Güneydoğu Anadolu Bölgesinin Yöresel Yemekleri

Güneydoğu Anadolu bölgesinin yemekleri,
Güneydoğu Anadolu bölgesi yöresel yemekleri,
Güneydoğu Anadolunun meşhur yemekleri

Mardin Yemekleri

Birçok kavimlere ev sahipliği yaptığı ve kervan yollarının kesiştiği bir noktada olması sebebi ile Mardin’deki yemek kültürünü de geliştirmiş ve yemek çeşitlerini de çoğaltmıştır Güney ve Doğu Anadolu’nun bol baharlı, yağlı beslenme özelliği Mardin’de de görülmektedir Yörenin en meşhur yemekleri, daha ziyade köylerde yapılmakla birlikte merkezde de yapılmaktadır
Sembusek, Kızarmış İçli Köfte(irok), Kaburga Dolması, Zerde, Mercimekli Köfte (Bello), Çoban Çorbası (Lebeniye), Kavurma, Mevlüt Çöreği (Kliçe), Acı Kahve (Mırra), Kuzu Dolması, Tava Yemeği (Güveç), Şehriyeli Bulgur (Bırgıl), Mumbar Dolması, Patlıcan Kebabı (Maldum)

Ayrıca acı kahve içme ve ikram etme geleneği Güneydoğu Anadolu illerinin bazılarında gelenek halindedir Çoğu kez mevlüt, doğum, tebrik ve yaş günlerinde ikram edilir

Şanlıurfa Yemekleri

Urfalılar asırlardan bu yana damak zevkinin en güzel örneklerini veren zengin çeşitte yemeklerle beslenmesini bilmişlerdir Yöre yemeklerinin lezzetleri yanında besin değerleri de çok yüksektir Yemek yapma becerisinin yanında yaptıkları yemekleri misafirleriyle paylaşmak geleneği bütün Anadolu insanına mahsus bir özelliktir Ancak Urfalıların misafir sevme özelliğinin, hiç bir öğün misafirsiz yemeğe oturmayan Hz İbrahim (AS)’dan geldiği söylenmektedir “Halil İbrahim Sofrası” herkesce bilinen bir deyimdir Urfalılar bugün de misafir ağırlamak ve onlara çeşitli yemekler ikram etmekten büyük zevk duymaktadırlar Toplu yemek yemenin verdiği hazzı tatmış bu insanlar, yaptıkları her türlü toplantıyı başta “Çiğköfte” olmak üzere zengin yemek çeşitleriyle süslemişlerdir


Çorbalar: Ayran çorbası, hamurlu, pıt pıt, sarı şorba
Yemekler: Çağala aşı, pakla aşı, hıttı bastırması, soğan tavası, su kabağı, bütün balcan, sarımsak aşı, kaburga, isot çömleği, bamya çömleği, acır annaziği, sac kavurması, tatlı bamya, erik tavası, lolaz dürmüğü, saca basma, döğmeç, ekmek aşı, kenger aşı, semsek, has (marul) dolması, mimbar, acır bastırması, soğan tavası, ağzı açık, ağzı yumuk, pendirli ekmek, elma aşı, masluka, lebeni, boranı
Pilavlar: Kuzu içi, duvaklı pilav, üzlemeli pilav, meyhane pilavı, firikli pilav, ciğerli bulgur pilavı, baklalı bulgur pilavı, mığrıbi pilav
Köfteler: Basma köftesi, aya köftesi, lıklıkı köfte, dolmalı köfte, köfteli erik, tiritli köfte, yuvalak, kıyma, yumurtalı köfte, mercimekli köfte, firenkil köfte, yağlı köfte, etli köfte (çiğköfte)
Kebaplar: Kıyma kebabı, patatesli kebap, haş haş kebabı, kemeli kebap, tike kebabı, kazan kebabı, tepsi kebabı, kemeli tas kebabı, balcanlı kebap, soğanlı kebap, müftehi tas kebabı, frenkli (domatesli) kebap, ciğer kebabı
Salata ve Cacıklar: Kemeli cacık, bostana, zeytun bostanası, koruk salatası, pencer cacığı
Tatlılar: Peynirli kadayıf, katmer, daş ekmeği, aşır aşı, palıza, fakir şıllığı, şıllık, haside, küncülü akıt, kuymak, zingil, zerde, kadı beyni, pendirli helva, un bulamacı, palıza

Urfa Mutfağının En Önemli Menüsü

Çiğ Köfte: Çiğköftenin en önemli ve hazırlanması çok zahmetli olan baş malzemesi “kuru isot” denilen kırmızı pul biberdir Hemen hemen her Urfalı aile, senede 200 – 400 kğ kırmızı taze biberi ayıklayıp özel metotlarla kurutup döverek kuru isot haline getirir Kuru isot, sadece çiğköfte de değil, köftenin diğer çeşitlerinde, lahmacunda ve diğer yemeklerde bolca kullanılır


