Osmanli Mutfagi Hakkinda Genel Bilgiler

Bir zamanlar Asya'dan Anadolu'ya doğru akan Türk boyları eski uygarlıkların mayaladığı bu topraklara Uzak Doğu'da oluşan o zengin kültürü büyük bir ustalıkla ve yol boyu geçtikleri her ülkeden aldıkları malzemeyle zenginleştirerek taşımışlardı Bu hareket sırasında elbette mutfak kültürüne de gereken yeri vereceklerdi "Açları doyurun çıplakları giydirin yıkılanları yapın az halkı çok edin" gibi kutsal öğütlerle yola çıkan göç kafilelerinin yeni vatandaki görevleri kendilerine böylece bildirilmişti
SMANLI MUTFAGI HAKKINDA GENEL BILGILER[/url]
İşte yıllar sonra Anadolu ve Rumeli'nde gelişen Osmanlı kültürü ve de bu kültürün önemli bir bölümünü oluşturan mutfak ve yemek töreleri Asya Türklerinin tarihsel birikimiyle birlikte oluştu gelişti ve ünlendiBu hareketli kültür birikimini yeni vatanda geliştirecek destekleyecek ve üretkenliğini arttıracak bir çok eleman vardı

Yeni toprak her şeyden önce üç ayrı denizle çevrilmişti:Karadeniz Akdeniz Ege DeniziBu üç deniz bütün mal varlıklarını Anadolu göçmenlerinin emrine sunmuştu ve bu üç denize bağlı iki boğaz (Çanakkale ve İstanbul Boğazları) ve de onları birbirine bağlayan Marmara Denizi bir yandan kendine özgü bereketi ile bir yandan da Anadolu'da dört mevsimi bir arada yaşamanın özellikleri ile Batı'da bahar keyfi sürerken Güney'de yaz Karadeniz'de ılıman bir sonbaharı yaşama imkanını kullanarak ülkenin bütününü her mevsim taze sebzeler ve değişik meyvelerle donatıyorduBizler de bugün bile aynı keyfi yaşamıyor muyuz?

İşte bu nedenlerle Osmanlı mutfağının ve yemek kültürünün özelliklerini tarihsel kültürel birikiminin verdiği çeşitlilik ve coğrafyanın ve iklimlerin verdiği zenginlik ve de denizlerin göllerin getirdiği bereketle birlikte incelemek ve düşünmek gerekiyor sanırımBu koşullar Osmanlı yemek kültürünü dünyanın üç büyük mutfağından biri olma kıvamına getirdi

Yaşadığımız günler yaşadığımız koşulların büyük değişimleri nedeniyle bu kültür elbette durmadan yenileniyor"Kalıcı olma" şansı her gün biraz daha azalıyorBugün tüm dünyada insanlar evlerinde ve aile sofralarında birlikte yemek keyfini çok az bulabiliyorlar

Gelişen iş töreleri sıcak yemek alışkanlıklarını ayakta yenen "tost sandviç" gibi kuru yemeklere dönüştürülüyor davet yemekleri daha çok lokantalarda veriliyorÇağdaş tıp eskilerin en çok sevdiği yağlı yemeklere hamur işlerine hamur tatlılarına iyi gözle bakmıyor fazla kilolu olmaktan korkanlar devamlı "diyet" gayretiyle kolay yemeklere önem veriyorVe böyleceYeni dünyanın yemek sistemi kendi kurallarına göre eski sistemden ayrılıyor

Ama eski sisteme de dikkatle bakıldığı ve araştırmalar yapıldığı zaman onların da özellikle sağlık açısından bir çok tedbirleri olduğunu o günlerin koşullarına göre bazı kurallar ve kararlarla bu konuyu yürüttüklerini görüyoruzMadem ki bizim konumuz Osmanlı mutfağıBu konularda ne demiş Osmanlı'nın akıllısı biliyor musunuz? Ne demiş? Yemekten içmekten tatlıdan tuzludan söz açıldığında o bolluk ve bereket sofralarında Haber vermiş ki:

"Az yiyen melek olur
Çok yiyen helak olur"

