İsparta Yöresi Halk Mutfagi - İsparta Yöresel Yemekler

Isparta Mutfagi Hakkinda - Isparta nin Meshur Yemekleri - Isparta Yemekleri Tanitim - Ispartanin Meshur Mutfagi



Türk mutfağı dünyanın sayılı mutfaklarındandır Beslenme, bir milletin yaşayış biçimini ve fiziksel yapısını da etkiler Buna dayanarak, mutfağın folklor açısından yeri tartışılmazdır


Isparta yöresinde halk mutfağı çok zengin bir özellik göstermektedir Sebze, et, tahıl kökenli yemek çeşitlerinin yanı sıra ekmek, börek ve tatlı çeşitleri de yöreye has bir özellikle yapılıp yenmektedir Bunun yanında Türkiye’nin her yanında görebileceğimiz yemekler bu yörede de vardır Yörede haşhaş ve üzümün yetiştirilmesi yemekleri de etkilemiştir Önceden çiçek yağı hiç bilinmediği için ya zeytinyağı ya da haşhaş yağı kullanılırmış Yemeklerin, böreklerin içinde haşhaş yağını ya da kavrulduktan sonra ezilen halini görmek mümkündür Pekmez de vazgeçilmez tatlı ve tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır


İl merkezinde yemeği evdeki kadın varsa yetişkin kızı veya gelini pişirirken, diğer yerlerde gelinler, kızlar yazın çoğunlukla tarlaya, bahçeye gittiği için evde kalan kimse -bu da genellikle kaynanadır- yemeği pişirme görevini yerine getirir Kız çocuklarına 9-10 yaşlarından itibaren her türlü ev işlerinin yanı sıra yemek pişirmek de öğretilir Çocuk, annesinin veya yemek pişiren kadının yanında durup görerek yemek pişirmesini öğrenir Bununla birlikte Kız Meslek Liseleri'nde okuyan veya Halk Eğitim Merkezleri'nin açmış olduğu kurslara katılan kızlar, değişik yemek yapma ve pişirme şekillerini öğrenirler


Yörede düğün yemeklerini genellikle erkek aşçılar pişirirler Bu kişiler yemek pişirmesini ustalarından veya yapanların yanında görerek, tecrübe edinme yoluyla öğrenirler Düğün yemeklerini pişirenlerin yaşı 30 ila 60 yaş arasında değişmektedir


Yörenin hemen hemen her yerinde yemek genelde yerde "sofra bezi" veya "sofraltı" denilen bir örtü serilip üzerine "ayaklık", "kasnak" veya "tabla" adı verilen bir araç konulduktan sonra "sini" üzerinde yenir Kalabalık ailelerde kadın ve çocuklar ayrı bir yerde yerken, küçük ailelerde kadın-erkek ayrımı yapılmaksızın sofraya oturulur Yemeğe başlamadan önce "besmele" çekilir Evin en büyüğü veya reisi kimse yemeğe önce o başlar Su içileceği zaman "su küçüğün, sus büyüğün" sözü ile su önce küçüklere takdim edilir Buna riayet edilmediği de olunmaktadır Yemekler bir tabaktan yenilir Yemekler sabah kahvaltısı, öğlen ve akşam olmak üzere üç öğünde toplanmaktadır Sabah kahvaltısı geç yapıldığında öğlen yemeğinin yenilmediği görülür Yemekler köylerde genellikle avluda, kuzine sobalarda veya ocakta; ateş, üzerinde pişirilir


Isparta tarım ve meyvecilik yönünden zengin ve çeşitli bir yöre olduğu için yemek çeşitleri de oldukça fazladır Yörede bilinen ve en çok yapılan yemekler şu şekilde sıralanabilir


A) Çorbalar


1 Pirinç Çorbası: Pirinç et suyunda pişer Et ile nohut haşlanarak bir tencerenin içinde yağ, salça, maydanoz ilavesi ile beraber pişirilir


2 Top Tarhana: Dövülmüş buğday dere otu ve tuz ile suda kaynatılıp şişirilir Soğuduktan sonra yoğurt, nane, maydanoz ile yoğrulur Bir bezin üzerine yumurta büyüklüğündeki parçalar halinde döşenir ve kurutulur Pişirileceği zaman akşamdan ılık suya salınır Ertesi gün haşlanmış nohut ve börülce ilave edilerek bir süre kaynatılır Sonra kızdırılmış yağ ve salça eklenir


