Meyvelerin Konserve Edilişi

KONSERVE YAPILIRKEN NELERE DİKKAT ETMELİDİR ?




1 Konservelik meyve ve sebzenin seçilmesi:


Konserve yapılacak meyve ve sebzeler taze, olgunlaşmış, yarasız, çürüksüz olmalıdır




2 Kavanoz ve kapaklarının kontrolü:


Konservede kullanılacak kavanozlar ile kapakları teker teker gözden geçirilerek içlerinde ağızları kırık veya gövdeleri çatlak kavanozlar ile kenarları ezilmiş, contasının lastiği kopmuş veya zedelenmiş kapaklar varsa bunlar ayıklanıp kullanılmamalıdır




3 Kavanoz ve kapakların yıkanması:


Kavanozlar ile kapakları sıcak deterjanlı suda fırçalanarak iyice yıkanmalı ve bol su ile durulanarak her türlü bulaşma riski en aza indirilmelidir




4 Kavanozların fazla doldurulmaması:


Kavanozlar hiçbir zaman meyve veya sebze ile ağzına kadar doldurulmamalı, konservenin dayanma süresini artırmak amacıyla sebzelerde tuzlu su koyabilmek için 1/5'ini, meyvelerde şeker şurubu koyabilmek için 1/4 ünü boş bırakmalıdır






5 Kavanoz ağızlarının silinmesi ve kapatılması


Kavanoz ağzına yapışmış parçacıklar kapağın iyi kapanmasına engel olacağından ilerde kavanoz buradan hava alarak içindeki konservenin bozulmasına neden olabilir




6 Pastörizasyon veya sterilizasyonun eksiksiz yapılması


Pastörizasyon ve sterilizasyon ayrıntılarıyla anlatıldı Kurallarına uyulmaması konservenin bozulmasına neden olur




Konserve yapımıyla ilgili genel prensipleri öğrendikten sonra her birinin yapılışını öğrenelim




MEYVE KONSERVELERİ YAPIMI




İlk tarifimiz olan şeftali konservesinde bütün meyve konservelerinde dikkat edeceğiniz kurallar açıkça anlatılmıştır Diğer tariflerde, tekrardan kaçınmak amacıyla bu kadar ayrıntıya inilmemiştir Bu nedenle, şeftali konservesi yapımını ve pastörizasyonunu dikkatle okuyunuz




Şeftali konservesi




1 Bol etli, yarma şeftalilerden, sağlam, eziksiz ve aynı boyda olanları seçilerek iyice yıkanır


2 Kabukları soyulur (Kaynar suya batırılıp derhal çıkarılarak soğuk suya atılan şeftalilerin kabukları kolayca soyulur)


3 İkiye ayrılarak çekirdekleri çıkarılır Çekirdek evleri koyu renk ise, bir kaşıkla kazıyarak temizlemek, sonradan konservenin renginin bozulmaması açısından yararlıdır Bütün şeftaliler hazırlanıncaya kadar soyulan şeftaliler renklerinin kararmaması için, limonlu su, litreye bir tatlı kaşığı hesabıyla şekerli su veya limontuzlu suda bekletilmelidir


4 Bu arada şeker şurubu da istenen Resimde koyu, orta veya hafif kıvamda hazırlanarak, ocağın altı kısılır ve, şurubun kaynar halde durması sağlanır




Soğuk usulle doldurulacaksa; şeftalilerin kesilen yüzleri kavanozların alt yüzüne gelecek şekilde hemen çiğ yerleştirilir


Şeftalileri tamamen örtecek biçimde, kaynar şeker şurubu ilave edilir Kavanozların üst yüzünde, kapakla meyve arasında 1,5-2 cm boşluk bırakılır


Kapatma işleminin başarılı olması için temiz bezi kaynar suya batırarak kavanoz ağzındaki şurup kalıntıları temizlenir ve derhal kapaklar sıkıca kapatılır


Kavanozları kaynatmak için kullanacağımız tencerenin dibine ızgara veya tahta parçaları koyulur ve kavanozlar birbirine değmeyecek biçimde yerleştirilir


Kavanozların boyunu üç parmak geçecek şekilde sıcak kaynatma suyu konarak, ocağın altı açılır


