Anneannemin Anısına: Safranbolu Halk Kültürü Ve Oyunları

Karabük ilinde halk oyunları çerçevesinde, yine en zengin folklora sahip iki ilçesi Safranbolu ve Yenice’dir Safranbolu’da halk oyunları ve müzik folklor çerçevesinde değerlendirebileceğimiz en önemli öğe Seymenler ve buna bağlı teşkilatlardır

Seymenlik, efelik, yiğitlik, doğruluk, mertlik, güzellik, yardımlaşma gibi ahlak ve ruh asaletini, yürek bütünlüğünü yaşatan bir topluluktur Memleketin en usta ve müzik oyunlarını bir araya topladıkları için müzik folklorünün en güzel, en hareketli ve canlı örneklerini bu topluluklarda görmek mümkündür

Seymenler, en parlak gösterilerini düğünün, Perşembe günü kız evinin önünde yaparlardı Bunu “kız evini yasta koymamak” gibi bir anlayışa bağlamak mümkündür Zira Perşembe günü oğlan evinden gelen dünürcüler alayı, kızı alıp götürecekler, “ kız evini kızsız, tuz kabını tuzsuz bırakıp gidecek ”lerdir Seymen topluluğu hakkında şunları söyleyebiliriz Halk müziği ve halk oyunları hakkında davullu, zurnalı mehter derneklerinin düzenli olarak bir araya gelmesi ile oluşmuş topluluktur Seymen kuruluşu, son derece karakteristik bir özellik gösterir Bir gösteri alayı şeklinde yürüyüş haline göre, Seymen topluluğunun kuruluşu şöyledir

En önde Çubukçubaşı vardır Buna değnekçibaşı da denir İkinci sırada mehterler vardır Bunlar davul-zurna takımıdır Üçüncü sırada, maniciler yani türkücü ve tekerlemeciler bulunur Dördüncü sırada Seymenbaşı vardır Beşinci sırada sayıları 20-100 kişi arasında değişen Seymenler, Altıncı sırada ise kadın kılığına girmiş sayıları 1/-20 arasında bulunan etekliler yer almaktadır

Safranbolu’da bazılarının türküler bölümünde yer aldığı, Aç Kapıyı, Beyleraman, Bozaklı Oyun, Sepetçioğlu(Safranbolu Varyantı), Genç Osman, Amani, Gınalı Keklik(Safranbolu Varyantı), Mızmız(Kadın) , Entarisi Ala Benziyor(Kadın), Yeşil İpek Bükene( Kadın), Kaşık Oyunu(Kadın), Irgalama, Selamlama(Davul-Köçek), Sallama(Davul-Köçek), Meydan Oyunu(Davul-Köçek), Köçek Oyunu(Davul-Köçek), Köroğlu, Kol Bastı, Alçak Cevüz Dalları, Çifte Telli önemli halk oyunlarıdır

Düğün havaları arasında da , Kabemin Dalları Bölük Bölüktür Eşim Dostum Yüklesinler Yükümü, Yük Dibine Yerin Ettim, Entarisi Ala Benziyor, Kızıl Belden Gelir Bekmez Helosa, Güvey Dama Çıkmaz Hey, Ben Yarime Galealtında gavuştum, Gale Kapısından Girdim İçeri, Dünürşüler Bölük Bölük Hey, Düriyemin Güğümleri Kalaylı, Garalı Yazmam Benek Benek, Yeşil İpek Bükene, Oğlanda Kolunu Sallama Ana Hamam Vaadınmı oyunları sayabiliriz

Karabük İlinin araştırmalardan anlaşılacağı üzere halk oyunları açısından zengin bir ilçesi de Yenice’dir Yenice Halk Oyunları, Köy Göçtü Oyunu, Arap Oyunu, Güvercin Takla ve Kaşık Oyunları biçiminde adlandırılmaktadır Bunlardan Arap oyunu üç kişi tarafından oynanır Esas oyuncu iki kişidir Üçüncü kişi söylediği türkülerle oyunun biçim ve tarzını belirler Oyunculardan ikisi ceketlerini ters şekilde giyer, başlarına birer fes geçirerek yüzlerini siyaha boyarlar Üçüncü kişi oyunu, söylediği şu türkü ile başlatır

Safranbolu Yemekleri
Geleneksel Türk mutfağının zengin yemek çeşitlerini Safranbolu Mutfağında da görmek olasıdır Yöreye özgü yemek türlerinin yanı sıra, sonbaharda günümüzde daha çok köylerde yapılan kış hazırlıkları dikkat çeker