3 Tutmaş: Yumurta, su, un ve tuz ile hamur hazırlanır Yufka şeklinde hamur açılır, çok ince tel şehriye tarzında kesilip kurutulur, yağ ve salça ile çorbası yapılır


4 Oğmaş: Tabağa biraz un ve su konur, su çok az olmalıdır Un elde, tane tane oluncaya kadar ovalanır Minik minik tanecikler oluşmuştur Diğer taraftan, tencereye yarıya kadar su konur ve kaynatılır Kaynayan suyun içine ovalanan un tanecikleri bırakılır 15-20 dakika pişesiye kadar karıştırılır Tencereye konulan suyun yarısı kadar süt ilave edilir Biraz daha kaynatıldıktan sonra indirilir Üzerine sos olarak yine küçük bir tavaya konulan yağa, kaymak yağı ilave edilir ve kızartılarak çorbaya dökülür Sıcak olarak servis yapılır


5 Toyga: Et haşlanır, didilir Pirinç, nane, maydanoz hepsi beraber piştikten sonra üzerine yoğurt dökülür Sakız gibi olan çorbanın üzerine kızarmış yağ dökülür


6 Arapaşı: Kümes hayvanların etinden pişirilir Ayrı bir kapta acı biber, salça, yağ ve tuz kavrulur Kaynatılmış suyun içine biraz un dökülerek koyulaştırılır Üzerine kızarmış yağ ve salça konularak etle birlikte yenir En çok Senirkent yöresinde pişirilir


7 Yayla: Pirinç haşlanır ve üzerine ezilmiş yoğurt ile et suyu ilave edilir Bir miktar böyle kaynatıldıktan sonra üzerine kızdırılmış yağ ilave edilir Üzerine kuru nane veya maydanoz serpilir


8 Sülüklü Çorba: Kara mercimek ayıklanır ve yıkanır Bir kapta haşlanır Piştikten sonra içine elde yapılma uzunca kesilmiş makarnadan atılır Makarna piştikten sonra ocaktan indirilir Küçük bir dığana (tava), biraz kaymak yağı konup, kızartıldıktan sonra pişen çorbanın üzerine katılır Tuz atıp karıştırıldıktan sonra sıcak olarak servis yapılır Bu çorbaya “sakala sarkan” da denir


9 İrmik Çorbası: Çorbası yapılan irmik, helvası yapılan irmik değildir Buğday pişirildikten sonra kurutulur Kurutulan buğdayın kabukları bir dibekte dövülerek alınır Buna “irmik” adı verilir Keşkek ile karıştırmamak gerekir Keşkek buğdayının kabuğu pişirilmeden soyulur Bir miktar irmiğe, pastırma ve su ile bir tencerede iyice pişirilir Pişirme işi bir çömlek içinde tandır ekmeklerinin yapıldığı yerde ya da fırında olursa daha güzel olur Bahsedilen pastırma da bilinen Kayseri pastırması değildir Pişen irmik çorbası bir kepçe ile dövülür Daha sonra yağ ve salça ilave edilerek yenir


B) Et Yemekleri


1 Tandır Kebabı: Kebaplık etler şişlere dizilerek toprak veya beton fırınların içine, kenarlara döşenir Fırının ortasında yanan ateşin etkisiyle etler kızarır






2 Yoğurtlu Et: Nohutla et hoşlanır Yoğurt bir kaşık nişastayla ezilerek haşlanmış ete dökülür Birlikte biraz kaynatıldıktan sonra üzerine kızarmış yağ ve mevsime göre yaş veya kuru nane ekilir


3 Tas Kebabı: Kuşbaşı etle birlikte küçük soğan, patates, sarımsak, kimyon, kara biber, tuz ve salça bir tencereye doldurulur Pişerken tencerenin üzerine, malzemenin üstüne kıpırdamasın diye havan bastırılır Tencerenin içine yavaş yavaş su dökülerek pişirilir Su çektikçe ilave edilir Su çekilmediğinde piştiği anlaşılır


4 Çömlek Kebabı: Kuşbaşı eti çömleğin içine döşenir Üzerine küçük soğan, dilimlenmiş patates veya patlıcan dilimler halinde konur Üzerine kimyon, karabiber, kekik, domates ve yağ konularak çömleğin ağzı kağıtla bağlanır Fırındaki ateşin ortasına konur ve zaman zaman silkelenerek pişirilir


