Sebzelerin Konserve Edilişi

Domates konservesi




Bunun için armut biçiminde, ya da yuvarlak, koyu kırmızı renkli,sert, sağlam, içi dolgun ve az çekirdekli domatesler seçilmelidir


Seçilen domateslerin kabukları soyulur Domatesleri kaynamakta olan suyun içine daldırıp çıkarmak ve derhal soğuk suya batırmak, kabukların soyulmasını çok kolaylaştırır


Aynen meyve konservelerindeki gibi sıcak veya soğuk usulle doldurulurlar




Soğuk usulle doldurulacaksa; domatesler bütün halde, ya da ikiye veya dörde bölünerek, önceden yıkanmış, temizlenmiş ve kaynar suda bekletilen kavanozlara, tepede 1 ,5 cm boşluk kalacak şekilde sıkıca doldurulur


Bir kiloluk kavanozlara bir tatlı kaşığı, yarım kiloluk kavanozlara yarım tatlı kaşığı tuz konarak ağızları sıkıca kapatılır


Domates konservesine su konmaz Ancak, istenirse, sıcak halde domates suyu konabilir


Kaynatma tenceresinin dibine, kavanozları direkt ateşten korumak için ızgara veya tahta parçaları konur ve üzerine birbirine değmeyecek şekilde kavanozlar dizilir


Kavanozları üç-dört parmak geçecek, fakat taşmayacak şekilde sıcak su konarak, tencerenin ağzı kapatılır ve kaynatmaya geçilir


Tenceredeki su kaynamaya başladıktan itibaren, yarım kiloluk kavanozlar için 30 dakika, bir kiloluk kavanozlar için 40 dakika süreyle pastörize edilir


Şayet kavanozlara domates suyu konmuşsa, pastörizasyon süresi biraz kısalarak, yarım kiloluk kavanozlar için 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar için 25 dakika yeterli olur




Sıcak usulle doldurulacaksa; domatesler dilimlenerek, bir tencerede yavaş yavaş karıştırmak suretiyle kaynayıncaya kadar tutulur


Kaynayan domatesler hemen indirilerek yine kaynar halde kavanozlara doldurulur


Üzerlerine bir kiloluk kavanozlar için bir tatlı kaşığı, yarım kiloluk kavanozlar için yarım tatlı kaşığı tuz konur


Tepede 1,5 cm boşluk bırakılarak kapaklar kapatılır


Kavanozlar kaynatma tenceresine konur ve yarım kiloluk kavanozlar için 10 dakika, bir kiloluk kavanozlar için 15 dakika süreyle pastörize edilir






Bamya konservesi




Ufak, körpe ve çekirdekleri az olan bamyalar tercih edilerek, zedelenmeden iyice yıkanır


Bamyaların üzerine konacak salamura suyu hazırlanarak, çok hafit ateşte kaynar olarak bekletilir Salamura suyunun bileşimi önemli olduğundan, verilen ölçülere dikkat edilmelidir Beş bardak (bir litre) suya, iki tatlı kaşığı limontuzu ve iki tatlı kaşığı tuz konarak kaynatılan salamura suyu ölçü olarak idealdir Bu salamura suyu, iki adet bir litrelik kavanoz için yeterlidir


Bamyaların başları koni biçiminde çıkarılır Su dolu bir tencereye biraz limon suyu konarak bamyalar içine atılır ve kaynadıktan itibaren 2- 3 dakika tutularak haşlanır


Haşlama suyu hemen süzülerek atılır


Bamyalar sıcak halde kavanozlara doldurulur


Kavanozların dibine ve bamyaların üstüne birer dilim domates konması tavsiye edilir


Üzerlerine yukarıda ölçüsü verilen salamura suyu, tepede 1,5 cm boşluk bırakacak şekilde konur ve ağızları sıkıca kapatılır Yarım kiloluk kavanozları 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar 25 dakika süreyle pastörize edilir






Etli kırmızı biber konservesi



Olgun, pörsümemiş, sağlam kırmızı biberler alınarak iyice yıkanır


Sapları ayıklanarak ikiye bölünür İç çekirdekleri tamamen temizlenir


Birkaç dakika kaynar suda haşlanan biberler süzülerek alınır


İsteğe göre kabuklu veya kabukları soyularak kavanozlara sıkıca doldurulur


Pancar konservesinde verilen tarife uygun olarak hazırlanmış salamura suyu, kaynar olarak, biberlerin üzerine örtecek şekilde konur ve pancar konservesi için verilen sürelere uyularak konserve edilir




SEBZE KONSERVESİ YAPIMI:




İlk tarifimiz olan yeşil fasulye konservesinde bütün diğer sebze konservelerinde de dikkat edeceğimiz ana kurallar detaylı olarak anlatılmıştır Sonraki tariflerde tekrarlardan kaçınmak amacıyla bu kadar ayrıntıya inilmemiştir Bu nedenle fasulye konservesi yapımını ve sterilizasyonunu dikkatlice okuyunuz




Yeşil fasulye konservesi




Taze, körpe, kılçıksız fasulyeler seçilmelidir


Fasulyeler birkaç kez, akar suda iyice yıkanır


Uçları, varsa kılçıkları temizlenerek, istenen uzunlukta doğranır Kaynar suda veya buharda beş dakika haşlanır


Fasulyeler bir süzgece alınır, haşlama suyu süzülerek atılır


Önceden iyice temizlenmiş, yıkanmış ve kaynar suda bekletilen kavanozlara, fasulyeler sıcak haldeyken, sıkıca doldurulur


