![]() |
Sofranız Nur Olsun |
![]() |
![]() |
#1 |
Prof. Dr. Sinsi
|
![]() Sofranız Nur OlsunSofranız Nur Olsun Soframız nur hanemiz mamur ola'Soframız Nur, Hanemiz Mamur' Osmanlı sarayında pişirilen yemeklerden sancaklardaki şehzadelerin mutfağına; Türk yemeklerinde baharat kullanımından Osmanlı elitinin yeme-içme alışkanlığına kadar bir çok konuda önemli bilgiler veriyor Dünya tarihinde hükümdar veya aristokrat ailelerinin yemek ve ev hayatı üzerine yapılan araştırmalar fazla olmasına rağmen sıradan insanların hayatı, tarihçilerinin pek ilgisini çekmemiştir ![]() ![]() itibaren tarihçilerin yerleşim ve mutfak kültürüne ilgi göstermesiyle bu konudaki çalışmaların arttığını görüyoruz ![]() Türkiye'de Ahmet Refik Altınay, Reşat Ekrem Koçu, İbrahim Hakkı Konyalı ve Ömer Lütfi Barkan gibi tarihçilerin dışında Osmanlı insanının yemek anlayışı ile ilgilenen pek kimse olmadı ![]() Günümüze ulaşmış birçok Matbah-ı Amire defterini yayınlayan Barkan'ın çalışmaları ölümüyle yarım kaldı ![]() antropologlar köy ve kasaba monografilerinde yemeğe birkaç paragraf ayırsalar da asıl çalışmalar, 1970'lerden itibaren tarihçilerin arşive dayanan araştırmalarıyla başlamıştır ![]() Aslında bu konuda tarihçilere veya araştırmacılara fazla kızmamak lazım ![]() ile arşiv belgeleri dışında kaynak bulmak son derece zor ![]() SARAYDAN SANCAĞA MUTFAK Yayınladığı “nitelikli” eserlerle dikkat çeken Kitap Yayınevi, geçtiğimiz aylarda 'Soframız Nur Hanemiz Mamur: Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak' adlı eseri okuyucularının istifadesine sundu ![]() K ![]() Almanya ve Polonya gibi Avrupa ülkelerinden araştırmacıların on dört makalesi yer alıyor ![]() makalelerde Osmanlı sarayında pişirilen yemeklerden sancaklarda görev yapan şehzadelerin mutfağına, Türk yemeklerinde baharat kullanımından Osmanlı elitinin yeme içme alışkanlığına, kahvehanelerin öneminden Osmanlı metropollerinde evlerin konfor ve lüks normlarına dair pek çok konuda önemli bilgiler veriliyor ![]() yazısında Osmanlıların yeme, içme ve sohbet kültürü hakkında az eser bıraktıklarından yakınan tarihçi Necdet Sakaoğlu, “Keşke eski yazarlarımızın çoğu Evliya Çelebi veya Kâtip Çelebi gibi olsa, keşke Mizanü'l Hak tarzında risaleler bıraksalardı!” diyor ![]() ![]() alınan tarifleri içeren yemek kitaplarının sayısı 30-40 kadardır ![]() süreceksek, disiplinler arası işbirliği yapmak gerekir ![]() Topkapı Sarayı'nda pişen yemekler az çok bilinmesine rağmen sancaklarda görev yapan şehzadelerin saray hayatı, kendilerinin ve maiyetlerinin tükettiği yiyeceklerin ne gibi bir alt yapıdan temin edildiği konusunda bilinenler yetersiz ![]() ![]() Manisa saray mutfağına ait masraf defterlerini inceleyen Feridun Emecen, bu kayıtların son derece önemli olduğunu vurguluyor ![]() Çünkü bu sayede hanedan mensuplarının İstanbul dışındaki farklı dünyasını öğrenmiş oluyoruz ![]() kullanılan malzemeler, bunların nerelerden sağlandığı, civardan ne gibi alımlar yapıldığı ve yiyecek anlayışı açısından yerel unsurların ne gibi katkılar sağlayabileceği belirtiliyor ![]() TARÇIN NEREDEYSE KARABİBERİN YERİNİ ALMIŞ Kitaptaki ilginç makalelerden biri de Christoph K ![]() ait ![]() ![]() makalede Osmanlı sarayının helvahanesinin görevlerinden bahsediliyor ![]() karanfil, tarçın, safran, kakule, esmeramber ve sakızın en çok kullanılan baharatlar olduğunu söylüyor ![]() tarçına rağbet epey fazlaymış, tarçın neredeyse karabiberin yerini almış ![]() Osmanlı mutfak kültürü hep aynı kalmamış; yemeklerde kullanılan malzemeler, hazırlanış biçimleri, servis protokolü zamanla değişime uğramış ![]() makalesinden XIX ![]() mutfak kültürünü de en az hayatın diğer alanları kadar etkilediğini öğreniyoruz ![]() OSMANLI'DA ÇATALI İLK KEZ II ![]() Yazara göre, II ![]() o güne kadar bilinmeyen pişirme yöntemleri, yeni yeme-içme anlayışı, ithal sofra takımları değişen mutfak kültürümüzün bir parçasıydı ![]() alışkanlığını benimsemeye başlamıştı ![]() gibi yemek masasında yiyen II ![]() alışkanlığı edinen ilk padişahtı ![]() Hüseyin adındaki bir aşçıyı Batı usûlü yemek pişirme yöntemlerini öğrenmek amacıyla Viyana'ya göndermişti ![]() evlerindeki konfor ve lüksü araştıran Uğur Tanyeli, o dönem insanının lükse pek fazla önem vermediğini iddia ediyor ![]() XVI ![]() azınlığın gücünün yettiği lüksler olduğunu söylüyor ![]() sayılan unsurların zamanla ihtiyaca dönüşmesiyle bazı şeyler lüks olmaktan çıkmıştı elbette ![]() varlıklı aileler yemeklerini açık havadan ziyade mutfakta pişirmeye başlamış, çok zengin olanlar evlerine akarsu getirmek için ciddi paralar harcamışlar ![]() çarptı ![]() ilgili gravür veya minyatürlere yer verilmemiş ![]() Osmanlı'nın gündelik hayatına dair önemli değerlendirmeleri içinde barındıran 'Soframız Nur Hanemiz Mamur', konunun meraklıları için iyi bir kaynak niteliği taşıyor ![]() Not: Yeni Şafak Kemal KURAK |
![]() |
![]() |
|