Osmanlılarda Sofra Kültürü-Osmanlılarda Yemekleri -Osmanlılarda Yemek Kültürü

**Prof. Dr. Sinsi** · 08-16-2012

ALİŞAN EFENDİMİZ,
"Yemeklerinizi ailenizle birlikte yiyin, toplu yemekte bereket vardır"
buyuruyor; ama hayat şartlan, aile bireylerinin bir araya gelmesine fazla izin vermiyor

Sonuçta, "aile" kavramı giderek zayıflıyor, çözülüyor, çöküyor

Ramazan ayı ailenin bir araya gelmesi, iftar ve sahur sofralarında buluşması, böylece bir taraftan Efendimizin buyruğunu ihya ederken, diğer taraftan bağımsız bireylerin "aile" bilincinde buluşması açısından da büyük bir fırsattır

Unutmayalım ki, Osmanlı ceddimiz Ramazan günlerini dünya ve ahiret saadetine ulaşmanın vasıtası olarak gormuş, o anlamda değerlendirmiş, Ramazan'ın her gününü ayrı bir bayram havasında yaşamıştır Osmanlı, aile yapısının sağlamlığını biraz da Ramazanlara borçludur

Eski iftar ve sahur sofralarından söz edeceğim, ama Osmanlı sofralarını anlatmanın, salt yeme-içmeden söz etmek anlamına gelmediğini peşinen söylemeliyim Osmanlı sofrası hem estetik, hem de kültürel bağlamda bir sanat eseridir! Ayrıca Osmanlı sofrası, "tatbikî adab-ı muaşeret (görgü)" ve "temsilî hayat dersleri" açısından da bir okuldur

Çocuklar ve gençler, basit bir karın doyurma olayının hem bir sanat şölenine, hem de bir okula dönüşmesini yaşayarak izler, imparatorluk tarihinden ve coğrafyasından beslenen ritüelleri özümseyerek düzgün davranışlar kazanır, aynı zamanda bu gücü sağlayan devlete ve millete güvenmeyi öğrenirlerdi O da zamanla kendi özgüvenlerine dönüşürdü

Yani Osmanlı sofrasının, "beslenme" ile sınırlanamayan bir dinî ve millî misyonu da vardı O sofra sohbetleri sayesinde tarihimiz nice "adam gibi adam"lar kaydetti

Asya'dan Afrika'ya, Avrupa'dan Balkanlar'a ve Ortadoğu'ya uzanan geniş coğrafyada farklı beslenme biçimlerinin yoğrulmasıyla oluşan Osmanlı mutfağı, en nadide örneklerini Ramazan sofralarında sergilemiş, her iftar, her sahur düğüne dönüştürülmüştür

Osmanlı halkı, Ramazan dışında, kuşluk ve akşam vakti olmak üzere günde iki öğün yemek yerdi Sofra bezi döşemeye yayılır, üzerine bakır bir sini konur, aile bireyleri sininin etrafına serpiştirilmiş minderlere bağdaş kurarlardı Önce oturma ve yemeğe başlama hakkı aile reisinindi Sofrada başköşe onundu Çocuklar ise annenin yanında yer alırdı

Yemek yemenin kuşkusuz bir adabı vardı ve herkes buna çok dikkat ederdi Yemeğe aile reisi yüksek sesle besmele çekerek başlardı Aile reisinin yüksek sesle besmele çekmesi, diğerlerinin hatırlaması içindi Besmelesiz yemek yemenin bereketsizlik getireceğine inanılırdı

Oruç, su ya da zeytinle açılır, küçük tabaklarda gelen iftariyeliklerle sürerdi Sonra aile bireylerinin oluşturduğu cemaatle akşam namazı kılınırdı Namaz sonrasında yeniden sofraya dönülürdü

Önce sıcak bir çorba içilir, arkasından iftar sofralarının vazgeçilmezi pastırmalı yumurta yenirdi (Pastırma 4000 sığırın eti harmanlanarak yapılırdı Fransız gezgin Michel Baudier,

Sultan IV Murad döneminin saray mutfağında pastırma hazırlandığından söz eder Hatta sadrazamın bu işe bizzat nezaret ettiğini kaydeder) Yemek etlilerle devam eder ve mutlaka güllâçla biterdi

