaya kadar orta ateşte pişirin Sonra ateşten alıp soğumaya bırakın Soğuyunca çok ufak parçalar halinde doğrayın Geriye kalan suyu süzün ve 10 su bardağı kadarını doğranmış işkembelerle birlikte bir tencereye koyup, kaynatın Çukur bir kapta terbiye malzemesini iyice karıştırıp, 1,5 su bardağı soğuk suya yedirin, biraz da işkembe suyundan ilave ederek karıştırın Kaynamakta olan işkembe çorbasına terbiyeyi süzgeçten geçirerek ve sürekli karıştırarak yedirin Tuzu da ilave edip, bir taşım kaynattıktan sonra hemen ateşten alın
Ezilmiş sarmısak ile sirke karışımını, arzuya görek kullanılmak üzere sofrada çorbanın yanında sunabilirsiniz

AFİYET OLSUN

Kaymaklı Kaygana

Malzemeler:

9 adet yumurta
1 çay bardağı nişasta (buğday)
Yarım çay kaşığı yuz
150 gr tereyağı

Şerbeti için:

1,5 su bardağı şeker
1,5 su bardağı su
1 çorba kaşığı limon suyu

İçi için:

Yeteri kadar kaymak

Yapımı:

Yumurtalar şeklini kaybedene kadar çırpıldıktan sonra tuz ve nişasta eklenir Pürüzsüz kıvam alana kadar çırpılır Tavaya tereyağı konur kaşıkla, karışım çay tabağı çapında dökülür, iki yüzü pembe renkte kızartılır Kaynatılmış şerbetin içine atılır,yaklaşık 15 dakika şerbette tutulur Daha sonra kenarlı bir tepsiye dizilir Kayganaların üzerlerine birer parça kaymak konur Üzerine ikinci şerbette tutulmuş kayganalar konarak kapatılır Şerbet arttıysa üzerine gezdirilir 1 saat sonra servise sunulabilir

Yumurtalı Ekmek Tatlısı

Malzemeler:

1 adet bayat ekmek
2 adet yumurta
1 su bardağı toz şeker
1 su bardağı kızartma yağı

Yapımı:

Ekmek çok ince dilimlenir Izgarada ya da ekmek kızartma makinasında biraz kurutulur Ekmek dilimleri çırpılmış yumurtaya bulanır, yağda iki yüzü pembe renkte kızartılır Kızarmış dilimler küçük bir tepsiye yan yana dizilir, üzerine şeker serpilir Üzerine ikinci kat kızarmış dilimler dizilir Kalan şeker serpilir 10 dakika kadar sonra servis yapılır

OSMANLI ŞERBETLERİ

Türk'lerde serinletici içecek olarak şerbetler pek ünlüdür Eski zengin konaklarında ve saraylarda mevsim şerbetleri özenilerek hazırlanırdı Bunların başlıcaları meyve veya çiçeklerden elde edilir ve her mevsimde bahar kokulariyle serinlemek mümkün olurdu
Bu şerbetlerin en ünlüleri gül şerbeti, gelincik şerbeti, menekşe şerbeti, zambak şerbeti gibi çiçeklerden yapılan şerbetlerdir
Vişne, çilek, kaysı, frenk üzümü, ahududu, turunç, portakal, koruk şerbeti ve limonata gibi meyvelerle yapılan mevsim şerbetlerinden gayrı kavun çekirdeğiyle yapılan subye, keçiboynuzuyla yapılan harup, demirhindi ve bal şerbeti gibi şerbetler de vardır

GÜL ŞERBETİ
İlkbahar sonunda açan mis gibi büyüleyici kokusu olan gülü birkaç mevsim evinizde muhafaza ederek misafirlerinize şerbet durumunda sunabilirsiniz
Gül şerbeti okka gülü denilen reçellik gülden yapılır Ama bu gül renksizdir ve her yerde bulunmaz Bundan ötürü bülbül yvası ya da mayıs gülü denilen çok kokulu, koyu pembe gülden yapılan şerbet hem daha renkli olur, hem de daha hoş kokar

