Kanat İzgara Ve Mangal Yapmanın Püf Noktaları

Kanat Izgara ve Mangal Yapmanın Püf Noktaları

Evet hele şükür havalar düzelemeye başladı Buda demek oluyorki hafta sonu kaçamakları start almak üzere Mangal, et, balık, kanat ve rakıdan kurulan ekip dayanılmaz bir şekilde bizi onlara katılmaya zorluyor Piknik yapma isteğinin tak dediği şu günlerde sizler için mangal yapmanın inceliklerini araştırdım Oldukça işinize yaracak ip uçları var yazıda… Ne diyelim böyle kanat ızgaraya rakımı dayanır






En önemlisi kasaptan alış veriş yaparken ızgara yapacağınız belirtin Çünkü haşlamalık yada fırında yapılan etle ızgara yapılacak etin gerek cinsi gerekse de kesimi farklılık gösterir

Mangal Yapmanın Püf Noktaları:


Etlerin pişmesine bir-iki dakika kala mangal kömürlerinin üzerine biraz limon veya portakal kabuğu atarsanız, bunların yanmasıyla ortaya çıkacak olan aroma, özellikle balık ve tavuk ızgaralarınıza çok hoş bir lezet ve koku verir

Birkaç diş soyulmamış sarmısağı hafifçe ıslatıp mangal kömürünün üzerine pişmenin son bir-iki dakikasında atarsanız, bunların yanmasıyla çıkacak dumanın aroması da etlerinize ve hatta ızgara sebzelerinize muhteşem bir lezzet katar

Kuzu pirzolası pişiriyorsanız, bir saat soğuk su dolu bir tas içinde ıslanmaya bırakacağınız kuru biberiye (rozmari) otunu pişirmeye başlarken kömürlerin üzerine serpip, bunların yanmasıyla ortaya çıkan dumanla etlerinizi ’isleyebilirsiniz’ Bu otları soğuk suya yatırmanızın sebebi, yanmalarını geciktirmek ve daha fazla duman çıkarmalarını sağlamak

İslemek” ya da “füme etmek” için mangal size sınırsız fırsatlar sunar Bunların başında mangal kömürünün üzerine aroma içeren bazı ağaçların yongalarını atma yöntemi gelir Örneğin kiraz, ceviz, meşe gibi ağaçlardan yonga bulabiliyorsanız, bu yongaları önce bir saat boyunca soğuk su içinde bekletip ardından kömürlerin üzerine serpiştirerek yanmalarını sağlayabilirsiniz Böylelikle de bu kokulu ağaçların harika rayihaları etlerinizi füme ederek çok farklı lezzetler verir Bence bu yaz mutlaka denemelisiniz

Füme etme işinde taze baharat otlarını da kullanabilirsiniz Örneğin taze kekik, adaçayı, taze fesleğen veya taze mercanköşk otlarını pişirmenin son iki dakikasında kömürün üzerine serperek etlere yepyeni füme lezzetleri katabilirsiniz Bunun için bu otların tohumlarını alıp şimdiden balkondaki saksınıza ya da bahçenize ekebilirsiniz zira bu günler bu işin tam zamanı




Eğer ızgara telinizi iyice temizleyebilirseniz ve hatta ayrı bir ızgara teliniz varsa, bunun üzerinde ızgara meyve yapıp bunları tatlı olarak servis edebilirsiniz Örneğin ananas dilimleri, yarıya kesilmiş şeftali ya da yarıya kesilmiş kırmızı erik gibi Yoğurt ve balı karıştırarak bunların üzerine bir tatlı sosu da yapabilirsiniz

Mangalın doğrudan kömür ateşine maruz kalmayan kenar kısımlarında, alüminyum folyo içine paketleyeceğiniz sebzeleri telin üzerine koyup, buğulama yoluyla pişmesini sağlayabilirsiniz Bu sebzeleri de ızgara etlerin yanında servis edebilirsiniz

Mangalda buğulama tekniği bütün balıklar için de çok uygundur Yine alüminyum folyonun içine balığı ve birkaç limon dilimini koyup paket haline getirin ve mangalın kenar kısımlarında yavaş yavaş pişmeye bırakın

