Kuzu Ciğeri Sarma, Kuzu İncik, Kuzu Taraklık | Kuzu Etinin Lezzeti

Her ne kadar son 20 yılda sığır ve dana etlerinin tüketimi geçmişe oranla artış gösterse de bu topraklarda yaşayanların imkânları dâhilinde tercih edecekleri tek kırmızı et, kuzu etidir



Dünyanın batısının kırmızı et tercihi büyük çoğunlukla büyükbaş hayvanlardan karşılanır Buna karşılık bizde küçükbaşa ilgi daha fazla Bu tercih farkında kuzu etinin lezzetinin dışında, bulunduğumuz coğrafyaya dair birçok neden mevcut Dünyada ilk defa evcilleştirilen sürü hayvanı olan koyunun anavatanı, Anadolu’nun güneyinden İran’ın güneyine kadar uzanıyor Nitekim geçtiğimiz günlerde Anadolu’da yabani koyunun fotoğrafı çekildi Tüm dünyaya bu coğrafyadan yayıldığı kabul edilen koyun ve koyunculuğun insanlığa katkıları ise saymakla bitmez Koyunlar, kendisine has sindirim sistemi sayesinde yabani otların ve çalılıkların bulunduğu her ortamda beslenme yeteneğine sahipler Bu özelliğinden ötürü koyun ve koyunculuk tüm dünyaya kolayca yayıldı Son derece evcilleştirilmeye müsait olan koyun adeta, yünü, sütü ve eti ile bulunduğumuz coğrafyada yaşayan toplumların en önemli geçim kaynağı





Bu geviş getiren sevimli hayvan, mistik çağlardan itibaren, Yahudilik, Hristiyanlık ve İslamiyet dinlerinde yer alan önemli bir törensel simge Çatal Höyük’te yapılan kazılarda günümüzden 6–7 bin yıl öncesinden kalma koç kafataslarına rastlanmıştır Bilindiği gibi koç kurban etme ibadeti günümüzde de İslamiyet dünyasında devam ediyor Gerek maddi gerekse manevi değerleri göz önüne alındığında Orta Asya, Anadolu ve Orta Doğu üçgeninde koyun ve koyunculuk geleneksel boyutları içinde değerlendirilir Batıda fazla tercih edilmeyen koyun sütünden yapılan peynir ve yoğurt ülkemizde ağzının tadını bilenlerin özellikle aradığı ürünlerdir Bütün bunların yanı sıra geleneksel halı ve kilimcilik alanında Türkiye’nin dünya çapında elde ettiği şöhretinde bu sevimli hayvanın yününün payı unutulmamalı





Çoğunlukla sebze, meyve ve baharatlar katılan etler belli bir miktar sıvı (su, elma veya üzüm suyu vs)katılarak pişirilir Bütün kuzu genellikle kutlamalar veya özel günlerde çevirme, fırında ve kuyu fırınında tandır şeklinde adeta etler dökülünceye kadar pişirilir Kebap bölgemizin en çok sevilen pişirme tekniklerinden biridir; kuşbaşı kesilmiş etlerden ve adına zırh denilen büyük doğrama bıçağı kullanılarak doğranmış etlerden ya da bir miktar kuyruk yağı katılarak yapılan kıymadan müthiş kebaplar pişirilir Kuzunun kellesinden ciğerine, işkembesine ve paçasına kadar her tarafından, incelmiş lezzetler üretilmesine günümüzde de devam ediyor







Kuzu Ciğer Sarma



Malzemeler:

• 400 gr kuzu ciğeri (kuşbaşı doğranmış),
• 300 gr pirinç,
• 50 gr tereyağı,
• 1 adet kuzu gömlek yağı,
• 1 adet orta boy ve ince doğranmış kuru soğan,
• 1 yemek kaşığı tuz,
• 1 tatlı kaşığı karabiber,
• 1 yemek kaşığı nane,
• 300 gr et suyu

Hazırlanışı:

Gömlek yağı çukur bir tepsiye alınıp üzerine ılık su dökülerek yumuşaması için bekletilir
Tencerede tereyağı eritilir, ince doğranmış kuru soğan ilave edilip soğan pembeleşinceye kadar kavrulur Kuşbaşı doğranmış ciğerler eklenir 2 – 3 dakika kavrulur Islatılmış pirinç süzdürülür tencereye boşaltılır Yaklaşık 10 – 12 dakika hepsi beraber kavrulur Tuz, karabiber, nane ve et suyu katılır İyice karıştırdıktan sonra ağır ateşte demlemeye bırakılır

Suyunu çekip demlendikten sonra soğumaya bırakılır Islatılan gömlek yağı 20 cm çapında kesilir Hazırlanan iç pilav gömlek yağının ortasına konulur, kenarlarından toparlanarak sarılır Kenar tarafları alta gelecek şekilde fırın tepsisine yerleştirilir 170 derece fırında 15 dakika bekletilir Kızardıktan sonra sıcak olarak servis edilir






Portakallı ve Sakızlı Uykuluk Yahnisi


Malzemeler:

• 1 kg kuzu uykuluk,
• 12 adet arpacık soğan,
• 2 adet damla sakızı (2 gr),
• 1 adet portakal kabuğu (rendelenir ve suyu sıkılır),
• 1 tatlı kaşığı biber salçası,
• 2 yemek kaşığı tereyağı,
• 1 tatlı kaşığı tuz,
• 1 çay kaşığı karabiber,
• ¼ demet maydanoz yaprağı

Hazırlanışı:

Uykuluk temizlenir Zarları ayıklanır ve ufak parçalar halinde kesilir Yıkanır ve suyu süzdürülür Tavada tereyağı eritilir, arpacık soğanlar atılır pembeleşinceye kadar karıştırılır Sonra uykuluk ilave edilir 2 – 3 dakika beraber karıştırılır Biber salçası eklenip kavurmaya devam edilir Salça iyice kavrulduktan sonra damla sakızı, portakal kabuğu rendesi ve suyu dökülür, tuz ve karabiber eklendikten sonra hepsi beraber karıştırılır Kaynamaya başlayınca maydanoz yaprakları ilave edilip ağır ateşte kaynamaya bırakılır Yaklaşık 10 – 15 dakika kadar kaynadıktan sonra pişmiş olur Sıcak olarak servis edilir






Kuzu İncik



Malzemeler:

• 4 adet kuzu incik but,
• 20 adet erik kurusu,
• 8 adet uzun patlıcan,
• 40 gr taze iç fındık,
• 1 adet kuru soğan,
• 1 adet kırmızıbiber,
• biberiye,
• tabak süslemek için baharat

Beğendi Malzemesi:

• 8 adet patlıcan,
• 2 çorba kaşığı un,
• 1 su bardağı süt,
• 1 çorba kaşığı tereyağı,
• yeterince muskat tuz ve biber

Hazırlanışı:

İncikler bir tencerede soğan, sarımsak ile sotelenir Salçası ve suyu ilave edilip 2,5 saat kaynatılır Piştikten sonra soğutulup, kemiğinden ayrılır Ufak parçalara bölünür Tencerede kalan sos koyulaşana kadar çektirilip kıvamı ve yoğunluğu artırılır Haşlanan etlere taze fındık içi katılıp kalıplara doldurulur Temizlenmiş incik kemikleri bu kalıpların ortasına tekrar koyulur

Erik Püresi:

Kuru erikler suda haşlanır Çekirdekler çıkartılıp püre haline getirilir Bir spatula ile kalıplara yerleştirdiğimiz etlerin üzerine sürülür


Patlıcan Püresi:

Patlıcanlar közlenip soyulur Çekirdekleri ayıklanır ve kalburdan geçirilir Bir tencerede tereyağı eritilip un ilave edilir Un biraz kavrulduktan sonra süt ilave edilip beşamel yapılır Daha sonra kalburdan geçirdiğimiz patlıcanlar ilave edilir ve son olarak muskat tuz ve biber ile tatlandırılır Daha sonra köpük krema makinesi içersine koyulur ve tabağa sıkılır Patlıcan köpüğü servis tabağına sıkılır Üzerine kuzu incikler koyulup çektirilmiş sos ile birlikte servis edilir





Ayvalı ve Şevket-İ Bostanlı Kuzu Taraklık



Malzemeler:

½ adet ayva dilimi, 1 adet 2 kemikli kuzu pirzola (150 gr),
100 gr şevket-i bostan, 1 yemek kaşığı pekmez, 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 çay kaşığı tuz, ½ çay kaşığı karabiber, 2 dal taze kekik, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 2 diş sarımsak, 1 adet ufak boy kuru soğan (ince doğranmış)


Şevket-i Bostanın Terbiyesi:

• 1 adet yumurta sarısı,
• 1 yemek kaşığı yoğurt,
• 1 tatlı kaşığı un,
• 1 çay kaşığı tuz

Tüm malzeme çırpılır Kaynayan şevket-i bostan terbiye edilir


Hazırlanışı:

Pirzolalar temizlenir Tuz ve biber serpilir Tavada zeytinyağı kızdırılır, Pirzolaların her iki tarafı da kızartılır Ayva dilimleri ilave edilerek üzerine pekmez gezdirilir, hepsi birlikte karıştırılır ½ su bardağı su ilave edilerek bir taşım kaynatılır Pirzola ve ayvalar fırın tepsisine alınır Yaklaşık 170 derecede 25 dakika kadar bekletilir Şevket-i bostan ayıklanır Yıkanır ve eşit parçalara bölünür Tavada tereyağı eritilir Soğan sarımsak ve şevket-i bostan birlikte sotelenir 3 – 4 dakika kavrulduktan sonra 1 su bardağı su ilave edilir, ağır ateşte pişmeye bırakılır Şevket-i bostan pişmeye yakın terbiyesi yedirilir Bir taşım kaynadıktan sonra ocaktan alınır Pişen pirzolalar ve ayva dilimleri servis tabağına alınır, yanına garnitür olarak şevket-i bostan konulur Tavada pirzola ve ayvanın suyu yarım kaşık tereyağı ile kaynatılır Kaynayan sos pirzola ve ayvanın üzerine gezdirilir












Afiyet Olsun