Ekmeğin Önemi

Ekmeğin önemi


Fotoğraf: Levent Bozkurt



06/04/2008 (89 defa okundu)



SERAL TOPKAYA (Arşivi)

Neolitik çağlardan beri göçebe avcıların tarımla uğraştıklarını arkeolojik kazılardan biliyoruz Avrupa'da tarım 6000 yıllık bir geçmişe sahip İlk ekmek 5000 sene önce pişirilip yendi, ilk artisanal ekmek ise Mısırlılar tarafından pişirildi MS 1000'den itibaren ekmek çeşitleri arttı; halka, yumurtalı ekmek, yulaf ve çavdar ekmekleri devreye girdi O devirden bu devire, ekmeğin sofralarımızdaki yerinin hiç değişmediğini görüyoruz 19 yüzyılda hazır mayanın bulunmasıyla ekmek yapma işi daha da pratik bir hale geldi Ekmeğin içine çeşitli katkı maddeleri eklense de, aslında üç çeşit undan elde edilir: Beyaz, yarı beyaz veya siyah un Tüm bu unlardan sonsuz çeşitlemeler yapmak mümkündür Her ülke kendi mutfak kültürünü yansıtan ekmekler üretiyor

Fransa baget ekmeği, kruasan, siyah ekmek, beyaz ekmek ve başka bir sürü çeşidi ile gerçek bir ekmek cennetidir Fransa'da, özellikle de lokantalarıyla ünlü Paris'te unutulmaz bir akşam yemeğinin vazgeçilmez parçası, her zaman baget ekmeğidir Sabah kahvaltılarında ise kruasan ve brioşlar dünyanın haklı ilgisini çekmeyi başarmıştır Sadece Fransa'da yılda 10 milyar tüketilen baget ekmeği, tüm ülkelerde aynı isimle üretiliyor Ülkenin sembolü haline gelen beyaz undan üretilen baget ekmek, 5-6 cm genişliğinde, 3-4 cm yüksekliğinde, 250 gr ağırlığında, uzunluğu ise 1 m civarındadır Küçük bagetler sadece sandviç için pişirilir Şarap, peynir ve şarküteri eşliğinde ekmek tüketmek klasik bir Fransız alışkanlığıdır Bagete, Napoleon zamanında savaşa giden askerlerin rahat taşımaları, hatta çoraplarının içine yerleştirebilmeleri için bu form verildi ve hâlâ aynı formda Fransa'nın güney sahillerinde ise baget ekmeği çeşitlenir; soğanlı, domatesli, sarmısaklı, ançüezli ve zeytin ezmeli çeşitleri yapılır

Fransa'dan sonra 20 değişik ekmeğiyle İsviçre gelir Çeşitli formlarda ve çeşitli unlardan yapılmış ekmekleriyle Fransa kadar olmasa da yabana atılamayacak bir üne sahiptir İsveç, Norveç, Danimarka ve Finlandiya'da, halka şeklindeki buğday ekmeği ve "jouleleipa" diye adlandırdıkları Noel ekmekleri, hiçbir şekilde krakerden daha önemli olmadı Kuzey ülkelerinin iklim ve tarım koşullarını düşünürsek, ekmek beslenmede 3 sırada yer alır Kuzey ülkelerinde, bir dilim peynir, jambon veya salam, karaker ve bira eşliğinde bir öğünü teşkil eder


Tatlı olarak ekmek

Farklı bir iklime geçip de Portekiz'e göz attığımızda ise ekmek sadece yemeğin yanında değil, mutfakta pişirmede de önemli bir yer tutar Ekmek Portekiz'de bizde olduğu gibi şekerle kızartılır, yalnızca etle pilavın yanında tamamlayıcı bir garnitür değil, yemek üstüne tüketilen önemli tatlılarından da biridir Şekerli şaraba yatırılan ekmeğin sütlü ekmeğe tercih edilme sebebi ise şarabın sütten ucuz olmasıdır Güzel bir yemek sonrasında yemek mutlaka şarap, peynir ve ekmekle bitirilir Mısır unu ile de çeşitli ekmekler hazırlayan Portekizlilerin hayatlarında ekmek çok önemli bir yer tutar