Izgara etlere ve sebzelere ızgara izleri çıkarmak ve bunların çapraz baklavalar olmasını sağlamak görüntü güzelliği verir ve bence çok önemlidir Bunu yapabilmek için: Önce et veya sebzeyi size göre 45 derecelik bir açıyla ızgara üzerine yerleştirin Pişme süresinin tam yarısında, bunları bu kez tam tersi yönde kendilerine göre 90 derece açıyla çevirip ızgara üzerine tekrar koyun

Zeytinyağı, dövülmüş sarmısak ve sirkeyi karıştırarak hazırlayacağınız bir ’yağlama’ karışımı hem etlerinizi ve balıklarınızı yağlamak için, hem de harika bir lezzet katmak için idealdir Deneyin

Mangal yapmanın olmazsa olmazları:





Esasen bir pişirme ’tekniği’ olan mangalda ızgara yapma, her yemek tekniğinde olduğu gibi belli bazı temel kurallar içeriyor Aşağıda sayacağım bu kurallara sadık kaldığınız ölçüde, mangalda yapacağınız ızgaralar çok daha başarılı oluyor:

Organize olun

Mangal işlemine başlamadan önce kömürünüz, çıranız, kullanacağınız aletler, et, sebze ve ızgara yaparken kullanacağınız lezzet vericiler önceden hazırlanmış olmalı Telaşı ve hatayı önlemenin ilk ve en önemli yolu bu

Kömür miktarını baştan iyi ayarlayın

Mangal ızgarası yaparken temel kural şu: Kömrler, yiyecekleri pişireceğiniz yüzey alanından sağa ve sola doğru onar santim daha fazla yayılmalıdırlar Daha sonra kömür eklemek yerine en baştan bu kuralı uygulayın ve kömür miktarını bol tutun Kömürleri tutuştururken, gazyağı ya da kimyasal özellikli tutuşturucu kullanmaktan kaçının Bunlar et ve sebzelerinize nahoş bir koku katarlar Ayrıca sağlığa da zararlıdırlar

Yüksek ısıya ulaşmadan pişirmeye başlamayın
Mangal ızgarası, ’yüksek ısı’ ile pişirme yöntemidir Zira kömürün aromasının yiyeceklere geçebilmesi ve aynı zamanda da et ve sebzelerin üzerinde ızgara izleri bırakabilmeniz için ısının yüksek olması gerekir Kömürlerin üzerini ince bir kül tabakası kaplayıp, içlerinden kor ateş göründüğünde, doğru ısıya ulaşılmıştır Ayrıca şu testi de yapabilirsiniz: Elinizi ızgara telinin duracağı yükseklikte ateşe yaklaştırın Eğer elinizi en fazla iki saniye orada tutabiliyorsanız, ateş yüksek ısıya ulaşmış demektir Beş saniye elinizi çekmeden tutabiliyorsanız ısı düşük, dört saniye tutabiliyorsanız ısı orta ve üç saniye tutabiliyorsanız ısı orta-yüksektir Yüksek ısı seviyesine gelmeden lezzetli pişirme yapamazsınız

Izgaranızı temiz tutun

Izgara teline yapışmış eski yemek kalıntıları üzerinde ızgara yapmak kadar itici bir şey düşünülemez Ayrıca, eğer ızgara teliniz kirli ise, pişireceğiniz yiyecekler tele yapışacaktır O nedenle ızgara telini/demirini mangal partisi bittikten sonra mümkünse tel bir fırçayla kazıyıp sabunla iyice yıkayıp kaldırmak gerekir Aynı zamanda da pişirmeye başlamadan önce tekrar yıkayıp kuruladıktan sonra mangalın üzerine koymalısınız

Izgara telini yağlayın

Et, balık ya da sebzelerin ızgara demirine yapışmasını önlemek için mutlaka işe başlamadan önce teli yağlamanız gerekir Bunun için katlanmış bir kağıt mutfak havlusunu yağlayıp, uzun bir maşayla telin üzerine sürebileceğiniz gibi, yarıya kesilmiş bir kuru soğanı zeytinyağına batırıp uzun bir çatalla da ızgara telini yağlayabilirsiniz Soğan, çok hafif de olsa, tele bir aroma katacaktır

Etlerinizi çatal batırarak çevirmeyin

Özellikle biftek, bonfile ve pirzolaları sadece maşa kullanarak çevirin Zira eğer etlere çatal batırarak çevirirseniz, çatalın açacağı deliklerden etin içindeki lezzetli su dışarı akar ve siz lezzetsiz, kurumuş bir et ya da tavuk yemek zorunda kalırsınız Ayrıca etlerinizi çok fazla pişirip kurutmamalısınız Etler en azından orta pişmiş olmalı ve bir miktar sulu kalmalıdır Aksi halde yediğiniz şeyin tahta parçasından farkı kalmaz