Gaziantep Yemekleri

Türk ve dünya mutfakları arasında ayrıcalıklı bir yere sahiptir Nine’ den toruna bir miras titizliği ile öğretilen yemeklerin ve tatlıların yapımında kullanılan malzemelerin seçimindeki titizlik, hazırlama ve pişirmede gösterilen beceri, yemeklerin yapımında kullanılan ve yemeklerde değişik tat ve lezzet veren baharatlar, salçalar, soslar ve karışımlar, Gaziantep yemekleri ve tatlılarının şöhrete kavuşmasına ve aranılan damak tadı olmasına neden olmuştur

Gaziantep yemeklerinin tüm yemek pişirme teknikleri cömertçe kullanılmıştır (haşlama, ızgara, tava, sote, kavurma, tencere yemeği, fırın yemekleri vb) Ayrıca yörede yetişen tüm meyve ve sebzeler Gaziantep mutfağında hak ettiği yeri almıştır

Gaziantep yemeklerinin başlıcaları şunlardır


Köfteler: İçli Köfte, Çiğ Köfte, Ekşili Ufak Köfte, Malhıtalı (Mercimekli)Köfte, Yoğurtlu Ufak Köfte, Akıtmalı Köfte , Yağlı Köfte, İç Katması (Kısır)
Kebaplar: Kuşbaşı Kebabı , Kıyma Kebabı,Patlıcan Kebabı,Soğan Kebabı, Simit Kebabı, Yoğurtlu Kebap, Sebzeli Kebap, Yeni Dünya Kebabı
Çorbalar: Dövmeli alaca çorba, Yoğurtlu dövme çorbası, Tarhana çorbası, Beyran çorbası
Ev Yemekleri: Yoğurtlu soğan yahnisi, Patlıcan musakka, Pirpirim aşı, Börk aşı, Mıcırık aşı, Doğrama, Kabaklama, Boranı ve Sarımsaklı bakla, yuvarlama
Tavalar-Kavurmalar-Kızartmalar: Saçma tavası, Sarımsak tavası, Domates tavası, Bakla ve Fasulye tavaları, Et kavurması (Topaç), Ciğer kavurması, Et kızartması
Dolmalar-Sarmalar : Karışık dolma, Patlıcan dolması, Biber dolması,Kabak dolması, Firikli acur dolması, Zeytin yağlı patlıcan ve Biber dolması, Mumbar Dolması, Bulgurlu Yaprak Sarması, Pirinçli ve Zeytinyağlı Yaprak Sarması, Lahana Sarması, Pancar Sarması
Pilavlar: Özbek Pilavı, Havuç Aşı, Etli Dövme Pilavı, Firik Pilavı, İç Pilav, Mercimekli Pilav , Çağla Aşı , Kömeç (Buğulama)Aşı
Hamur İşleri : Lahmacun (Gaziantep Usulü), Peynirli Pide, Pişi Böreği, Yeşil Zeytin Böreği, Peynir, Çökelek ve Lor Semseği
Piyazlar- Salatalar ve Cacıklar: Maş Piyazı, Fasulye Piyazı, Loğlaz Piyazı, Patates Piyazı, Yeşil Zeytin Piyazı, Çoban Salatası, Domates Salatası, Koruk Salatası ve Salatalık Cacığı
Tatlılar ve Pastalar: Baklava, Kurabiye, Burma Kadayıf, Fıstıklı Kadayıf, Aşure, Zerde, Sütlaç, Bastık, Nişe Helvası, İrmik Helvası, Kuymak , Kaygana, Şıllık (akıtma), Kerebiç, Mayanalı Kahke, Hedik
Bazı Özel Kahvaltılıklar: Katmer, Kaymak, Muhammara, Yeşil Zeytin Ekşileme, Tarhana Eritmesi

Diyarbakır Yemekleri

Diyarbakır’da yemekler genellikle bol acılı ve yağlıdır Yöremizde geleneksel yemek çeşitlerinde etin özgün bir yeri vardır Anadolu’nun çoğu yerinde olduğu gibi yiyecekler kurutularak kışın saklanıp çeşitli yemekler yapılır
Kışın saklanan yiyeceklerden peynir ve çeşitleri, üzümden yapılan pestil, pekmez etten ise kavurma , sucuk gibi yiyecekler vardır Diyarbakır bölge mutfağının merkezidir
Meftuneler : Patlıcan Meftunesi, Kabak Meftunesi, Kenger Meftunesi
Dolmalar: Etli eşkili dolma(Sumaklı), Etsiz zeytinyağlı dolma, Kibe Mumbar
Zahire Yemekleri: Bulgur Pilavı, Belluh, İçli Köfte, Lapa, Hıllorik, Pıçık, Sığma, Lebeni (ayranlı çorba), Duzaklı Pilav, Kibe Kudur, Keşkek, Habenisk
Kırsalda Yenen Yemekler: Sörün, Mallez, Mastav