Aman dostlar dikkatAman!O zamanlar buna benzer vurgulu sözleri usta hat sanatçıları o sanat eseri olan süslü yazılarıyla yazan zarif levhalar yaparmış Akıllı ev sahipleri de bu levhaların bir iki tanesini yemek odalarının duvarlarına asarmış:

"Az yiyen her gün yer
Çok yiyen bir gün yer" gibi

"Ağız yer yüz utanır" gibi

Çok yemek yemenin insanın işine yaramayacağını anımsatan aşağıdaki dize gibi

"Neler yedi neler yedi bu diş"

AİLE SOFRASI

Osmanlı ailesi günde iki kez yemek yiyorKuşluk yemeği - Akşam yemeğiBu tür sofranın merkezi babadırBüyük anne ve büyük baba (varsa) babanın iki yanına otururAnne çocukların arasındadırOnlara yardım ederSofra örtüsü yere yayılır üstüne genelde altı ayaklı bir tahta konurOnun üstüne de büyük yemek sinisi

Kaşıklar sininin çevresine sıralanırİslam peygamberinin aile sofrası için önemli bir buyruğu vardır:"Yemeklerinizi ailenizle birlikte yiyinÇünkü o yemeğin bereketi vardır" diye buyrulmuşturAileler bu buyruğa genelde önem verir ve uygularlarSininin çevresine minderler dizilir sofraya oturanlar sağ kolları sofaya dönük olarak minderlere hafif bir çaprazla otururSürahi yerde sofra örtüsünün üstündedir

İlk yemek genelde çorbadır ve büyücek bir bakır kase içinde sofraya gelirBabanın seslice bir besmelesi ile yemek başlarBu sofralarda yemek sırasında pek konuşulmaz Yüksek sesle gülünmez yemeği beğenmeyen sevmeyen biri varsa bunu açıklamazKesinlikle ağız şapırdatılmaz ekmek ısırılarak değil koparılarak yenir

Asık suratlara durumu usulca bildirilirSofrada su içmek isteyen olursa gençlerden biri bardağına suyu koyarVe o suyunu bitirinceye kadar sofradakiler bekler su içenin yemek hakkı böylece korunurYemekler aynı kaptan yenirBu sofralarda çatal ve bıçak yoktuSofra töresi ancak Tanzimat'la birlikte değişmeye başlamış ve herkes tabağına konulan yemeği çatal ve bıçak kullanarak yemeği zamanla öğrenmiştir

Çorbadan sonra et yemeklerinden biri yanında pilav ardından ya bir soğuk yemek ya bir börek sonra da tatlı türlerinden yada meyvelerden bir tabak tepsiye gelirYemek sonunda baba şükür duasını ettikten sonra herkes tuzluktan bir tutam tuz alarak ağzına atar ve yemeği pişirene "Anne elinize sağlık" gibi "Çok güzel olmuş" gibi bir teşekkür deyimi söyler

Sonra evin yetişmiş genç kızı büyüklere kahve yapmak üzere mutfağa geçerBüyük anneler babalar oturuyorken sofradan kalkanlar sırasına göre sinideki sofra eşyasını toplar ve mutfağa götürürler Yerde ekmek kırıntısı asla bırakılmaz
__________________

TOPLU YEMEK SOFRALARI

Geleneksel kuruluşlarımızın yaşam biçiminden doğduğu belli olan toplu sofra töresi asker ocağında tekke dergâh ve zaviyelerde okullarda kervansaray ve hanlarda gerçekleşmiştirBu sofralarda yemek parası genellikle vakıflardan ödenirdi

Yemek zamanı görevlisi tarafından bina dışında uygun bir yerden yüksek sesle yapılan "sofraya sal ya huuu" çağrısı ile duyurulur o binadaki herkes işini bırakır ve kimseyi bekletmemek için hemen elini yıkayıp yemekhaneye giderdi

Herkes bu sofralardan hangisine oturacağını bildiği için hiyerarşideki yerine oturur saygıyla edep kuralları içinde ortak peçete diyebileceğimiz uzun "yağlık" adlı el dokuması örtünün önüne gelen bölümünü dizlerine örter sofra büyüğünün besmelesini beklerdiHemen bütün kaşıklar birden o kocaman çorba kasesine dalar ve yemek töreni böylece başlardı