1 kilo gül şurubu elde etmek için gereken malzeme şudur:
500 gram gül çiçeği yaprağı,
1 kilo toz şekeri,
25 gram limon tuzu,
1 limon,
1/4 litre su,

Yapımı: Gül çiçeğinin pembe yapraklarını kopardıktan sonra dip taraflarındaki beyaz bölümlerini makasla kesmeli Böylece hazırlanan yarım kilo gül çiçeği yaprağını temiz bir süzgeçte bol suyla ve birkaç defa güzelce yıkayıp üzerindeki tozları ve yabancı maddelerle ilâçları temizlemeli Sonra bir kavanoza koyup üzerine 1/4 litre suyla limon tuzunu kattıktan sonra sıkılmış bir limonun suyunu dök-meli ve kavanozun ağzını sıkıca kapamalı
Gülün kokusunu ve rengini suya vermesi için kavanozu bir kenara koyup bir hafta bekletmeli (Güneşe konursa üç gün beklemesi yeterlidir)
Gül çiçeği yaprakları renklerini verip solgunlaşınca bunları kavanozdan çıkarıp atmalı Elde kalan kırmızı ve ekşimtırak suya bir ölçüye iki ölçü hesabiyle şeker katmalı Yani 1/4 litre suya 1/2 kilo şeker katıp erimeye bırakmalı,
Beri yanda kalan yarım kilo şekeri de 1/4 litre suda eritmeli Sonra bu suyu güllü şerbetle iyice karıştırmalı
Karışımı tülbendi bir huniden geçirerek süzdükten sonra ya temizce yıkanıp kurulanmış olan eski kavanoza veya 1 litrelik bir şişeye koymalı Hava almayacak biçimde ağzını sıkıca örtüp şurubu serin bir yerde saklamalı
Misafirlere gül şerbeti ikram edileceği vakit limonata bardaklarına gül şerbetinden iki parmak kadar koymalı İçine birer parça buz attıktan sonra bardakları soğuk suyla doldurmalı Uzun bir kaşıkla karıştırdıktan sonra servis yapmalı
Eğer bu gül şurubu, uzun bir süre bozulmadan saklanılmak istenirse şekerin miktarı iki kiloya çıkarılmalıdır
Daha koyu renkli şerbet için ise okka gülüne veya öbür güllere bir miktar da koyu renkli ve çok kokulu gül katılmalıdır

GELİNCİK ŞERBETİ
Gelincik şerbetinin yapımı da gül şerbetinin yapımı gibidir Yalnız gelinciğin çiçek yapraklarının dip taraflarındaki siyah bölümleri kesmek gerekir

MENEKŞE ŞERBETİ
Menekşe şerbeti de gül şerbeti gibi yapılır Bu iş için yeteri kadar kokulu kır menekşesi alınır Ve gül şerbetindeki aynı işlem yapılır Yalnız menekşe çiçeğinin dibindeki beyaz bölüm kesilmez

ZAMBAK ŞERBETİ
Zambak şerbeti desti zambağı denilen ve haziranda açan beyaz ve kokulu zambakla ağustosta açan kokulu beyaz zambaktan, yukarıda anlattığımız gül şerbeti gibi hazırlanır Yalnız burada zambak çiçeğinin yaprağı 500 gram yerine 250 gram olacaktır Çünkü çok ağır kokulu olur

