Milano Usulü Beyinli Pilâv

MİLANO USULÜ BEYİNLİ PİLÂV

Kullanılacak malzeme (4 kişilik):
400 gramlık bir sı beyni,
1+1/2 bardak pilâvlık ,
50 gram rendelenmiş parmesan i veya kaşer i,
2 ,
1 ,
1 baş ,
1 gram safran,
2 bardak et suyu,
100 gram tereyağı,
1 bardak zeytinyağı veya bitkisel bir yağ,
yeteri kadar tuz,
2 kahve fincanı kurutulmuş ekmek tozu

Yapımı: Bir tepsiye pirinci koymalı Taşını ve darısını ayıkladıktan sonra üstünü örtecek kadar sıcak, ama kaynar olmayan su dökmeli Su soğuyuncaya kadar pirinci bir kenara bırakmalı, pirincin suyu soğuyunca birkaç kere leri avuçlaya avuçlaya karıştırmalı Sonra duru bir su çıkıncaya kadar leri üç-beş defa soğuk suda yıkamalı
Soğanı ince ince doğramalı, sonra 1 çorba kaşığı tereyağıyle 2 çorba kaşığı zeytinyağı karışımında pembeleşinceye kadar kavurmalı Sonra suyu iyice süzülmüş pirinci katmalı ve tahta bir kaşıkla karıştırarak 10 dakika kadar kuvvetli bir ateşte kavurmalı Sonra 2 bardak sıcak et suyuyla 1 çorba kaşığı sıcak et suyunda eritilmiş safranı pirincin üstüne dökmeli Şöyle bir karıştırdıktan sonra ateşin ısısını azaltmalı ve tencereyi örttükten sonra pirinci, suyunu çekinceye kadar ortadan az bir ısıda pişirmeli Pilâv pişerken beyni soğuk suda yıkamalı ince zar gibi derisini mümkün olduğu kadar soyup atmalı Sonra içinde yarım suyuyla 3 çorba kaşığı tuz bulunan kaynar suya atıp pişirmeli Beyin haşlanınca bunu kevgirle sudan çıkarıp bir tabakta soğutmalı
Pilav suyunu çekince kalan tereyağını içine atmalı Pilâv kevgirle bir-iki defa harmanlandıktan sonra tencerenin ağzına bir peçete örtmeli Bunun üstüne de kapağını örtüp tencereyi kıvılcım ateşin veya üstünde saç bulunan çok hafif bir ateşin üzerine oturtarak pilâvı demlendirmeli Pilâvın demlenmesi sona ererken ince dilimlere doğranmış i akıyla sarısı karışacak kadar çırpılmış olan lara ve ekmek tozuna buladıktan sonra kızgın zeytinyağının içine atıp her yanı nar gibi kızarıncaya kadar kızartmalı Kızaran dilimlerini servis tabağına boşaltılmış pilâvın üstüne düzenli bir biçimde sıraladıktan ve rendelenmiş i serptikten sonra servis yapmalı

Tavada pişmiş yemekleri yiyemiyenler ise i şöyle pişirebilirler: İnce zarı çıkarılmış , içinde 1 sap , 2 körpe , kabuğu soyulmuş tüm bir , 10-15 sap maydanoz, ince dilimlere doğranmış yarım bulunan kaynar tuzlu suda 10-15 dakika haşlanır Kevgirle sudan çıkarılıp bir kenarda soğutulur ve dilimlere kesilip pilâvın üstüne yerleştirilir Böylece pilâv haşlanmış le sofraya çıkarılır