Su kaynamaya başladıktan sonra tencerenin kapağını örterek yarım kiloluk kavanozlar için 25 dakika, bir kiloluk kavanozlar için 30 dakika süreyle pastörize edilir Bu işlemde suyun sürekli olarak kaynamasına dikkat edilmelidir




Sıcak usulle doldurulacaksa; önceden hazırlanan ve kaynamakta olan şeker şurubunun içine dilimlenmiş şeftaliler atılır Şurup tekrar kaynamaya başladığı anda delikli bir kepçeyle çıkarılarak kavanozlara yerleştirilir Kaynar haldeki bu şurup da tepede 1,5 cm boşluk kalacak ve şeftalileri tamamen kapatacak şekilde üzerine ilave edilip, kavanozların ağzı ıslak ve temiz bir bezle silinir, sonra kapakları sıkıca kapatılır


Yukarıda anlatıldığı biçimde kavanozlar pastörize edilmek üzere, kaynatma tenceresine yerleştirilir Suyun kaynamaya başlamasıyla birlikte saat tutarak, yarım kiloluk kavanozlar 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar 25 dakika, süreyle pastörize edilir Bu süre içinde su devamlı olarak kaynamalıdır


Bütün bu işlemlerde kullanılacak cam kavanoz ve kapaklar, kullanılmadan önce iyice yıkanmış ve kullanılıncaya kadar kaynar suda bekletilmiş olmalıdır


Pastörizasyon işlemi bitiminde ateş söndürülür Kaynatma tenceresi kendi kendine soğumaya bırakılarak içindeki su ılındıktan sonra, kavanozlar tencereden çıkarılır Bir tahta veya bez üzerine seyrekçe sıralanarak hava cereyansız bir yerde kendi kendine iyice soğuması beklenir


Kavanozlar, temiz bir bez üzerine yatırılmış olarak, bir gece bekletilerek, sızdırıp sızdırmadığı kontrol edilir, serin, loş ve rutubetsiz bir yerde kullanılıncaya kadar saklanır






Kayısı konservesi




1 Olgun ve sağlam kayısılar seçilir İyice yıkanır


2 Orta veya hafif kıvamda şeker şurubu hazırlanır


3 Kayısılar ikiye bölünerek çekirdekleri çıkarılır


Aynen şeftali konservesindeki gibi sıcak veya soğuk usulde doldurularak, aynı sürelerle pastörize edilir




Erik konservesi




1 Yeme olgunluğundaki, sert dokulu erikler seçilerek iyice yıkanır


2 Bir topluiğneyle kabukları birçok yerden delinir Böylece kabukların rulo halinde soyulmasıyla oluşacak kötü görünüm önemli ölçüde önlenir




Soğuk usulle doldurulacaksa; erikler kavanozlara sıkıca yerleştirilir


Üzerlerini tamamen örtecek ve tepede 15 cm boşluk kalacak şekilde kaynar şeker şurubu konur


Kavanozların kapakları kapatılarak kaynatma tenceresine yerleştirilir


Yarım kiloluk kavanozlar 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar 25 dakika süreyle pastörize edilir




Sıcak usulle doldurulacaksa; erikler önceden hazırladığımız kaynar şeker şurubuna atılır Kaynama tekrar başladığı an süzülerek alınır ve tepede 1,5 cm boşluk bırakarak kavanozlara doldurulur Kaynatmadaki kendi şurubu, erikleri tamamen örtecek, fakat tepede 1 ,5 cm boşluk kalacak şekilde konarak kapaklar kapatılır ve kaynatma tenceresinde, yarım kiloluk kavanozlar 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar 25 dakika süreyle pastörize edilir




Vişne konservesi




Sağlam ve iri vişneler bol suda iyice yıkanarak sapları ayıklanırİstenirse çekirdekleri çıkarılır Şeker şurubu hazırlanır




Soğuk usulle doldurulacaksa; vişneler kavanozlara çiğ olarak


doldurulur Kavanozlar hafifçe sallanarak vişnelerin iyice yerleşmesi sağlanır


Vişneleri tamamen örtecek ve tepede 1,5 cm boşluk kalacak şekilde kaynar şeker şurubu doldurulur




Kavanozlar kapatılarak yarım kiloluk kavanozlar 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar 25 dakika süreyle pastörize edilir