Etleriniz pişerken üzerlerine yağ veya sos sürün

Et ya da tavuğun daha farklı bir lezzet vermesi için farklı karışımlarla bunları marine etmek iyi fikir olabilir Ayrıca, etler pişerken bunları arada sırada bir fırça kullanarak zeytinyağıyla yağlamak ve hatta üzerlerine marine karışımından ara sıra sürmek gerekir Burada şu noktaya dikkat etmeniz önemlidir: Eğer süreceğiniz sos, örneğin marketlerde satılan ’BBQ’ (Barbekü) sos ise, bu güzel sosu pişmenin en sonuna doğru etlerin üzerine sürmeniz gerekir Zira içinde şeker bulunan bu ve bunun gibi sosları erken sürerseniz şeker yanıp karamelize olur ve bu da etin lezzetini bozar

Kalın etleri kapak kapalı olarak pişirin

Biftek ya da bonfilelerinizi kalın olarak yemeyi seviyorsanız ya da bütün bir piliç pişirecekseniz, o zaman mangalda ’dolaylı’ (indirect) pişirme yöntemi ile pişirmeniz daha iyi netice verir Bu yöntemde kömürler mangalın iki yanında oluyor, ızgara teli ise tam ortada Yani kömürlerin ısısı yiyeceklere alttan ve doğrudan gelmiyor, yanlardan dolaylı olarak geliyor Bu yöntemle kalın etleri pişirmek istediğinizde, (varsa) mangalın kapağını kapalı olarak pişirmelisiniz Kapağı her açışınızda pişirme sürenize 5-10 dakika daha ekleneceğini unutmamalısınız

Etleri piştikten sonra birkaç dakika dinlendirin

Pişme sırasında etlerin suları etin orta yerinde toplanır Bunları kesme tahtası üzerinde bir-iki dakika dinlendirdikten sonra servis yaparsanız, bu suların etin tüm iç dokularına yeniden dağılmış olmalarını sağlarsınız ki bu da lezzeti ziyadesiyle artırır

Mevzinizi hiçbir zaman terk etmeyin

Mangal tekniği en kolay pişirme tekniklerinden biridir Ama buna rağmen sürekli bir dikkat gerektirir Bu hem pişen malzemenin lezzeti ve doğru pişmesi, hem de olası bir tehlikenin önlenmesi içindir O nedenle mangal işine başladıktan sonra mangalın başından mümkünse ayrılmayın





Afiyetler Olsun

Mangal Keyfi ve Sağlık


Mangal Keyfi İçin Sağlıklı Beslenme Önerileri

Yaşamımızın temel maddesi olan besinler, satın almadan tüketime kadar geçen aşamalarda sağlıklı hazırlama ve pişirme yöntemlerinin uygulanmaması ve hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle zararlı hale gelebilmekte ve sağlığımız için gizli bir tehlike oluşturabilmektedir Belirli pişirme yöntemlerini sıklıkla kullanan toplumlarda bazı kanser türlerinin sık görülmesi, yenen ve içilen gıdaların tür ve miktarlarına dikkat edilmesi gerektiği kadar pişirme yöntemlerine de özen gösterilmesi gerekliliğini ortaya koymaktadırYapılan araştırmalarda, gıdalara uygulanan yanlış pişirme yöntemleri sonucunda oluşan bazı kanser yapıcı maddelerin solunum ve sindirim yoluyla alınması ile özellikle akciğer ve sindirim sistemi kanserlerine neden olduğu bildirilmektedir
Yanlış pişirme yöntemleri sonucunda oluşan kanser yapıcı maddelerden birisi polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) dır PAH’ların ızgara, dumanlanma ve kızartma işlemleri sırasında kullanılan yüksek ısıl işlemlerde gıdalarda oluşmakta, mangalda pişirilen etlerde yüksek konsantrasyonlara çıkmaktadır