5 Tirit: Ekmek ince dilimler halinde kızartılır, tabağa dizilir Haşlanmış paça tirit gibi üzerine dökülür Onun üzerine sarımsaklı sirke dökülerek yenir


6 Banak: Parça et haşlanarak suyu alınır Yufka ya da pide küçük küçük bölünerek, etin suyu bu ekmek parçalarının üzerine dökülür Sonra bunlar haşlanmış parça etin üzerine konularak yenir


7 Yumurta Mıhlaması: Kavrulmuş kıyma, soğan, yeşil biber, domates karabiber ve yağ birlikte bir müddet kavrulur Daha sonra tencerenin içinde yumurtalar için küçük yuvalar açılarak yumurtalar kırılır ve kısık ateşte pişirilip yenir


8 KapamaBütünet: Kaburga etleri parçalar halinde but etleriyle birlikte kazanda suyla haşlanır Kazanın üzerine saç konur Daha sonra tabaklara pide doğranarak haşlanan etle birlikte yenir


9 Kabine: Et haşlandıktan sonra ufak ufak didilir Halka halka doğranan soğan ilk önce tuz ve biberle ovulur ve bir tencerenin içine döşenir Sonra soğanın üstüne et, etin üstüne ılık suda kabarmış pirinç döşenir En üste temiz bir tabak kapanarak tabağın hizasına gelinceye kadar et suyu konur ve tencerenin kapağı örtülerek pişirilir


10 Keşkek: Büyükçe bir toprak çömleğin içine ilk önce pastırma konur Sonra biraz don yağı ilave edilir Üzerine bir gün önceden ıslatılmış keşkek konur ve ağzı kapatılır Akşam mahalle fırınına götürülür Fırında gün boyu yanmış olan odunların közleriyle sabaha kadar pişer Arada bir fırıncı keşkeği karıştırır ve ilgilenir Keşkek sabahleyin fırından alınır Bir kepçeyle iyice karıştırılarak birbirine girmesi sağlanır ve tuzu ayarlanır İsteğe göre üzerine yağ kızartılarak sos yapılır Sıcak olarak yenir




Keşkek adının gelişi hakkında rivayetler vardır Anlatılan bir rivayet şöyledir:


Asıl adı Kutlugün olan Keşkek Baba, Orta Asya’dan göç edip anayurdumuza gelen Türk boylarından asil bir boya sahip kimsedir Salur boyundan olan Kutlugün, kırk kişilik ailenin en gencidir Yeni evlidir Yollarda çok kişi ölmüş ve 4 yaşlarında yeğeni Eymir, hamile olan eşi Hacer’le tek başlarına kalmışlardır Sırtlarındaki tek azık torbasıyla Eymir ırmağı kenarına gelebilmişlerdir Üçü de çok perişan v açlıktan bitkin durumdadırlar


Eymir ve Salur civarlarında konaklayan üç kişilik göç kafilesi, alacakaranlıkta torbalarındaki son kalıntılarla açlıklarını giderebilmek için kırık çanaklarına ne varsa boşaltırlar ve Eymir suyundan içine katarak ateşe koyup, pişmesini beklerler Hazırlanan yemeğin içinde ezilmiş buğday, bir parça kurumuş tuzlu et, bir miktar nohut, mercimek ve kuru fasulye bulunmaktadır Hepsi de çok yorgun oldukları için oracıkta uyuyup kalırlar Ertesi sabah gün doğduğunda Hacer uyanır Ocaktaki yemeğin kabardığını görür ve hemen ağaçtan bir kabuk koparıp karıştırır Sonra tadına bakar ve mırıldanır: “Aman Allah’ım, bu ne böyle, hepsi de mükemmel pişmiş, hılt haşgeş olmuş, keşkeş gibi” der Hemen Kutlugün’ü kaldırır Ağzından mırıltılarla çıkan sözleri ona söyleyerek: “Bey bey gel bak! Keşkek gibi olmuş Hepsi iyiden iyiye pişmiş” der


Kutlugün uyanınca gerçekten de yemesi hoş olan bu yemeği çok beğenir ve karısına dönerek: “Benim melek hatunum Bu güzel yemeği, Tanrının lütfuyla taam edelim ve adını senin dediğin gibi Keşkek koyalım Bu bizim buluşumuzdur” der


Hacer “Olur beyim, yiğit beyim, bu buluş senindir Madem ki senin adını da Keşkek Baba koyalım” diyerek fikrini belirtir O günden bu güne kadar keşkek severek yenilmektedir