Domates salçası, tarhana, yayım (erişte), asma yaprağı salamura, dut pekmezi, üzüm pekmezi, üryani erik kurusu tavşut (elma kurusu),dut kurusu, elma ayva kızılcık (kiren) suyundan yapılan marmelat kışın sulandırılarak içilir Evlerde saç ekmeği denilen yufka yapılır Saç ekmeği serin bir yerde saklanır, ihtiyaç oldukça sulanarak yumuşatılır, üstü örtülüp bir süre bekletildikten sonra kare veya dikdörtgen şekilde katlanarak sofraya konulur

Yeşil fasulye, etli dolma kavrulmuş kıyma sarılır Eskiden daha çok önem verilen Kıyma ve kavurma, tavalarda uzun süre pişirilip kavrulur, kıyma sahanı denilen büyük sahanlara doldurulur, soğuduktan sonra kalıplaşan kıymalar serin bir yerde korunur Kış boyunca bu kıyma kalıplarından küçük parçalar halinde kesilerek yemeklerde kullanılır Özellikle tarhana çorbası, yayım ve bükmede kullanılır

Safranbolu Bükmesi
Özellikle hamur işleri yönünden zengin bir kültüre sahip olan Safranbolu' lu ailelerin hafta sonu keyfinin önemli bir parçasıdır Kavrulmuş kıyma, ince doğranmış soğan, ıspanak veya pazı, biraz karabiberden oluşan iç, fırınlarda pide hamuru içine konularak pişirilirPişince üzerine tereyağı sürülür Kiren şerbeti ile birlikte ikram edilir Hafta sonlarının dışında cenaze evine eş dostları tarafından yaptırılır, mevlitlerde de ayranla birlikte konuklara ikram edilir

Kuyu Kebabı
Safranbolu'nun Güney bölgesinde yapılan bir kebap türüdür Özel şekilde yapılmış kuyular odun yakılarak hazırlanır Kuzular kancalarla kuyuya sallandırılır Üzeri kapatılarak çamurla sıvanır Kendi buharı ile piştikten sonra parçalanarak servis yapılı

Etli Yaprak Dolması
Bölgede üzüm bağları çok olduğundan asma yaprağı da boldur Yağlı kıyma, pirinç, bulgur ince kıyılmış soğan biraz tuz, karabiber ve salça ile hazırlanan iç, haşlanmış yapraklara özenle sarılır Özellikle düğünlerde eş dost bir araya gelerek tencerelerle sarılan dolma, yufka ekmeğine sarılarak servis yapılır

Tereyağlı uzun pakla (Fasulye)
Taze fasulye uçları temizlenip kırılmadan yıkanıp tepsi gibi yayvan bir tencereye dizilir İsteğe göre üzerine soğan ve domates dilimleri ile süslenir
Karıştırmadan ve kapağı açılmadan kısık ateşte pişirilir Pişirilen fasulyenin üzerine eritilmiş kızgın tereyağı dökülür Sıcak servis yapılır

Cevizli Keşli Yayım
Yayım (ev makarnası) yağ, kavrulmuş kıyma ve salça suyla kaynatılır Kaynayan suya bir miktar yayım konularak pişirilir

Peruhi
Mantı hamuru açılır Kare şeklinde kesilen yufka içine süzme yoğurt ve nane karışımı konularak üçgen şekilde kapatılarak kaynayan suda haşlanır Piştikten sonra üzerine tereyağı dökülerek servis yapılır

Hoşmerim
Höşmerim için evvelâ, farklı ama kolay bir tarif verelim Önce, un ve yumurtayı yoğurup minik tanecikler hazırlayın Bir tavaya sıvı yağ koyup orta ateşte az kavurun Tanecikler biraz kavrulduktan sonra, dövülmüş ceviz içi de koyun, tekrar iyice kavurun Sonra, tatlınızı bir başka kaba alıp ılıkken üzerine şerbet dökün Tatlı soğuyunca ikram edin

Bir tavaya, kaymak, tereyağı, tuz, karbonat ve suyu koyun Biraz kaynatın Elde ettiğiniz karışıma 3 su bardağı unu ilâve edin Aralıklarla devamlı karıştırarak, 10-15dakika pişirin Pişen hamurun etrafını toplayarak, altının da kızarmasını sağlayın
Tatlıyı, kızaran taraf üste gelecek şekilde servis tabağına alın Üzerine toz şekeri serpin İkram edeceğiniz tabaklara, kaşıkla aktararak sunun

