Pekmez Üretimi - Pekmez ve Mineraller

pekmez ve fatdaları - pekmez hakkında
Meyveler insanlara bahşedilen en değerli gıdalardandır Her tanesi mu’cizevî bir şeker deposu olan üzümün ise meyveler içindeki yeri daha bir başkadır Kıymeti her geçen gün daha iyi anlaşılan bu meyveden Kur’ân-ı Kerîm’de bahsedilmesi, onun üzerinde daha dikkatli durmayı gerekli kılmaktadır Gerek coğrafî ve gerekse ekolojik şartlar bakımından ülkemiz bağcılığa elverişlidir Asmanın anavatanı Anadolu’dur, bağcılık buradan dünyaya yayılmıştır Anadolu bağcılığı, Osmanlı zamanında en parlak devirlerinden birini yaşamıştır Son yıllarda yapılan istatistiklere göre ülkemizde yılda ortalama 3456000 ton kadar yaş üzüm üretimi gerçekleştirilmektedir Bu üzümün pekmez yapılma nispeti % 37’lere kadar yükselmiştir; ancak bu oran son yıllarda % 18’e kadar düşmüştür

Pekmez üretimi

Yurdumuzda pekmez, içinde şeker bulunan hemen her meyveden üretilmektedir Ancak üzüm bu meyveler arasında ilk sırayı almaktadır Üzüm pekmezi için, önce taze veya kuru üzümden şıra elde edilir Tatlı pekmez elde etmek için şıranın asit miktarı, içinde kalsiyum karbonat bulunan (kül gibi) bir madde ilâvesi ile azaltılır Durultma ve süzme işlemine tâbi tutulduktan sonra, şıra, alev üzerine konan açık kazanlarda pişirilir Alev üzerinde, açık kazanda pişirme, şıradaki şekerin ısı tesiriyle karamelizasyonuna (şekerin yanmaya yakın bir kıvama gelmesi) sebep olduğundan, pekmezi sıcaklığı düşük olan vakumlu kazanlarda pişirme daha yaygın hâle gelmiştir Ancak ülkemizde sıvı pekmezlere çöğen suyu, süt tozu, yumurta akı ve bal gibi maddelerin ilâvesi ile ağartma ve eski katı pekmez; pektin veya nişasta ilâvesiyle de katılaştırma işlemi yapılarak beyaz katı pekmez (Zile pekmezi) üretilmektedir

Üzüm pekmezi yurdumuzun hemen her yerinde, özellikle köylerde yaygın olarak üretilmektedir Eskiden insanların temel gıda maddelerinden biri olan pekmez, değişen dünya şartları içinde daha az tüketilen bir ürün hâline gelmiştir 1984 yılında Devlet İstatistik Enstitüsü’nün yaptırmış olduğu bir ankete göre, şehirlerdeki insanların % 60’ının hiç pekmez yemediği ortaya çıkmıştır Bunun muhtemel sebeplerinin başında, satılan pekmezlerin sahte olabileceği düşüncesi ve şişmanlama korkusu vardır

Pekmez ve enerji

İhtiva ettiği organik asitler, mineral maddeler ve kısmen de vitaminlerle, pekmezin beslenmedeki önemi büyüktür Araştırmalara göre 100 g pekmez; kalori olarak 575 g süte, 150 g ekmeğe, 195 g ete eşdeğerdir Anne sütünün yetersiz olması durumunda, bebeğe terkibi anne sütüne en yakın gıdaların verilmesi gerekmektedir Anne sütündeki önemli unsurlardan biri olan karbonhidratlardan bebeğin gereğince istifade edebilmesi, bunların hazım sistemindeki fermentler tarafından glikoz ve fruktoza kadar parçalanmalarına bağlıdır Pekmezdeki şekerin % 80’i glikoz ve fruktoz hâlinde olduğundan, bebeklerin beslenmesinde pekmez çok önemli bir role sahiptir Anne sütü olmadığında, hekim kontrolünde bebeklere pekmez verilebilir Sakkarozun (çay şekeri) glikoz ve fruktoza ayrılabilmesi için, organizmada sükraz enziminin bulunması şarttır Bebeklik döneminde bünyede bu enzim bulunmadığından, bu enzimin sentezleneceği zamana kadar belirli bir sürenin geçmesi gerekmektedir Pekmezde bulunan glikoz ve fruktoz ise, sindirim sisteminde parçalanmaya ihtiyaç duymaksızın kana, basit difüzyon ile geçebilmektedir Böylece vücüt yaklaşık 30 dakika gibi kısa bir sürede enerji kazanmaktadır