Güneydoğu Anadolu bölgesinin yöresel meşhur yemekleri,Güneydoğu Anadolu bölgesi yöresel yemekleri,Güneydoğu Anadolu yöresel yemekleri

BABAGANUŞ (Diyarbakır yöresi yemeği)

Malzemeler (4 kişilik)

1 kilo patlıcan,
250 gram yoğurt,
5 adet iri çarliston cinsi biber,
1 avuç maydanoz,
1 çorba kasığı sadeyağ,
1 kahve kaşığı kırmızı biber,
birkaç diş sarmısak,
yeteri kadar tuz ve su

Yapılışı
Patlıcanlar kuvvetli bir ateşte her yanı kavurulacak bir şekilde pişirilir Patlıcanlar pişince bunların yanmış olan kabukları bir bıçakla yukarıdan aşağı doğru soyulur Kabukları temizlenen her patlıcan, içinde limonlu su bulunan bir kaba konur Beri yanda biberler kömür ateşinde pişirilir, yanmış olan zar gibi kabukları soyulur ve saplarıyla çekirdekleri çıkarılıp atıldıktan sonra yıkanır ve bir kenarda süzülür Patlıcanların temizlenmesi sona erince bunlar teker teker limonlu sudan çıkarılır, iyice sıkılır ve parçalara bölünerek havana konur Suyu süzülmüş biberler de parçalara bölünerek bunların arasına serpiştirilir Yeteri kadar tuz serpildikten sonra havanda iyice dövülerek macun hâline getirilir Biberlerle patlıcanlar dövülerek macun hâline getirilince bunları dövmeye devam ederken azar azar yoğurdu katıp bunlara yedirmeli Bu iş tamam olunca karışımı servis tabağına almalı Yıkandıktan sonra kıyılmış olan maydanozu üstüne serpiştirmeli Sadeyağla kırmızı biberi bir tavada kızdırdıktan sonra tabaktakilerin üstüne gezdirerek dökmeli ve hemen servis yapmalı


Şişbelek

Malzemeler:
150 gr kıyma
2 bardak un
1 bardak nohut
250 gr koyun parça et
1 kuru soğan
1 kase yoğurt
1 yumurta
tuz karabiber
nane
kırmızı biber

Yapılışı:
Etleri ve ıslatılmış nohutu pişirelimUn su ve tuz ile mantı hamuru hazırlayalımKıyma ve soğan ile mantı içi hazırlayalım,tuz karabiber ekleyelimHamuru açalım ve yarısına kıymalı içi sürelim diğer yarısını üzerine kapatıp minicik kareler keselim unlayalım yapışmasın diyeHamurları pişen et ve nohut karışımının içine ekleyelimHamurlar yumuşayıp üste çıkmaya başlayınca içine yumurta ile çırpılmış yoğurdu ekleyelim yavaşça ,kaynatalımNane ve kırmızı biberi yağda sos hazırlayıp üzerine ekleyelimServis yapalımAfiyet olsun



İÇLİ KÖFTE

MALZEMELER:

-750 gr dana kıyması (iki kere çekilmiş)
-1,5- 2 su bardağı ince bulgur
-3- 4 yumurta (1 tanesi, hamura, 2- 3 tanesi kızartılırken kullanılacak)
-1 avuç ceviz içi, 2 soğan
-Çam fıstığı, kuş üzümü (1'er çorba kaşığı)
-1 çorba kaşığı margarin
-1 bardak zeytinyağ veya ayçiçek yağı
-2 kahve kaşığı karabiber ve tuz
-2 kahve kaşığı kimyon
-1 kahve kaşığı kırmızı biber

YAPILIŞI:

İçinin Hazırlanması:

İnce doğranmış soğan, çam fıstığı, margarin ile kavrulur Kıymanın yarısı ilave edilir Suyunu çekince, tuz, karabiber, kimyon, doğranmış ceviz, kuş üzümü konup karıştırılır