Safranbolu Baklavası
Yaprak inceliğinde nişasta ile açılan yufkalar bez örtülere serilerek biraz kurutulduktan sonra yağlanmış tepsiye aralarına dövülmüş ceviz serperek serilir 40-50 yufkanın üst üste konulmasıyla yapılan baklavanın diliminin kalınlığı 3 cm kadardırYıldız şeklinde kesilip üzerine eritilmiş yağ dökülürFırına verilir Önceden hazırlanmış şerbeti ılıkken dökülür Şerbet içine aldıktan sonra ikram edilirBayramlarda Arife günü akşamdan şerbeti dökülen baklava, bayram ziyaretine gidilen her evde mutlaka bulunur Düğünlerde kız tarafın da damat tarafında gelen konuklara ikram etmek için mutlaka baklava yapılır Kız evi tarafından bir tepsi de damada hediye edilir

Safranlı Zerde
Yörenin ismini taşıyan Safranlı Zerde, kentte özellikle bayramlarda, cenaze evinde ise mevlütten sonra ikram ediliyor Pirinci suyla yumuşayana kadar haşlayın Haşlanmış pirince çekirdeksiz üzümü katın Toz şeker ile akşamdan ıslattığınız bir tel safran suyunu karıştırıp pirince ilâve edin Bu karışımı muhallebi kıvamında pişirip cam kâselere koyun Soğuduktan sonra ikram edin

Cevizli Çörek
Hanımların kabul günlerinde sık sık yapılan cevizli çörek, bunun dışında da, cenaze evine yakınları tarafından götürülür

Mayalı hamur açın Yufka aralarına sıvı yağ sürün Ek olarak, dövülmüş ceviz koyup rulo şeklinde yuvarlayın Dikdörtgen kesip fırın tepsisine dizin, üzerine de yumurta sarısı sürün Sonra da, tepsiyi önceden ısıttığınız fırına sürün Cevizli çörek, evde fırınınız yoksa, ekmek fırınlarına da verilebilir

Sini Çöreği
Sini çöreği hazırlayabilmek için, evde sac bulundurmanız gerek Aslında, sac böreği tutkunu iseniz, sacsız bir ev de düşünülemez zâten Sini çöreği de, sacda pişirilmiş ve ıslanmış yufkadan yapılır

Hamurunuzu yoğurup yufkaları açın Yufkaları ıslatmak için, süt, yoğurt, yumurta, sıvı yağ ve tereyağı ile bir karışım hazırlayın Ve, bu karışım ile yufkaları kat kat ıslatın
Diğer yanda, kuru soğanları ayıklayıp piyazlık doğrayın Sıvı yağda, soğanlarla kıymayı kavurun ol suyla yıkadığınız ıspanağı, ince ince doğrayıp bu harca katın Tuzunu, kara biberini de ilâve edin Biraz daha kavurarak harcınızı hazır edin

Islattığınız yufkaların arasına, iki yufkada bir olmak üzere, kıymalı, soğanlı, ıspanaklı harcı koyun Tam 15 yufkayı üst üste koyduktan sonra, en üst tabakaya yumurta sarısı sürün Önceden ısttığınız fırına tepsinizi sürün Yumurta iyice kızarana kadar pişirin

Göbü
Mayalı hamurunuzu hazırlayın Sade yapmak istiyorsanız, halka şekil verip kızgın sıvı yağda kızartın Yahut, ince kıyılmış maydanoz ile beyaz peynir ile hazırladığınız harçla peynirli göbü de yapabilirsiniz Göbüyü ayrıca, cevizli, ıspanaklı, kıymalı içle hazırlamak da mümkün Ispanaklı ve kıymalı çeşitlerinde, ıspanak ya da kıyma piyazlık doğranmış kuru soğanla az kavurulursa, çok daha lezzetli olur

Gaygana
Gaygana ya da Kaygana, Safranbolu'da daha çok kahvaltıda yeniliyor Ayrıca, kısa sürede çabucacık hazırlandığı için, hafif, aperitif yemeklerde çok sık tercih ediliyor
Gaygana'nın yapılması sahiden pek kolay Yumurta, nişasta su ve tuz ile kıvamlı bir karışım hazırlayın Bir tavada tereyağını eritin ve bu karışımı tavaya dökün Ve, bir tarafı pembeleşince, öbür tarafını çevirin ve az pişirin

Sac Bükmesi
Un, su, tuz ile hamurunuzu yoğurun Ve, bu hamurdan küçük pazılar yapın Sonra, topaklarızı tepsi büyüklüğünde açın

Beri yanda, arzunuza göre, ıspanaklı, yoğurtlu harçlar hazırlayın Yoğurtlu içi yaparken, torba yoğurdu, nane, karabiber, yumurta karışımını tercih edin