Enerjiye acil ihtiyacı olan sporcu veya ağır işçilere pekmez verilmesi durumunda, kısa süre içinde bu insanların enerji ihtiyaçları karşılanmaktadır Bebeklik çağında, beyin çok hızlı geliştiğinden, enerjiye ihtiyaç oldukça fazladır Bebeğe yeterli glikoz verilmediği takdirde beyin gelişmesinde duraklama veya yetersizlik olmaktadır Kana geçmesi çok kolay ve beynin tek enerji kaynağı olan glikoz, pekmezde yeterince bulunmaktadır Bu yüzden çocukların sağlıklı gelişmelerinde pekmez çok önemli bir role sahiptir Ayrıca süt, muhallebi, sütlaç vb bebek gıdaları içine, tadlandırıcı olarak pekmez kullanılması daha fıtrî olacaktır Bebek gıdalarına, toz şeker yerine, pekmez konması durumunda, anne sütünün tadına daha yakın bir gıda (az tatlı) üretileceğinden, bu gıdayı bebek daha iştahlı tüketecektir

Aminoasit dengesi bakımından pekmez

Üzüm ve pekmez proteince fakir olmasına rağmen, iyi bir diyet gıdasıdır Proteinlerin bağırsaklarda iyice emilebilmesi için, aminoasitlere kadar parçalanması gerekmektedir Canlıların gelişmesi için gerekli proteinlerin yapı taşı olan aminoasitlerin bir kısmı metabolizmada sentez edilemediğinden dışarıdan alınmak mecburiyetindedir ‘Esansiyel aminoasitler’ denen bu aminoasitlerin dengesi çok önemlidir Bu denge gereğince eğer herhangi birinin miktarı diğerinden fazla ise, organizma, miktarı fazla olandan tam olarak istifade edemez Çok olandan ancak az olanın miktarı kadar kullanabilir Çocuğun büyüme döneminde beslenmesinin iyi olabilmesi için aldığı aminoasitlerin dengesinin iyi olması gerekmektedir Bu denge yine anne sütünden sonra pekmezde çok iyi bir şekilde bulunmaktadır Ayrıca Dünya Sağlık Teşkilâtı ve FAO tarafından pekmez üretiminde kullanılan üzümün aminoasitler yönünden gerekli dengede olduğu kabul edilmiştir

Pekmez ve mineral maddeler

Pekmezin diğer bir özelliği de birçok mineral madde ihtiva etmesidir ‘Eser (iz) elementler’ olarak bilinen mineral maddelerin eksiklikleri durumunda bünyede çeşitli gelişme bozuklukları ortaya çıkmaktadır Bunların en önemlilerinden biri, kanda oksijen taşınmasını sağlayan, hemoglobinin yapısında bulunan demir elementidir (+2) değerli demir, insan kanında oksijen taşımada vazifeli molekül olan hemoglobinin yapımında kullanılmasının yanında, kemik iliğinde önemli bir düzenleyici faktör olarak da iş görür (Savunma hücreleri kemik iliğinden üretildiğinden, burada herhangi bir arıza varsa, bünye hastalıklara karşı savunmasız kalmaktadır)

Tablet hâlinde alınan (+3) değerli demirin, (+2) değerli demire çevrilebilmesi için vücutta ayrı bir işleme tâbi tutulması gerekir C vitamini eksikliği gibi bazı durumlarda demirin bu dönüştürülme işlemi gerçekleşemez Pekmezdeki demir ise, insan bünyesinin çok rahat bir şekilde kullanabildiği (+2) değerli demirdir Ayrıca pekmez içinde bulunan ve indirgeyici tampon vazifesi gören asitler, demirin etrafını sararak (+2) değerli demir hâlinde muhafaza edilmesini sağlar Sadece pekmezle beslenildiğinde bile günlük demir ihtiyacının % 35’i karşılanabilir