1- İnce bulgur ile kıymanın diğer yarısı, tuz, karabiber, kırmızı biber ve bir yumurta, ara sıra su serperek iyice yoğrulur
2- Yumurtadan küçük parçalara ayrılıp avuç içinde parmak yardımı ile mümkün olduğu kadar ince açılır
3- Hazırlanan iç doldurulup delik kapatılır Islak avuç içinde sıkılıp düzeltilir
4- Kaynar az tuzlu suda birkaç dakika haşlanır (suyu fazla kaynatmamalı) Delikli kepçe ile alınıp, ılınınca çatalla çırpılmış yumurtaya batırılır Kızgın yağda kızartılır

Burma Tatlısı (Adıyaman)

1 kg baklava unu
750 gr Antepfıstığı
500 gr tereyağı
35 gr nişasta
3 kg şeker

Un hamur yapılıp 25 yumak halinde ayrılır, yumaklar yufka şeklinde açılır
Yufkalar tepsiye her yufka arasına fıstık serpilerek yerleştirilir Tepside dilimlenir, üzerine yağ dökülerek fırına konur Piştikten sonra üzerine şerbeti dökülür Servis yapılır


Adıyaman Tavası

15 kg koyun eti kuşbaşı
250 gr çekilmiş kuyruk yağı
5 kg domates
15 kg patlıcan
250 gr yeşil biber
100 gr sarımsak
Yeteri kadar tuz

Domates ve patlıcanların kabuğu soyulur ve kuşbaşı doğranır Tavaya doğranmış et konur, soyulmuş sarımsak etin üzerine serpilir, üzerine yeşil biber ve kuyruk yağı dizilir ve üzerine doğranmış patlıcanlar yerleştirilir, en üste domatesler konur ve
fırına verilir Piştikten sonra servis yapılır

Karıştırmalı Adıyaman Pilavı

15 kg bulgur
500 gr tereyağı
2 kg doğranmış et (kavurma et)
100 gr Salça
100 gr Pul biber
50 gr baharat
yeteri kadar tuz

Et kavrulur, bir tencereye alınarak üzerine salça dökülür, biber ve baharat üzerine 15 litre su ilave edilir Kaynadıktan sonra bulgur eklenerek bir miktar kaynatılıp suyu çekildikten sonra servis yapılır


Yoğurtlu Alinazik (Kilis)

750 gr orta yağlı bir kere çekilmiş kıyma
4 orta boy patlıcan
1 soğan
15 gr sadeyağ
3 sivribiber
1 arnavutbiberi
4-5 diş sarımsak
500 gr yoğurt
4-5 dal maydanoz
Tuz, kırmızı pulbiber

1 Patlıcanları közleyin ve kabuklarını soyup kıyın Sivribiber, arnavutbiberi ve soğanı temizleyip kıyın Maydanozu yaprak yaprak ayırıp yıkayın ve süzün
2 Bir tavada sadeyağı eritip kıymayı hafif sulu kalacak şekilde kavurun Soğan ve biberleri ekleyip kavurmaya devam edin Tuz ekleyip karıştırın ve tavayı ocaktan alın Sarımsakları soyup ezin Yoğurda ekleyip karıştırın Patlıcanı servis tabağına yayın Üzerine sarımsaklı yoğurdu döküp kıymayı ilave edin Kırmızı pulbiber serpin Maydanoz yaprakları ile süsleyip servis yapın

Borani

500 gr pancar
1 orta boy kur soğan
200 gr yağsız kıyma
100 gr loğlaz
1 yemek kaşığı domates salçası
1 Yemek kaşığı margarin
Su

Önce pancarları iyice yıkayıp bir tencerede 2 - 3 dakika haşlayın Haşlanan pancarları bir süzgüden geçirin Suyu süzülen pancarları doğrayın Eti yağla birlikte biraz kavurun Kavrulmuş etin içine diş diş doğranmış soğanları koyup biraz daha kavurun ve içine salçasını koyu karıştırın Bir gün önceden ıslatılmış loğazları süzerek kavrulan karışımın içine atın Üzerine 3 su bardaüğı su ilave edin ve loğazlar pişene kadar kaynatın Loğazlar piştikten sonra doğranmış pancarı içine katın 1 - 2 taşım kaynatın ve yemeği ocaktan alın


LEBENİYE ÇORBASI

M a l z e m e l e r
* 500 gr parça et,
* 1 su bardağı nohut,
* 500 gr süzme yoğurt,
* 2 yumurta,
* 100 gr un,
* 250 gr pirinç,
* 125 gr margarin,
* 1,5 tatlı kaşığı nane,
* Yeterince su


HAZIRLANIŞI:

Bir gece önceden ıslatılmış nohut ve et tencereye konur Üzerine biraz su ve tuz ilave edilerek kaynamaya bırakılır Kaynamaya yakın üzerine biriken köpükleri alınır, et ve nohut pişinceye kadar kaynatılır Et ve nohut pişince içine pirinci ilave edilir, pirinçler iyice açılınca ateşten alınır Diğer tarafta süzme yoğurda yumurta ve un ilave edilerek kısık ateş üzerinde iyice karıştırılır Yoğurt ısınınca içine diğer tencerede bulunan tüm malzemeler suyuyla birlikte içine yavaş yavaş karıştırılarak boşaltılır Çorba iyice özleşinceye kadar pişirilir Yağ tavasında yağ iyice kızdırılır, nane ile karıştırılarak yemeğin üzerine dökülür Çorbanız servise hazırdır


MEFTUNE

Kullanılacak malzeme (6 kişilik):
1/2 kilo göğüs bölümünden koyun eti,
1+1/2 kilo patlıcan,
1/2 kilo domates,
1 çay kaşığı kırmızı biber,
1 çay kaşığı karabiber,
1 çorba kaşığı tuz,
1/2 demet maydanoz,
2 diş sarmısak,
4 sivri biber,
1+1/2 limon
2 bardak su

Yapımı: Et küçük parçalara ayrılır Kırmızı biber, karabiber ve tuzla birlikte iyice karıştırılarak ovulur Etler tencerenin dibine yerleştirildikten sonra üstüne üçer santim boyunda parçalara bölünmüş patlıcanlar yerleştirilir Domateslerin kabukları soyulur, çekirdekleri çıkarılır ve küçük küçük doğranarak, patlıcanların üzerine yayılır Onların üzerine de çekirdekleri çıkarılmış ve ince ince kesilmiş sivri biberler konur En üste ince ince kıyılmış yarım demet maydanoz serpildikten sonra iki bardak su katılır ve tencere hafif bir ateşe oturtulur
Yemek, salçası suyunu çekinceye kadar pişirilir Ateşten indirilince tabaklara konur İki diş ezilmiş sarmısakla birbuçuk limonun suyu iyice karıştırılarak tabakların üzerine azar azar döküldükten sonra servis yapılır

PEYNİRLİ HELVA

MALZEMELER
½ kg eriyen cinsten taze peynir
Yarım kilo pirinç unu
600 gram şeker
250 gr yağ
1,5 bardak su
HAZIRLANIŞI
Şeker, su içinde eritildikten sonra pirinç unu ilave edilir İyice karıştırılıp bulamaç haline getirilir Yağ eritilip bulamaca karıştırılır ve iyice karıştırılır Peynir ufalanarak bu bulamaca ilave edilir Peynir tam eridikten sonra, peynirli helva hazır demektir

LIKLIKI

MALZEME
1 kg çekilmiş buğday
250 gr iç yağı
1 kilo domates
Salça
Biber
Tuz
Çok ince kıyılmış bir baş soğan
HAZIRLANIŞI
Çekilmiş , buğday ıslatılır Çiğ köfte kıvamına gelinceye kadar yoğrulur Diğer malzemeler birbirine karıştırılır Açılan köftelerin içine bırakılır Bilye şeklinde yuvarlanır Diğer taraftan bir tencerede bir kaşık yağ ile yarım kaşık salça kızdırılarak su ilave edilir Köfteler içine aktarılır Bir müddet kaynat kaynatıldıktan sonra servis yapılır

DOLMALI KÖFTE

MALZEME
1,5 kg bulgur
1-2 kg kıyma
Tuz,biber, salça,yağ

HAZIRLANIŞI
Bulgur ıslatılır Dinlenmeye bırakılır Diğer malzemeler birbirine karıştırılarak kavrulur Dinlenen bulgur çiğ köfte kıvamına gelinceye kadar yoğrulur Fincan şeklinde açılıp malzeme içine doldurulur ve ağızları kapatılır ve kızgın yağda kavrulur

Tava Katmeri (Kilis)

400 gr baklavalık un
Aldığı kadar su
4 parça sahan kaymağı
Kızartmak için sıvıyağ
Tuz


Şurup için:

2 su bardağı tozşeker
1 su bardağı su


Üzeri için:

1 çay bardağı çekilmiş antepfıstığı

1 Şeker ve suyu bir kapta kaynatıp soğumaya bırakın Unu hamur yoğurma kabına alın Aldığı kadar su ve tuz ekleyip kulak memesi kıvamında bir hamur yoğurun Hamurdan cevizden biraz daha büyük 8 parça koparıp sıvıyağla yağlayın Hamurları bir tepsiye aralıklı olarak dizip üzerini streç folyoyla kapatın Yaklaşık 2 saat dinlendirin
2 Tezgâhı unlayıp hamurları merdane ile biraz açın Hamurun bir ucundan tutup havada başınızın üzerinden çevirerek tezgâhın üzerine vurup açın Hamurun ortasına bir parça kaymak yerleştirip zarf şeklinde kapatın Kızgın yağda iki taraflı kızartıp soğuk şerbete ilave edin Malzeme bitinceye kadar işleme devam edin Katmerleri servis tabaklarına alın Üzerlerine antepfıstığı serperek ılık olarak servis yapın