Hindistan'da ise, ekmek parmaklarıyla yemek yiyen Hintlilerin yemek yeme aracıdır Mayasız ve düz olup genel ismi "roti"dir Müslümanların etkisiyle "naan" diye isimlendirdikleri yağlı, zencefilli, sarmısaklı ve naneli, tıpkı bizim pideleri andıran bir ekmek yerler Naanın daha ince, kıtır kıtır, oldukça baharatlı ve gene zencefilli olanları ise parmak yerine geçen ekmekleridir

Dünyada en fazla Amerika'da tüketilen küçük kalın halka şeklindeki "bagel" ekmeği ise Musevi cemaatinin fazla olduğu yerlerde yapılır Krem peynir çeşitlemeleri ile satılır ve tüketilir Bu çeşitlemelerin, baharatlı ve somon ezmeli olanları en çok rağbet görenleridir Bageller susamlı, haşhaşlı, sade ve ayçekirdekli olarak hazırlanır



Hint ekmeği naan

1 +1 1/2 çay kaşığı kuru maya

230 ml sıcak su

1 + 1 1/2 çay kaşığı şeker

750 gr tam buğday unu

6 çorba kaşığı tereyağ

3 çorba kaşığı yoğurt

1 adet yumurta sarısı

Susam

Maya ve şekeri sıcak suda eritin Üstü kapalı olarak 10 dakika bekletin Genişce bir karıştırma kabına un ve tuzu eleyerek koyun Azar azar mayalı su ve ve yoğurdu ekleyip karıştırıp yoğurun Unlu bir tezgaha alıp elastik bir hamur elde edene kadar yoğurun Yağlanmış bir kaba hamuru alın Üstü örtülü olarak hamur iki katına kabarana kadar oda sıcaklığında 90 dakika bekletin Tekrar 10 dakika yoğurun 8 adet tenis topu büyüklüğünde hamur yuvarlayın Uzunlamasına ince olarak açın Üstüne 1 adet çırpılmış yumurta sarısı sürüp susam vs serpin Fırın tepsisine dizin Önceden 200şC de ısttığınız fırınınızda kabarıp rengi dönene kadar pişirin


Bagel

1 su bardağı beyaz un

2 bardak tam buğday unu

1 tatlı kaşığı tuz

2 tatlı kaşığı kuru maya

1 su bardağı sıcak su (105 115 C arası)

2 tatlı kaşığı bal

Haşhaş veya susam

Mayayı beş dakika sıcak suda eritip bırakın Balı ilave edip iyice karıştırın Karıştırma kabına, beyaz un, tuz ve tam buğday ununu eleyin Mayayı ilave edip yumuşak bir hamur elde edene kadar yoğurun Hamuru unlu bir tezgaha alıp tekrar 8-9 dakika yoğurun Yağlanmış bir kaba alıp üstünü örtüp 85 C sıcaklıkta iki katı olana kadar bekletin 12 eşit parçaya bölün Elinizle önce yuvarlayıp sonra yassılaştırıp ortasını delin Yağlı kağıt yaydığınız tepsiye dizip 15 dakika dinlendirin Fırınınızın orta rafında her yüzünü ikişer dakika ızgarada pişirin Genişce bir tencereye su koyup kaynamaya bırakın Fırından çıkardığınız bagelleri atıp

1 dakika haşlayıp çıkartıp tekrar tepsiye dizin Üstlerine susam, haşhaş veya sade bırakarak önceden 200şC de ısttığınız fırınınızda pişirin

Radikal-çevrimiçi / Radikal2 / Ekmeğin önemi