Kelle Tatlısı

Kelle Tatlısı - Fadime Hanım'ın Mutfağı: Sivas





Malzemeler:

10 gram yenibahar

10 gram tarçın

10 gram karabiber

100 gram parmak üzüm

100 gram kavrulmuş fındık içi

100 gram badem

100 gram ceviz

50 gram kuş üzümü

50 gram fıstık

Tuzsuz tereyağ

İç harcı için:

10 adet yumurta sarısı

Un

Tuz

Baklavalık hamuru için:

2 yumurta

1 bardak süt

Yarım bardak sıvı yağ

Yarım bardak su

1 bardak yoğurt

Şerbeti için:

3 bardak su

3 bardak şeker

Çok az sıvıyağ

Limon tuzu


Yapılışı:

Plastik bir kaba 10 yumurtanın sarısı ayrılarak konulur Bir kaba 1 çay kaşığı zencefil, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı tarçın konularak karıştırılır bekletilir 10 yumurtanın sarısına alabildiğince un eklenerek kulak memesi kıvamından biraz daha katı olacak şekilde yoğrulur 100 gram fındık için bir kasede her biri dörde bölünür 100 gram ceviz fındıklar gibi dörde bölünerek bir kaba konur Yoğrulan hamur 6 eşit parçaya bölünerek yuvarlanır ve bir tabakta bekletilir (içinin kadayıf olan kısmının hamuru) Tatlının şerbeti hazırlanması için orta boy tencereye 3 bardak şeker, 3 bardak su, 1 kaşık sıvı yağ (parlak olsun diye) orta ocak ateşte kaynatılır Kaynama başladıktan sonra 10 dk daha pişirilir ve içerisine 1 çay kaşığı limon tuzu konularak şerbet soğumaya bırakılır Büyük boy tencereye 2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı eritilerek 50 gram çam fıstığı eklenerek pembeleşene kadar kavrulur Kavrulan fıstıklar tabağa alınıp, yerine 100 gram fındık konularak tavada kavrulur Kavrulan fındıklar da yerine konularak 50 gram yıkanmış kuru üzüm de tavada kavrulur Bu sırada dinlendirilen 6 adet hamur, yufka kalınlığında açılır Açılan her hamur, önce ikiye sonra dörde ve sonra da rulo yapar gibi katlanır Katlanıp üst üste konulan 6 adet hamur, ince ince kadayıf şeklinde kesilir Hamurlar tel tel ayrılıp büyük boy bir borcama konulur Kuş üzümleri de kavrulup kabına geri konulurken 100 gram badem de kavrulur Ve son olarak bademler de kabına konulduktan sonra 100 gram parmak üzüm de kavrulup kabına konulur Büyük boy tencereye 1,5 litre su konulduktan sonra kaynamaya bırakılır Kaynayan suyun içerisine kadayıf şeklinde tel tel olan hamur içerisine eklenerek haşlanır Haşlanma süresi 5 dakikadır Önemli olan hamurun ezilmemesidir Haşlanması için suya makarna haşlar gibi 1 kaşık sıvıyağ ile 1 kaşık tuz ilave edilir Haşlanan hamur bir süzgeçte süzülür Büyük boy tencereye 2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı konarak eritilir Eriyen yağın içerisine haşlanmış hamurlar ilave edilerek bir çatal yardımı ile karıştırılır Hamurların kırılmaması gerektiğinde çatal kullanılmalıdır Ortalama 3-4 dakika sonra bütün kuruyemiş ve meyveler harca eklenir Kenarda bekletilen baharatlardan 1 çay kaşığı şerbete konulacak şekilde bırakılarak geri kalanı haşlanmış tereyağlı hamurlara serpiştirilir Yeniden harmanlanıp tam anlamıyla soğuması için bekletilir Soğuyan yufkalara tenceredeki şerbetin yarısı eklenir Kelle tatlısının dışındaki hamur için baklavalık hamur hazırlanır Plastik bir kaba 2 adet yumurta kırılır üzerine tam dolmayan 1 bardak süt, 1 bardaktan 2 parmak kalınlığı kadar eksik sıvı yağ, yarım bardak su, 1 bardak su ile birlikte yoğurt ilave edilir Karıştırılan harcın içerisine kulak memesi kıvamında alabileceği kadar un ilave edilerek yoğrulur Yoğurma işlemi ortalama 5 dakika sürer İnce açılabilmesi için hamur yumuşak olmalıdır Hamur eli bırakana kadar yoğrulmalıdır, ortalama 30 dakika kadar dinlendirilmelidir Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar kopartılarak yuvarlanır Her bir parça tek tek açılır Çok ince açılması gerekmektedir Büyük boy derin tencere tuzsuz tereyağı ile yağlanır Ardından 5 adet yufka kenarlardan sarkacak şekilde gergin tencereye konulur Kenarlarından taşan yufkalar bıçak yardımı ile kesilir Kesilen parçalar da tencerenin içerisine ilave edilir Şerbetlenen harcın bir kısmı tenceredeki yufkaların üzerine konulur ve elimizi yağ ile ıslatarak kenarlarından bohça kapatır gibi harcın üzeri hamur ile kapatılır Ancak ortası acık kalan hamur yeniden geriye kalan yufkalar üst üste konularak üzeri kapatılır Bir tencerede 250 gram tuzsuz tereyağı eritilir Fırın 200 dereceye ayarlanarak ısıtılır Eriyen yağı hazırlanan kelle tatlısının üzerinde gezdirilerek dökülür Tereyağlı kelle tatlısını 50 dereceden 200 dereceye kadar yavaş yavaş artırarak pişiririz Üzerinin kızarması gerekmektedir Tam 1 saatte pişmektedir Hazırlanmış soğumuş olan kelle tatlısına kalan şerbetin yarısı da dökülerek servis edilebilir Tatlımız 4-6 kişiliktir