İftar sofraları elbette meyve ve sebzelerle de donatılırdı Şehrin çevresindeki bostanlarda yetişen kavun ve karpuzlar, Langa hıyarı, Çengelköy hıyarı ve marulu, Arnavutköy çileği,
Yarımca kirazı 1950'lere kadar iftar sofralarımızı süslerdi

Ahmet Rasim (1864-1932) Sultan Abdülmecid (1839-1861) dönemindeki bir iftariye tepsisinde yer alan yiyecekleri sayıyor: Sirkeli yeşil zeytinle yağlı siyah zeytin, susamlı simitler, pastırma, sucuk, hünnap, ceviz, çeşitli reçeller, şerbetler, hurma ve özel kabında zemzem

Sahur sofralarında ise pilav (Osmanlı mutfağında pişen 27 çeşit pilavdan bahsediliyor) ve böreğin yanı sıra hoşaf ya da farklı lezzette şerbetler içilirdi (Osmanlı mutfağı dünyanın en büyük üç mutfağından biridir, ama beş bin çeşit yemeğimizle çeşit çeşit şuruplarımızın kaybolması sonucu bu özelliğini yitirmiştir) Sahurdan sonra yatılmaz, (Yatmanın çok sağlıksız olduğunu modern tıp söylüyor) erkekler mahalle mescidine giderken, kadınlar Kur'an'la, zikirle buluşurlardı

"Yemek"le "göbek" arasında elbette bir bağlantı var; ancak Osmanlı ceddimiz midesini tıka basa doldurmaz, çeşitleri tadarcasına yerdi Şu özdeyişler onlara aittir: "Az yiyen melek olur, çok yiyen helak olur", "Az yiyen her gün yer, çok yiyen bir gün yer"

Bunların kaynağı hiç kuşkusuz Peygamber-i Âlişan Efendimizin tavsiyeleridir: "Yeyiniz, içiniz, israf etmeyiniz", "Doymadan sofradan kalkınız"

Bu sözler hat sanatçıları tarafından yazılır, hemen hemen her Osmanlı evinin duvarlarına asılırdı

Ayrıca kimi selâtin camilerinde hatimle kılınan teravih namazları sayesinde, midede pek az yemek kaldığı tahmin edilebilir