Aile sofrasının kuralları burada da geçerliydiKonuşma gülüşme yemek seçme ekmeği ısırarak yeme başkalarının hakkına el uzatma yoktuYemek bitiminde toplumun büyüğü ya da onun seçtiği biri yemek dualarından birini okur sonra da bir tutam tuz ağza atılırdıToplu yemek sofraları doğal olarak erkeklerin yemek yediği yerdi ve kadınlar bu sofralara katılamazdı
__________________

İMARETHANELER

Toplu yemek türlerinden biri de Osmanlı'da yoksulları doyurmak için kurulan ve adı İmarethane olan mutfaklardıBu kuruluşların kökeni İslam'ın "zekat ve fitre" gibi dini vecibelerinin yerine getirilmesine dayanıyorduİmaretlerde parasızdı yemekler ve onların masraflarını zenginlerin bir araya getirdiği vakıflar üstleniyordu

İstanbul'daki İmarethanelerde günde en az 4-5 bin kişiye yemek verilirdiBayram ve şenlik günlerinde çoğalırdı bu rakamlar
İmarethane açan kişiler mülklerini kurdukları imarete bağlamaya mecburdurlarBu zorunluluk imaretin devam etmesini sağlamak için gerekliydi İmaretlerin yaptığı ekmeğin özel bir adı vardı:Fodla

KAHVE TÖRESİ

Hangi yemekten sonra olursa olsun kahve vazgeçilmez bir son noktadırGünlük hayatta da önemlidirTürk kahvesinin özellikle o dönemde kendine has nükteleri deyimleri töresi vardıKahve tiryakisi kahve ocağı kahve falı kahve fincanı ve "Bir fincan kahvenin kırk yıla varan hatırı" Kahve çeşitleri de vardıade kahve şekerli kahve orta şekerli (Bir adı da adeta) az şekerli kahve

Bir de zamana göre içilen kahveler vardıSabah kahvesi (İki türlü olur)Biri yataktan kalkar kalkmaz içilirÖbürü kuşluktan az önceBu kahveler bazen "sütlü kahve" de olurYorgunluk kahvesi fal kahvesi dedikodu kahvesi mola kahvesi yemek sonu kahvesi gibi

Türk töresinde yemeğe konuk çağırmak genellikle: "Hiç değilse bir acı kahvemizi içmek için buyurun" diye yapılırdıBir de ne zaman tiryakilerle kahve ve sigara bir araya gelir tiryakiler:

"Kahve tütün
Keyifler bütün" diye hoşluklarını ifade ederlerdiBu arada yemek arkasından kahve yerine çay içenleri de unutmayalım

Çayı icat etti bir Pir

Sabahları iki akşamları birdiye tanıtırlardı çay lezzetini

EKMEK VE ÖTESİ

Osmanlı'da ekmek önceleri ev fırınlarında komşu hanımların birbirine yardımıyla belli günlerde daima kadınlar tarafından yapılan ve pişirilen bir nimettiSanıyorum ki Türk mutfağında ekmeksiz bir sofra hiç düşünülememiştir

Ekmek buğdaydan çavdar unundan mısırdan kepekten yapılır; somun pide şepit bazlama yufka ekmeği gibi çeşitleri vardırKaradeniz'in mısır pastası denilen mısır unu ekmeği ve İstanbul'un francalası incelmiş ekmek türlerinden sayılırdı Zaman elbette ekmeklerimizle de oynamakta ve kendine uygun değişiklikleri yapmaktaPide ekmeğini söz gelimi insanlar artık yalnız ramazan ayında görüyorlar

Osmanlı Batı yaşamından etkilenmeye başladıktan sonra ekmek üretiminden de değişim başlamış ve ev fırınlarındaki ekmek üretimine karşılık çarşı ekmeği gündeme gelmiştiÇarşı ekmeğini ev kadınları önceleri sevmedilerHatta ayıpladılarEv dedikodularına "onlar çarşı ekmeği yer" lafı bazen ayıplama olarak bazen de alay etmek için kullanılan bir deyim olmuştuEkmeğini evinde yapan veya yaptıran hanımlar sıkıntılarını şu deyişlerle ifade ederlermiş:

Samanlıkta saray oldu
Kadınlara kolay oldu

veya:

Ekmek çarşıya düştü
Elâlem aç kaldı küstü

Ama aslında ekmek ne küstü ne darıldıEkmek her haliyle vazgeçilmez bir yiyeceğimiz olduğu için ilk günden bugüne bütün zarafeti ve tadıyla sofralarımızın baş tacıdırÖyle değil mi efendim?Öyle ise dilinmiş ekmeklerimizi soframıza koyar biz de Osmanlı yemeklerinin sohbetine başlarız

OSMANLI YEMEKLERİ

Fatih Sultan Mehmet'in babası 2 Sultan Murat zamanına kadar gerek halk sofralarında gerek saray sofralarında yemek düzeni çok sade çeşitler de çok azdı Osmanlı mutfağının gelişip oluşması ancak 2 Murat döneminden sonra başlıyor

Osmanlı yemekleri biliyorsunuz her zaman sofraların baş tacı olan çorbalarla başlıyorSağlıklı yemeklerin birincisi kabul edilen çorbalar et suyu tavuk suyu yoğurt; balık çorbaları da balık suyu ile zenginleştiriliyor ve pirinç bulgur tarhana unu kuru ve taze sebzeler ve sebze kökleriyle kaynatılarak yapılıyor Ve adeta mideleri kendinden sonra gelecek yiyeceklere hazırlamak ve hazmettirmek için görevlenmiş sayılıyorDüğün çorbası yoğurt çorbası tarhana çorbası yayla çorbası ön sıralarda tutuluyor her zaman ve özellikle kuşluk yemeklerinin en hoşa giden çorbaları sayılıyor

Sofraların temel yemeği olarak çorba ve ekmek öne alındığına göre çorbaların lezzeti ve sağlıklı içeriği olması elbette gerekliydiÇorba konusu yazıya dökülmeye başlandığında sonu kolay kolay gelmiyorO dönemlerin hamarat hanımları sadece çorba isimlerini sıralamaya kalktıkları zaman çorba türlerinin sayısı yüzü kolay kolay geçiyor
__________________

ET YEMEKLERİ

Koyun kuzu dana gibi kırmızı etler balık tavuk gibi beyaz etler kümes hayvanları ve av etleri et yemeklerinin temel taşlarıdırSalça soğan saramsak gibi yan malzemeyle tatlandırılan et yemeklerinin bir kısmı uzun sürede ve ağır ateşte pişerKebaplar köfteler fırında mangalda ızgarada pişirilirGenelde yörelere göre değişen ezmeler taratorlar turşular yeşil salatalar ya da yoğurtla birlikte yenirPatlıcan salatası patates kızartması şiş kebap ve döner kebabı mutlaka domates biber ile birlikte sofraya gelir

Genelde tandırda güveçte fırında testide kuyuda (özel yapılır) şişte pişirilen et yemeklerinin yanında ya da ardından pilavlardan bir pilav da bulunmalıdırTavuk ve aynı türün çeşitleri olan hindi kaz ördek vb hayvanların etleriyle yapılan yemeklerin bu sofralardaki yeri de önemlidirÖzellikle misafir sofralarının unutulmaz yemeği olan çerkez tavuğu hindi dolması lezzeti eşsiz yemeklerdendir

Ayrıca et yemekleri içinde sayılan Marmara'nın lüferi palamutu tekir pisi dil balıkları ve izmarit-istavrit balıkları Karadeniz' in kalkanıAma asıl sayısız pişirme çeşidi olan hamsisi; Ege'nin çupurası deniz yemeklerinin seçilmişleridir

Balıklar tavası ızgarası çorbası buğulaması tuzlaması kurutması fırınlaması yapılan sağlık açısından da lezzet çeşitleri açısından da çok önemli olan et yemekleri arasındadır Özellikle padişahların bir çoğunun sevdiği yemeklerdir bunlar Maraş Adana Urfa'da yapılan kebaplar sonradan bütün ülkeye yayılıyorHünkarbeğendi imambayıldı papaz yahnisi çerkez tavuğu kadınbudu gibi yeni ve yapımı önemli olan yiyecekler sofraları süslüyor Yerel yemeklerin seçilmişleri ülke içinde yayılmaya başlıyor ve tatlı konuşanlar yiyeceklerin de tatlısını isteyince Türk mutfağında şenlik zamanla büyüyor