ŞERBET MAYALARI
Mevsim çiçeklerinden kış aylarında da yararlanmak ve taze şerbet içmek için çiçeklerden maya yapıp saklanabilir
Bu iş için gül, gelincik, menekşe veya zambaktan hangisi isteniyorsa ondan 250 gramdan bir kiloya kadar çiçek yaprağı alınır Bunların dip taraflarındaki beyaz veya siyah bölümleri makasla kesilir Sonra bu yaprakların ağırlığı kadar toz şekeriyle bu yapraklar iyice ovulur
Yapraklar ezilip de şekerin içinde hallolmaya başlayınca önceden katılan şeker kadar toz şekeri katıp ovmaya devam edilir (Çiçekler koyuca bir macun durumuna gelinceye kadar bu işlem yapılmalıdır)
Macun durumuna gelen çiçek yapraklan ağzı lastikli konserve kavanozuna sıkıca bastırılarak doldurulur ve üzerine bir limonun suyu döküldükten sonra kavanozun kapağı hava almayacak biçimde kapatılır ve bir kenarda saklanır (Bu maya uzun bir süre bozulmadan saklanabilir)
Şerbet yapılacağı vakit maya suda eritilir, tülbentten geçirilerek süzülür ve isteğe göre yeteri kadar şeker kattıktan sonra suyla karıştırılıp servis yapılır
Bundan başka bu maya kaynatılır ve iki-üç misli şeker katılarak reçel durumuna da getirilebilir

Sabuniye Helvası (Bademli)

Malzemeler:

1,5 su bardağı toz şeker
2/5 paket tereyağı (150 gr)
1 su bardağı buğday nişastası
1,5 su bardağı su
1 çay bardağı iç badem

Yapımı:

Bademler kaynar suda tutularak ince kabuğu yumuşatılır ve çekerek soyulur Bademler boyuna ikiye kesilir Tereyağ ve toz şeker tencereye konur Orta ateşte kavrulur Şeker erimeye başlayınca suda eritilmiş nişasta atılır Hemen arkasından bademler atılır Sürekli ve ezerek karıştırılır Rengi koyulaşıp, katılaşınca kıvama gelmiş demektir Tabaklara konarak servise sunulur

SARAY KAPI DÖVMESİ

Kullanılacak malzeme (6 kişilik):
1200 gramlık bir tavuk,
100 gram Amasya bamyası,
100 gram ebegümeci (göbek tarafından),
2 baş soğan,
1 tutam tarçın, veya karabiber
1 tutam kimyon,
yeteri kadar tuz ve 50 gram tereyağı

Yapımı : Bir kilodan biraz fazla olan bir körpe tavuğun tüylerini ve içini ayıklamalı, tütsüledikten sonra bol bol yıkamalı ve iki litre soğuk suyla bir tencereye koyup üstü açık olarak orta ısıdaki bir ateşte kaynamaya bırakmalı Su kaynamaya başlayınca üzerinde biriken köpükleri delikli bir kepçeyle (kevgirle) alıp atmalı Suyun yüzünde köpük kalmayınca tencerenin kapağını biraz aralık bırakarak kapatmalı Tavuk iyice yumuşayıp pişince ateşten indirmeli Tencereden alınacak tavuğun kemiklerini ayırmalı, etini iyice didikleyip bir tabağa koymalı
Beri yanda Amasya bamyasını bir tutam kimyonla haşlayıp başlarını kesmeli Ebegümeçlerinin göbeklerini de haşlayıp bamyalara karıştırmalı ve ikisini birlikte ince ince kıymalı
Bu iş de bittikten sonra iki baş soğanı ayıklayıp ince ince doğramalı ve 50 gram tereyağıyle bir kuşaneye koyup pembeleşinceye kadar kavurmalı Tenceredeki tavuk suyunu süzerek kuşaneye döktükten sonra kıyılmış ebegümeciyle bamyayı ve iyice didiklenmiş tavuk etini katmalı
Kuşanedekileri orta ısıdaki bir ateşte tahta bir tokmakla döverek hamur kıvamına gelinceye kadar pişirip servis tabağına aktarmalı Yemeğin üzerine isteğe göre bir tutam tarçın ya da bir tutam karabiber serptikten sonra servis yapmalı