Yazar: Yavuz Bahadıroğlu

sunum kanka

08-16-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Osmanlılarda Sofra Kültürü-Osmanlılarda Yemekleri -Osmanlılarda Yemek Kültürü ALİŞAN EFENDİMİZ, "Yemeklerinizi ailenizle birlikte yiyin, toplu yemekte bereket vardır" buyuruyor; ama hayat şartlan, aile bireylerinin bir araya gelmesine fazla izin vermiyor Sonuçta, "aile" kavramı giderek zayıflıyor, çözülüyor, çöküyor Ramazan ayı ailenin bir araya gelmesi, iftar ve sahur sofralarında buluşması, böylece bir taraftan Efendimizin buyruğunu ihya ederken, diğer taraftan bağımsız bireylerin "aile" bilincinde buluşması açısından da büyük bir fırsattır Unutmayalım ki, Osmanlı ceddimiz Ramazan günlerini dünya ve ahiret saadetine ulaşmanın vasıtası olarak gormuş, o anlamda değerlendirmiş, Ramazan'ın her gününü ayrı bir bayram havasında yaşamıştır Osmanlı, aile yapısının sağlamlığını biraz da Ramazanlara borçludur Eski iftar ve sahur sofralarından söz edeceğim, ama Osmanlı sofralarını anlatmanın, salt yeme-içmeden söz etmek anlamına gelmediğini peşinen söylemeliyim Osmanlı sofrası hem estetik, hem de kültürel bağlamda bir sanat eseridir! Ayrıca Osmanlı sofrası, "tatbikî adab-ı muaşeret (görgü)" ve "temsilî hayat dersleri" açısından da bir okuldur Çocuklar ve gençler, basit bir karın doyurma olayının hem bir sanat şölenine, hem de bir okula dönüşmesini yaşayarak izler, imparatorluk tarihinden ve coğrafyasından beslenen ritüelleri özümseyerek düzgün davranışlar kazanır, aynı zamanda bu gücü sağlayan devlete ve millete güvenmeyi öğrenirlerdi O da zamanla kendi özgüvenlerine dönüşürdü *Yani Osmanlı sofrasının, "beslenme" ile sınırlanamayan bir dinî ve millî misyonu da vardı O sofra sohbetleri sayesinde tarihimiz nice "adam gibi adam"lar kaydetti* Asya'dan Afrika'ya, Avrupa'dan Balkanlar'a ve Ortadoğu'ya uzanan geniş coğrafyada farklı beslenme biçimlerinin yoğrulmasıyla oluşan Osmanlı mutfağı, en nadide örneklerini Ramazan sofralarında sergilemiş, her iftar, her sahur düğüne dönüştürülmüştür Osmanlı halkı, Ramazan dışında, kuşluk ve akşam vakti olmak üzere günde iki öğün yemek yerdi Sofra bezi döşemeye yayılır, üzerine bakır bir sini konur, aile bireyleri sininin etrafına serpiştirilmiş minderlere bağdaş kurarlardı Önce oturma ve yemeğe başlama hakkı aile reisinindi Sofrada başköşe onundu Çocuklar ise annenin yanında yer alırdı Yemek yemenin kuşkusuz bir adabı vardı ve herkes buna çok dikkat ederdi Yemeğe aile reisi yüksek sesle besmele çekerek başlardı Aile reisinin yüksek sesle besmele çekmesi, diğerlerinin hatırlaması içindi Besmelesiz yemek yemenin bereketsizlik getireceğine inanılırdı Oruç, su ya da zeytinle açılır, küçük tabaklarda gelen iftariyeliklerle sürerdi Sonra aile bireylerinin oluşturduğu cemaatle akşam namazı kılınırdı Namaz sonrasında yeniden sofraya dönülürdü Önce sıcak bir çorba içilir, arkasından iftar sofralarının vazgeçilmezi pastırmalı yumurta yenirdi (Pastırma 4000 sığırın eti harmanlanarak yapılırdı Fransız gezgin Michel Baudier, Sultan IV Murad döneminin saray mutfağında pastırma hazırlandığından söz eder Hatta sadrazamın bu işe bizzat nezaret ettiğini kaydeder) Yemek etlilerle devam eder ve mutlaka güllâçla biterdi İftar sofraları elbette meyve ve sebzelerle de donatılırdı Şehrin çevresindeki bostanlarda yetişen kavun ve karpuzlar, Langa hıyarı, Çengelköy hıyarı ve marulu, Arnavutköy çileği, *Yarımca kirazı 1950'lere kadar iftar sofralarımızı süslerdi* Ahmet Rasim (1864-1932) Sultan Abdülmecid (1839-1861) dönemindeki bir iftariye tepsisinde yer alan yiyecekleri sayıyor: Sirkeli yeşil zeytinle yağlı siyah zeytin, susamlı simitler, pastırma, sucuk, hünnap, ceviz, çeşitli reçeller, şerbetler, hurma ve özel kabında zemzem Sahur sofralarında ise pilav (Osmanlı mutfağında pişen 27 çeşit pilavdan bahsediliyor) ve böreğin yanı sıra hoşaf ya da farklı lezzette şerbetler içilirdi (Osmanlı mutfağı dünyanın en büyük üç mutfağından biridir, ama beş bin çeşit yemeğimizle çeşit çeşit şuruplarımızın kaybolması sonucu bu özelliğini yitirmiştir) Sahurdan sonra yatılmaz, (Yatmanın çok sağlıksız olduğunu modern tıp söylüyor) erkekler mahalle mescidine giderken, kadınlar Kur'an'la, zikirle buluşurlardı "Yemek"le "göbek" arasında elbette bir bağlantı var; ancak Osmanlı ceddimiz midesini tıka basa doldurmaz, çeşitleri tadarcasına yerdi Şu özdeyişler onlara aittir: "Az yiyen melek olur, çok yiyen helak olur", "Az yiyen her gün yer, çok yiyen bir gün yer" Bunların kaynağı hiç kuşkusuz Peygamber-i Âlişan Efendimizin tavsiyeleridir: "Yeyiniz, içiniz, israf etmeyiniz", "Doymadan sofradan kalkınız" Bu sözler hat sanatçıları tarafından yazılır, hemen hemen her Osmanlı evinin duvarlarına asılırdı Ayrıca kimi selâtin camilerinde hatimle kılınan teravih namazları sayesinde, midede pek az yemek kaldığı tahmin edilebilir Yazar: Yavuz Bahadıroğlu sunum kanka