Elbette hepsi bu kadar değil Biz ilk elde aklımıza gelenleri anımsattık sizleriKıyı şehirlerinde tabii balıklar ve diğer deniz ürünleri Tatlı sularda yine balıklar Izgarada tavada pişen türleri Tuzlamaları kurutmalarıBu zenginlikte elbette yazımızın başında konuştuğumuz ülke coğrafyasının mevsimlerin ve toprağın veriminin çok büyük etkisi varKarides ise güveci salatası pilavlısı ve salması ile aramızda

Ama herkes bilir ki Karadenizlinin tek tutkusu olan hamsi balığı: tavası ızgarası fırınlanmışı çorbası yahnisi buğulaması tuzlaması ve kurutulmuşu (füme) ile tüm balık türlerinin önüne geçmiş ve birincilik yarışını kazanmıştır
__________________

PİLAVLARA GELİNCE

Et yemeklerinin çoğuna kuru fasulye gibi kurutulmuş sebzelerin hemen hepsine eşlik eden pilav türleri yalnız pirinç değil bulgurla ve kuskuslu da yapılırSade pilav domatesli pilav bademli fıstıklı üzümlü bezelyeli patlıcanlı tavuklu türleri vardırBu çeşitli yemekler Osmanlı mutfağında özellikle saray mutfaklarında doğmuştur

Pirinç pilavları değişik pirinç türlerine göre yapılırDüğünlerde zerdeyle birlikte ikram edilirYalnız Osmanlının değil Türklerin tümünün vazgeçilmez yemeklerinin başında gelir pilavMeraklı Osmanlı hanımları 27 çeşit pirinç pilavı yapıyorlardı mutfaklarındaAside beyinli bezelyeli domatesli düğün pilavı lapa patlıcanlı pilav sade salma şehriyeli tavuklu ve daha da neler

SEBZELER

Osmanlı sofraları etli ya da zeytinyağlı sebze yemeklerinde inanılmaz bir zenginlik taşırBaşta fasulye türleri gelir ardından 40 türlü yemeğiyle patlıcan Arkası saymakla bitmez

Domates biber lahana patates bakla kabak ebegümeci enginar havuç ıspanak karnabahar kereviz kuşkonmaz semizotu mûlukiye yer elması pırasaBaşka unuttuklarım da olabilirKuru sebzeler ise bakla bamya barbunya kuru fasulye mercimek nohut bezelyedirBu yemeklerin etli ve sıcakları sırada öndedir zeytinyağlılar arkadaMutfağın tel dolabında sırasını bekler

YA HAMUR İŞLERİ

Tükenmez bir konu olan Osmanlı mutfağının hamur işleri börekler ve hamur tatlıları olarak ikiye ayrılırBörekler sıcak yemektir geneldeFırında yapılır ya da tavada pişirilirHamur arasına konulan malzeme ise kıyma çeşitli peynirler ve ıspanaktırRamazan sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biridir böreklerO zamanlar börek yufkaları da evlerde yapılıyorduOklava ile açılan hamurlarlaEvin özel ekmek fırını yoksa tepsiler üstü örtülü olarak çarşı fırınına gönderilirdiBu böreklerin adı tepsi böreğiydi

Tava böreklerinin en güzeli sigara böreğiydiİçi kaşar peyniri rendesiyle doldurulan sigara börekleri kızartılır içkili sofraların pek hoşuna giderdiGenelde peynir ıspanak kıyma sütle yapılan börekler bazen tek yemek olarak bile (ama yanında mutlaka ayranla) o sofraların doyurucu yemeği oluyorduHoşaf da özellikle ramazanın sahur yemeklerinde sofraya gelirdiYa da tükenmez adlı meyve sularından evde yapılan o harika içecekle yenirdi
__________________