Ekşili Yahni (Kilis)

1 kg yağsız kemikli et
1 su bardağı nohut
1 çorba kaşığı domates salçası
3-4 domates
1 çay bardağı pirinç
2 çorba kaşığı nar ekşisi
Tuz

Köfte için:

Yarım kg yağsız kıyma
2 soğan
35 su bardağı simit
Tuz, karabiber

1 Köfte için; soğanları soyup kıyın Kıymaya soğan, simit, tuz ve karabiber ekleyip yoğurun Hazırladığınız köfte harcından misket büyüklüğünde parçalar koparıp elinizde yuvarlayın Köfteleri hafif tuzlu kaynar suda haşlayıp süzgece alın Pirinci yıkayıp süzün Domatesleri rendeleyip suyunu çıkarın
2 Kemikli eti tencereye alıp üzerine çıkacak kadar su ekleyin Nohudu ilave edip pişirin Üzerinde biriken köpükleri kevgirle alın Nohut ve et pişince pirinç, nar ekşisi, tuz, salça ve domates suyunu ekleyip 15 dakika daha pişirin Tencereyi ocaktan alın
3 Servis tabaklarına önce köfteleri sonra etli yahniyi paylaştırın Sıcak olarak servis yapın

PERDELI PILAV

MALZEMELER

3 su bardağı pirinç
bir hindi budu ya da üç tavuk budu
1/2su bardağı badem (kavrulmamış)
250 gr tereyağı ya da margarin
1 tatlı kaşığı karabiber
isteyen 1 çorba kaşığı kuş üzümü ve 1 çorba kaşığı çam fıstığı ilave edebilir
HAMURU İÇİN:
3 yumurta
1/2 çay bardağı sıvıyağ
1 çorba kaşığı yoğurt
1çorba kaşığı silme tuz
2çorba kaşığı su
kulak memesi kıvamından az katıca bir hamur olacak kadar un


HAZIRLANIŞI

Tavuk ya da hindi butları haşlanır, pilav pişirmek için suyu bir tencereye alınır Butlar kemiklerinden ayrılır, parçalanır ve 2 çorba kaşığı tereyağı ya da margarinde kızartılır Tavaya alındığında tuzla va az bir miktar köri ve karabiberle tatlandırılır,tuz ilave edilir beklemeye alınır Bu arada pilav pişirilir demlenmeye bırakılmadan karabiber ilave edilir arzuya göre Soğumaya bırakılır pilav ve tavuk Bu arada kavrulmamış bademler haşlanır ve kabukları ayıklanıp ikiye bölünür, bir kenara alınır Hamuru için önce yumurtalar derin bir kaseye konur çırpılır tuz ilave edilir Daha sonra yoğurt, sıvıyağ ve su ilave edilir iyice birbirlerine karışmaları sağlanır En son olarak kıvama gelinceye kadar un ilave edilir ve hamur dinlenmeye bırakılır Üzerine nemli bir bez örterek 30 dakika dinlendirilir Çukur büyük bir borcam alınarak(bakır bir çukur kap daha uygun olur aslı bakır çukur tencerede pişer)her tarafı iyice tereyağı ile kalın bir tabaka olacak şekilde yağlanır, bademlerin bir kısmı kabın içine yağa yapıştırılır Hamur kabın şekline göre kenarlarından az bir miktar dışarı taşacak şekilde açılır ve kaba yerleştirilir Fırın 180 derecede ısıtılmaya bu aşamada başlanmalıdır Kaba yerleştirdiğimiz hamurun içine bir kat pilav üzerine badem üzerine tavuk sonra yine bir kat pilav alttaki malzemeleri örtecek kadar, sonra malzeme bitene kadar aynı işleme devam edilir En üstteki kat pilavdan olmalıdır
NOT:kuş üzümü ve çam fıstığı ilave etmek isteyenler bunları tereyağında kavurup pilavın içine ilave edip karıştırmalıdırlar Sıcak servis yapılmalıdır


Firik pilavı

Malzemeler:
500 gr kuzu kuşbaşı
1 büyük soğan
250 gr firik
250 gr pilavlık bulgur
4 su bardağı sıcak su
150 gr tereyağı
1 su bardağı haşlanmış nohut
1 çorba kaşığı biber salçası
Tuz, karabiber