Araştırmalarda, etin, odun ateşinin alevine doğrudan tutulması durumunda yüksek düzeyde, kor üzerinde pişirildiğinde ise daha düşük düzeyde PAH oluştuğu saptanmıştır Yiyeceklerin pişirilmesi sırasında erimiş yağların ısı kaynağı üzerine damlaması sonucu meydana gelen parçalanma ile PAH oluşumu artmakta ve atmosfere de yayılmaktadır Bu arada özellikle etin üzerinde de birikmektedir PAH daha çok yağda depolanabildiğinden etin yağ içeriğinin artması da PAH miktarının artmasına neden olmaktadır Hamburger, biftek, balık ve tavuk etlerinin yüksek ısıda mangal ateşinde pişirilmesi sonucunda PAH içerikleri önemli ölçüde artmaktadır Mangaldaki kömür ve kömür tozları, pişirilen besinlerin üzerine sinerek karsinojen etki yapmakta, başta mide kanseri olmak üzere yemek borusu ve kalın bağırsak kanserlerine neden olabilmektedir

Ayrıca, sıcak havalarda bozulma riski yüksek besinlerden et ve ürünlerinin uygun koşullarda hazırlanmaması ve pişirilmemesi, uzun süre bekletilmesi sonucunda da besin zehirlenmesi ile karşılaşılabilmektedir Bu nedenlerle özellikle yaz aylarında mangal yapmak amacıyla tüketilen besinlerin uygun koşullarda hazırlanması, saklanması ve sağlıklı pişirme yöntemleri ile pişirilmesi sağlığın korunması açısından son derece önemlidir

Mangal Keyfi İçin Sağlıklı Beslenme Önerileri

1 Mangalda pişirilmek için tavuk eti gibi beyaz etlerin tercih edilmesi, eğer kırmızı et pişirilmek istenirse yağsız olması ve içine kuyruk yağı konulmaması gerekmektedir

2 Yakıt olarak alevsiz yanan ladin ağacı veya çam kozalakları, tezek gibi kaynaklar kullanılmamalı, saf odun kömürü tercih edilmelidir

3 Kömür közüyle et arasında en az 15 santimetrelik bir mesafe bırakılmalı, etler ateşe çok yaklaştırılmamalı, alevle yakılarak pişirilmemelidir

4 Etlere pişirilmeden önce terbiye işleminin uygulanması (sıvıyağ, sirke, limon suyu, süt, yoğurt, tuz vb oluşan soslar) tercih edilmeli, bu işlemde çay şekeri kullanılmamalıdır

5 Çiğ veya pişmiş et ve et ürünleri açıkta veya oda sıcaklığında bırakılmamalı, tüketilene kadar buzdolabı ısısında (0-4°C) muhafaza edilmelidir

6 Çiğ besinler ile pişmiş yiyecekler birbirine temas etmeyecek şekilde üzerileri kapalı olarak muhafaza edilmelidir

7 Mangal etlerinin yanında mutlaka söğüş sebze, salata, meyve gibi besinler tüketilmeli, sebze ve meyveler iyice yıkandıktan sonra yenilmelidir

8 Sıcak havalarda alkol tüketiminden kaçınılmalı, kafeinli ve gazlı içecekler yerine de ayran, limonata, meyve suyu gibi içeceklerin tüketimine özen gösterilmelidir

9 Özellikle çiğ kırmızı et, kümes hayvan etleri ve yumurta gibi besinleri hazırladıktan sonra eller iyice yıkanmalı, bu tür besinler ile pişirilmeden tüketilecek sebze ve meyveleri hazırlarken ayrı doğrama tahtası ve bıçaklar kullanılmalıdır

Pek et sevmeyen biri olarak güzel havalara veda ederken bir mangal partisi olsa fena olmazdı
Ama kanatlı cinsinden olmasın benim tabağımda mümkünse hiç görmeyeyim kanatlıların orasını burasınıbir parça kırmızı et veya balık yeterhaaa balıkda kılcıksız cinsinden olsun lütfen(kılçıklı olursa suni teneffüs yapmasını bilen hijyene önem veren biri de olsun ilk yardım çantası olarak köşede)
Bol bol da biber,domates bilimum yeşillikler ve RAKIII

Muahabbeti çekilir dostlarıda unutmayalım tabi ki arada bir de fasıl sakın bana bir şeyler okutmayın bu aralar zira sesim "Hakan Aysev"in sesini geçmiş durumda


Karakışta da ocakbaşı fena olmuyor hanidışarıda zehir gibi ayaz içeride ocakbaşında sıcacık saatler


Teşekkürler Kartal34 abim