11 Balık Doldurması: Pirinç, soğan, maydanoz, nane, tarçın, fıstık, üzüm ve zeytinyağı maddeleri ile "iç" denilen bir malzeme hazırlanarak temizlenmiş büyük balıkların karnına doldurulur ve karın dikilir Tepsinin içine döşenen balıkların üzerine salçalı yağ veya su gezdirilerek fırına verilir




12 Kapama (Papaz Yahnisi): Kızartması yapılmayan sazan balığının kuyruğu ve başı "kapama" denilen yemeğe malzeme olur Bunun için soğan halka halka doğranıp zeytinyağda kavrulur Biraz salça konularak sulandırılır Bir veya iki yemek kaşığı sirke ilave edilir Parçalanmış balıklar salçalı sirkeli suyun içine konularak pişirilir Üzerine isteğe göre kuru nane veya limon suyu konularak yenilir


13 Balık Kurması: Eğirdir Gölü’nde tatlı su levreği, sazan ve ıstakoz çıkmaktadır bu balıklardan bazı yöresel yemekler yapılmaktadır Bunlardan bazıları şöyledir: "Sıraz" veya "Çiçek balığı" denilen balığın sümüksü tabakası, yüzgeçleri ve iç organları bıçakla temizlenir Sırtının iki yanı bıçakla çizilir Daha sonra içi kaya tuzu ile doldurularak toprak küplere veya tencerelere istif edilir Üzerine bir ağırlık bastırılarak 40 gün bekletilir


14 Av Hayvanları: Yörede avlanan, tavşan, keklik, karabatak (daldanmeki), yaban ördeği gibi yaban ev hayvanları avlanarak yahnisi, çorbası ve eti haşlanıp yenir


C) Sebze Yemekleri


1 Uzun Kabak: Yörede "Asma Kabağı" olarak da tanınan bu yemek için uzun kabaklar soyulur Bir gün evvelden nohut etle haşlanır ve kabak küçük küçük kesilerek karıştırılır Sonra domates, yağ ve soğan ilavesiyle pişirilir


2 Şalgam Aşı: Şalgamlar patates şeklinde soyulup, küçük parçalara ayrılır Yağı soğan ve kıyma ile kavrularak bir gün önce ıslatılan börülceyle pişirilir


3 Yatırtma: Patlıcanlar tepsiye yatırıldığı için bu ad verilir Patlıcan aralı olarak soyulur, kızartılır ve karnı yarılır İçine bol soğan, kıyma, domates, yeşil biber, karabiber karışımı kavrularak doldurulur Tepsiye uzun uzun yatırılarak pişirilir


4 Oturtma: Patlıcanlar halka halka doğranıp ortası çukurlaştırılır İçine, kıyma, soğan, domates, nane, biber gibi şeyler hazırlanarak doldurulur Hazırlanan katkıya "iç" ya da "harç" denilir Sonra pişirilir


5 Ispanak: Yağ, soğan ve salça kavrulur Kıyılan ıspanak, kırmızı biber, su ve tuz ilavesiyle hep birlikte pişirilir Pişmeye yakın zamanda bir fincan pirinç atılır


6 Sirken Otu: Ispanak gibi pişer


7 Bicibici Otu: Ispanak gibi pişer


8 Dolmalar: Yörede patlıcan, biber, asma yaprağı, domates, kabak ve lahana gibi sebzelerin dolmaları yapılır Soğan doğrandıktan sonra karabiber, tuz, nane, maydanoz, pirinç ve kıyma ile iç hazırlanır Hazırlanan iç, sebzelerin içine doldurulur veya sarılır Lahana ve asma yaprağı sarılmadan önce haşlanır


D) Börekler


1 Kuyruğu Sulu: Un, tuz ve su ile hamur yapılır Kıymanın içine biraz yumuşak olması için su, rendelenmiş soğan, karabiber, maydanoz ilave edilir Hamur yumurta büyüklüğünde alınarak onbeş-yirmi cm çapında oklava ile açılır ve yarısına bu içden konulur İkinci yarısı üzerine kapatılır Saçta pişirgeçle iki yüzü çevrilerek pişirilir Üzerine yağ sürülerek sıcak yenir Kuyruğu sulu denmesinin sebebi içine sulanmış kıyma konulması sonucu ilk defa ısırıldığında başta kalan ucundan su fışkırır ve "kuyruğundan su çıkıyor" denilir