Hazırlanışı:
* Soğanı temizleyip küp küp doğrayın Kuşbaşı eti tencereye alın, suyunu salıp çekinceye kadar kavurun Soğanı ekleyip kavurmaya devam edin Salça, tuz ve karabiber ekleyip karıştırın 4 su bardağı sıcak su ilave edip bir taşım kaynatın

* Haşlanmış nohudu ekleyin Firik ve pilavlık bulguru ilave edip suyunu çekinceye kadar pişirin Tencereyi ocaktan alıp 5 dakika dinlendirin Tereyağını kızdırıp karabiber ekleyin ve pilavın üzerine gezdirin Tahta kaşıkla yavaşça karıştırın Sıcak olarak servis yapın

Yuvarlama

Yarım kg iri doğranmış et
250 gr yağsız kıyma
1 kg torba yoğurdu
yarım kg kırık pirinç
1 küçük soğan
yarım kg nohut (akşamdan ıslatılmış)
tuz
karabiber
1 kaşık katı yağ
1 kaşık nane

Pirinci ayıklayıp yıkadıktan sonra suyunu iyice süzün Daha sonra havanda iyice ezip makineden geçirin Diğer tarafta geceden ıslattığınız nohutla ete bir kaşık tuz ve su ilave ederek malzemeler iyice pişinceye kadar orta ateşte kaynatınız Ezip un haline getirdiğiniz pirince, rendelenmiş soğan, yağsız kıyma tuz ve karabiber katarak yoğurun Elinizi ıslatarak bundan nohut iriliğinde parçalar koparıp köftecikler hazırlayın Bir tencereye 10 bardak su koyup tuz ekerek kaynatın, su kaynayınca köfteleri içine atıp 10 dakika kaynatın Daha önce pişen nohutlu eti kalan suyu ile bareber köfteli suya ekleyin Torba yoğurduna 1 yumurta kırıp hafif ateş üzerinde kaynayan yemeğin suyundan ekleyerek sulandırın Bunu yemeğe yavaş yavaş terbiye yapar gibi katın Katı yağı eritip naneyi ilave edip yemeğin üzerine gezdirin Bu yemek Gaziantep ilinde Ramazan bayramlarında yapılan bir yemektir


Nişe Helvası (Gaziantep)

1 su bardağı Antep pekmezi
1 su bardağı su
1 çorba kaşığı tereyağı veya sıvıyağ
35 çorba kaşığı buğday nişastası (nişe)
Yarım su bardağı antepfıstığı ya da iri kıyılmış ceviz

1 Tencerede yarım su bardağı su ve pekmezi karıştırın Yağı ilave edip yağ ve pekmez iyice eriyinceye kadar karıştırın
2 Yarım su bardağı suda nişastayı ezin Boza kıvamındaki karışımı pekmezli suya azar azar akıtarak karıştırın İyice koyulaşıp tane tane olunca tencereyi ocaktan alıp soğumaya bırakın
3 Servis tabağına alıp antepfıstığı ile süsleyin Servis yapın


BÖREK ÇORBASI

MALZEMELER

250 gr az yağlı kıyma
500 gr kemikli et
2 su bardağı un
2 su bardağı süzme yoğurt
1 adet yumurta
1 adet soğan
1 tatlı kaşığı salça
2 çorba kaşığı tereyağı
½ çay kaşığı nane
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz


HAZIRLANIŞI

Nohutu geceden ıslatın Soğanı yemeklik doğrayın,1 kaşık tereyağında pembeleştirin Kıymayı ilave ederek kavurun Başka bir kapta un ve tuzu karıştırıp ortasını çukurlaştırın Kavrulmuş kıymayı ekleyip biraz su ile sert bir hamur yapın Hamuru merdane ile açın ancak çok ince olmamalı Üçgen şeklinde katlandığında bir nohut büyüklüğünde olacak şekilde küçük kareler kesin Tepsiye alın ve yaklaşık 6-6,5 saat kurumaya bırakın Geceden ıslattığınız nohuta eti ekleyerek iyice pişirin Hazırladığınız hamurları ekleyip 10-15 dakika daha kaynatın Başka bir kabın içinde süzme yoğurdu bir bardak su, tuz ve yumurta ile çırpın 2 dakika kadar kaynattıktan sonra diğer tarafta pişmiş olan çorbaya ilave edin Çok az yağda salça ve naneyi ezin Yemeğin üzerine karabiberle birlikte gezdirin Sıcak olarak servis yapın

Nuriye Tatlısı (Diyarbakır)