Ispanaklı iç için ise, kuru soğanı ince kıyın, kıyma ile az kavurun; üzerine ince kıyılmış çiğ ıspanak, tuz ve kara biber ilâve edin, biraz daha kavurun Ve, açtığınız yufkaların yarısına bu harçlardan eşit miktarda yayarak koyun

Kızartmaya gelince İşin ideali, tabiî ki odun ateşi Mümkünse, odun ateşinde kızdırdığınız saçta, böreğinizin iki tarafını da pişirin Şehirde bu yok gibi O zaman, piknik tüpü ya da set üstü ocağa müracaat edilecek demektir Börekleriniz kızarınca, üzerine tereyağı sürülür Elinizi yakacak kadar sıcak, dumanı tüterken ikram edin

Çingen Baklavası
Çingen Baklavası'nda usûl tamamen farklı Zira, yufkalar sac üzerinde hazırlanıyor Bu tatlıya, pek kolay hazırlandığı için Çingen Baklavası ismi verilmiş Yörük köyünde, Çingen baklavasına "Koz Böreği" de deniliyor

İlk iş olarak, sac üzerinde yufkalarınızı hazırlayın Sonra, kuru yufkaları parçalayarak tepsinize yerleştirin Yufkaların arasına dövülmüş ceviz içi serpin Üzerini de, pekmez, eritilmiş tereyağı ve su karışımı ile bezeyin Çingen Baklavası'nı sunarken dilimlemeniz gerekiyor Fazla soğutmadan hemen ikram edin

Delioğlan Sarığı
Yufkanızı baklava gibi açın Sonra, yufka araralarına dövülmüş ceviz içi serpin Hemen oklavaya sarıp büzdürün Tepsinizi önceden yağlayın; büzdüğünüz yufkaları, yağlanmış tepsiye dıştan içe doğru dizin Ilıkken üzerine şerbet dökün Baklava şerbetini çekince ikram edin

Su Muhallebisi
Su Muhallebi, bilirsiniz, hazırlanması çok kolay sanılan ama, hayli maharet isteyen, çok hafif, leziz bir tatlı Malûm, kıvamı tutturmak meselesi

İşe başlarken, pirinç unu ile nişastayı tatsız olarak pişirin Sonra, muhallebi kıvamını alana kadar az şekerle pişirin Muhallebiyi tepsinize döküp soğumasını bekleyin Sonra, baklava şeklinde kesin Üzerine sulandırılmış pekmez ve gülsuyu döküp ikram edin

Aşure
Asırlardır değişmemiş bir âdet Aşure, isteğe göre tatlı ya da tuzlu olarak, Muharrem ayında yahırlanıp komşu ve akrabalara dağıtılıyor Hazırlanması da çok az zaman alıyor

Buğday, pirinç, nohut ve kuru fasulyeyi karıştırın Üzerine, önce kavrulmuş ceviz parçaları dökün En üste de, tereyağını eritip gezdirin

Safranlı Aşure
Arzu edilen miktarlarda, aşurelik buğday, pirinç, nohut, kuru fasulye, çekirdeksiz üzüm, kayısı kurusunu akşamdan ıslatın Hepsini ayrı ayrı haşlanyın Sonra, büyük bir tencereye alınarak kaynatın

Beri yanda, sarı suyu çıkana kadar suda ıslatılmış bir çay kaşığı safran hazırlayın Buna toz şeker ilave edin Ve, tencereye katın Hepsi pişince, tencereyi ateşten alın Aşureyi cam kâselere pay edin Kâselerin üzerlerini, tarçın, dövülmüş ceviz içi, ufalanmış fındık ve nar taneleri ile süsleyin

Haluşka
"Haluşka"nın bir adı da, "Haluçka" TDK'nın Söz Derleme Dergisi, Cilt II'ye göre, Kastamonu'da Haluçka, Safranbolu / Zonguldak'ta Haluşka, "tatar böreği" demek
Oldukça sıcak yağlı suyu hazırlayın Üzerine çok yavaş ve azar azar unu dökün Oklava ile karıştırılarak orta ateşte pişirin Ve, küçük parçalar halinde tepsiye yerleştirin Üzerine dövülmüş ceviz içi, şeker şurubu, yağ, pekmez gezdirin

Lokma Tatlısı
Un, su, tuz ve mayadan oluşan yumuşak bir hamur hazırlayın Hamurun mayası gelince, hamur parçalarını kaşığın ucuyla alın Ve, kızdırılmış yağda kızartın Kızaran lokmaları yağdan çıkarıp önceden hazırladığınız şerbetin içine atın Ilık ılık ikram edin

*Anneannemin çingen baklavasını ve zerdesini çok özledim nur içinde yatsın