2 Saç Böreği: Su, un, tuz ile hamur yoğrulur Bezeler oklavayla yufka gibi ince açılarak içine daha önce hazırlanmış, kavrulmuş kıyma, soğan, karabiber ilave edilerek yufka kapatılır Saçın üzerinde pişirilip yağlanır


3 İnce Börek: Un üç yumurta, tuz ve suyla yoğrulur Onsekiz yufka açılır Tepsi yağlanır ve açılan yufkalar tepsiye döşenir Altı kat yufkada bir kıymalı veya peynirli iç konur Yufkalar bitince en üstüne yumurta ile yoğurt karıştırılıp sürülür, fırında pişirilir


4 Katmer: Su, un ve tuzla hamur yoğrularak yufka gibi ince açılır İçine tahin sürülüp çörek şeklinde katlanır Tekrar yufka gibi açılır; fakat, birinci açılıştaki gibi ince olmayıp yarım cm kalınlığında açılır Saçta pişirilip iki yüzüne yağ sürülerek yenir


5 Pişi: Maya, un, tuz, su, yağ ve iki yumurta ile hamur yoğrulur Hamur bir süre bekletildikten sonra kabarır Hamur yumurta büyüklüğünde parçalara ayrılır Bunlara "pazı" veya "beze" denir Bezeler 10-15 cm çapında açılarak tavada yağ ile kızartılır


6 Nokul: Pişideki gibi hamur hazırlanır Bir parmak kalınlığında hamur açılır İçine tahin, tarçın, dövülmüş ceviz veya ezilmiş haşhaş konularak dürülür Sonra küçük parçalara kesilir ve üzerine susam basılarak yağlanmış tepsilerde fırında pişirilir


E) Tahıl Yemekleri


1 Pirinç ve Bulgur Pilavı: Pirinç pilavında pirinç bir gün evvel ıslatılır Nohut ilave edilmek istenirse bu da ıslatılır Tencerede yağ, soğan ve salça kızartıldıktan sonra üzerine pirinç veya bulgur nohutla birlikte konur Bir müddet sonra et suyu ilave edilir Su çekilince piştiği anlaşılır


2 Mercimekli Aş: Yeşil mercimek haşlanır Tencerede yağ, soğan, salça ve biber kızartıldıktan sonra mercimek bulgur ile pişirilir Pişerken su ilave edilir


3 Kuru Fasulye: Fasulye bir gün evvel ıslatılır Bir miktar kuşbaşı, soğan, tuz, salça ve su ilavesiyle pişirilir


4 Karnı KaraBörülce: Kuru fasulye gibi pişer Ancak bunu ıslatmaya gerek yoktur Çünkü çabuk pişer Kuru fasulyeden farklı olarak ateşten ineceğine yakın bir zamanda unun üzerine su serpilerek hazırlanan şehriye tarzında, "Oğmaş" denilen bir hamur yemeğe ilave edilir Bir miktar daha kaynatılarak pişirilir


5 Tatar: Un, yumurta, süt, tuz ve yağ ilaveleriyle hamur yoğrulur Hamur ince yufkalar halinde açılır Yufkalar bir, bir buçuk santim kareler halinde kesilir Bunlar kaynar suda haşlanır Sonra sarımsaklı yoğurdun içine konulur Üzerine salçalı kızarmış tereyağı ve kıyma ilave edilerek yenir


6 Gölle: Şekersiz aşureye denir


F) Tatlılar


a) Hamur Tatlıları


1 Baklava: Üç yumurta, su, un ve tuz ile hamur yoğrulur Hamur iri ceviz büyüklüğünde "beze"lere ayrılarak bir bezin üzerine konurlar Bezeler yufka halinde oklava ve nişastayla çok ince açılır Tepsi yağlanır, yufkalar tepsilere döşenir Kat kat arada yağlanarak on yufka üst üste serilir Arzuya göre araya ezilmiş ceviz veyahut fındık, fıstık gibi kuru yiyecekler serpilir Bitince baklava dilimler şeklinde kesilir Sonra kızdırılmış tereyağı üzerinde gezdirilerek dökülür Fırında piştikten sonra soğuk olarak şerbeti de dökülerek bir müddet bekletilir


2 Peynir Baklavası: Senirkent'te yaygındır Ceviz vb maddelerin yerine yufkaların arasına tatlı, tuzlanmamış taze peynir konulur Baklavadaki işlemler yine burada da tekrarlanır