Kavanozları doldururken soğuk fayans veya mermer üzerine koymak, ani ısı farklılığından dolayı çatlamaya yol açabilir Bu nedenle bir tahta veya bez üzerinde doldurmak ya da doldurmadan önce kavanozları sıcak buhara tutmak yararlı olacaktır


Kavanozların dibine ve fasulyelerin üstüne birer dilim domates konur


Bir kiloluk kavanozlara bir tatlı kaşığı, yarım kiloluk kavanozlara yarım tatlı kaşığı tuz konur


Fasulyeleri tamamen örtecek ve tepede 1,5 cm boşluk kalacak şekilde üzerine kaynar su veya lezzetini daha çok artırmak için kaynar domates suyu ilave edilir


Ucu sivri olmayan temiz bir bıçak veya kaşık sapı kavanozların dibine kadar batırılarak hafif hareketlerle birkaç kez sağa sola sallanır Bu şekilde fasulyeler arasında kalabilecek hava çıkarılmış olur


Zaman geçirmeden önceden yıkanmış, temizlenmiş, kaynar suda bekletilen kapak, kavanozun ağzına yerleştirilir ve sıkıca kapatılır






Basınçlı tencerenin dibine tel ızgara, tahta vb konduktan sonra, kavanozlar birbirlerine değmeyecek şekilde yerleştirilir Basınçlı tencere darsa, kavanozların arasına bez parçaları yerleştirilerek, kavanozların birbirine değmeleri kesin olarak önlenir


Basınçlı tencerenin dibinden itibaren 3-4 parmak su konur Su seviyesi kavanozların 1/3 boyunu geçmemelidir Tencerenin kapağı kapatılarak ocak yakılır


Kapaktaki buhar musluğu açık bırakılarak buharın kuvvetlice çıkması beklenir Tencere içindeki havanın tam olarak boşalması için, kuvvetli buhar çıkışından itibaren 5-6 dakika beklenir ve buhar musluğu kapatılır


Şayet otoklav kullanıyorsak, kapak üzerindeki ibre 0,75'i gösterince saat tutulmaya başlanır Tencere altındaki ateşi ayarlayarak ibrenin sürekli 0,75'i göstermesi sağlanır Yarım kiloluk kavanozlar için 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar için 25 dakika süreyle sterilize edilir


Şayet düdüklü tencere kullanılacaksa, bu sürelere onar dakika ilave edilir


Süre bitiminde ocak kapatılarak, basınçlı tencerelerin cereyansız bir yerde kendi kendine soğumaları beklenir (Tencereleri soğuk suya tutarak, buhar musluğunu birdenbire açarak içindeki havayı boşaltmaya çalışmak, ani basınç değişimine yo açar Kavanozlar kırılabilir, kapaklar fırlayabilir)


Kendi kendine soğuyan tencerelerin önce buhar muslukları açılarak içeride hava kalmadığından emin olduktan sonra kapak açılır


Kavanozlar aralıklı olarak bir bez veya tahta üzerine yatırılarak bir gece beklenir Sızıntı olup olmadığı kontrol edilerek, serin, loş ve rutubetsiz bir yerde kullanılıncaya kadar saklanır






Bezelye konservesi




Orta irilikte, taze ve körpe bezelyeler seçilmelidir


Bezelyeler kapçıklarından temizlenip, tanelenir


Çok kart, sarı renkli taneler fazla nişasta içerdiklerinden, sonradan bulanık görünüme neden olurlar Bu yüzden, böyle taneler ayrılır


İyice yıkanan taneler kaynamakta olan suya atılarak 2-3 dakika haşlanır Süre bitiminde bir süzgece alınarak haşlama suyu süzülür


Bezelyeler sıcak halde iken kavanozlara doldurulur


Bir kiloluk kavanozlara bir tatlı kaşığı, yarım kiloluk kavanozlara yarım tatlı kaşığı tuz konarak bezelyeleri örtecek ve tepede 1,5 cm boşluk kalacak şekilde kaynar su ilave edilir


Kapakları sıkıca kapatılır


Hazırlanan kavanozlar otoklav tencerede manometre devamlı 0,75'i gösterecek şekilde yarım kiloluk kavanozlar 30 dakika, bir kiloluk kavanozlar 35 dakika süreyle sterilize edilir


Düdüklü tencere kullanılacaksa, sterilizasyon süresi beşer dakika uzatılmalıdır






Türlü konservesi



Fasulye, biber, bamya, kabak, patlıcan ve domatesin birlikte karıştırılıp konserve edilmesidir


Fasulyeler yıkanıp ayıklanarak istenen uzunlukta doğranır fasulye konservesi yapımında olduğu gibi kaynar suda beş dakika haşlanır


Bamyalar, bamya konservesi yapımında anlatıldığı biçimde hazırlanıp, limonlu ve tuzlu suda 2-3 dakika haşlanır


Patlıcanlar yıkanıp, arzuya göre doğranarak tuzlu suda iki dakika süreyle haşlanır


Kabaklar soyulup, arzuya göre doğranarak kaynar suda bir dakika haşlanır


Biberler yıkanarak sapları ayıklanır, ikiye ya da dörde bölünerek tohumlarından temizlenir Kaynar suya daldırılıp hemen çıkarılarak haşlanır


Bu şekilde ayrı ayrı hazırlanan bütün sebzeler istenen miktarlarda karıştırılarak, kavanozların dibine bir dilim domates konduktan sonra doldurulurlar


Bir kiloluk kavanozlara bir tatlı kaşığı, yarım kiloluk kavanozlara yarım tatlı kaşığı tuz konarak, üzerlerine bir dilim domates daha yerleştirilir