Çinko elementi, karbonhidrat ve protein metobolizmasında ve nükleik asit sentezinde önemli rollere sahip kılınmıştır Çinko DNA’daki bilginin okunmasında vazifeli transkripsiyon faktörleri olan proteinlerin yapısına katılır Uzun süren çinko eksikliğinde transkripsiyon faktörleri fonksiyon göremediğinden, çocukta cinsî bozukluk, yetersiz gelişme ve iştah azalması görülmektedir Pekmez çinko bakımından zengindir

Fosfor; gençler, hamile ve emziren hanımlar için çok gerekli bir elementtir Ayrıca fosforun kalsiyum ile yakın ilgisi ve kan hücrelerinde şekerin enerjiye çevrilme metabolizmasında önemli vazifesi vardır Böylece pekmezde bol miktarda bulunan glikoz ve fruktoz aynı gıda ile alınan fosforla kolaylıkla enerjiye çevrilebilmektedir Ayrıca çocuğun kemik ve diş gelişmesinde kalsiyum ile fosforun arasındaki nispetin normalde 1,2-2 arasında olması gerekmektedir Pekmezde bu değerler 2-2,7 arasında olup, istenen sınırlara çok yakındır

Potasyum; sodyumla birlikte osmotik basınç ve pH dengesinin ayarlanmasında, kas kasılmasında, protein sentezinde ve hücre içi enzimlerin fonksiyonlarında önemli rol oynar Günlük potasyum ihtiyacımızı karşılayacak miktar, pekmezde depolanmıştır Bu gıda maddeleri, şeker hastalığı gibi hususi bir sakınca olmadığı müddetçe, tabletlere tercih edilmelidir Kalb atışlarının düzenlenmesinde rol alan potasyum açısından da zengin olan pekmez, vücutta oluşan toksik maddelerin atılması ve alkali-asit dengesinin sağlanması için de kullanılabilir

Magnezyum da potasyum gibi sıvı-elektrolit dengesinin ayarlanmasında vazifelendirilmiştir Dolaşım ve sinir sisteminin düzenli çalışması için bu minerale ihtiyaç vardır Kandaki magnezyum seviyesinin düşmesi durumunda, ağır sinir bozuklukları görülür

Kalsiyumun sağlıklı büyüme ve gelişmede, dolaşım ve sinir sisteminde, kan pıhtılaşmasında ve kalb kaslarının normal çalışmasında önemli rolü vardır Türkiye’de nüfusun yaklaşık % 15’i yeterince kalsiyum alamamaktadır Kalsiyum eksikliği kemik ve diş hastalıklarına sebep olur Günlük 50 g civarında pekmez tüketilmesi durumunda, vücudun ihtiyacı olan kalsiyum karşılanmaktadır Kalsiyum; potasyum ve magnezyumla çalışır; pekmezde bu üç mineral birlikte bulunur

Pekmez ve vitaminler

Pekmez bazı vitaminlerce zengindir Ülkemizde her 100 aileden birinin yetersiz vitamin aldığı tespit edilmiştir Sofralarımızda pekmez bulundurduğumuz takdirde, günlük vitamin ihtiyacımızın % 20’si karşılanabilecektir Pekmezde tiamin ve pyridoxin (B6) vitaminleri yeterli miktarda mevcuttur Pyridoxin (B6) kan hücrelerinin yapımında, sinir sistemi ve cilt sağlığında, vücuttaki yağ ve kolesterol miktarının kontrolünde vazifelidir Günlük B6 vitamini ihtiyacının % 15’i pekmezle karşılanabilir

Son zamanlarda büyük şehirlerde nüfusun büyük bir kısmı, pekmezin yerine diğer tatlandırıcıları tercih eder duruma gelmiştir Değerli bir gıda maddesi olan ve gelişme dönemindeki çocukların daha sağlıklı bir yapıya kavuşmalarında önemli bir rolü olan pekmezi halkımıza hatırlatmakta büyük faydalar olacaktır

Prof Dr Ali BATU' nun Makelelerinden derlenmiştir