3 Sarı Burma: Baklava hamuruyla yapılır İnce açılan yufkaların arasına iç malzeme konduktan sonra oklavaya sarılır ve çekilerek körük gibi yapılır Sonra tepsiye dolandırılır Üzerine kızgın yağ dökülerek bir gece dinlendirilir Ertesi gün fırında pişirilir Şerbeti biri sıcak biri soğuk dökülür


4 Samsa: Un, su ve tuz ile hamur yapılıp yufkalar açılır ve on cm genişliğinde, şeritler halinde kesilir Yufkanın bir köşesine ezilmiş ceviz, tarçın ve toz şeker veya pekmez konur Sonra küçük kareler şeklinde katlanır ve ağzı bastırılarak yapıştırılır Bir süre temiz bir çarşaf üzerinde nemi gidinceye kadar kurutulur Kızdırılmış yağda üçü beşi bir araya getirilip şişe dizilerek kızartılır Sonra şerbeti dökülür


5 Lokma: Yumurta, su, un, maya ve tuzdan hamur yoğrulur Bir-iki saat sonra koyu bulamaç halindeki hamurdan kaşıkla bir parça alınır ve kızgın yağa atılır Kızaran lokmalar soğuduktan sonra şerbetin içine atılır


6 Tosman Kara: Un yağla kavrulur Üzerine kaynar pekmez dökülür İçine istenirse ezilmiş ceviz de konabilir Soğuduktan sonra elle yoğrulup parmaktan kalın rulolar halinde yuvarlanır ve parçalar halinde hazırlanır


7 Şekerleme: Bir çay bardağı pudra şekeri ve çiçek yağı, yedi-sekiz çay bardağı un, bir su bardağı yoğurt, bir tatlı kaşığı karbonat, bir yumurta ile yoğrulur Sonra hamur küçük daireler şeklinde açılıp içine ezilmiş ceviz, tarçın ve toz şeker konularak kenarları kapatılır Tepsiye döşenerek fırında pembeleşinceye kadar pişirilir Üzerine pudra şekeri serpilerek yenilir


8 Güllaç: Hazır olarak satılan ve nişastada açılmış olan güllaç alınır Yufkadan biraz daha küçük açılır Başka yerlerde güllacın içine ceviz konduğu halde Yalvaç ve çevresinde süt kesiği konur Süt yeterli miktarda kestirilir ve kesiğin içine biraz toz şeker atılarak hafif tatlanması sağlanır Su ya da sütle ıslatılan güllaç yaprakları yumuşar Hassas oldukları için hemen sarılması gerekir Aynı sarma sarar gibi içine hazırlanan harçtan konulup küçük küçük sarılır ve tepsiye döşenir Bir tencereye yarı yarıya şeker ve su konularak kaynatılır Böylece şerbet elde edilmiş olur Buna “mat” da denir Bir kat hazırlanmış şerbet eşit şekilde dökülür Tepsi ocağa konulur Ocak yandıktan sonra tepsi çevrilerek bir süre pişirilir Her tarafın eşit şekilde piştiğinden emin olduktan sonra indirilir ve soğumaya bırakılır Eğer şerbet az gelirse, ikinci bir kat daha şerbet dökülebilir Şerbetin ılık olmasına dikkat etmelidir Tatlı, soğuduktan sonra servis yapılır


b) Su ve Süt Tatlıları


1 Sütlaş: Pirinç sütle haşlanır Şeker ilave edilerek muhallebi kıvamında kaynatılır Üzerine tarçın ekilir


2 Pelte: Nişasta sulandırılmış pekmezle karılır ve duru ayran kıvamına getirilir Az bir yağ, dığanda kızarınca, içine karıştırılarak dökülür ve bir miktar kaynatılır Biraz koyulaştıktan sonra ocaktan indirilir Sıcakken küçük tabaklara alınarak, soğumaya bırakılır Üstü kaymaklanınca yenilir


3 Su Peltesi: Nişasta su ile pişirilir Pelte kıvamına geldikten sonra kaselere dökülür Küçük kareler şeklinde kesilir ve üzerine pekmez dökülerek yenilir