Sıcak usulle doldurulacaksa; vişneler, üzerine isteğe bağlı oranda şeker serpilerek bir tencereye konur 3-4 saat beklenerek sulanması sağlanır


Önce hafif, sonra kuvvetli ateşte ısıtılarak şeker eritilir Kaynama başladığı anda bu karışım ateşten indirilerek, tepede 1,5 cm boşluk kalacak şekilde kavanozlara doldurulur


Kavanozlar kapatılır ve yarım kiloluk kavanozlar 10 dakika, bir kiloluk kavanozlar 15 dakika süreyle pastörize edilir




Çilek konservesi




Sıkı etli, orta büyüklükte, kokulu ve kırmızı renkli çilekler alınarak zedelenmeden, birkaç kez iyice yıkanır


Suları iyice süzülür


Şeker şurubu hazırlanır




Soğuk usulle doldurulacaksa; çilekler kavanoza sıkıca yerleştirilir


Çilekleri tam örtecek şekilde, tepede 1,5 cm boşluk bırakarak kaynar şeker şurubu dökülür


Kavanozlar kapatılır ve yarım kiloluk kavanozlar 15 dakika, bir kiloluk kavanozlar 20 dakika süreyle pastörize edilir






Sıcak usulle doldurulacaksa; 1 kiloluk çileğe 400 gr şeker hesabıyla çilekler bir tencereye konarak üzerine şeker serpilir


3-4 saat beklenerek, sulanması sağlanır


Hafif ateşte şeker eriyinceye kadar ısıtılır


Kaynama tam başlarken, bu karışım kavanozlara doldurularak ağzı kapatılır Yarım kiloluk kavanozlar için 10 dakika, bir kiloluk kavanozlar için 15 dakika süreyle pastörize edilir




Elma konservesi




Sert dokulu, mayhoş, olgun, aynı boyda sağlam ve çürüksüz olanları alınır


Bol suyla iyice yıkanır


Şeker şurubu hazırlanır (Orta veya hafif şurup tercih edilmelidir)


Kabukları soyulur, ikiye bölünerek çekirdek evleri temizlenir


Diğerleri soyuluncaya kadar, soyulan elmalar kararmamaları için limonlu veya şekerli suda bekletilir


Soyulma işlemleri biten elmalar kaynar şeker şurubunun içine atılarak 3-4 dakika süreyle haşlanır


Süzülerek, kesik tarafları alta gelecek biçimde kavanozlara yerleştirilir


Elmaları tamamen örtecek ve tepede 1,5 cm boşluk kalacak biçimde, kaynar şeker şurubu konarak kavanozlar kapatılır


Yarım kiloluk kavanozlar 10 dakika, bir kiloluk kavanozlar 15 dakika süreyle pastörize edilir


Elmalar soğuk usulle konserve edilmezler




Armut konservesi




Biraz hamca, sonbaharda olgunlaşan armutlar idealdir Bu tip armutlar alınarak iyice yıkanır


Şeker şurubu hazırlanır Şurup orta veya hafif kıvamda olursa, tat ve koku daha belirgin olur


Armutlar kabukları soyularak ikiye ayrılır, çekirdek evleri temizlenir Diğerleri soyuluncaya kadar kararmaması için limonlu veya şekerli suda bekletilir




Soğuk usulle doldurulacaksa; armutlar kesilen yüzleri dibe gelecek şekilde kavanozlara çiğ olarak doldurulur


Armutları tamamen örtecek ve tepede 1,5 cm boşluk bırakacak şekilde kaynar şeker şurubu doldurulur


Kavanozların ağzı kapatılır ve yarım kiloluk kavanozlar için 25 dakika, bir kiloluk kavanozlar için 30 dakika süreyle pastörize edilir




Sıcak usulle doldurulacaksa; hazırlanan armutlar kaynamakta olan şeker şurubuna atılarak 1 dakika kadar tutulur


Süzülerek alınır, kavanozlara doldurulur


Şurup, meyveleri tamamıyla örtecek ve tepede 1 ,5 cm boşluk kalacak şekilde kaynar olarak doldurulur


Kavanozların ağzı kapatılarak, yarım kiloluk kavanozlar 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar 25 dakika süreyle pastörize edilir