5 yumurta akı
1 yumurta
Yarım su bardağı su
4 su bardağı un
2 su bardağı iri çekilmiş ceviz
130 gr margarin
1 su bardağı nişasta
1 su bardağı süt
3-4 çorba kaşığı kaymak
Yarım tatlı kaşığı tuz

Şerbet için:
2 su bardağı tozşeker
2 su bardağı su
2 tatlı kaşığı limon suyu

1 Şerbeti hazırlamak için; tozşeker ve suyu tencereye alıp 5 dakika kaynatın Limon suyunu ekleyip 1-2 taşım daha kaynatın Ateşten alıp soğumaya bırakın
2 1 yumurta ve 5 yumurta akını hamur yoğurma kabına alın Yarım bardak tuzlu su ilave edip kar halini alıncaya kadar çırpın Unu ilave edip yumuşak bir hamur yoğurun Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp bezeler hazırlayın Üzerlerini nemli bir bezle örtüp 30 dakika dinlendirin
3 Margarini eritip soğutarak yarı donmuş kıvama getirin 30-35 cm çapındaki bir tepsiyi 1 çorba kaşığı kadar margarinle yağlayın 2 çorba kaşığı cevizi tatlının üzerine serpmek için ayırın
4 Bezeleri nişasta serperek çok ince açın 15 yufkayı aralarına iki yufkada bir yağ sürerek tepsiye yayın Üzerine cevizi serpin Kalan yufkaları da aynı şekilde tepsiye yayın En üstteki yufkayı yağlayın Önceden ısıtılmış 170 dereceye ayarlı fırında üzeri açık pembe olacak şekilde 25-30 dakika pişirin
5 Sütü ısıtıp tatlının üzerine gezdirerek dökün Tepsinin üzerine bir kapak kapatıp 10-15 dakika bekletin Şerbetin üçte bir kadarını tatlının üzerine dökün Tekrar kapağını kapatıp şerbeti çekmesini bekleyin Kalan şerbeti 7-8 dakika daha kaynatıp koyulaştırın ve tatlının üzerine gezdirin Tatlı soğuyunca dilimleyin Kaymak ve cevizle süsleyip servis yapın

Kaburga Dolaması (Diyarbakır)

1 su bardağı pirinç
1 çay bardağı iri çekilmiş badem
2 çorba kaşığı tereyağı
1 su bardağı su
2 çay kaşığı pulbiber
1 çorba kaşığı reyhan veya fesleğen
1 demet ince kıyılmış maydanoz
Tuz, karabiber

Kaburga malzemesi:

15 kg kuzu kaburga (ön kol)
Yarım çorba kaşığı
biber salçası
1 çay kaşığı karabiber

1 Pirinci yıkayıp süzün Tencerede tereyağını eritip pirinç ve bademi kavurun Karışımın yarısını bir kaba alıp ayırın Kalan karışıma 1 su bardağı su ekleyip pirinçler yumuşayıncaya kadar pişirin Pilav soğuyunca pulbiber, tuz, karabiber, maydanoz, reyhan ve ayırdığınız pirinçli karışımı ekleyip karıştırın
2 Kaburgayı iç pilavla doldurup sağlam bir iplikle dikin Kaburga dolmasını büyük bir metal süzgece yerleştirin ve uygun bir kapakla kapatın Süzgeci, içinde su bulunan büyük bir tencerenin üzerine yerleştirin (suyun süzgece değmemesine dikkat edin) Buharda 3 saat pişirin
3 Biber salçasına karabiber ve çok az su ekleyip karıştırın Kaburga dolmasını fırın tepsisine alıp salçayı üzerine sürün 190-200 derece ısıtılmış fırında üzeri kızarıncaya kadar yaklaşık 20 dakika pişirip Servis yapın


LALEZAR (Antep)

1 kg patates
1 adet soğan
1 tatlı kaşığı margarin
1 çorba kaşığı sirke
Yarım limonun suyu
1 demet maydanoz
2 adet dolmalık
Tuz ve karabiber

Patatesleri haşlayın ve kabuklarını soyun Ezerek, püre haline getirin Küçük küçük doğradığınız soğanı kırmızı biber çiğ olarak patates püresine ekleyin Tuzu, karabiberi, margarini, sirkeyi ve yarım limonun suyunu ilave edin iyice karıştırın Ceviz iriliğinde parçalar koparıp, elinizde yuvarlayın Üzerine bastırarak, bir çukur yapın Maydanozu ince ince kıyın Hazırladığınız patates toplarını maydanoza bulayın Kırmızı biberleri bol suyla yıkayın Tohum ve sap kısımlarım temizledikten sonra biberleri küçük küçük kareler şeklinde kesin Patates toplarının çukurlarına kırmızıbiber doldurarak, servis yapın