4 Zerde: Pirinç bir miktar suyla haşlanır Yumuşayınca şeker ilave edilir Aynı zamanda lezzet getirmesi itibarıyla et suyu ilave edilir Pirinç bundan sonra koyulaşır Daha sonra gül suyu veya vanilya, tarçın ekilerek yenir


c) Diğer Tatlılar


1 Aşure: Kabuğu çıkarılmış buğday, nohut, fasulye, kuru üzüm ve incir gibi bazı yan besinler kaynatıldıktan sonra şeker veya pekmez ilavesiyle pişirilir İçine fıstık, fındık, ceviz gibi yemişler katılarak yenir




2 Haşhaş Helvası: Bu tatlı için kavrulup ezilmiş haşhaş gerekir Bir dığana biraz yağ konur Hafif ısınan yağa bir kilo pekmez dökülür ve kaynayınca, yarım kilo ezilmiş haşhaş ilave edilerek sürekli karıştırılır Karıştırılırken, iki üç kaşık un ilave edilir İyice koyulaşınca ocaktan alınır ve karıştırılmaya devam edilir Sıcak ya da soğuk yenir


3 İrmik Helvası: Yarım kiloşar irmik ve yağ Antep fıstığıyla pembeleşinceye kadar kavrulur Bir kilo su ile bir kilo şeker kavrulan irmiğin üzerine şerbet halinde dökülür ve karıştırılır Şerbetin iyi çekmesi için tencerenin kapağı kapatılır


4 Kabak: Sarı kabak dilimler halinde doğranır Kabuğu soyulup tepsiye döşenir, şeker ve su ilavesi ile pişirilir Sonra üzerine ezilmiş ceviz serpilir


5 Sırma: Bu tatlı bütün meyvelerle yapılabilir Örnek olarak eriği seçecek olursak, erikler yıkandıktan sonra bir kazanda kaynatılır İyice pişen erikler bir kevgire alınır ve kevgirden ezilerek geçirilir Bir sininin üstüne elde edilen marmelat dökülür Sinide iyice yayılır Birkaç gün sinide duran erik marmeladı kurur Siniden alınır ve parça parça kesilerek yenir Dürüm yapılarak yenen sırmanın içine isteğe göre şeker de konulabilir


G) Ekmek Çeşitleri


1 Yufka: Hamur sabah erkenden teknede yoğrulur Ayran veya peynir suyu ile bir gün önceden ıslatılmış tuz, un birbirine katılır Ayran veya peynir suyu kullanılmazsa unun özü kesilir ve ekmek iyi olmaz Hamur iyice yumruklanarak karılır Kadınlar bir araya gelerek pişirmeye başlanır Hamur küçük parçalar halinde ayrılarak "Beze" denilen hale getirilir Bir kişi oklava ile bezeleri büyük daire şeklinde, "Senit" denilen tahta tabla üzerinde açar Diğer bir kişi saçın yanında tahtadan yapılmış "pişirgeç" denilen bir aletle saçın üzerinde pişen ekmeği çevirir Saçın altındaki ateş çalı, çırpı veya talaşla yakılır


Yapılan ekmekler üst üste dizilir, gerektiğinde su serpilip yumuşatılarak yenir Daha çok köylerde yapılan bu ekmek baharda ve sonbaharda yapılır Gerektiğinde başka zamanlarda da yapılabilir Ekonomik olmasıyla çok tercih edilen bir ekmek çeşididir


2 Fırın Ekmeği: Maya, un, tuz ve su yoğrulur "Miniyet" denilen uzunca ve gözleri olan bir tahtanın içine mayalanan hamur parça parça konur Fırına götürülerek pişirilir İsteğe göre bezelerin üzerine susam, haşhaş taneleri serpilir


3 BazdırmaBazırma: Fırın ekmeği gibi hamur yoğrulur ve bezelere bölünür Bezeler elle yirmi cm çapında açılır Saç üzerinde pişirgeçle pişirilir






H) Kışlık Hazırlanan Yiyecekler


1 Salça: Domatesler yıkanarak doğranır Süzgeçten geçirilerek püre haline getirilip, tuzlanıp güneşte kurutulurPüre kıvamında kavanozlara doldurulur


2 Turşu: Her sebzenin turşusu yapılır (Salatalık, domates, lahana, patlıcan, biber, fasulye) Sebzeler yıkanıp ayıklanır, kavanoz veya küplere doldurulur Üzerine sirke ve su ilave edilerek 20 gün bekletilir Suyun bütün kaba yayılması ve koku vermesi için dere otu, nane sapları, defne dalı gibi otlar atılır


3 Bulgur: Yörede buğday ayıklanıp temizlenerek büyük kazanlarda kaynatılır Sonra çarşaf üzerinde güneşte kurutulur ve yarılmak üzere değirmene götürülür Değirmende buğdayların üzerine belirli oranda su serpilir Bu işleme "Tavlama" denilir Buğday su ile harman edilir ve elle ovulur Tâ ki kepek denilen kabuk taneden ayrılıncaya kadar ovalanır Sonra değirmende büyüklüğüne göre çekilir Tekrar çarşaflara serilip güneşletilir Bulgur rüzgarlı havada kalburlarla savrularak arta kalan kabuklardan temizlenir Çekilen bulgur çeşitleri pilavlık, çorbalık, dolmalık, köftelik olarak ayrılır




4 Erişte: Un, su, yumurta ve tuzla hamur hazırlanır Hamur yufkalar halinde açılır Biraz gölgede kurutulur ve kesilecek hale getirilir Yufkalar katlanarak ikişer mm eninde üçer cm boyunda kesilirler Temiz çarşaflar üzerinde kuruyan malzemeye "Makarna" denilir Bunun fırında tepsiler içerisinde kavrulmuş haline "Erişte" denilir


5 Kurutma: Her sebze kurutulabilir (Taze fasulye, kabak, biber, patlıcan, bamya) Meyveler de kurutularak kompostosu yapılır (Erik, elma, dut, ayva üzüm)


6 Pekmez: Üzümler "Suluk" denilen tahtadan yapılmış araçlara dökülerek ezilirler Suluğun ağzındaki delikten üzümün suyu kazanlara akar "Pekmez Toprağı" denilen bir toz kazanlara dökülür Bu toz üzümün suyunu tatlıya dönüştürür Üzümün suyu bir süre bekletildikten sonra "Pekmez Ocağı" denilen ocaklarda kaynatılarak koyulaştırılır Buna "Pekmez" denir




7 Bulama: Pekmez ocakta daha koyu kaynatılır Soğuduktan sonra "Pekmez Tavası" denilen leğenlerin içinde üç-beş kişi tarafından elle çırpılır, dövülür Bir süre sonra koyulaşan pekmez kesilerek katılaşır Sarımsı bir renk alarak bulama olur


8 Reçeller: Her meyvenin reçeli olur (Armut, erik, kayısı, vişne, çilek, şeftali, portakal, ayva, gül) Belli oranlarda şeker ve meyve, su ilavesi ile kaynatılır Koyulaşmaya yakın limon suyu ilave edilerek kavanozlarda saklanır


Geçiş törenleri içinde yer alan yemekler ailenin maddî durumuna göre değişmekle beraber genelde bulunması zorunlu olan yemekler ve yeniliş sırası şöyledir: Çorba (pirinç veya yayla çorbası), söğüş (domates, biber ve kuru soğan), kapama (bütün et) veya etli kuru fasulye ya da nohut, kabine, tatlı (irmik helvası, zerde) Yemekler yuvarlak çakılmış tahta masalarda yenir On kişilik olan bu masalara "Bir Sofra" denilir Yemekler yenmeden önce bir hoca, sabah erkenden gelip duâ eder Buna "Kazan Açılma Töreni" denir Duâdan sonra orada bulunanlara ilk yemek verilir


Üç aylarda ve kandil günlerinde irmik helvası, pişi veya nokul; Muharrem ayında aşure ve ölünün kırkıncı günü pişi yapılarak komşulara dağıtılır


Kap-Kacaklar: Tüplü ocakta yemek pişirenler genellikle bakır, çelik vb mutfak araçları kullanırlarken, kuzine sobayı kullananların alüminyum kapları ve bakırı tercih ettikleri görülür Kırsal kesimlerde hemen her evde kullanılan ortak araç gereçlerin bir kısmı şunlardır: Kazan, sini, kepçe (çomca), kevgir, tencere, haranı (küçük kazan), tava, ilistir, tas, sahan, tekne, leğen, saç, saçayağı, senit, helva kepçesi, toprak çömlek, aşma (bakraç), pişirgeç, süt güğümü, pekmez kaynatılan büyük bakır leğen Bütün bunlar bakırdan yapılmıştır ve kilerde veya samanlıkta duvara veya tavana asılı olarak muhafaza edilmektedir Yemek yemede kullanılan tabak ve taslar mutfak dolabında ya da raflarda muhafaza edilir İl ve ilçe merkezlerinde ise; özellikle yeni yapılarda, modern mutfak dolapları kullanılır(Müsandere)